Et ve et ürünlerinde biyokoruyucuların kullanımı
Günümüzde et ve et ürünlerine yönelik tüketici talebi üründe doğal katkı maddelerinin kullanımı, yüksek besleyici değer ve mikrobiyolojik güvenirlik doğal lezzet ve görünüm gibi özellikleri kapsamaktadır.
ÖZET
Talepteki farklılaşma et ürünlerinin muhafazasında kimyasal koruyucular yerine biyokoruyucuların kullanım olanaklarının araştırılmasına dikkat çekmektedir. Kimyasal koruyucuların yerini alabilecek alternatif doğal koruyucuların araştırılması sağlıklı beslenme ve iyi yaşam açısından büyük önem taşımaktadır. Mikrobiyal inhibisyonu sağlayan çeşitli baharat ve uçucu bileşikler, bakteriyosin ve bakteriyofaj gibi biyokoruyucular et ürünlerinin korumasını sağlamak ve raf ömrünü arttırmak için kullanılabilmektedir. Bu derlemenin amacı; et ve et ürünlerinin korunmasına yönelik kullanılan biyokoruyucuları tanımlamak, yararları ve uygulamada karşılaşılan endüstriyel sınırlamaları sunmak ve tartışmaktır
GİRİŞ
Gıdaların muhafazasında tüketici sağlığının korunması ve girişimin ekonomik olarak sürdürülmesinde gıdanın raf ömrü süresince ürünün güvenliğinin korunması ve depolama stabilitesinin arttırılması hedeflenmektedir. Et ve et ürünleri, biyolojik kompozisyonları nedeniyle diğer birçok gıdadan daha kolay bozulma eğilimindedir. Et ve et ürünlerinin muhafazası, fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik değişikliklere karşı yapılan sürekli bir mücadeledir (Devlieghere ve ark., 2004). Etin tazeliği ve raf ömrü sıcaklık, oksijen, endojen enzimler, su aktivitesi, ışık ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü gibi pek çok faktörden etkilenmektedir. Bu faktörlere bağlı olarak et rengi ve lezzetinde istenmeyen değişiklikler ortaya çıkmaktadır (Faustmann ve Cassens, 1990). Zengin besin içeriğine sahip olan et ve et ürünleri gıda kaynaklı patojenler ve bozulma yapan mikroorganizmaların çoğalması için mükemmel bir ortam oluşturmaktadır, bu nedenle ürün güvenliği ve kalitesinin sağlanması için etkili koruma teknolojilerinin uygulanmasını gerektirmektedir (Aymerich ve ark., 2008). Et ürünleri formülasyonlarında doğal veya sentetik çeşitli katkı maddeleri kullanılabilirken taze etde ise kullanılan muhafaza yöntemleri vakum veya kontrollü atmosfer altında ambalajlama, soğutma ve dondurma yöntemleriyle sınırlıdır (Zhou ve ark., 2010; EFSA, 2011).
Günümüzde tüketiciler et ürünlerinde düşük tuz ve asitlik oranlarını ve kimyasal katkı maddeleri yerine doğal katkı maddelerinin bulunmasını tercih etmektedirler. Et endüstrisi tüketicilerin bu taleplerini karşılamak için gerekli üretim teknolojilerini geliştirerek uygulamak konusunda çeşitli girişimlerde bulunmaktadır. Bu noktada özellikle biyokoruyucuların et ve et ürünlerinde kullanım olanaklarının araştırılması dikkat çekicidir. Bu tip alternatif uygulamalar gıdalardaki patojen ve bozulma yapan mikroorganizmaları inhibe ederken aynı zamanda çevre dostu teknikler olmayı başarmışlardır. Her ne kadar tek başlarına uygulandıklarında ısıl işlemlerle elde edilen korumayı sağlayamadıkları açıksa da bu tekniklerin kombine uygulamalarla etkinliklerinin artacağı öne sürülmektedir (Leistner, 2000). Bu derlemede et ve et ürünlerinde biyokoruyucuların kullanım avantajlarını ve bu uygulamalardaki sınırlamalar sunulmuştur.
Biyokoruyucular
Biyolojik koruma bitki ekstraktları veya patojen olmayan mikroorganizmalar ve/veya metabolitleri kullanılarak gıdaların mikrobiyal güvenliğininin sağlanması ve raf ömrünün uzatılması işlemidir. Kaliteli ve besleyici değeri yüksek, doğal görünüm ve lezzette, uzun raf ömrüne sahip et ürünlerine artan talep et ürünlerinde biyokoruyucuların kullanımı konusundaki araştırmalara hız kazandırmaktadır. Baharat ve uçucu bileşikler (kekikte bulunan timol ve karvakrol, biberiyede bulunan sineol ve hesperidin, karanfilde bulunan eugenol, yeşil çayda bulunan kateşin, hardal tohumunda bulunan allil izotiyosiyanat vb.), bakteriyosin ve bakteriyofaj gibi biyokoruyucular et ürünlerinin korunmasını sağlamak ve raf ömrünü arttırmak için kullanılmaktadır. Gıdalarda kullanılan kimyasal koruyucuların yerini alabilecek bu alternatif doğal koruyucuların araştırılması sağlıklı beslenme ve iyi yaşam açısından önem taşımaktadır.
Bitki Ekstraktları ve Uçucu Yağlar
Bitki ekstraktları, uçucu yağlar ve bitkilerden izole edilen diğer bileşikler bakteri, maya ve küf gelişimini inhibe edebilme özelliğine sahip çeşitli ikincil metabolitleri içermektedir (Chorianopoulos ve ark., 2008). Bitkilerden elde edilen antimikrobiyal bileşikler çoğunlukla yaprak (biberiye, kekik vb.), çiçek veya tomurcuk (karanfil vb.), kök (soğan, sarımsak vb.), tohum (rezene, maydanoz vb.) ve meyvelerden (biber vb.) elde edilen uçucu yağ fraksiyonunda bulunmaktadır (Gutierrez ve ark., 2008). Bu bileşikler bakterileri inhibe ederek istenmeyen metabolitlerin üretimini engelleyebilmektedir. Uçucu yağlar genellikle gram (+) bakterilere gram (-) bakterilerden daha etkili olmaktadır (Chorianopoulos ve ark., 2004; Gutierrez ve ark., 2008). Etki mekanizması tam olarak açık olmamakla birlikte uçucu yağlarda bulunan fenolik bileşiklerin, mikrobiyal metabolizmanın enzim reaksiyonlarını durdurabildiği bilinmektedir. Antimikrobiyal bileşikler, membran proteinleri ile etkileşime girerek membran bütünlüğünü bozma yeteneğine sahiptir ve bakteriyel hücre geçirgenliğini arttırarak hücre içinde bulunan K+ iyonlarına ve diğer stoplazmik yapılara hücre dışına geçiş olanağı tanımaktadırlar (Bajpai ve ark., 2008). Stoplazmik zarın seçici geçirgenliğinde yaşanan bu kayıp hücre ölümünün nedeni olarak belirtilmektedir.
Kanatlı, kırmızı et ve su ürünlerinde koruyucu olarak bitki ekstraktı ve uçucu yağ kullanımının araştırıldığı çeşitli çalışmalar Tablo 1’de sunulmuştur.
Tablo 1. Et ve et ürünlerinde bitki ekstraktları ve uçucu yağ kullanımını içeren bazı çalışmalar
|
Ürün |
Ekstrakt/Uçucu Yağ |
Uygulama |
Sonuç |
Referans |
|
Ahtapot (taze) |
Kekik yağı |
• Vakum paketleme • 4oC’de 23 gün |
• Pseudomonas, LAB ve H2S üreten bakterilere karşı etkisiz • Düşük yağ içeriği nedeniyle lipit oksidasyonu yavaş • Düşük TMA-N ve TVB-N değerleri • Uçucu yağ konsantrasyonuna bağlı raf ömründe artış |
Atrea ve ark. (2009) |
|
Alabalık (taze) |
Kekik yağı + Salamura |
• Vakum paketleme • 4oC’de 18 gün depolama |
• Pseudomonas, Enterobacteriaceae, LAB ve H2S üreten bakteri popülasyonu düşük • Düşük TMA-N ve TVB-N değerleri • Lipit oksidasyonuna etkisi saptanmamış • Uçucu yağ konsantrasyonuna bağlı raf ömründe artış |
Frangos ve ark. (2010) |
|
Tavuk nuget |
Kekik yağı / Biberiye yağı + Na2EDTA + Lizozim |
• Vakum paketleme • 4oC’de 18 gün depolama |
• Gram (+) ve Gram (-) bakterilere etkili • Mayalar üzerine etki az • Kabul edilebilir tat ve koku • Raf ömründe artış |
Ntzimani ve ark. (2010) |
|
Mortadella |
Biberiye yağı / Kekik yağı + Portakal lifi |
• Vakum paketleme • 4oC’de 24 gün depolama |
• Lipit oksidasyonu ve mikrobiyal gelişmede yavaşlama • Düşük LAB gelişimi |
Viuda-Martos ve ark. (2010) |
|
Kıyma (sığır) |
Kişniş yağı / Züfa yağı |
• Vakum paketleme • 0.5 ± 0.5oC ve 6 ± 1oC’de 15 gün depolama |
• Duyusal açıdan kabul edilebilir doz %0.02 • Enterobacteriaceae inhibisyonu • Yüksek depolama sıcaklığında bile etki yüksek |
Michalczyk ve ark. (2012) |
Atrea ve ark. (2009), mikropipet yöntemiyle ahtapot yüzeyine enjekte ettikleri %0.2 ve %0.4 oranında kekik yağının H2S üreten bakteriler ile Laktik asit bakterilerini (LAB) inhibe ederek vakum paketli ürünlerin 4oC’deki raf ömrünü 9 günden sırasıyla 17 ve 23 güne çıkarttığını belirtmektedir. Benzer şekilde Viuda-Martos ve ark. (2010), mortadella üretiminde formülasyona ekledikleri portakal lifi (%1) + biberiye/kekik yağının (%0.02) raf ömrüne etkisini araştırmış, her iki uygulamanın da vakum paketli ürünlerde lipit oksidasyonu ve mikrobiyal gelişimede gecikme sağlayarak raf ömrünü arttırmaya yardımcı olduğu sonucuna ulaşmışlardır. Araştırıcılar hiçbir örnekte Enterobakter türlerine rastlanmamış olup kontrollerle karşılaştırıldığında örneklerde aerob mikroorganizmalar ve LAB sayısı düşük bulunmuştur. Ayrıca lif kullanımının örneklerin nem, yağ, kül ve renk değerlerini etkilediğini belirtmişlerdir. Ntzimani ve ark. (2010) ise önce lizozim + EDTA solüsyonu ile spreyledikleri tavuk nugetlara daha sonra %0.2 oranında kekik veya biberiye yağı enjekte ederek vakum paketlemişlerdir. Araştırıcılar bu antimikrobiyal uygulamanın gram (+) ve gram (-) bakterilere etkili olup mayalara daha az etki gösterdiğini belirtmişlerdir. Michalczyk ve ark. (2012), kişniş ve züfa yağı karıştırarak 6oC’de depoladığı kıymalarda enterobakter türlerinin gelişim hızında düşme gözleyerek yüksek depolama sıcaklığında bile iyi sonuçlar elde etmişler ve duyusal açıdan kabul edilebilir dozun %0.02 vurgulamışlardır. Frangos ve ark. (2010), %0.2 ve %0.4 oranında kekik yağı kullanarak salamurada beklettikleri alabalıkları kontrol örnekleriyle karşılaştırdıklarında Pseudomonas, Enterobacteriaceae, LAB ve H2S üreten bakteri popülasyonunu düşük bulmuşlar ve vakum paketli ürünlerin uçucu yağ konsantrasyonuna bağlı raf ömrünün 9 günden 11 – 12 güne çıktığını belirtmişlerdir. Ancak araştırıcılar yüksek konstrasyonda kekik yağının ürün açısından kabul edilebilir tat ve koku yaratmadığını söylemişlerdir. Bir başka çalışmada ise tavuk köftelerinde 300 ppm timol ve 300 ppm karvakrol kullanımı ürünün lezzet özelliklerini geliştirmiştir (Mastromatteo ve ark., 2009).
Araştırmalar bitki ekstraktı ve uçucu yağ kullanımının vakum paketli ürünlerin raf ömrünü geliştirmeye yardımcı olduğunu göstermekte olup bu doğal antimikrobiyal ajanların kullanım konsantrasyonuna bağlı olarak et ürünlerinin duyusal kalite özelliklerinin değişebileceğini göstermektedir. Optimum uygulama miktarlarının tespiti için ileri çalışmalar sürdürülmelidir.
Bakteriyosinler
Laktik asit bakterileri ürettikleri lakti asit, hidrojen peroksit ve bakteriosinler nedeniyle gıdalarda biyokoruyucu olarak işleve sahiptir (Hugas ve ark., 1995). Bakteriyosinler, bakteriler tarafından üretilen antimikrobiyal peptit veya proteinlerdir (Galvez ve ark., 2007), çiğ veya pişmiş et ürünleri üretiminde ürün formülasyonuna eklenebilmektedir (Midgley ve Small, 2006). Enterocin Enterococcus faecium suşlarının ürettiği bir bakteriosindir. Kanatlı eti, fermente et ürünleri ve kıyma halinde etlerde antimikrobiyal etki gösterir. Pediosin Pediococcusacidilactici tarafından üretilen Listeriamonocytogenes, Enterococcus faecalis, Staphylococcusaureus ve Clostridium perfringens başta olmak üzere bir çok patojen ve saprofit mikroorganizma üzerine etkili bir bakteriosindir. Geniş pH aralığında çalışır ve ısıya dayanıklıdır. Nisin ise Lactococcus lactis tarafından üretilen gıda kaynaklı patojen olan L. monocytogenes de dahil olmak üzere özellikle gram + bakteriler üzerine etkilidir.
Tablo 2. Et ve et ürünlerinde bakteriyosin kullanımını içeren bazı çalışmalar
|
Ürün |
Suş/Bakteriyosin |
Uygulama |
Hedef |
Sonuç |
Referans |
|
Somon balığı (soğuk dumanlanmış) |
C. divergens V41 C. piscicola V1 C. piscicola SF668 |
• 105 kob/g kültür • Püskürtme yöntemi • Vakum paketleme • 4oC’de 28 gün depolama |
L. monocytogenes |
• TVB-N ve asidifikasyon yok • Çok az tiramin oluşumu dışında biyojenik amin oluşumu yok • C. divergens V41 en yüksek inhibitör etki • Listeria miktarı < 50 kob/g |
Brillet ve ark. (2004) |
|
Jambon Sosis Pişmiş tavuk ve hindi eti
|
Lb. sakei 10A |
• 106 kob/g kültür • İnokülasyon • Vakum paketleme • 7oC’de 28 gün depolama
|
LAB L. monocytogenes L. mesenteroides B. thermosphacta |
• Antagonist etki • LAB-flora: L. sakei, L. curvatus • Hedef mikroorganizmalarda inhibisyon • Önemli derecede asitleşme • Glikoz miktarı düşük proteince zengin pişmiş et ürünlerinde kullanılabilirlik |
Vermeiren ve ark. (2006) |
|
Domuz eti |
Pentosin 31-1 |
• 4oC’de 18 gün depolama |
L. monocytogenes
|
• Uçucu aminleri inhibe ederek hedef mikroorganizma gelişimi engellenmiş |
Zhang ve ark. (2010) |
|
Jambon |
Enterosin A8-48 |
• 20, 40, 60 µg/g kültür • Formülasyona ekleme • Vakum paketleme • 5oC’de 60 gün depolama |
Lb. Sakei B. thermosphacta S. carnosus |
• Hedef mikroorganizma kontrolü • Nitrat/nitrit, STPP, Na-asetat ve Na-laktat kullanımında inhibitör etkide artış |
Banos ve ark. (2012) |
|
Keçi eti (taze) |
Pedio. pentosaceus Lb. Plantarum |
• 107 kob/g kültür • İnokülasyon • 30oC’de 7 gün depolama |
L. monocytogenes |
• Enterobakteriler, Staphylococcus, küf ve maya gelişiminde azalma • 2. günde Listeria sınır değerin altında (< 2 log) |
Olaoye ve ark. (2010) |
|
Köfte (devekuşu etinden) |
Nisin Lizozim Na2EDTA |
• Vakum paketleme • 3oC’de 8 gün depolama |
L. monocytogenes Enterobacteriaceae Pseudomonas Toplam canlı LAB |
• Gram (+) bakterilere etkili değil • Listeria sınır değerin altında (< 2 log) • LAB’lerinde azalma • Enterobacteriaceae ve Pseudomonas gelişimine etkisiz • Duyusal özellikler üzerine olumsuz etki yok |
Mastromatteo ve ark. (2010) |
|
Köfte (sığır etinden) |
Lb. curvatus CRL705 L. lactis CRL1109 Na2EDTA |
• 107 kob/g kültür • -12oC’de 24h ve 5oC’de 9 gün depolama |
Koliform |
• Renkte koyulaşma • E.coli sayısında azalma |
Castellano ve ark. (2011) |
Çeşitli kanatlı, kırmızı et ve su ürünlerinde bakteri suşları ve bakteriyosinlerin kullanımını araştıran bazı çalışmalar Tablo 2’de görülmektedir.
Diğer antimikrobiyal ajanların aksine bakteriyosinler, bakteriyel hücre membranlarını hızla tahrip edebilir ve bakteriyel direnci sağlayan mutasyon süresini kısaltabilirler (Tiwari ve ark., 2009). Bakteri suşlarında antibiyotik direnç gelişimi mümkün olduğunda suşların bakteriyosine karşı duyarlılıklarında da değişim olduğu söylenmektedir (Martinez ve ark., 2005). L. monocytogenes’in tüm suşları bakteriyosinlere aynı duyarlılığı göstermemektedir. Bakteriyosinlerin etkinliği, kültür ortamına kıyasla gıda matriksinde daha düşük olmaktadır. Bu durum bakteriyosinin gıda bileşenlerine bağlanması, enzim tarafından inaktive olması, gıda matriksiyle uyuşmaması gibi çeşitli faktörlere bağlanabilir (Schillinger ve ark., 1996). Ette antimikrobiyal olarak nisin kullanımı durumunda çeşitli sınırlayıcı faktörler bulunmaktadır: Nisin; fosfolipitler, emülsifiye edici ajanlar ve diğer gıda bileşenleri ile interaksiyona girebilmekte (Aasen ve ark., 2003), pH 6’nın üzerinde düşük çözünürlüğe sahip olmakla birlikte nisin – glutatyon oluşumu sonucu inaktive olabilmektedir (Ross ve ark., 2003).
Cutter ve Siragusa (1994), nisinin antimikrobiyal etkisini araştırmak amacıyla spreyleme yöntemiyle sığır karkas yüzeyini nisin solüsyonu (5000 IU/mL) ile kaplamış ve 0. gün B. thermosphacta, C. divergens ve L. innocua sayısının 3.5’ten 1.8 log kob/g değerine düştüğü sonucuna ulaşmıştır. De Martinez ve ark. (2002), ticari koşullarda uygulanan nisinin sadece karkas yüzeyinde sınırlı aktivite gösterdiğini söylemiştir. Brillet ve ark. (2004), soğuk dumanlanmış somon balıklarında ürün üzerine püskürterek uyguladıkları C. divergens V41, C. piscicola V1 ve C. piscicola SF668 kültürlerinin inhibitör etkisini araştırmışlardır. 4oC’de 4 hafta depoladıkları vakum paketli ürünlerde L. mononcytogenes sayısını 50 kob/g’a kadar düşüren C. divergens V41’in en yüksek inhibitör etkiye sahip olduğunu tespit etmişlerdir. Araştırıcılar kullanılan tüm suşların asidifikasyon ve biyojenik amin oluşturmadığını ve ürün kalitesini olumsuz etkilemediğini belirtmişlerdir. Vermeiren ve ark. (2006), jambon ve sosislere inoküle ettikleri Lb. sakei 10A biyokoruyucu kültürün L. monocytogenes, L. mesenteroides, B. thermosphacta inhibisyonu sağladığını ancak 7oC’de 28 gün depoladıkları vakum paketli ürünlerde önemli derecede asitleşme yarattığını saptamışlardır. Son zamanlarda fermente Çin jambonlarından izole edilen Lb. pentosus 31-1’den üretilen pentosin 31-1 bileşiğinin dondurarak depolanan domuz etlerinde biyokoruyucu olarak kullanımı araştırılmış ve pentosinin uçucu aminleri inhibe ederek mikroflora gelişimini önlediği (özellikle Listeria ve Pseudomonas) görülmüştür (Zhang ve ark., 2010).
Bakteriosinlerin diğer antimikrobiyal ajanlarla birlikte kullanılması antimikrobiyal etkiyi arttırmaktadır. Castellano ve ark. (2011), Na2EDTA (18g/kg et) ile kombine L. curvatus CRL705 ve L. lactis CRL1109 suşlarını içeren biyokoruyucu kültür kullanımının dondurulmuş köftelere inoküle ettikleri E. coli O157:H7 karşı etkisini araştırmışlardır. Araştırıcılar 9 gün 5oC’de depoladıkları örneklerde Na2EDTA katılmadığı takdirde tek başına biyokoruyucu kullanımının koliform bakteri inhibisyonu sağlamadığını bildirmişlerdir. Na2EDTA varlığında nötre yakınlaşan pH, bakteriyosin üretimine olanak tanımıştır. Benzer şekilde, Banos ve ark.’nın (2012) jambonlarda yaptığı çalışmada ürün formülasyonuna eklenen enterosin A8-48’in (40 μg/g) L. sakei, B. thermosphacta, S. carnosus gibi hedef mikroorganizma kontrolünü sağladığı ve formülasyona katılan nitrat/nitrit, STPP, Na-asetat ve Na-laktatın enterosinin inhibitör etkisini arttırdığı belirtilmiştir.
Bakteriyofajlar
Bakteriyofajlar bakterileri enfekte ederek öldüren virüslerdir (Garcia ve ark., 2008). L. monocytogenes inaktivasyonu sağlamak için gıdalarda kullanılabilinmektedir (Greer, 2005). Gıdalarda kullanımları güvenli bir yöntem olarak kabul edilmekteyse de (Greer, 2005) bakteriyofajların bir gıda katkı maddesi olarak görülmeleri hala tartışmaya açıktır (Garcia ve ark., 2008). Uygulamadaki sınırlama ise fajın sadece tek bir bakteri suşuna karşı etkili olmasıdır; faj, farklı bakteri suşlarına etki göstermeyebilir.
Geleneksel koruma yöntemlerine alternatif olarak ürün tazeliğinin muhafaza edildiği, gıda güvenliğinin sağlandığı, besin öğeleri ve kalitenin korunduğu yeni gıda muhafaza tekniklerinin geliştirilmesine yönelik yaklaşımlar her geçen gün önem kazanmaktadır. Bu yaklaşımlar takip edildikçe ısıl işlemler ve kimyasal koruyuculara alternatif yeni biyokoruma yöntemleri, gıda muhafazasında kullanılabilecek doğal antimikrobiyallerin/antioksidanların biyoteknolojik uygulamaları geliştirilebilecektir.
KAYNAKLAR
Aasen, I. M., Markussen, S., Moretro, T., Katla, T., Axelsson, L., Naterstad, K. 2003. Interactions of the bacteriocins sakacin P and nisin with food constituents. International Journal of Food Microbiology, 87: 35-43pp.
Atrea, I., Papavergou, A., Amvrosiadis, I., Savvaidis, I. N. 2009. Combined effect of vacuum packaging and oregano essential oil on the shelf life of Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean Sea stored at 4C. Food Microbiology, 26: 166-172pp.
Aymerich, T., Picouet, P. A., Monfort, J. M. 2008. Decontamination technologies for meat products. Meat Science, 78, 114-129pp.
Bajpai, V. K., Rahman, A., Dung, N. T., Huh, M. K., Kang, S. C. 2008. In vitro inhibition of food spoilage and foodborne pathogenic bacteria by essential oil and leaf extracts of Magnolia liliflora. Journal of Food Science, 73: 314-320pp.
Banos, A., Ananou, S., Martinez-Bueno, M., Galvez, A., Maqueda, M., Valdivia, E. 2012. Prevention of spoilage by enterocin AS-48 combined with chemical preservatives under vacuum or modified atmosphere in a cooked ham model. Food Control, 24: 15-22pp.
Brillet, A., Pilet, M. F., Prevost, H., Bouttefroy, A., Leroi, F. 2004. Biodiversity of Listeria monocytogenes sensitivity to bacteriocin-producing Carnobacterium strains and application in sterile cold-smoked salmon. Journal of Applied Microbiology, 97: 1029-1037pp.
Castellano, P., Belfiore, C., Vignolo, G. 2011. Combination of bioprotective cultures with EDTA to reduce Escherichia coli O157:H7 in frozen ground beef patties. Food Control, 22: 1461-1465pp.
Chorianopoulos, N. G., Kalpoutzakis, E., Aligiannis, N., Mitaku, S., Nychas, G. J., Haroutounian, S. A. 2004. Essential oils of satureja, origanum and thymus species: Chemical composition and antibacterial activities against food-borne pathogens. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 52: 8261-8267pp.
Chorianopoulos, N. G., Giaouris, E. D., Skandamis, P. N., Haroutounian, S. A., Nychas, G. J. E. 2008. Disinfectant test against monoculture and mixed-culture biofilms composed of technological, spoilage and pathogenic bacteria: Bactericidal effect of essential oil and hydrosol of Satureja thymbra and comparison with standard acid-base sanitizers. Journal of Applied Microbiology, 104: 1586-1596pp.
Cutter, C. N., Siragusa, G. R. 1994. Decontamination of beef carcass tissue with nisin using a pilot-scale model carcass washer. Food Microbiology, 11: 481-489pp.
De Martinez, Y. B., Ferrer, K., Salas, E. M. 2002. Combined effects of lactic acid and nisin solution in reducing levels of microbiological contamination in red meat carcasses. Journal of Food Protection, 65: 1780-1783pp.
Devlieghere, F., Vermeiren, L., Debevere, J. 2004. New preservation technologies: Possibilities and limitations. International Dairy Journal, 14: 273-285pp.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2011. The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2009.
Faustmann, C., Cassens, R. G. 1990. The biochemical basis for discoloration in fresh meat: a review. Journal of Muscle Foods, 1 (3): 217-243pp.
Frangos, L., Pyrgotou, N., Giatrakou, V., Ntzimani, A., Savvaidis, I. N. 2010. Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology, 27: 115-121pp.
Galvez, A., Abriouel, H., Lopez, R. L., Omar, N. B. 2007. Bacteriocin-based strategies for food biopreservation. International Journal of Food Microbiology, 120: 51-70pp.
Garcia, P., Martinez, B., Obeso, J. M., Rodriquez, A. 2008. Bacteriophages and their application in food safety. Letters in Applied Microbiology, 47 (6): 479-485pp.
Greer, G. G. 2005. Bacteriophage control of food-borne bacteria. Journal of Food Protection, 68: 1102-1111pp.
Gutierrez, J., Rodriguez, G., Barry-Ryan, C., Bourke, P. 2008. Efficacy of plant essential oils against foodborne pathogens and spoilage bacteria associated with ready-to-eat vegetables: Antimicrobial and sensory screening. Journal of Food Protection, 71: 1846-1854pp.
Hugas, M., Garriga, M., Aymerich, M. T., Monfort, J. M. 1995. Inhibition of Listeria in dry fermented sausages by the bacteriocinogenic Lactobacillus sake: CTC494. Journal of Applied Bacteriology, 79: 322-330pp.
Leistner, L. 2000. Basic aspects of food preservation by hurdle technology. International Journal of Food Microbiology, 55: 181-186pp.
Martinez, B., Bravo, D., Rodriguez, A. 2005. Consequences of the development of nisin-resistant Listeria monocytogenes in fermented dairy products. Journal of Food Protection, 68: 2383-2388pp.
Mastromatteo, M., Lucera, A., Sinigaglia, M., Corbo, M. R. 2009. Combined effects of thymol, carvacrol and temperature on the quality of non conventional poultry patties. Meat Science, 83: 246-254pp.
Michalczyk, M., Macura, R., Tesarowicz, I., Banas, J. 2012. Effect of adding essential oils of coriander (Coriandrum sativum L.) and hyssop (Hyssopus officinalis L.) on the shelf life of ground beef. Meat Science, 90: 842-850pp.
Midgley, J., Small, A. 2006. Review of new and emerging technologies for red meat safety. Meat and Livestock Australia.
Ntzimani, A. G., Giatrakou, V. I., Savvaidis, I. N. 2010. Combined natural antimicrobial treatments (EDTA, lysozyme, rosemary and oregano oil) on semi cooked coated chicken meat stored in vacuum packages at 4C: Microbiological and sensory evaluation. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 11: 187-196pp.
Ross, A. I. V., Griffiths, M. W., Mittal, G. S., Deeth, H. C. 2003. Combining nonthermal technologies to control foodborne microorganisms. International Journal of Food Microbiology, 89: 125-138pp.
Schillinger, U., Geisen, R., Holzapfel, W. H. 1996. Potential of antagonistic microorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods. Trends in Food Science and Technology, 7: 158-164pp.
Tiwari, B. K., Valdramidis, V. P., O’Donnell, C. P., Muthukumarappan, K., Bourke, P., Cullen, P. J. 2009. Application of natural antimicrobials for food preservation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57: 5987–6000pp.
Vermeiren, L., Devlieghere, F., Vandekinderen, I., Rajtak, U., Debevere, J. 2006. The sensory aceptability of cooked meat products treated with a protective culture depends on glucose content and buffering capacity: A case study with Lactobacillus sakei 10A. Meat Science, 74: 532-545pp.
Viuda-Martos, M., Ruiz-Navajas, Y., Fernandez-Lopez, J., Perez-Alvarez, J. A. 2010. Effect of added citrus fibre and spice essential oils on quality characteristics and shelf life of mortadella. Meat Science, 85: 568-576pp.
Zhang, J., Liu, G., Qu, Y. 2010. Pentocin 31-1 a novel meat-borne bacteriocin and its application as biopreservative in chill-stored tray-packaged pork meat. Food Control, 21: 198-202pp.
Zhou, G. H., Xu, X. L., Liu, Y. 2010. Preservation technologies for fresh meat – A review. Meat Science, 86: 119-128pp.
Prof. Dr. Meltem Serdaroğlu, Y. Gıda Mühendisi Pelin Barış*
Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, İzmir
Katip Çelebi Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi Avlama ve İşleme Bölümü İzmir