Gıda Teknolojisi

Türkiye ekonomisine güç katan başlıca sektörler arasında yer alan gıda sanayinde meyve ve sebzeler, et ve et ürünleri, kuru gıda ve konserveler, hayvansal, endüstriyel vb. olmak üzere çok çeşitli ürün grupları bulunmaktadır. Hangi grupta yer alırsa alsın gıdalar, zaman içinde bozulabildikleri için belirli bir süre raf ömrü olan ürünlerdir. Bu yapıları itibari ile özelikli ürün sınıfına giren gıda yüklerinin paketlenmesi, taşınması ve depolanması süreçlerinde ihtiyaç duyulan saklama koşullarının sağlanması gerekmektedir. Bununla birlikte; bu ürünlerin bozulması tam olarak engellenememektedir.

Denizyolu ile gıdalar dökme yük olarak veya konteynerler ile taşınmaktadır. Dökme yük grubu genellikle; tahıl, bitkisel ve hayvansal yağlar, şarap, içme suyu ve meyve suyu gibi ürünleri içermektedir. Dökme yükler bozulma, kirlenme ve çeşitli kokuların sinmesinin önlemesi amacıyla temiz ve kuru ambarlarda taşınmaktadır. Ayrıca boşaltma işleminden sonra geminin ambarları tekrardan temizlenmektedir [1].

Konteynerlerde de ambalajlı, paletli, dondurulmuş veya soğutulmuş gıda ürünleri taşınmaktadır. Paletlenmiş şekilde yüklenen bu ürünler arasında boşluk bırakılmamasına dikkat edilmektedir. Yükün konteynerin içini tam olarak doldurup doldurmadığı kontrol edilerek eğer doldurmamışsa paletler tabana yayılarak eşit yükseklikte istiflenmektedir [1]. Gıda ürünlerinin taşınması sırasında, saklama koşullarına özen gösterilmediği takdirde ürünler zarar görmektedir. Özellikle gıda ürünlerinin denizyolu ile taşınırken her zaman korunması gereken çeşitli risk faktörleri bulunmaktadır. Bunlar temel olarak fiziksel, iklimsel, biyolojik ve kimyasal faktörler olarak sıralanmaktadır [2].

Fiziksel faktörler; elleçleme ve istiflemedeki hatalardan dolayı kaynaklanan faktörlerdir. Özellikle paletli yüklerin ambalajları istif basıncı nedeniyle zarar görmektedir ve içindeki gıda ürünü hasarlanmaktadır. Basınç etkisi; istiflenen yükün boyut, ağırlık, yükseklik ve kalıbına bağlı olarak değişmektedir. Diğer taraftan deniz yolculuğu sırasında gemi motor ve çarklarının titreşimi, manevra nedeniyle sarsıntı ve özellikle denizde dalga ile yalpalamadan dolayı oluşan dikey hareketler nedeniyle meydana gelen hızlanmadan dolayı yük olumsuz yönde etkilenmektedir.

Taşıma esnasında yükler iklim koşullarından da etkilenmektedirler. Deniz taşımacılığında yük, farklı iklim kuşaklarından geçmektedir. Gemi aynı seferde hem sıfır derece ve altındaki sıcaklıkların olduğu soğuk bölgelerde hem de hava sıcaklığının yüksek olduğu tropik bölgelerde limanlara uğrak yapabilmektedir. Bundan dolayı taşınan gıda ürünleri ani sıcaklık değişimlerinden kaynaklanan nem ve rutubet nedeniyle zarar görmektedir. Yüksek sıcaklık derecesi, nemlenme, rutubet, düşük hava akışı gibi etkenler sonucu deniz taşımacılığında yükü biyolojik olarak olumsuz yönde etkileyecek mantar, küf, bakteri, böcek ve mikro organizmaların sayısında artış olmaktadır. Sıcaklık derecesinin etkisi ile nem ve geminin hareketleri sonucunda meydana gelen kimyasal faktörler; gıda maddelerine taşınırken zarar vermektedir. Özellikle kimyasal tepkimesi olan yüklerle gıda yüklerinin bir arada taşınmaması gerekmektedir. Aksi bir durum insan sağlığını tehlikeye atan ciddi sonuçlar doğurmaktadır.

Tüm bunların yanında; çabuk bozulabilir gıda ürünleri soğuk zincir sistemi içinde taşınmaktadır. Soğuk zincir; ürünlerin korunması için gerekli olan ısı seviyesini taşıma, depolama, elleçleme ve diğer lojistik faaliyetlerin tamamında kesintisiz devam ettirmektir [3]. Dolayısıyla bu tip gıda ürünlerinin denizyolu ile taşınmasında en önemli konu soğuk zincir sisteminin kırılmamasıdır. Soğutulmuş olarak taşınması gereken gıda ürünleri için en temel şart, taşıma kabını ya da ambarı istenen ısı derecesinde sabit tutabilmektir. Herhangi bir ısı farklılaşması rutubetlenmeye ve ürünlerin üzerinde bakterilerin üremesine neden olmaktadır [4]. Dondurulmuş olan yüklerin durumu kontrol edilerek, çözülmeye başlamış yükler geri iade edilmektedir. Çünkü bunlar yanlarına yüklenen diğer donmuş yükleri de bozabilmektedir [5].

Gıda ürünlerinin denizyolu ile taşınması sırasında oluşabilecek riskleri önlemek amacıyla aşağıdaki koşulların yerine getirilmesi fayda sağlamaktadır [6].

·         Gıda ürünü ihtiyaç duyduğu nem oranında taşınmalıdır. Nem oranının değişmesini önlemek amacıyla taşıma kabı veya ambar ürünün gereksinim duyduğu ısı derecesine getirilmeli ve bu derece korunmalıdır.

·         Soğuk zincirin kırılmaması için ürün firigofirik bölmelerde taşınmalı, bu bölmelerin yalıtımı dışarıdan ısı, ışık, su, nem vb. almayacak şekilde sağlam olmalıdır. Ayrıca ortam sıcaklığı sık aralıklarla ölçülerek, soğutma ünitesi düzenli olarak çalıştırılmalıdır.

·         Ürünün taşınacağı kap veya ambar daha önceden taşınan ürünlerin kalıntıları, toz, kir vb. nedenlerle mikrobiyolojik canlıların üremesinin engellenmesi için yeniden yükleme yapılmadan önce temizlenmelidir. Temizlik işlemi esnasında kimyasal madde kullanılıyorsa, taşıma alanı atık kalmayacak şekilde durulanmalıdır.

·         Taşıma kabına veya ambara, istif düzeninin ve gemi dengesinin bozulmaması için kapasitesi üzerinde ürün yüklenmemelidir.

·         Gıda ürünleri ile birlikte artık, atık ve tehlikeli yükler aynı taşıma kabında veya ambarda taşınmamalıdır.

·         Birlikte taşınan gıda ürünleri içinde ambalajı ağır yükler alta, hafif yükler üste istiflenmelidir.

Sonuç olarak tüm gıda ürünlerinin tedarik zinciri içinde denizyolu ile zamanında ve hasarsız taşınabilmesi için özel taşıma ekipmanları kullanılmalıdır.  Yükün kaymasını engelleyecek şekilde istiflemen yapılabilmesi için operasyon planlaması, ürünün özellikleri dikkate alınarak yapılmalıdır.

Yararlanılan Kaynaklar

[1] Murat Erdal, Konteyner Deniz ve Liman İşletmeciliği, Beta Yayınları, İstanbul, Ekim 2008.

[2] Hapag-Lloyd Container Line Special Cargo Department, Container Packing, Hamburg, Nisan 2005.

[3]. Murat Erdal, Ö. Faruk Görçün, Özhan Görçün, Mehmet S. Saygılı, Entegre Lojistik Yönetimi, Beta Yayınları, İstanbul, Eylül 2008.

[4] Da Wen Sun, Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Taylor & Francis Group, Florida, 2006.

[5] Teoman Akın, Yük İstif, Akademi Yayınları, İstanbul, 2000.

[6] Murat Erdal, Ö. Faruk Görçün, Mehmet S. Saygılı, Depo Yönetimi, Utikad Yayınları, İstanbul, 2010.

mehmet.saygili@bahcesehir.edu.tr