Gıda Teknolojisi

Bitkisel yağ üretiminde dünyanın üretici ülkeleri arasında yer alan Türkiye, zeytinyağı üretiminde de dünyanın büyük üreticileri arasında bulunuyor. Ülkemizde üretilen diğer önemli bitkisel yağ ürünlerinin başında ayçiçeği, soya ve mısır geliyor. Son yıllarda fındık ve diğer bazı tarım ürünlerinden elde edilen bitkisel yağlar da tüketime sunuluyor. Buna rağmen ülkemizde bitkisel yağ açısından zeytinyağının dışında, önemli bir yağ açığı söz konusu. Bu açık yıllık ortalama 300-350 bin ton arasında değişen miktarlarda ithal edilerek gideriliyor.

Ülkemizde son yıllarda bitkisel yağ sanayinin ithalat değeri artış gösterirken ihracat değeri düşüş gösteriyor. Bu durum, Türkiye ekonomisi için ekonomik bir yük oluşturuyor.  Bu yükün hafifletilebilmesinde, sektör için hammadde niteliğine sahip ürünlerin tarım politikaları kapsamında destek ve teşviklerin artırılması önem arz ediyor. Ayrıca, sektörün gelişiminde ve kapasite kullanım oranlarının artırılmasında özellikle küçük ve orta ölçekteki işletmelerin desteklenmesi sektörün geleceği açısından önemli görülüyor.

Özellikle toplum sağlığı, beslenmesi ve ülke ekonomisinin dışa bağımlılığı açılarından kritik öneme sahip olan bitkisel yağlar için Türkiye’de üretiminden tüketimine kadar devam eden bir süreç içindeki dengelerin yerli yerine oturtulmadığı çoğu zaman dile getiriliyor. Değişik yağ bitkilerinin yetiştirilmesine uygun olan ve farklı iklim bölgelerine yayılan Türkiye topraklarında istenilen üretim düzeyine ulaşılmamış olup halen dışa bağımlılık devam ediyor.

Ülkemizde değişik kapasitelerde toplam 153 adet bitkisel yağ üretimi yapan tesis bulunuyor. Bu tesislerin bir kısmı sadece ayçiçeği, çiğit ve soya fasulyesi işleyerek ham yağ imal ediyor ve bu ham yağı margarin ve rafine sanayine veriyor. Büyük tesislerin hemen hemen tümü rafine tesislerine sahip.  Küçük tesisler bölgesel olup ancak sezonluk çalışıyor. Türkiye’de kişi başına düşen bitkisel yağ tüketim miktarını gelişmiş ülkelerle karşılaştırıldığında çok düşük düzeyde olduğu görülüyor. Türkiye’de bitkisel yağ sanayinde ham madde yetersizliğinden dolayı önemli oranda atıl kapasite bulunuyor.

Türkiye’de son yıllarda toplam bitkisel yağ tüketimi kişi başına yıllık 18 kilogram civarında. Bunun 10,5 kg’lık kısmını tohum yağları oluşturuyor. Geriye kalan kısmı ise margarin, zeytinyağı gibi diğer yağ çeşitleri arasında dağılıyor. Mısır özü yağı tüketiminde artış gözlenmesine rağmen ayçiçeği yağı ve zeytin yağı en çok tüketilen bitkisel yağlar olmaya devam ediyor. İthalata uygulanan farklı gümrük vergilerinden dolayı fiyat avantajına sahip mısır özü yağı tüketimi artıyor. Aynı şekilde soya yağı tüketiminde son yıllarda artış gözleniyor. Son dönemde karışım yağların kullanımının artması kanola, soya, palm, pamuk yağı gibi yağların da kullanımını artarken, margarin tüketimi azalıyor. Türkiye’de 10 farklı yağlı tohum bitkisinin tarımı yapılıyor. Bunlar; ayçiçeği, çiğit, susam, soya fasulyesi,  kolza, yer fıstığı, haşhaş, keten, kenevir ve aspir.  Ayrıca meyvelerinde önemli oranda yağ bulunan zeytin, mısır ile fındık, ceviz, badem ve antep fıstığı gibi sert kabuklu meyvelerinde üretimi yapılıyor ve yağlarından faydalanılıyor.  Pamuk Türkiye’de, Çukurova, Ege, Antalya ve Güneydoğu Anodolu Bölgelerinde üretiliyor. Sayılan bu bölgeler dışında az da olsa pamuk yetiştiriliyor.

Dünyanın önde gelen üreticileri arasındayız

Türkiye bulunduğu coğrafi konum ve sahip olduğu Akdeniz iklimi özellikleriyle, İtalya, İspanya, Yunanistan ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleriyle birlikte dünyanın önde gelen zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden. Zeytin ve zeytinyağı üretimi daha çok Ege ve Marmara bölgesinde yapılıyor. Aydın, İzmir, Muğla, Balıkesir, Manisa ve Çanakkale üretimin gerçekleştiği başlıca illerimiz. Zeytin ağacında periyodisiteden dolayı zeytin üretimi yıllara göre inişli çıkışlı bir grafik izliyor ve üretime bağlı olarak bir yıl düşük (yok yılı) bir yıl yüksek (var yılı) ürün alınıyor. 1994-95 sezonuna kadar kuraklık ve don zararı gibi iklim etkilerinin yanı sıra ekonomik sebepler nedeniyle üretim düşük seyretmiş. Ancak son yıllarda iklim koşullarının düzelmesi, yeni zeytin fidanlarının dikimi ve zeytin üretiminin özendirilmesi konusundaki çalışmaların da etkisiyle zeytin üretimi artış gösteriyor.

Zeytin üretimindeki olumlu gelişmelere paralel olarak son yıllarda zeytin sıkma tesislerinin modernleşmesi, kapasitelerinin artması ve modern rafine zeytinyağı işleme tesislerinin devreye girmesiyle birlikte zeytinyağı üretim miktarı ve kalitesinde de ilerleme kaydedildi. 1995-96 sezonu öncesinde ortalama zeytinyağı üretimi 61 bin ton iken, bundan sonraki on iki sezonluk dönemde iki katına çıkarak ortalama 120 bin tona ulaştı. UZK (Uluslararası Zeytin Konseyi-International Olive Council -IOC)’nin, 2011-2012 sezonunda Türkiye’nin zeytinyağı üretimi için tahmini 180 bin ton. Toplam üretimdeki artış daha çok var yıllarındaki artışlardan kaynaklanmakta olup, üretimdeki bu eğilimin sürekli kılınması, var ve yok yıllarındaki makasın azaltılmasına bağlı.

Türkiye’nin Sezonlar İtibariyle Zeytinyağı Üretimi (1000 Ton )

Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı, yıldan yıla zeytin ve buna bağlı olarak zeytinyağı üretiminde meydana gelen dalgalanmalar sebebiyle keskin artış ve düşüşler gösteriyor. İşleme teknolojisi, pazarlama politikaları ve rakiplerimizin zeytinyağı üretimindeki yükseliş ve düşüşler de ihracatımızı etkileyen diğer önemli unsurlar. Takvim yılı olarak incelendiğinde ise ihracatın 2011 yılında 52,3 milyon dolar olduğu görülüyor. Dünyada zeytinyağına yönelik talebin artması Türkiye için yeni ihraç pazarlarının ortaya çıkmasını sağlarken, son yıllarda daha önce zeytinyağı ihracatı yapılmamış ülkeler Türkiye’ye yeni olanaklar sunmuş. 2011 yılında 92 ülkeye zeytinyağı ihracatı yapılmış. 2011 yılı itibariyle en fazla zeytinyağı ihracatı 9,1 milyon dolarla Suudi Arabistan’a gerçekleştiriliyor. Bu ülkeyi 7,7 milyon dolarla Japonya ve 5,1 milyon dolarla ABD izliyor. Bu üç ülkeye yapılan ihracat toplam ihracatımızın % 42’sini oluşturuyor. AB’nin zeytinyağında uyguladığı yüksek gümrük vergileri, Türk zeytinyağının AB içinde, Almanya başta olmak üzere üretici olmayan ülkelerde pazarlanmasını da kısıtlıyor. Uluslararası Zeytin Konseyinin tanıtım programları için hedef ülkeler arasında yer alan Çin, Hindistan ve Rusya Federasyonu Türk zeytinyağının da hedef pazarları arasında yer alıyor. Bunların yanı sıra son yıllarda helal gıdanın ön plana çıktığı özellikle Malezya ve Endonezya gibi ülkeler de ihracatımız açısından potansiyel arz ediyor.

Ülkemizde ekimi yapılan yağlı tohumlu bitkiler içinde ekim alanı ve üretim bakımından birinci sırayı ayçiçeği alıyor.  Bugün ülkemizdeki bitkisel yağların  yaklaşık %70’i ayçiçeğinden elde ediliyor. Ülkemizde ayçiçeği üretiminin yaklaşık %75 ‘i Trakya bölgesinde yapılıyor. Sırasıyla Tekirdağ, Edirne, Kırklareli illeri bölge üretiminde en fazla paya sahip olan iller. Trakya bölgesini ,Çukurova ve Karadeniz Bölgesi takip ediliyor. Ülkemiz yerli üretim ile en fazla ortalama 400-450 bin ton ham ayçiçek yağı üretebiliyor. Bu üretim  yıllık ortalama 700 bin ton civarında olan  ham ayçiçek yağı tüketimimizi karşılayamıyor, meydana gelen açık ise ithalatla kapatılıyor.  Bu da ülkemizin ayçiçek alanında net ithalatçı ülkeler arasında yer almasına sebep oluyor. Ülkemizde kurulu yağlı tohum kırma ve bitkisel yağ rafinasyon kapasitesi kullanılması için dahilde işleme rejimi kapsamında ayçiçeği  ithalatına izin verildiğinden, ayçiçek yağı ihracatımız da son yıllarda  önemli oranda artıyor. Veriler dikkate alındığında tüm bölgeler itibariyle Türkiye ,yıllık ortalama 900 bin tonluk ayçiçek üretimi ile ortalama 31 milyon ton olan dünya ayçiçek üretiminin yaklaşık %3’ünü gerçekleştirebiliyor.

İthalat kronik bir sorun

Bitkisel yağ sektörü, 5 milyon ton yağlı tohum işleme, 1,5 milyon ton rafine ve 1 milyon ton margarin üretim kapasitesine sahip. Ciro büyüklüğü ise yaklaşık 4 milyar dolar. 2009 yılında sektör, miktar bakımından bir önceki yıla göre fazla değişiklik göstermemişse de yağlı tohum ve hamyağ fiyatlarının dünya piyasalarında aşırı düşmesi nedeniyle, 2008 yılında ithalata 3 milyar dolar ödendiği halde 2009 yılında yağlı tohum, hamyağ ve türevlerine toplam 2,2 milyar dolar ödedi. Türkiye’de 2010 yılında; 800 bin ton ayçiçeği tohumu, 39 bin ton soya fasulyesi, 850 bin ton pamuk tohumu, 112 bin ton kolza tohumu olmak üzere toplam 1,8 milyon ton yağlı tohum üretildi ve bu tohumların işlenmesinden 510 bin ton hamyağ elde edildi. Yerli üretim Türkiye’nin bitkisel yağ ihtiyacının yüzde 30’unu diğer bir ifade ile üçte birini karşılıyor. Türkiye bitkisel yağda dışa bağımlı net ithalatçı bir ülke.  Artık kronik bir sorun haline gelen ithalatın önüne bir türlü geçilemiyor.