Gıda Teknolojisi

Aydın Arıcıoğlu - Ankara

Ürün ambalajları da dahil olmak üzere, gıdaların temas ettiği tüm madde ve malzemeler ile ürün etiketlerinin gıda güvenilirliği şartlarına ve tüketici beklentilerine uygunluğunu Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü (GKGM) takip ve kontrol ediyor. Gıdada güvenilirliğin sağlanması için gıdanın kendisi kadar onunla temas halinde bulunan, ‘ambalaj’ dahil her türlü madde ve malzemenin de asgari teknik ve hijyenik şartları sağlaması gerektiğini kaydeden Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, bu maddelerin fiziksel ve kimyasal uygunluklarını kontrol amacıyla seri denetim çalışmalarını sürdürdüklerini belirtti. Plastik esaslı madde ve malzemelerden gıdaya ‘geçiş’ olup olmadığını saptamak amacıyla 2011 yılı gıda kontrol planı kapsamında 145 adet, 2012 yılının ilk sekiz ayında ise 45 adet ambalaj numunesinin incelendiği bilgisini veren Kavak, herhangi bir olumsuzluğa rastlanmadığını dile getirdi. GKGM Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, gıda ambalajları ve etiket bilgilerinin mevzuata uygunluğunu kontrol amaçlı çalışmalar hakkında sorularımızı şöyle yanıtladı:

Gıda güvenilirliği ile ambalajlı ürün ilişkisi üzerine neler söylersiniz?

Gıda güvenilirliği hammaddeden başlayarak gıdanın tüketicinin sofrasına ulaşmasına kadar geçen tüm aşamaları kapsayan geniş bir süreçtir. Bir gıdanın güvenilir olarak tanımlanabilmesi için bu sürecin tüm aşamalarında aynı hassasiyetin gösteriliyor olması gerekir. Günümüzde hazır gıdaların yaygınlaşması, tüketicinin bilinçlenmesi gibi nedenlerle ambalaj konusu gittikçe önem kazanıyor. Yeni teknolojilerin geliştirilmesi, özellikle plastik, silikon gibi malzemelerin çeşitlenmesi ile ambalaj ve dahası gıda ile temas eden tüm madde ve malzemeler konusundaki çalışmalar yoğunlaştı. Seramikten kâğıda, camdan plastiğe birçok madde ve malzemenin gıda ile teması söz konusudur. Gıda güvenilirliğinin çeşitli halkalardan oluşan bir zincir olduğunu düşünecek olursak, tüm bu halkaların sağlam olması gerekiyor. Bu nedenle çiftlikten sofraya gıda güvenilirliğinin sağlanabilmesi için üretilen gıdanın doğru şekilde ve doğru malzemede saklanması, temas ettiği madde ve malzemelere özen gösterilmesi büyük önem taşıyor.

Günümüzde konuyla ilgili birçok çalışma yapılmakta ve kullanılan malzemelerin gıda ile etkileşimleri detaylı olarak değerlendirilmektedir. Gıda ile temas eden madde ve malzemeler ambalajlarla birlikte tabaklar, kesme aletleri, işleme makinelerini de kapsayan geniş bir kavramdır ve güvenilir gıda üretimi için üretimin ilk basamaklarından son tüketiciye ulaşana kadar her basamakta yer almaktadır. Bu bağlamda, gıda güvenilirliğinin sağlanması için gıdalar kadar gıda ile temas eden madde ve malzemelerin de asgari teknik ve hijyenik şartları sağlaması gerekiyor. Ambalaj maddeleri de bu kapsamda, gıda ambalajı olabilme yetkinliğinin saptanması için birtakım testlerden geçtikten sonra uygun ise gıda ambalajı olarak kullanılabilir. Bunun dışında, içine konulduğu gıda ile etkileşime geçebilecek malzemeler de gıda ile temas için uygun değildir. Böyle bir durumun tespiti halinde yaptırım vardır.

‘A kalite’, ‘SÜPER’ gibi ifadeler artık yok!

Gıda ürünlerinin ambalajlanması ile ilgili mevzuat hükümlerine uyulup uyulmadığını kontrol amaçlı çalışmalarda son elde ettiğiniz sonuçlar neler oldu?
Gıda ile temas eden madde ve malzemeler ile gıda ambalajlarının fiziksel ve kimyasal özelliklerine ilişkin kriterler temelinde kontroller Bakanlığımızca yürütülüyor. Bu kontrolleri 29.12.2011 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda İle Temas Eden Madde Ve Malzemeler Yönetmeliği’ne göre yapıyoruz. Bu çerçevede, gıda ile temas eden madde ve malzeme üreten işyerlerine yönelik 2011 yılından bugüne kadar 1120 denetim gerçekleştirildi ve bunlar arasından 33 işyerine idari para cezası uygulandı. Yine 2011 yılı gıda kontrol planı kapsamında plastik esaslı madde ve malzemelerde migrasyon tespiti amacıyla gıda ambalajlarından 145 adet, 2012 yılı gıda kontrol planı kapsamında (Ağustos ayı itibarıyla) 45 adet, BPA (Bisfenol-A)’ya yönelik ise 2011-2012 yılında 31 adet numune alındı ve herhangi bir olumsuzluğa rastlanmadı.

Etiket işin kimlik kısmı

Türk Gıda Kodeksi Etiket Yönetmeliği’nde yapılan son değişikliğin ardından, gıda işletmelerinin ürünlerini etiketlerken dikkat etmesi gereken en önemli hususlar nelerdir?
Etiket işin kimlik kısmı. Yani içerisine konulan gıdanın bir anlamda tanımlanması kısmıdır. İnsanların nüfus cüzdanları gibi ya da bir kurumda çalışan kişinin personel kimliği gibi her ambalaj maddesinin üzerinde de bu ürünün nerede, kim tarafından üretildiğini, adını, içeriğini, bileşenlerinin neler olduğunu, (varsa) içeriğindeki alerjenleri gösteren, tüketiciyi bilme hakkı olan konularda aydınlatan etiket bilgilerinin olması gerekir. 27 Aralık 2011’de (5996 sayılı kanunun gereği olarak) Türk Gıda Kodeksi Etiket Yönetmeliği’nde yapılan son düzenlemeyle etiket bilgilerinin daha anlaşılır, tüketicinin ihtiyaçlarına daha iyi yanıt verebilmesi hedeflendi. Yeni düzenlemeler içerisinde belirgin olanlarına kısaca bakmak gerekirse; öncelikle tüketicinin etiket bilgilerini daha kolay okuyabilmesini sağlamak amacıyla yazı puntolarının daha büyük olması zorunluluğu getirildi. Yani son tüketim tarihi nedir, Bakanlıkça kayıt altına alınmış bir yerde mi yapılıyor, kayıtlı ve onaylı bir işletmede mi yapılıyor; bu tür bilgileri içermesi ve bu bilgilerin de rahatlıkla okunabilecek büyüklükte olması, okumak için mercek gerektirmemesi gerekiyor. Ayrıca gıda etiketi üzerinde yanıltıcı bilgilerin yer almaması, tüketiciyi aldatacak bir tanıtım ve reklama girilmemiş olması gerekiyor. Aynı emsal ürünlere üstünlük ifadesi verecek ‘A kalite’ gibi, ‘süper’ gibi ifadelerden etiketlerde kaçınılması önem teşkil ediyor. Zaten doğal olan bir özelliğe, gerçekle ilgisi olmayan ilave vasıflar katarak emsali olan diğer ürünlere üstünlük ifadeleri kullanılamaz.

Gıdanın kimlik özellikleri, bileşimi, miktarı, dayanıklılığı, (ithal ürün ise) menşe ülkesi, imalat veya üretim metodu açısından bilinmez olmaması, yani tüketicinin etiket üzerinden rahatlıkla bu bilgilere ulaşabilmesi gerekiyor. Gıda net miktarının, bileşen listesinin, alerjen bileşenlerin ve alerjen işlem yardımcılarının bildirilmesi (gluten, laktoz veya soyaya hassasiyeti olan insanların bunları bilmesi gerekiyor), bileşen ve bileşen gruplarının miktarlarıyla birlikte verilmesi gerekiyor. Bu son düzenleme ile gelen bir diğer yenilik de, ‘Tavsiye edilen tüketim tarihi’ uygulamasıdır. Buna göre; mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve insan sağlığı açısından tehlike oluşturması olasılığı bulunan gıdalarda ‘son tüketim tarihi’, mikrobiyolojik açıdan risk oluşturmayan (makarna, bisküvi gibi) gıdalarda ‘tavsiye edilen tüketim tarihi’ kullanılacaktır. Ayrıca bir dış ambalaj kullanılmışsa, onun üzerinde de özellikle gıdanın adı, tavsiye edilen tüketim tarihi ve son tüketim tarihi, özel muhafaza koşulları (‘Soğuk Şartlarda Saklayınız’ gibi), kullanım koşulları (“İçmeden önce çalkalayınız” gibi), gıda işletmecisinin adı, ticari ünvanı ve adresinin mutlaka yer alması gerekiyor. Ayrıca bütün bu söz ettiğimiz bilgelerin silinmeyecek bir şekilde yazılmış olması, dikkat çekici bir yere konarak tüketicinin bilgisine sunulmuş olması gerekmektedir.

Gıda ilaçmış gibi sunulamaz!

Bir diğer önemli husus da, gıdanın satışında ve sunulmasında tüketiciye sanki bir ilaçmış gibi, teknik ifadeyle söylemek gerekirse ‘endikasyon’ ifadesi içeren bir söylemle sunulamayacağının vurgulanmış olmasıdır. Yani, “Bu ürün şeker hastalığına iyi gelir”, “Tansiyonu düşürür”, “Mide rahatsızlıklarına iyi gelir!” gibi ifadeler hiçbir şekilde gıda etiketlerinin üzerinde yer alamaz. Bu isterse takviye edici gıda olsun. Bizim etiket üzerinde kullanılmasına izin verdiğimiz sadece, “Bazı düzensizliklere, bozukluklara yardımcı olur” anlamında bir ifadedir. Kesinlikle “İyileştirir!” gibi bir ifade Bakanlığımızın sorumluluk alanına giren, gıda olarak satışı yapılan hiçbir ürün üzerinde yer alamaz. Özellikle gıda bileşenlerine yönelik birkaç noktaya da değinmek isterim. Mesela bitkisel yağların etikette bitki adıyla, hayvansal yağların hayvan türüyle birlikte verilmesi gerekir. Örnek, ‘Bitkisel margarin’, ‘%70 yağlı’, içindekiler kısmında da ‘Bitkisel yağlar: Soya, pamuk, kanola’ gibi. Bu şekilde yazılması gerekiyor. ‘Şeker’ denildiğinde ne tür bir şeker olduğunun, örneğin ‘sakkaroz’ şeklinde belirtilmesi gerekiyor.

Bir diğer önemli nokta da, katı ve sıvı muhtevanın birlikte sunulduğu durumlarla ilgili “süzme ağırlık” konusudur. Mesela bir konserve içinde hem katı taneler var hem de sıvı var. Bu gibi ürünlerde etiket bilgileri arasında süzme ağırlığın da belirtilmesi gerekiyor. Yani “1 kg konserve” denilip, içerisine 400 gram tane, 600 gram su konuyorsa, bunun net miktarının süzme ağırlık olarak etiket üzerinde kesinlikle bildirilmesi gerekir. Diğer taraftan net miktarın zorunlu olmadığı durumlar da var. Daha çok taneyle satılan, zaman içerisinde hacmen veya kütlesi önemli miktarda kayba uğrayan ürünlerdir bunlar. Örneğin sucuk zaman içerisinde kurudukça ağırlığından kaybeder. Piyasaya arz edilecek gıdaların 31/12/2013 tarihinden itibaren Türk Gıda Kodeksi- Etiketleme Yönetmeliği’nin saydığımız bu hükümlerine uygun olarak etiketlenmek zorundadır.

Etiketler üzerindeki beslenme ve sağlık beyanları, bugüne kadarki uygulamada zaman zaman sıkıntılar yaratmış bir konu idi. Yeni dönemde, yeni düzenlemelerle ne şekilde yürüyecek?
Herhangi bir formdaki resim, grafik veya sembolik gösterim de dahil, bir gıdanın kendine özgü özellikleri olduğunu belirten, ileri süren veya ima eden bu mesaj ve beyanların her şeyden önce belirsiz, yanlış ve yanıltıcı olmaması gerekiyor. Ayrıca diğer gıdaların beslenme yönünden yeterliliği veya güvenilirliği konusunda şüpheye neden olacak ya da belirli bir gıdanın aşırı tüketimini teşvik edecek şekilde ifade edilmemeleri gerekiyor. Yeterli ve dengeli beslenmenin besin öğelerini uygun miktarlarda sağlamayacağını öne sürecek şekilde ya da tüketicide endişeye neden olabilecek biçimde, vücut fonksiyonlarındaki değişikliklere atıfta bulunacak şekilde yapılmaması gerekiyor.

Beslenme ve sağlık beyanları, bir gıdanın içerdiği enerji, besin öğeleri ya da diğer öğeler nedeniyle beslenme yönünden yararlı özelliklere sahip olduğunu belirten, ileri süren ya da ima eden beyanlardır. Örnek vermek gerekirse,  “Trans yağ içermez”, “Doymuş yağ içermez”, “Lif kaynağı”, “Düşük yağlı”, “Şekersiz”, “Kolestrolsüz”, “Enerjisi azaltılmış”, “Sodyumsuz”, “A vitamini içerir”, “Çinko kaynağı” gibi bildirimler bu kapsamda kullanılabilir. Diğer taraftan yine sağlık beyanları kapsamında gelişmeyle ve vücudun normal işlevleriyle ilişkili fizyolojik etkiler vurgulanabilir. Yine aynı kapsamda vücut fonksiyonlarını geliştirmeye ve sağlığı korumaya yardımcı etki hususu da belirtilebilir. Örneğin: “Bu gıda düşük sodyum içerir.

Düşük sodyum, yüksek kan basıncı riskinin azalmasına, kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur.” gibi veya “Bu gıda Omega 3 yağ asidi (DHA) içerir. DHA, beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimine yardımcı olur” gibi. Ancak sağlık beyanı yapılan gıdanın porsiyonunun büyüklüğü ve beyana esas olan bileşenin porsiyondaki miktarı etiket üzerinde mutlaka belirtilmelidir. Bir de izin verilmeyecek sağlık beyanları var. Gıdanın tüketilmemesi durumunda sağlığın olumsuz etkilenebileceğini öne süren beyanlar, kilo kaybının miktarına ya da oranına atıfta bulunan beyanlar, doktorların veya sağlıkla ilgili meslek mensuplarının tavsiyelerine atıfta bulunan beyanlar, Bakanlıkça izin verilen durumlar hariç olmak üzere; tıp, beslenme veya diyetetik ile ilgili meslek örgütleri veya sağlıkla ilişkili hayır kurumlarının tavsiyelerine veya bu örgütler ve kurumlar tarafından verilen desteklere atıfta bulunulan beyanlara etiketlerde yer verilemez.

İşletmeler hemen uyum sağladı

Punto büyüklükleri ve diğer zorunlu etiket bilgileri ile ilgili olarak işletmelere süre verdiklerini, etiketlenmiş mevcut ürünlerin etiketlerinin 31 Aralık 2013 tarihine kadar geçerli olacağını söyleyen Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, “Ama bu geçiş süreci içerisinde biz yine de etiket kontrollerini yapıyoruz. Çünkü yeni üretilen ürünlerin etiketlerinin 1 Temmuz 2012 tarihinden itibaren yönetmeliğe göre yapılması gerekiyor. Eğer kayıta tabi bir işletme, mesela bisküvi üreten bir fabrika, yönetmeliğin yayım tarihi olan 27 Aralık 2011 tarihinden sonra üretim hattından yeni bir ürün çıkarmışsa, bu kuralların tümüne uymak zorunda. Bu tür yeni ürünlerle ilgili yaptığımız kontrollerde sevinerek görüyoruz ki, uyum anlamında problem sıfır düzeyinde. Çünkü bu konuda çok iyi bilgilendirme yaptık. Firmalar da üretimleriyle ilgili olarak kanunun gereği olan meslek mensuplarını “sorumlu” olarak istihdam ettikleri için takibini daha sağlıklı yapabiliyorlar. Yine bu süreçte mevcut ürünlerinin ambalajlarını yenileyen firmaların da geçiş süreci hakkını sonuna kadar kullanmak gibi bir eğilim içinde olmadıklarını denetimlerimizde görüyoruz. Onlar da yeni sisteme geçmiş, çok büyük çoğunlukla yeni ambalajlarında Yönetmelik gereklerini yerine getirmiş durumdalar” diye konuştu.

Yeni düzenlemelerle birlikte, tüketicinin etiket bilgilerini daha kolay okuyabilmesini sağlamak amacıyla yazı puntolarının daha büyük olması zorunluluğu getirildi. Ayrıca gıda etiketi üzerinde yanıltıcı bilgilerin yer almaması, tüketiciyi aldatacak bir tanıtım ve reklama girilmemiş olması gerekiyor.