Gıda Teknolojisi

“Güvenilir Ürün”, normal kullanım koşullarında tüketiciler için risk taşımayan veya kabul edilebilir ölçülerde risk taşıyan ve temel gereklilikler bakımından azami ölçüde koruma sağlayan ürünü ifade eder. Piyasaya arz edilecek her ürünün, insan sağlığı, can ve mal güvenliği, hayvan ve bitki yaşam ve sağlığı, çevre ve tüketicinin en üst düzeyde korunması açısından asgari güvenlik koşullarını sağlaması gerekmektedir.

Günümüz teknolojisiyle çok değişik işleme koşullarından geçen, katkı maddeleri ile raf ömürleri uzatılan, renk ve aroma maddesi ilavesiyle cezbedici hale gelen, tek bileşenden çoklu bileşenlere kadar değişik sayıda bileşenden ve formlarda üretilen gıda maddelerinin; üretiminde kullanılan bileşenlerinden (hammaddelerinden), çevreden, işleme koşullarından, ambalajından bir takım riskler de beraberinde gelmektedir.

Gıdaları satın alırken gıdaların etiket bilgilerindeki; üretici/ithalatçı firma adı, son tüketim tarihi, parti numarası, net miktarı, izin tarihi, bileşimi, varsa kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları bilgisine bakılır. Bunların mevzuata uygun olması, güvenilir ve sağlıklı gıda tüketimi için çok önemlidir. Ancak bunlarla birlikte gıda kodeksiyle belirlenen gıdanın taşıması gereken özellikleri; insan sağlığı, hayvan, bitki sağlığı ve çevreyi etkilediğinden dolayı daha da önemlidir.

Bu nedenle, ürünlerin taşıması gereken özelliklerin; birincil üretim aşamasından son tüketiciye ulaşıncaya kadar ürünün ambalajı dahil mevzuatla belirlenen koşullara uygun olması gerekmektedir. Ayrıca üretim süreci dahil, son tüketiciye kadar olan süreçte, ürün özelliğinin raf ömrü süresince bozulmadan sağlanması için özellikle soğutulmuş ve dondurulmuş gıdalarda gerekli soğuk zincirin sağlanması, çapraz bulaşmanın önlenmesi için gerekli tedbirlerin alınması önem arz etmektedir.

13 Haziran 2010 tarihli ve 27610 sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunun “Gıda Kodeksi” başlıklı 23. Maddesi, T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerle ilgili asgarî teknik ve hijyen kriterleri, bitki koruma ürünü ve veteriner ilaç kalıntıları, katkı maddeleri, bulaşanlar, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esasları ve analiz metotlarını belirleyen gıda kodekslerinin hazırlamasını ve yayımlamasını hükme bağlamıştır.

Bu doğrultuda hazırlanan ve hazırlanmaya devam edilen gıda kodeksleri ürünlerin tekniğine uygun ve hijyenik olarak üretilmesi, hazırlanması, işlenmesi, ambalajlanması, muhafazası, depolanması, taşınması ve pazarlanmasını sağlamak üzere ürün özelliklerini belirlemektedir. Ürünlerde olabilecek fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik riskleri belirlemekte ve bunlarla ilgili limitleri yayımlamaktadır. Bahse konu limitler ve yeni riskler, risk değerlendirmeleri sonucunda güncellenmektedir.

5996 sayılı Kanun kapsamında bütün sorumluluk üreticilere verilmiştir. Üreticiler piyasaya sadece gıda kodeksine uygun ve güvenilir ürünleri arz etmek zorundadır. Üreticinin ülkede yerleşik olmaması halinde yetkili temsilcisi veya ithalatçısı veya ürünün güvenilirliğini etkileyecek süreçte bulunan diğer gerçek ve tüzel kişiler ürünün güvenilirliğinden sorumludur.

Üreticiler, ürün özelliklerini belirleyen gıda kodeksine uygun üretim yapılmasını ve üretip sattıkları her parti ürünün güvenilir olmasını sağlamak için gıda güvenliği sistemini kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir. Ürünün ancak çok küçük bir miktarını analiz edebilme durumu göz önüne alındığında sürekli analiz sisteminin yalnız başına tam bir güvence sağlamadığını bilmek gerekir. O halde tüm süreç aşamalarını daha sistematik bir şekilde ele alan ve önleyici nitelikte olan Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points) kavramı bu ihtiyaca sistematik ve mantıksal yaklaşım getiren bir sistem olarak değerlendirilebilecektir.

HACCP, güvenilir ürünlerin tüketiciye sunulması amacıyla, düzgün işleyen bir sistemin oluşturulması ve korunması temeline dayalı bir gıda güvenliği kavramıdır. HACCP, bir gıda zincirinde hammadde temininden başlayarak, gıda hazırlama, işleme, üretim, ambalajlama, depolama ve nakliye gibi gıda zincirinin her aşamasında ve noktada tehlike analizleri yaparak, gerekli yerlerde kritik kontrol noktalarını belirleyen ve bu noktaları izleyen herhangi bir problemi henüz oluşmadan önleyen, sistemin korunmasını sağlayarak mevzuata uygun güvenilir gıdaların üretilmesini sağlayan, her ölçekteki kuruluşa uygulanabilen, bir gıda güvenliği sistemidir. Buradaki amaç belirlenen kritik limitlerde üretim sürecinin izlenmesi ve herhangi bir sapma olması durumunda düzeltici faaliyetin planlandığı şekilde uygulanmasıdır. Bu doğrultuda üretilen ürünler; istenilen kriterlere uygun ürünler olup, bu da insan sağlığı, hayvan sağlığı, bitki sağlığı ve çevre açısından gerekli kriterler olacaktır.

Ayrıca HACCP sistemine tedarikçi-tüketici işbirliği ile bakıldığında güvenilir ürün için süreçte boşluk kalmamaktadır. Örneğin yem maddeleri hayvan besleme açısından önemli olmakla birlikte; daha sonraki üretim çevrimine bakıldığında mevzuatla belirlenen kriterlere uygun yemle beslenen hayvanlardan elde edilen ürünlerin de güvenilir olmasının en önemli basamağı güvenilir yem tüketiminden geçmektedir. HACCP sistemine dayalı olarak baharat üretimi yapan bir firmanın ürünleri, bir "catering" firması için, mevzuatla belirlenen ürün özelliklerini sağlamak açısından ciddi bir güvence oluşturacaktır.

Bu nedenle, bir ürünün doğrudan piyasaya sürülmesi ya da bir başka ürünün üretiminde hammadde olarak kullanılabilmesi nedeniyle; ürün güvenilirliğinin her aşamada sağlanması, ürün özeliklerinin mevzuat gerekliliklerini karşılaması, temel amacımız olan insan sağlığı, hayvan, bitki sağlığı ve çevrenin korunması açısından zorunluluk olarak görülmektedir.