Gıda Teknolojisi

Thermoform paketleme makinelerinin mekanik ve elektronik donanımlarının iyileştirilmesi, yenilenmesi ve sistemlerinin geliştirilmesiyle başladığı faaliyetlerine spiral şoklama ve soğutma sistemleri üretimini ekleyen 5E Tasarım Makine, et ve et ürünleri sektöründen deniz ürünlerine, unlu mamuller süt ve süt ürünlerine kadar pek çok alana hizmet veriyor. Makinelerinin belirlenen kapasiteler ve işletmelerin üretim prosesleri doğrultusunda özel olarak imal edildiğini belirten 5E Tasarım Makine Genel Müdürü Erkan Biçkioğlu, et ve et ürünleri üreticilerine sundukları çözümleri ve makinelerin çalışma koşullarını ve gelecekteki hedeflerini Gıda Teknolojisi Dergisi’ne anlattı.

Gıda teknolojisinin önemli aşamalarından ısısal işlem kapsamında, spiral soğutma ve şoklama makineleri geliştiren 5E Tasarım Makine, son teknolojiyi kullanarak kaliteli, güvenilir, değişen ve gelişen müşteri beklentilerine uygun yeni sistemler üretiyor. Genel olarak bu sistemler hakkında bilgi verir misiniz?

Spiral şoklama ve soğutma sistemleri endüstriyel ısıl işlem yöntemlerinden biridir. Bu yöntem ile ısıl işlem uygulanacak ürüne spiral taşıma bandı üzerinde soğuk hava akımı uygulanır. Spiral bandın ürünü yukarı ya da aşağı taşıması esnasında, ürünün tüm yüzeyleri sürekli hava akımına maruz kalır. Isı transfer yüzeyi artan ve yüzey basıncı düşürülen ürün, durgun havaya göre çok daha hızlı ısı transferi gerçekleştirdiğinden soğutma ve şoklama işlemleri de bu parametrelere bağlı bir hızda tamamlanır.

Ürettiğimiz spiral ısıl işlem hatları standart olmamakla beraber, müşterilerimizin üretim prosesleri, saatlik ürün işleme kapasiteleri, ısıl işlem süresi ve ısıl işlem şekline göre farklılık göstermektedir. Gıda çok hassas bir konudur. Her türlü kontaminasyonu engellemek ve gıda güvenliğini riske sokmamak için üretimin tüm aşamalarındaki optimum sıcaklıklar ürünlerin kalitesi ve hijyeni açısından son derece önemlidir. Spiral şoklama ve soğutma hatlarımız izolasyonlu kabin içerisinde çalışan spiral kulede yüksek kapasiteler ve düşük enerjilerde el değmeden ürün işlemesine olanak sağlayan bir ısıl işlem tekniğidir.

Geliştirdiğiniz spiral soğutma ve şoklama makinelerinin özellikle et sektörü için önemini ve kullanım alanlarını açıklar mısınız?

Tüm gıda ürünlerinin üretim ve muhafaza aşamaları çok önemlidir. Soğutma ve şoklama et ürünlerinde uygulanan en yaygın ve etkin muhafaza yöntemidir. Üretim aşamasından sonra etlerin raf ömürlerini artırmak, donmuş ürünün çözülmesi sonrası kısa sürede bozulmasını engellemek, besin değerlerini ve tazeliğini korumak, kalitesini artırmak için soğutma ve şoklama yöntemleri uygulanır. Dondurma işlemi et ve et ürünlerinin bozulmadan saklamada kullanılan en iyi yöntemdir. -1,5 ºC ile -1,7 ºC arasında donma derecesine ulaşan ürünlerde besin maddelerini bozan mikroorganizmaların ve enzimlerin faaliyetleri durur ve bu mikroorganizmaların çoğu ölür. Bu bakımdan üretim aşamasından sonra muhafaza odalarına alınan ürünlerin çok hızlı şoklanması gerekmektedir. Fakat çoğu üretim alanlarında gerçekleştirilen proses bu yöntemin dışına çıkmaktadır. Dondurulma ihtiyacı olan et ürünlerinin üretimden sonra -35 ºC’lik muhafaza odalarına alınarak şoklanması beklenir ama bu işlem çok uzun sürmektedir. Çünkü şok odalarına parti parti ürün konulması, odanın sıcaklığını düşürdüğünden ve yeni giren sıcak ürünün içeride soğuyan diğer ürünlerin soğumasını daha da zorlaştırdığından ve tüm bu ısı kayıplarından hem maliyetli hem uzun süreli hem de çok işçilik gerektiren bir hal alır. Ayrıca soğutma tekniği olarak bu işi en çok etkileyen yöntem, soğutma için homojen bir hava akımını tüm ürünlere eşit olarak yaymaktır. Oda içinde alt alta kasalarda veya kutularda konulan, raflara sıra ile dizilen ürünlerin soğuma yönteminde hava akımını tüm yüzeylere eşit olarak uygulamak mümkün değildir. Isıl işlem 6-7 saat, bazen de bir gün bile sürmektedir.

Şoklama ve soğutma ihtiyacının olduğu anlarda spiral ısıl işlem hatlarımız en ideal çözüm olacaktır. Üretim hattından gelen ürünler izolasyonlu kabin içerisindeki spiral soğutucuya otomatik makineler vasıtası ile aktarılır. İçeride oluşturulan yapay sıcaklık üretim proseslerine göre istenilen şekilde ayarlanmaktadır. Şoklama için -40 ºC soğutma için 0-4 derece ve bunun gibi farklı ısıl işlem derecesi ve süresine göre farklı sıcaklıklar oluşturulur. Şoklama işlemi için bahsetmek gerekirse, izolasyonlu odaya giren ürün ilk 5 dakika içinde çok hızlı bir şekilde şoklanarak hücre içerisindeki kristalleşmenin etkisiyle hücre duvarının zarar görmesi engellenir ve besin değerlerinin korunması sağlanır. Ayrıca bahsettiğimiz gibi, ürünün donma noktasına çok hızlı ulaşmasını sağlamak spiral sistemlerin özelliğidir.

Spiral şoklama maliyet avantajı getiriyor

Etin şoklanması ve korunması sürecinde geliştirdiğiniz sistemlerin üreticilere sağladığı avantajları maddeler şeklinde anlatır mısınız?

Üretim aşamasından sonra şoklama işleminin hızlı yapılması kaliteyi ve besin değerlerini korumaktadır. Bu aşamada kullanılacak spiral şoklama hatlarını et ürününün şekline, kalınlığına ve içeriğine göre farklı özelliklerde imal ediyoruz. +10 derece spiral şoklama hattına giren ürünler -18 dereceye yaklaşık 30 dakikada ulaşmaktadır. Bu aşamada ürünlere kesinlikle el değmez. Üretim hattından otomatik makineler vasıtasıyla veya el ile spiral şoklamaya aktarılan ürünler hızlı bir şekilde şoklanıyor. Şoklama sonrası hattın çıkış bölümünden alınarak -18 derecelik muhafaza odalarına konularak en üst seviyede korumaya alınmış olur.

Spiral şoklamanın en belirgin özelliği hızlı şoklama ve soğutma yapmasıdır. Başka bir açıdan düşünüldüğünde 10 saatte yapılan ısıl işlem ile yarım saatte yapılan ısıl işlem arasındaki enerji maliyetleridir. Çok düşük bir enerji ile bu işlemin yapılması işletme maliyetlerini büyük ölçüde düşürür. Ayrıca spiral şoklama, soğutma hatlarında insan gücüne gerek yoktur. Makinenin otomatik olarak ürünle doldurulması ve çıkışta otomatik olarak alınmasıyla insan gücüne ihtiyaç duyulmamaktadır. Besin değerleri yüksek, kaliteli ürün tüketme eğilimi ülkemizde son yıllarda giderek artmaktadır. Müşteri beklentilerine göre gıda üreticileri de sürekli olarak üretim hatlarını yenileme ve geliştirme ihtiyacı duyar. Bu aşamada, spiral ısıl işlem hatları et ve et ürünlerinde kullanımı kaçınılmaz bir işleme tekniği olmalıdır.

Et ve et ürünleri alanında faaliyet gösteren firmalardan hangileri makinelerinizi kullanıyor? Hizmet verdiğiniz bu firmaların sizden öncelikli beklentileri neler?

Et ve et ürünleri sektörü ile şirketimizin kuruluşundan bu yana iç içeyiz. Daha önce faaliyet alanımız olan thermoform paketleme makine ve ekipmanları konusunda Türkiye genelinde et üreticileri ile işbirliğimiz oldu. İlk üretimini yaklaşık 10 yıl önce gerçekleştirdiğimiz spiral şoklama soğutma hatlarımızdan ilkini Altın Gıda /Eskişehir firmasında kurduk. İlk zamanlar şoklama olarak kullanılan hat, yapılan değişikliklerle bugün soğutma olarak çalışmasına devam etmektedir. 750 kg/saat kapasiteli ileri işlem pişmiş ürün soğutması olarak kullanılıyor. Daha sonraki yıllar AntBahar / Antalya köfte – hamburger üretimi yapan tesise şoklama hattı kurduk. İlk kurduğumuz hat 250 kg/saat kapasiteliydi. Bu hattı takiben 2 yıl sonra 500 kg/saat şoklama kapasiteli yeni bir hat daha kurduk. Şu an iki hat ile birlikte üretime devam edilmektedir. Et ve et ürünleri konusunda faaliyet gösteren Şeker Piliç / Bandırma tesislerinde geçen yıl kurduğumuz spiral döner soğutma hattımız da bulunmaktadır. Döner ocaklarında pişirilip kesilen döner taşıma bantları ile spiral soğutucuya aktarılıyor. Burada 15 dakika içerisinde 70 dereceden +2 / +4 ºC’ye düşürülerek spiral soğutmanın çıkışından ambalajlama makinelerine yine otomatik olarak alınıp paketlenerek depolanmaya ya da sevkiyata gönderiliyor.

Firmaların bizden beklentisi her zaman için kaliteye ve performansa yönelik olmuştur. Gıda üretimi hassas bir konu, bu yüzden üretimini yaptığımız makineleri kontrol panolarının gövdeleri de dahil olmak üzere 0 olarak paslanmaz ve gıdaya uygun polietilen malzemelerden imal ediyoruz. Bakteri oluşumuna ve firmaları riske atacak durumlara kesinlikle müsaade edemeyiz. Satış öncesi ve sonrasında müşterilerimizin her türlü ihtiyacına cevap verebilme ve her yeni projeye yönelik yapılan detaylı ve teknik çalışmalar, üretim proseslerine uygun olmalı ve sonrasında hiçbir sıkıntı yaşanmaması için uygulama aşamasında belirlenen şartlara bağlı kalınarak üretim gerçekleşmeli. Biz bu konuda yılların getirdiği tecrübe ve bilgi birikimiyle satış sonrasında da her türlü ihtiyaç anında hızlı ve pratik çözümlerle müşteri memnuniyetini sağlıyoruz.  

Et endüstrisine yönelik geliştirmeyi planladığınız yeni makine sistemleriniz olacak mı?

Şu an et ve et ürünleri için yoğun olarak spiral şoklama ve soğutma sistemleri üretiyoruz. Elbette araştırma geliştirme çalışmalarını yaptığımız farklı makineler var. Önümüzdeki sürelerde bu hatlarımızda müşterilerimize sunmayı planlıyoruz.

Amacımız gelişmekte olan firmalara ulaşabilmek

Ülke genelinde et endüstrisinde kullanılan spiral soğutma ve şoklama makineleri ne düzeydedir? Kalitenin artırılması adına siz makine üreticilerine ve gıda sanayine hangi sorumluluklar düşüyor?

Isıl işlem teknolojisi gün geçtikte artarak ihtiyaç duyulan sistemler haline geliyor. Ülkemiz genelinde spiral şoklama soğutma teknolojileri biraz yabancı kalmaktadır. Biz bu aşamada katıldığımız fuarlar, müşteri ziyaretleri, yazılı ve görsel medyada tüm gıda üreticilerine ulaşmayı çalışıyoruz. Çünkü bu sistemin kullanılması üretim ve sonrasında birçok problemin üstesinden gelmek demek. Büyük firmalar bu teknolojiyi yakından takip ediyorlar. Fakat bölgesel ve yeni gelişmekte olan gıda üreticileri konuya çok hakim değil. Bu üreticilere ulaşmaya çalışıyoruz. Kaliteyi artırmak ve rekabet edebilmek için gıda üretimi sürekli değişen ve gelişen müşteri beklentilerine uygun olarak yapılmalı. Gıda firmaları üretim hatlarını yenilenen makine teknolojisine eş zamanlı olarak iyileştirmeli. Makine üreticileri olarak bizler, her yeni üretimimize bu beklentilere uygun yeni sistemleri ekliyoruz. Bu sistemleri geliştirerek daha ekonomik ve kaliteli çözümler sunuyoruz. Gıda üreticileri yerli makine üreticilerine güvenmeli. Bu güveni sağlamak için de bize bazı sorumluluklar düşüyor. 5E Tasarım Makine olarak kalitemize çok güveniyoruz. Fiyat politikası ve müşteri memnuniyeti olarak gıda üreticileri ile uyum içerisinde olduğumuzu söyleyebilirim.  

Yeni ısıl işlem hattı yolda

2012 yılının beklentileri doğrultusunda geçtiğini söyleyen 5E Tasarım Makine Şirket Müdürü Erkan Biçkioğlu,

çalışan spiral hatları ile daha güvenilir ve tanınan bir firma konumuna gelmenin başarıyı getirdiği gibi sorumluluklarını da artırdığını belirtti. Bu yılın içinde yurtiçi ve yurtdışındaki satışlarımızda bir ivme kazandıklarını aktaran Biçkioğlu, “Önümüzdeki senelerde de bu büyümenin devam edeceğini öngörüyoruz. Söylediğim gibi standart makineler üretmiyoruz. Makineleri proje bazlı ürettiğimiz için ciddi bilgi birikimi ve tecrübe olması gerekiyor. Son 2 yıldır AR-GE’ye çok önem verdik. Tüm kadromuz istisnasız her iş için aynı hassasiyeti göstererek çalışıyor. Önümüzdeki yıl farklı projelerle müşterilerimize hizmet vermeye devam edeceğiz. Hali hazırda yeni bir ısıl işlem hattı üzerinde çalışıyoruz. Bununla ilgili gelişmeleri sektördeki muhataplarımız web sitemiz üzerinden takip edebilecekler” şeklinde konuştu.

“Kaliteyi artırmak ve rekabet edebilmek için gıda üretiminin sürekli değişen ve gelişen müşteri beklentilerine uygun olarak yapılması önem taşıyor. Gıda firmaları, üretim hatlarını yenilenen makine teknolojisine eş zamanlı olarak iyileştirmeliler. Makine üreticileri olarak bizler, her yeni üretimimize bu beklentilere uygun yeni sistemleri ekliyoruz.”