Gıda Teknolojisi

Dr Ahmet Doğan DUMAN1, Dr. Mustafa DİDİN1

Mustafa Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Müh. Bölümü

e-posta. ahmetdoganduman@yahoo.com

Çin, Hint, İran, Mezopotamya, Mısır, Anadolu, İbrani, Yunan, Roma, Osmanlı gibi eski medeniyet ve imparatorluklarda üretimi, ticareti ve kullanımıyla ilgili belgeler günümüze kadar gelmiştir.

Kutsal kitaplarda bahsedilen baharatlar ülkelerin kaderinde, dünya ticareti ve tarihindeki keşifleri (Afonso de Paiva, Pêro da Covilhã, Vasco da Gama) etkilemiş, Tropik Asya’dan kervanlar ve gemilerle Ortadoğu’ya oradan da Batı’ya getirilen baharatlar “İpek, Baharat ve Kral Yolu” gibi adlar  ile anılmış; ticaret yolunun en değerli gelir kaynağı ve egzotik ürünleri olagelmiştir. İbrani medeniyetinde Hazreti Süleyman (M.Ö. 10. yy) muhteşem zenginliğini önemli ölçüde baharat ticaretini denetlemesiyle elde etmiştir. Saba (Yemen) Melikesi Belkıs’ın Hazreti Süleyman’a en değerli hediye olarak baharatları götürdüğü bilinmektedir. Anadolu bu yolculuk içinde bir köprü görevi görmektedir. Altıncı yüzyıldan başlayarak, baharat ticaretinin önemli bir merkezi İstanbul olmuştur. İskenderun, Trabzon gibi limanlar ise, kervanlarla taşınan baharatın gemilerle İstanbul’a naklinde rol oynamışlardır. Osmanlı Devleti döneminde de, Doğu’dan gelen baharatın kara veya deniz yoluyla İran ve Basra üzerinden Anadolu’ya getirilmesi, buradan da Avrupa’ya (özellikle Venedik ve Cenova’ya) gönderilmesi devam etmiştir.

Anadolu’dan elde edilen baharatların sayısı oldukça azdır: anason, adaçayı, defne, rezene, kırmızıbiber, kimyon, haşhaş, çemen otu, çörekotu, nane vb.dir. Ülkemizin flora zenginliği (Avrupa’da 14.000, Türkiye’de 12.000 bitki taksonu ve bununla birlikte iklim-yöreye özgü 3750 çeşit endemik potansiyele ülkemiz sahiptir.), mikro-iklim özellik, modern, yeni nesil tarım, hasat ve sonrası işleme, depolama, taşıma, kalite özellikleri ile ümit-var  baharatların yurt içi ve dış pazarlarda (İstanbul, İzmir, Mersin, İskenderun Liman Kapıları ile..) katma değerli ürüne dönüştürme/yaşatma/sürdürülebilir hale getirme potansiyelini mümkün kılabilecek en önemli fırsatlardır.

Baharatlar (yaprak, meyve, kök, aril-kapçık, çiçek, rizom, tohum, ağaç kabuğu, soğan, stigma-çiçeğin dişi kısmı)  tek başına temel gıda özelliği olmayan, yemeklerde, uzun süre muhafaza edilecek ürünlerde lezzet, tat, koku, aroma, renk için konulan, Şialı bitkiler ise çok yönlü özellikleri ile gıda sektöründe ve insan sağlığında doğrudan veya dolaylı olarak tercih edilen tıbbi özelliğe sahip olan bitkisel ürünlerdir. 

Son 30 ila 50 yılda, sosyal yaşamda değişiklikler ile gerek ev içi gerekse endüstriyel çapta, gıdalarda baharat kullanımı büyük artış göstermiştir. Geçmişten gelen doğru gelenekleri ve görenekleri bünyesine dahil ederek değişen, güncellenen, yenilenen, gelişen beslenme alışkanlıkları, etnik yemeklere ve ilginç damak zevklerine yöneliş, yeni gıda ürünlerinin ortaya çıkması, bazı teknolojik gerekler, baharatların değişik formlarda ve alanlarda yararlanılmasına kapı aralamıştır. Yetiştirme şartlarının iyi olduğu yörelerde küçük ölçekli çiftçiler için iyi bir tarım potansiyeli ve bu ürünler yerel bir pazar talebi vardır. Çiftçiler için bu ürünlerden; az alanda, düşük miktarda, fazla zahmete katlanmadan ve aynı zamanda kendi tüketimleri için evlik-pazarda da yüksek değerde bir kazanç elde ederler. Son yıllarda baharat ve şifalı bitkilerin taze ürünleri-karışımları popüler olmuş ve yüksek kalitede piyasaya sunulmuştur. Bu ürünlerde elde edilen esansiyel yağlar ve oleoresinler satış amacıyla büyük market ve baharatçılarda satılır-aranır hale gelmiştir.

 

Yaşama katkısı

Baharatlar ve şifalı bitkiler kazançlı tarım için büyük toprak sahalarına gerekmeden yabani ortamdan toplanabilir. Tarım şeklinde ise yetiştirme birçok baharat ve şifalı bitki için minimum girdi, işçilik, yatırım gerekmeksizin başarı ile sürdürülebilir. Bu ürünler küçük ölçekli çiftçilik sistemlerine ideal bir ürün olarak entegre edilebilir ve daha küçük hobi bahçe üretimi için uygundur.

Uygun seçimli ürünlerin tarımı geçimi iyileştirir ve ekstra bir gelir halinde eve girer. Aynı zamanda değer ilave edilmiş aktiviteleri ve işlenmiş ürünlerden satışı için daha yüksek gelir temin edilebilir çiftçilikte küçük ölçekli işleme için iyi bir potansiyel vardır. Bu ürünler lokal ekonomide bahçelerde, ev kenarında ticari potansiyeli başlatmak için kadınlara girişimcilik fırsatı da sunar. Gelir ailede ve toplumda kadınlar için büyük rol temin ederek,  yaşama ve sosyal hayata artı bir büyük destek, omuz ve iletişim katar. Baharatlar ve şifalı bitkiler ev işlerinde yemekçilik ve personel hijyeninde kullanılabilir. Aynı zamanda beslenmeye katkı yapar, geleneksel tıbbi getirileri olur, daha fazla/afiyetle yemek yapmayla gıdalara katma değer sunar. Örneğin dünyanın her yerinde çoğu cadde gıdaları, baharat ve şifalı otlarla donatılır. Bu ürünler aynı zamanda gıdayı muhafaza etmek içinde kullanılabilir.

 

Pazar potansiyeli

Taze, kurutulmuş ve değerlere ilave edilmiş baharat ve şifalı bitkiler için yerel pazarlar ithalatla rekabet geliştirilebilir. Organik ve Serbest Ticaret Sertifikasyonu için sadece ihracat pazarları geliştirilebilir. Her şeye rağmen çoğu Afrika ve Güney Amerika pazarları organik ürünler için ölçülebilir yerel sahiptir. Bu talep üst gelir grubu lokal ve expatriate tüketicilerden kısmen gelir. Ama HIV programları, organik gıda yemeyi tavsiye eder. Bu organik gıda ürünleri için ilave daha düşük gelir talebi ve genel toplum arasında farkındalığa etki etmektedir. Küçük ölçekli çiftçiler tarafından baharatların üretimi yüzyıllardır çoğu ülkelerde büyük bir iş olmuştur. Finansman, üretim, işleme, kalite kontrol ve pazarlama metotları geniş bir şekilde çalışılmaktadır. Gelişmekte olan ülkelerde yerel talepteki tat bölgesel olarak değişmekle beraber şifalı bitkilere göre baharatlar için daha fazladır. Fakat biber, köri ve tatlı biber ana/başlıca ürünlerdir. Yemekçilikteki şifalı bitkiler baharatlara nazaran küçük ölçekli çiftçiler tarafından geleneksel olarak daha az üretilir.

Şifalı bitkiler;  mekanik temizleme, kurutma ve sınıflandırma metotları kullanılarak iyi kalitede ve uygun olarak üretilebilir. Birçok yemek baharatı; sıcakta, Akdeniz ikliminde ve bir çok gelişmekte olan ülkelerde baharatlara nazaran yöresel potansiyeldedir.

 

Sağlık, beslenme ve tıbbi değeri

Baharatlar ve şifalı bitkiler; yerel-modern ve yeni nesil arasında sağlıklı nesilleri korumak, hastalıkları önelemek ve iyileştirmek amacıyla tıbben ve endüstriyel farmakoloji açısından, beslenmedeki destek faktörleri ile antidepresan, idrar-balgam söktürücü, gaz giderici, antiviral, afrodizyak, müshil, boğaz hastalıklarında, solunum-sindirim yolları antiseptiği, kalp-damar hastalıkları terapisinde, mafsal ağrıları, çok yönlü iltihap kurutucu özellikleri, süt artırıcı, haricen yumaşıtıcı-iyileştirici, saç dökülmesi-kepeğe karşı, çok yönlü akciğer hastalıklarına karşı koruyucu-iyileştirici, iştah açıcı, şeker hastalığı normlarını düzenleyici vb birçok özelliği ön plana çıkabilmektedir.

 

Küçük ve büyük ölçekli müstahsile katkısı

*Ürün Seçimi: Bu grup üreticilerin hangi tip baharatları seçeceği büyük önem arz etmektedir. Bu ürünler ise; tatlı-acı kırmızı biber, chilli, karanfil, kara-ak biber, sardunya,  susam, vanilla, boy otu ve ticarileştirilebilir gizemli bitkilerdir.

*Bu Bitkiler İçin Anahtar Kilometre Taşları: Tarımı, hasadı, hasat sonrası işlemler (taşıma, kesme, yıkama, kurutma, işleme vb), temizleme, sınıflandırma, paketleme, depolama, yeni nesil-ileri işleme, öğütme, yağ ekstraksiyonu ve yeni ürün formülasyonudur.

*Ürün Kalitesi, Güvencesi ve Güvenliği: Bu aşama için en önemli kalite parametreleri: ilaç kalıntıları, böceklenme, fiziksel yabancı maddeler (taş, toprak, kıl vb), mikrobiyolojik kalite, mekanik zararlanma (çatlama, kırılma vb), rots ve küflenme (aflatoksin başta olmak üzere mikotoksinler), yetersiz fabrikasyon uygulamaları, en iyi pratik uygulamalar ( HACCP, ASTA vb standartlar), engelleyici uygulamalar, patojenler, allerjenler (yapısında mevcut glikozitler), ağır metaller, sentetik renklendiriciler.

*İhtiyaç Duyulan Girdiler: Arazi, doğal hasat, tohum ve dikim materyali, tarımsal girdiler, hünerler ve işçilik, sermaye ve ekipman, sulama, paketleme materyalleri, depolama yöntemleri, taşıma.

 

Spesiyal baharat ve şifalı bitkiler: Organik ve Serbest Ticaret

Organik: Organik standartlar ve sertifikasyon, organik bakım-gübreleme yöntemleri, varyete seçimi, sulama, ürün deseni, yabancı ot kontrolü, zararlı-hastalık kontrolü (organik zararlı kontrol spreyleri, kompost, organik nematod kontrolü, faydalı böcek ve bug banks, faydalı küfler-Trichoderma harzianum TH, Botrytis cinerea, Sclerotium rolfsii, Sclerotinia homoeocrapa ve Gliocladium virens), hasat, organik yabani hasat, depolama yönetimi, Serbest Ticaret).

 

Üretimi gerçekleştirmede başarılı ve sürdürülebilir stratejiler

*Pazar Değerlendirmesi: Talep, pazar kanalları, aracılar/bütün satıcılar, rekabet, çiftçi grupları/kooperatifler, katma değerli fırsatlar, altyapı ve karlılık.

*Baharat ve Şifalı Bitkileri Ön Deneme Çalışmaları

*Pazarlama Kanalları: Perakende,yemekçilik, endüstriyel, ihracat,

*Baharat ve Şifalı Ürünler: Taze bitkiler, yağlar ve oleorisinler

*Yeni Taleplere Uygun Ürün Çeşitlendirme: Gıda aromaları, toz harmanlar, salçalar, çeşnileri kozmetik,  bitkisel çaylar, kişisel hijyen ürünleri-naneli ağız çalkalıyıcısı ve natural sabunlar, tıbbi ve aromaterapi yağları

*Pazarlama Stratejileri: Değer ilavesi, iyi satıcı-üretici ilişkisi, ürün distinctions.

*Organizasyon; Çiftçi grupları, işbirliği ilişkileri,

*Sözleşmeli tarım

 

Ümit verici baharatlar ve şifalı bitkiler

*Halk Tutumu

*Teknik Destek, Eğitim, Hünerler Geliştirme: İyi personel/ürün işleme hijyeni, iyi tarım seçenekleri, geleneksel/organik tarım en iyi teknik destek, doğru hasat ve hasat sonrası güvenli kaliteli işleme seçenekleri, sulama, çevreyi koruma, sağlıklı ve güvenli eğitim.

*İş Hünerleri Geliştirme: Altyapı, pazar araştırma, pazarlama metotları, iş planlama,

*Pazar Bilgisi

*Finansal Servis

Organizasyonel seçenekler

*Üretici Grupları, Ticaret Birlikleri, Özel Şirket-Üretici İlişkisi, Kazanç Gütmeyen Organizasyonlar, Danışmanın rolü; Mevcut pazarlar-üretim, potansiyel ürünler, en iyi tarımsal pratik, kapasite inşa etme, işleme girişimcileri, halk tutumu, işbirliği.

Tehditler-sıkıntılar ve çözümler

*Tedarik zinciri ve pazar bağlantıları,

*Ürün kalitesi ve güvenliği,

*Çiftçi grupları,

*Çiftlikte işleme: yatırım ve teknoloji,

*Kaliteli bitki materyallerine ulaşma,

*Tedariğin devamlılığı,

*Finansal servislere ulaşma,

*Girişim sürdürülebilirliği,

*Ulusal pazar ve yerel noktalarda büyük firmaların raf ücreti baskısı ve küçük ölçekli firmaların ticari pazardan, rekabetten uzak tutularak TİCARİ DENGELERİN ortamdan kalkması, tekel piyasa oluşumunun önüne geçilmesi en önemli unsur olacaktır.

*Ürünlerin denetiminin her noktada bilinçli-bilgili müşteri tarafından izlenmesi, yarı sivil, yarı kamu-kuruluş ve gönüllü kurum, kooperatif ve birlikler tarafından mutlaka izlenmesi, doğruların teşviki ve yanlışların ortaya konarak denetimlerin sürdülerek izlenmesi büyük önem arz etmektedir.

Sorunlar ve çözümler: Sağlık Bakanlığı, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve belediyelerin tek bir vücut gibi sosyal sorumluluğuna/ birey-aile-toplum ve kurum-kuruluşların işbirliğine ihtiyaç duymaktadır.

*Markalaştırma ve yeni nesil ürünlerin piyasalara sunulması bu sıkıntıların önüne geçebilecek, standart dışı kalitelerin devre dışı bırakılması ile kaliteli, güvenceli ve güvenli ürünlere insanların ulaşarak sağlıklı, dengeli ve yeterli bir program ile neslin korunması sağlanacaktır.

* TİCARİ (Ulusal-Uluslararası) normlarda; AFNOR (Association Francaise De Normalisation), ESA (Europian Spice Association) , BSI (British Standards Institute), ASTA (American Spice Trade Association), ISI (Indian Spice Institute) ve Türk Gıda Kodeksi Tebliği yaklaşık 40 ila 70 baharatın kalite standartları (doğal özellik, yabancı madde, kül, asitlik, nem içeriği, yabancı, bozuk, kırık tane, mikrobiyoloji, mikotoksin, böceklenme, ağır metaller, pestisitler, yabancı koku, uçucu yağ vb) tanımlamakta, izlenmekte ve standartlara uygunluk değerlendirilerekerek raporlandırmaktadır.

KAYNAK

Akgül, A., 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği, 451s., Ankara.

Duman, A.D., 2001. Kahramanmaraş ve Şanlıurfa Tipi Kırmızı Pul Biber İşleme Tekniklerinin Küf Gelişimi ve Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, 136s., Adana (Basılmamış).

FAO, 2011. Spices and Herbs for Home and Market. (Edt. Melanie Matthews and Michael Jack, Rural Infrastructure and Agro-Industries Division Food and Agriculture Organization of the United Nations, 71p, Rome.