Gıda Teknolojisi

Özet

Bileşiminde bulunan protein, yağ, mineral madde ve vitaminler nedeniyle beslenmede önem taşıyan süt, bazı durumlarda içeriğinde insan sağlığı tehdit edebilecek unsurları da bulundurabilmektedir. Ayrıca, kaliteli süt ürünleri elde etmek, ancak hammadde olarak kullanılan çiğ sütün kalitesinin yüksek olması ile sağlanabilmektedir. Çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesinin yanında biyolojik kalitesi de önemli bir faktördür. Süt direkt meme bezinden yavrunun ağız boşluğuna ulaştığından,  süte çevreden mikrobiyal bir kontaminasyon pratik olarak mümkün olmamaktadır. Ancak, süt salgılanırken meme dokusundan, meme bezi kanalındaki epitel hücrelerden kontamine olabilmektedir. Bu çalışmada, insan sağlığı ve ürün kalitesi açısından çiğ sütün fiziksel, kimyasal, duyusal ve biyolojik kalitesi üzerinde durulmuştur.

 

 

GİRİŞ

Süt; dişi memeli hayvanların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinde hayvan türüne göre farklı sürelerde salgılanan, içinde yavrunun kendi kendisini besleyecek bir duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu tüm besin maddelerini gerekli oranlarda bulunduran, porselen beyazı (krem-beyaz) renginde, kendine has tat ve kokusu olan bir sıvı olarak tanımlanmaktadır (Metin, 2005). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre ise çiğ süt; bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40ºC’nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır şeklinde tanımlanmıştır (Anonim, 2000). Büyüme ve gelişmenin yanı sıra; yapısında bulunan ve fizyolojik olarak önemli olan immünoglobulinler, enzimler, enzim inhibitörleri, büyüme hormonları ve diğer hormonlar, büyüme faktörleri ve antimikrobiyal ajanlar gibi protein ve peptit yapılı öğeler ile yağ asitleri, vitamin ve minerallerden dolayı yaşam döngüsü içerisinde birçok önemli özelliğe sahiptir (Ünal ve Besler, 2006).

 

Doğal durumlarda süt direkt meme bezinden yavrunun ağız boşluğuna ulaştığından,  süte çevreden mikrobiyal bir kontaminasyon pratik olarak mümkün olmamaktadır. Bununla birlikte yine de  meme  bezini  terk  eden  süt  steril olmayıp, 100  ila  1000  adet/mL bakteri  içermektedir.  Sağlıklı bir memede, meme boşluğunda (sisterna) bulunan süt sterildir. Ancak meme kanalına ulaştıktan sonra mikroorganizmaların kontaminasyonuna uğramaktadır. Bu bakteriler de, daha önceden meme bezine veya meme boşluğu kanalına ulaşan bakterilerdir. Bu, Kielwein (1985) tarafından “çiğ sütün salgılanması sırasında kontaminasyonu”   olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle,  araştırmacı sağım esnasında memede ilk sütü sağılan kullanılmaksızın atılmasının gerektiğini bildirmektedir (Kurweil ve Busse,1973; Tolle, 1980;  Alişarlı ve ark., 2003).

 

Büyükbaş hayvanlarda Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Micrococcus ve Corynebacterium türleri bazen de koliformlar bu bölgelerde koloni oluşturmaktadır. Böylece süt sağlıklı bir hayvandan sağılsa bile birçok bakteriyel kontaminasyona maruz kalabilmektedir (White ve ark., 1989). Hijyenik koşullar altında gerçekleştirilen sağımdan hemen sonra süt, sütün kalitesine olumsuz etkisi olmayacak temiz bir yerde biriktirilmelidir. Eğer süt sağımdan sonra iki saat içinde toplanmayacaksa 8 °C’ye, eğer günlük toplanacaksa 8 °C’ye, günlük toplanmayacaksa 6 °C soğutulmalıdır. Süt, sağımdan sonra iki saat içinde işleme ve üretim tesisine ulaştırılmazsa işleme veya üretim tesisine taşınırken, sıcaklığın 10 °C’yi geçmemesi sağlanmalıdır. Eğer sağımdan itibaren 2 saat içinde ulaştırılabilecekse soğutma yapılmayabilir (Anonim, 2000).

 

Sütle temas edecek sağım, toplama ve nakil için gerekli kaplar, taşıyıcılar, tanker gibi alet ve ekipmanlar düzgün, kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, korozyona dirençli ve insan sağlığı açısından tehlike yaratmayacak veya sütün duyusal özelliklerini olumsuz yönde etkilemeyecek ve süte geçmeyecek malzemeden yapılmış olmalıdır. Sağımda kullanılan, sütle temas eden kap ve cihazlar kullanımdan hemen sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Çiğ sütün süt toplama/standardizasyon merkezlerine, süt işleme veya üretim tesislerine naklinde kullanılan taşıyıcı ve tanklar her sevkıyattan sonra veya art arda yüklemeler arasında çok kısa boşluklar olduğunda, her bir sevkıyat serisinden sonra temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Ancak her koşulda günde en az bir kere temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir (Anonim, 2000).

 

Çiğ Sütlerde Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kalite

Doğada yer alan tüm memeliler tarafından salgılanabilen süt oldukça karmaşık bir yapıya sahiptir. Orijinine göre bileşim değerleri farklılık göstermekle birlikte tüm süt ürünleri başlıca su, protein, laktoz (süt şekeri), yağ, mineral maddeler, vitaminler, enzimler ve diğer iz elementleri yapısında barındırmaktadır (Özer, 2006).

 

Süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak çiğ süt çeşidi ve niteliği ürün kalitesi açısından önem taşımaktadır. Bu açıdan, çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri üzerinde durulması gereken bir konudur. Üretimde kullanılacak sütün sağlıklı hayvanlardan elde edilmiş olması, duyusal özellikleri ve kimyasal bileşimi normal, biyolojik niteliğini değiştirmemiş, taze, temiz, hilesiz yani kaliteli olması gerekmektedir. Pek çok süt ürününün üretiminde en yaygın kullanılan ve teknolojik önem taşıyan süt türü inek sütüdür. İnek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi veya manda sütü ilave etmek yada yalnızca bu tür sütlerden ürün elde edilmesi mümkün olmaktadır.

 

Çeşitli süt ürünlerinin üretiminde kullanılacak sütün seçilmesinde başlıca aşağıdaki faktörlere dikkat edilmelidir;

·   Süt fiziksel ve kimyasal yönden normal olmalıdır. Dengeli bir mineral madde miktarına sahip olmalıdır.

·   Süt renk, tat, koku ve görünüş gibi duyusal özellikleri yönünden kusursuz olmalıdır.

·   Kazein miktarı yüksek olmalıdır.

·   Antibiyotik ve benzeri maddeleri içeren sütler kullanılmamalıdır.

·   Deterjan ve dezenfektan kalıntıları içermemelidir.

·   Asitliği 6.0 °SH’dan az, 7.0 °SH’dan yüksek olmamalıdır.

·   Çiğ sütte optimum depolama sıcaklığı 6 – 8 °C arasında olmalıdır.

 

Sütün rengi, kokusu kendine has olmalıdır.  Renk ve koku üzerine hayvana yedirilen yemlerin etkisi fazladır. Ayrıca süt koku çekici bir madde de olduğu için ahır gibi kötü kokulu yerlerde muhafaza edilmeleri istenmeyen kokuları çekmesine neden olur. Süt içerdiği laktoz nedeni ile hafif tatlımsıdır. Bu tadın dışında bazı bakterilerin faaliyeti sonucu ekşimsi tad, hastalıklı memeden elde edilen sütlerde tuzlumsu tada, yemlerden geçen istenmeyen tatara rastlanabilmektedir.

Çiğ sütlerin yoğunluğu sütün türüne göre değişmektedir. Sütün kuru maddesi arttıkça yoğunluk artmaktadır. Ancak sütün yağının alınması da yoğunluğu yükselir, su ilave edilmesi ile azalır. Bu durumlarda sütün donma noktasının belirlenmesi gerekmektedir. Süt sudan daha yüksek sıcaklıklarda donmaktadır  (yaklaşık - 0.55 °C).  Sütün yağ oranı ile protein oranı arasındaki oran optimum düzeyde olmalıdır. Süt alımlarında yağla birlikte protein oranının da baz alınarak çiğ süt taban fiyatına prim verilmesi uygulanan bir yöntemdir.

 

Süt kalitesi hakkında fikir veren önemli bir faktör de sütün asitliğidir. Sütün sağım ve muhafaza şartlarına bağlı olarak çeşitli mikroorganizmalarca bulaşmaya maruz kalır. Bu mikroorganizmalar uygun koşulları sağladığı zaman sütün asitliğini ilerleterek sütteki laktozu kullanıp süt asidi oluştururlar. Artan asitlik sütün sıcağa karşı dayanıklılığını azaltır, bunun sonucu da sütün peynire işlenmesi güçleşir, hatta olanaksızlaşır. Asitliği ileri olan sütler pastörizasyon edilememekte ve kesilmektedir. Peynire işlense bile yumuşak ve kendini bırakan bir pıhtı oluşmaktadır.

 

Antibiyotikler ve diğer antimikrobiyel ilaçlar mastitis ve benzeri hayvan hastalıklarının tedavisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Günümüzde süt endüstrisinin karşı karşıya olduğu en büyük sorunlardan birisi bilinçsiz antibiyotik uygulamalarıdır. Sütte antibiyotik madde varlığı başta yoğurt gibi fermente sütler olmak üzere olumsuz etkilerinin yanında insan sağlığına da etki etmektedir (Özer, 2006). Sütteki antibiyotik kalıntıları insan sağlığı açısından da son derece önemlidir. Zira çiğ sütteki kalıntı antibiyotikler; duyarlı kişilerde alerjik reaksiyonlara, sindirim sisteminde olumsuz etkilere ve insan patojenlerinde antibiyotiklere karşı direncin artmasına yol açabilmektedir (Kesenkaş, 2008).  Peynirde ve diğer fermente süt ürünlerinde antibiyotik kültür aktivitesini ortadan kaldırmakta bu da yüksek oranda süt ve ürün kaybını getirmektedir (Özcan, 2006).

Sütün kimyasal kalitesini etkileyen diğer yabancı maddelere örnek olarak; sağım sisteminin ve alet ekipmanın temizlik ve dezenfeksiyonunda kullanılan maddeler, hayvan ve bitki zararlıları ile mücadelede kullanılan tarımsal ilaç kalıntıları (pestisit, herbisit vb.), metalik kalıntılar ve süte hile amacıyla katılan soda ve hidrojen peroksit gibi maddeler verilebilir (Kesenkaş, 2008). Sütte rastlanan sediment genelde yeterli olamayan hijyenik koşullar, toprak ve benzeri madde bulaşması sonucu gerçekleşmektedir. Hayvanın barındığı ortam, hayvanın temizliği ve hijyeninin sağlanması ile bu sorun giderilebilmektedir. Sütteki sediment miktarı potansiyel mikroorganizma bulaşmasını dolayısıyla son ürün kalitesini etkilemektedir (Özcan, 2006).

 

Çiğ Sütlerde Biyolojik Kalite

Çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesini etkileyen bakteriler saprofit ve patojen bakteriler olmak üzere iki grupta toplanabilmektedir. Saprofit bakteriler insan sağlığı açısından birinci dereceden önemli değillerdir. Ancak çiğ süt kalitesi açısından önemli kalite indikatörüdürler. Saprofit bakterilere; laktokoklar ve laktobasiller gibi karbonhidratları parçalayan bakteriler, Pseudomonas türleri ve Enterobacteriacea gibi proteinleri parçalayan bakteriler, Pseudomonas, Micrococcus, Aeromonas ve Corynrbacteria türleri gibi lipitleri parçalayan bakteriler örnek olarak verilebilmektedir (Kesenkaş, 2007). Bu bakterilerin yanında somatik hücre sayısı ve mastitis gibi etmenler de sütün biyolojik kalitesini etkilemektedir.

 

Somatik Hücre Sayısı

Günümüzde somatik hücre sayısı (SHS), çiğ süt kalitesinin ve meme sağlığının belirlenmesinde önemli bir kriter olarak kullanılmaktadır. Sütte bulunan somatik hücreler; epitel hücreler, büyük squomoz hücreler, epitel hücre döküntüleri ve nukleussuz hücreler, alyuvarlar (eritrosit), plazma hücreleri, kolostrum korpuskülleri ve lökositler’den ibarettir. Yüksek somatik hücre sayısı; ineğin yaşı, laktasyon evresi, stres, mevsim ve beslenme gibi faktörlere bağlıdır. Bunların yanında SHS’nın en önemli artma nedeni mastitis olup, mastitis sonucu sütte artan SHS ile süt verim düzeyi arasında negatif bir ilişki bulunmaktadır (Patır ve ark., 2010; Önal ve Özder, 2007).

Heeschen ve Reichmuth (1995), somatik hücre sayısının sütün kalite ve hijyenik özellikleri için bir indikatör olduğunu ve sürünün mastitis durumuna ışık tutabileceğini bildirmişlerdir.   1 x 10⁵ adet/mL veya daha az somatik hücre sayısına sahip süt veren memenin ise sağlıklı olarak nitelendirilebileceğini ifade etmiştir. Yine Shearer ve ark. (1992)’na göre somatik hücre sayısı önemli bir kalite parametresidir ve somatik hücre sayısının 1 x 10⁵ adet/mL‘nin üzerine çıkması sürüde önemli sayıda mastitisli hayvan olduğuna işaret etmektedir.

 

Mastitis

Meme bezinin iltihaplanması olarak da tanımlanan mastitis, süt sığırlarında yaygın olarak görülen ve en fazla ekonomik kayıplara neden olan bir hastalıktır (14). Mastitis etmeni mikroorganizmaların başında Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae ve Streptococcus uberis gelmektedir (Gonzalez ve ark., 1986; Jeffrey ve Wilson, 1987;
Bramley ve McKinnon, 1990). İnekleri meme enfeksiyonlarına karşı hassas kılan faktörlerden bir tanesi ırktır. Birçok çalışmada, değişik ırklardaki ineklerin meme enfeksiyonlarına yakalanma sıklığı arasındaki ilişki incelenmiş ve ırklar arasındaki farklılıkların istatistiksel olarak önemli olduğu bulunmuştur (Patır ve ark., 2010).

Uzun yıllar boyunca New York, Pensilvanya (1991-1995), Wisconsin (1994-2001) diagonostik laboratuvarlara gönderilen süt örneklerine dayanarak meme içi enfeksiyonlarının tekrarlanma sıklığının yaklaşık olarak % 50 olduğu söylenebilir. Bu çalışmalarda Staphylococcus ve Streptococcus sığır sütünden en çok izole edilen mikroorganizma türleridir; organizmaları içeren örneklerin yaklaşık %20’si 2 tür mikroorganizmayı da içermektedir. Subklinik mastitisli hayvanlardan sağılan süt, sağlıklı hayvanların sütünden belirgin ölçüde farklıdır. Klinik mastitisli ineklerden alınan sütün genellikle değişik bir görüntüsü (pıhtı ve kan içerebilir; değişik bir renkte olabilir) vardır (Wilson ve ark., 1997; Makovec and Ruegg, 2003; LeJeune and Rajala-Schultz, 2009).

 

Toplam Canlı Bakteri Sayısı

Çoğu defa uluslararası ticarette dahi "toplam bakteri" ya da "toplam canlı bakteri" olarak tanımlanan aslında toplam aerobik mezofilik bakteri sayısıdır. Bakterilerin gelişme isteklerine göre farklı sıcaklık, oksidasyon/redüksiyon potansiyeli, asitlik, su aktivitesi, gelişme için özel besin maddelerine gereksinimleri vb. gibi faktörler dikkate alındığında gıda, klinik, çevresel vb. bir örnekte gerçekte ne kadar toplam canlı bakteri olduğunu saptamanın uygulamada bir önemi yoktur. Gıdaların mikrobiyolojik analizinde ise en önemli olan mezofil ve aerob sınırlarda gelişen bakterilerdir. Bunun nedeni gıdalarda bulunabilen bakterilerin büyük bir çoğunluğunun aerobik - mezofilik olarak tanımlanan sınırlar içinde gelişebilmesi, özel besin maddelerine gereksinim göstermemesi, gıdaların çok büyük bir çoğunluğunda olduğu gibi nötr - hafif asit ortamlarda gelişebilmesidir. Bu çerçevede nötr pH'lı ve çoğu bakterinin gelişebileceği düzeyde yeterli besin maddesi içeren ancak, hiç bir inhibitör içermeyen bir genel besiyerinde mezofil ve aerob inkübasyon koşullarında gelişebilen bakteriler gıdalarda en çok rastlanan saprofit ve patojen bakterilerdir. Bu aşamada tartışılması gereken husus bunların cins ve türleri değil, bunların toplam sayısıdır. Bununla birlikte toplam aerobik mezofilik bakteri olarak değerlendirilen sayının içinde patojenlerin de bulunabileceği unutulmamalı ve patojen bakterilerin aranması ve/veya sayılması ayrıca yapılmalıdır (Doğan ve Tükel, 2003).

Toplam bakteri sayısının yüksek olduğu sütlerin hijyenik koşullar altında sağılmadığı kabul edilmektedir. Toplam bakteri sayısının az ya da çok olmasına göre sütün içerdiği mikroorganizma tipleri de farklılık göstermektedir (24). Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş içme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ inek sütünün 100.000 kob/mL seviyesinin altında toplam bakteri içermesi gerekmektedir. Bu değer manda sütünde ≤ 1.000.000 kob/mL, koyun keçi sütlerinde ise  ≤ 1.000.000 kob/mL olmalıdır (Anonim, 2000).

 

Çiğ sütte bulunabilecek başlıca mikroorganizmalar ve kontrol altına alma yöntemleri

İnsan sağlığı için önemli bir yere sahip olan süt ve süt ürünleri, bazen, çeşitli nedenlerle kontamine olan mikroorganizmaların etken olduğu hastalıkların insanlara bulaşmasına neden olabilmektedir. Bileşimindeki maddeler nedeniyle pek çok mikroorganizmanın gelişmesi için çok iyi bir ortamıdır. Bu nedenle çiğ sütlere havadan, yemden, ahırdan, su gibi benzeri ortamlardan ve depolanması sırasında bulaşan çeşitli mikroorganizmalar hızlı bir şekilde çoğalmakta ve sütün çeşitli niteliklerinde istenmeyen değişikliklere sebep olmaktadırlar. Enfekte süt; sütü sağılan hayvandaki bazı mikroorganizmalarla kontamine olarak ortaya çıkabildiği gibi, hasta veya portör olan sağımcı veya satıcı tarafından bulaşabilmektedir (Köşker ve Tunail, 1985; Demirel ve ark., 2007).

Sistemik hastalıklar patojenlerin meme bezlerinde ve lenf bezlerine yerleşmesi ve sağılan sütte patojenlerin olmasıyla sonuçlanabilir. Sığır tüberkülozu ve brusellozis zoonotik süt kaynaklı hastalıkların klasik örnekleridir. İnsanlardaki bu 2 hastalığın epidemiyolojisine büyükbaş hayvanların katkısı o kadar önemlidir ki ABD’de büyükbaşlar arasında bu enfeksiyonları ortadan kaldırmak için çok gayret sarf edilmiştir. Uygulanan programlar geniş ölçüde başarı sağlamış ve evde yetiştirilen büyükbaş hayvanlarda Mycobacterium bovis ve Brucella abortus çok nadir görülmüştür (Anonim, 2007).

 

Mycobacterium bovis ve Brucella abortus’un aksine, günümüzde diğer birçok organizma asemptomatik ABD büyükbaş ve keçi sütlerinde bulunmaktadır veya süt çevresel kaynaklardan kontamine olmaktadır. Bunlar; Coxiella burnetii, Listeria türleri, Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis, Campylobacter türleri, Salmonella ve E.coli gibi koliformlardır. Büyükbaşlar, bu organizmaların başlıca kaynağı olabilir, ve buna rağmen hayvanlar hala sağlıklı kalıp optimuma yakın özellikte süt verebilirler. Örneğin; C. burnetii, Q hummasının etkeni, büyükbaş hayvanlarda kliniksel hastalıkların önemli bir nedeni değildir; ancak ABD’deki çiftliklerden toplanan sütlerde tekrarlama sıklığı PCR analizlerine göre %94 olarak rapor edilmiştir (LeJeune ve Rajala-Schultz, 2009).

Ayrıca, zengin besin içeriği ve nötral pH, sütü bakterilerin yaşaması ve gelişimi için çok iyi bir kaynak yapmaktadır. Genel anlamda, süt uygun bir şekilde soğukta muhafaza edilirse Listeria gibi psikrofilik organizmaların dışındaki diğer türlerin gelişimi durdurulabilir. Ne yazık ki, gelişimin önlenmesi süt güvenliğini sağlamada yeterli değildir. Oysa ki patojenlerin az bir miktarı bile insanlarda hastalık oluşturmada yeterlidir. Bu nedenle sütteki patojenlerin varlığı çok önemlidir. Sonuç olarak, başlangıçtaki mikrofloradaki doğal ve kompleks interaksiyonlar sütte patojenlerin yaşayıp yaşamayacağı hakkında fikir vermektedir (Doyle ve Roman, 1982; Heuvelink ve ark., 1998; Massa ve ark., 1999;  Morgan ve ark., 2001).

 

Sütün mikrobiyolojik kalitesini etkileyen başlıca 2 faktör bulunmaktadır: sağılmış sütün organizmaları içermesi (sağım öncesi) ve sütün toplanması, işlenmesi, dağıtımı ve depolanması esnasında sütün kontaminasyonu (sağım sonrası). Kontaminantlar arasında patojenler varsa, ürün gıda güvenliği açısından tehdit oluşturacaktır. Patojenlerle kontamine olmuş sütün tüketiciye ulaşmasını minimuma indirmek için birçok yaklaşım uygulanmaktadır (LeJeune ve Rajala-Schultz, 2009). Salmonella ile enfekte hayvanların sütlerinde ve süt işletmelerinde Salmonella suşlarına sıklıkla rastlanabilmektedir. Kurutma, donma, düşük pH’ya, soğuk ve sıcak ortamda muhafazaya karşı son derece dayanıklı olan bu bakteriyi, çiğ sütün yanında yetersiz sanitasyon koşullarında hazırlanmış olan süt ve süt ürünlerinde de saptamak mümkündür. Özellikle peynir üretimi sırasında rahatlıkla gelişebilen bakteri 4-7 ˚C’de 60 günden daha uzun bir süre canlılığını koruyabilmektedir (Durlu-Özkaya ve Cömert,2008).

Staphylococcus aureus, süt ve ürünlerinde sıklıkla görülen bir diğer mikroorganizmadır. Özellikle mastitisli hayvanlardan sağılan sütler enteropatojenik Staph. aureus suşlarının önemli kaynağını oluşturmaktadır. Peynirlerden kaynaklanan Staphylococcus zehirlenmeleri zaman zaman görülmekte ve bu konuda yapılan çalışmalar Staph. aureus’un peynir yapım sürecinde gelişerek toksin ürettiğini göstermektedir (Durlu-Özkaya ve Cömert,2008).

 

Koliform Grubu Mikroorganizmalar,  Escherichia coli ve Enterokoklar

Gıdalarda koliform bakterilerin varlığının ortaya konması fekal kontaminasyon yada enterik patojen varlığının kesin bir göstergesi değildir. Çünkü koliform bakteriler insan ve hayvan bağırsak sistemi dışındaki birçok ortamda da yaygın olarak bulunmakta ve bu ortamlarda uygun koşullarda çok iyi gelişip üreyebilmektedirler. Çiğ sütlerde koliform grubu bakterilere çok rastlanmaktadır. Bu mikroorganizmalar hayvanlarda mastitise neden olabilir ve bu yolla da sağım sırasında çiğ süte bulaşabilmektedirler. Koliform bakterilerin çiğ süte bulaşması, sağım ve sütün depolanması işlemlerinin yetersiz hijyen ve sanitasyon koşullarında gerçekleşmesinden de kaynaklanabilmektedir. Çiğ sütte koliform grubu bakteri varlığı ve sayısı fekal bir kontaminasyona yada enterik patojenlerin varlığına işaret etmesinden çok, sağım, taşıma, depolama ve işleme sırasındaki yetersiz hijyenik koşulların varlığını yansıtması bakımından önem taşımaktadır (Temiz, 2003).

 

Koliform grupta yer alan E. coli’nin doğal ortamı ise insan ve sıcak kanlı hayvanların bağırsak sistemidir. E. coli’nin gıdada bulunması, fekal orjinli olması nedeniyle, genel olarak gıdaya direkt veya indirekt yolla bir dışkı bulaşanının olduğuna işarettir. Ancak gıdadaki  E. coli varlığı direkt ve kesin olarak enterik patojenlerin varlığına değil, gıdanın yalnızca söz konusu patojenleri bulundurma riski taşıdığına işaret etmektedir (Temiz, 2003).

 

Çiğ sütün tüketiciye direkt ulaşması yani sokak sütçülüğü, gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir. Ülkemizde süt ve süt ürünleri tebliğlerimiz ve bu ürünlerin denetlenmesine dair yasa ve yönetmelikler bulunmasına rağmen pazarda yer alan çiğ sütün % 42’sinin açıkta satılan sokak sütü, % 40’nın ise hijyen şartlarına uygun olmayan koşullarda işlenerek tüketiciye ulaştığı düşünüldüğünde, konunun sağlık açısından ne denli önemli olduğu anlaşılmaktadır. Ayrıca ülkemizde süt hayvancılığı ile uğraşan birimlerin küçük kapasiteli ve dağınık olması, mevsimler ve bölgelerden kaynaklanan üretim dengesizliği, sütün üretiminden işletmeye ulaştırılmasına kadar geçen süre içinde hijyenik koşulların sağlanamaması ve soğuk zincirin uygulanamaması da kaliteyi olumsuz etkilemektedir (Kesenkaş ve Akbulut, 2010).

 

Kontaminasyon Kontrol Stratejileri

Büyük ölçekli süt ürünleri üreticileri, ürettikleri ürünlerin güvenliği ve insan sağlığı açısından sorun teşkil etmemesi için üzerlerine düşen sorumlulukları yerine getirmektedir. Üretimde kullanılacak hammaddelerin kalitesi ve hijyeni insan sağlığı açısından önemli olduğu kadar, üreticilerin kazancı için de önem taşımaktadır. Bununla birlikte, birçok süt üreticisi sütteki çoğu potansiyel bakteriyel kontaminanttan habersizdir (Payne ve ark., 1999; LeJeune ve Rajala-Schultz, 2009).

 

İçerdiği besin öğeleri açısından insan beslenmesinde önemli bir yeri olan sütün kontaminasyonunun minimuma indirilmesi ve çiğ sütün işleme öncesi güvenli hale getirilmesi önemli bir konudur. Üretilecek ürün tipine bağlı olarak çiğ süt pek çok teknik kullanılarak üretime hazır hale getirilmektedir. Bu teknikler arasında pastörizasyon ve ticari sterilizasyon en çok kullanılanlardır. Tüm yöntemlerde patojen mikroorganizmaların vejatatif ve/veya spor formlarının yok edilmesi temel amaçtır. Bu işlemlerden kısaca bahsedilecek olursa;

 

Isıl İşlemler ve Pastörizasyon

Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’nde çiğ sütlere uygulanabilecek ısıl işlem normları ve tanımları aşağıda verilmiştir (Anonim, 2000).

Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72 °C 'de 15 saniye veya diğer eşdeğer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir (Anonim, 2000).

Ultra High Temperature - UHT: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını: yok eden, en az 135 °C'de 1 saniyede, uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta kısa süreli sürekli akış altında uygulanan ısıl işlemdir (Anonim, 2000).

Sterilizasyon: Oda sıcaklığında saklanabilen ticari olarak steril bir ürün üretmek amacı ile normal depolama şartlarında bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları ve sporlarını yok eden hermetik ambalajlı ürüne, en az 115 °C'de 13 dakika veya 121 °C'de 3 dakika gibi uygun zaman sıcaklık kombinasyonunda, yüksek sıcaklıkta uzun süreli uygulanan ısıl işlemdir (Anonim, 2000).

Süte uygulanan ısıl işlem süresi ve uygulanan ısı derecesi son derece önemlidir. Besin değeri düşünüldüğünde, uygulanan ısıl işlemden en çok etkilenen besin öğeleri vitaminlerdir. Ancak, sütün pastörize edilmesiyle yada uzun ömürlü duruma (UHT) getirilmesiyle, sütün besin değerinde izlenen kayıplar arasında büyük farklılıkların olmadığı bilinmektedir (Altun ve ark.,

2002).

 

Sağım sırasında gelen patojenlerin ortadan kaldırılması ve sütteki mikrobiyal riskleri kontrol altına almak için çevresel hijyen taramasının yapılmasında, pastörizasyon süt güvenliği için çok önemlidir. Pastörizasyon, patojenlerin öldürülmesi amacıyla sütün belirli bir sıcaklık ve sürede ısıtılması işlemidir. Pastörizasyon için sıcaklık ve süre kombinasyonları C. burnetii’nin zarar görmesine bağlı olarak belirlenmektedir. Isıl zarar görme logaritmiktir ve bakteriler belli bir oranda zarar görürler. Pastörizasyon güvenliği arttırır ve patojen ve saprofit mikroorganizmaları inhibe ederek ürünün raf ömrünü uzatmaktadır (LeJeune ve Rajala-Schultz, 2009).

 

Uzatılmış Raf Ömrü

Süt ürünlerinin raf ömrünün arttırılması 1960’ların başından beri Kuzey Amerika’da gündemde olan bir konudur. Günümüzde ise ABD ve Kanada’da bu teknoloji, özellikle şekerli krema ve kahve kremaları gibi düşük cirolu süt ürünlerinde sınırlı olarak kullanılmaya başlanmıştır. Kuzey Amerika’daki geleneksel raf ömrü uzatma teknolojisi normal pastörize edilmiş ürün özelliklerini taşıyan, ultra temiz ambalajlı, kontrollü çevre koşullarının sağlandığı yüksek sıcaklıktaki ısıl işlem uygulamasını kapsamaktadır (Rysstad ve Kolstad, 2006).

Raf ömrünün pastörizasyona göre daha uzun olmasını sağlayan bu teknoloji için yasal bir tanımlama yoktur. Bu nedenle raf ömrünün birkaç gün uzamasını sağlayabilen hijyenik koşullarda ambalajlanmış pastörize süt, raf ömrü uzatılmış olarak tanımlanabilir. Tam bir tanım olmadığı için raf ömrü uzatılmış süt; dünyadaki çeşitli bölgeler için pazar ihtiyacı ve sistem kapasitesine bağlı olarak farklı şekillerde tanımlanabilir. Raf ömrü arttırılmış ürünler; normal pastörizasyon, yüksek hijyenik koşullar altında ambalajlama, soğukta raf ömrü uzatılması dışında mikrobiyal yükün azaltıldığı ürünler olarak da tanımlanabilmektedir (Rysstad ve Kolstad, 2006).

Bu ürünler, raf ömrü arttırılmış süt sektöründe çok tanımlanmamış olmasına rağmen, uluslararası süt endüstrisinde yıllardır işlenmekte ve pazarlanmaktadır. Pastörize süte oranla daha kısa raf ömrüne sahip olan UHT sütler birçok ülkede kabul görmüştür. Ancak UHT sütlerde meydana gelebilen pişmiş tattan dolayı bazı tüketiciler tarafından kabul edilmeyebilmektedir. Bu nedenle, UHT sütte doğal olarak meydana gelen tattaki olumsuz değişikliklerin olmadığı pastörize sütün raf ömrünün arttırılma gereksinimi, pastörize sütle aynı tatta olan uzun ömürlü sütlerin geliştirilmesini gerektirmektedir (Rysstad ve Kolstad, 2006).

 

SONUÇ

Süt ürünlerinin kalitesi, hammadde olarak kullanılan çiğ sütün kalitesi ile doğru orantılıdır. İşlenecek çiğ sütün fiziksel, kimyasal ve duyusal kalitesinin yanında biyolojik kalitesi de önemli bir faktördür. Çiğ süt pek çok mikroorganizmanın faaliyeti için uygun bir gıda olması nedeniyle kontaminasyona açıktır. Söz konusu kontaminasyonun önlenmesi ve herhangi bir hastalık taşımasının engellenmesi ancak izlenecek kontrol stratejileri ile sağlanabilmektedir. Çiğ süt biyolojik özellikler açısından uygun olsa dahi işleme öncesi herhangi bir risk taşımaması amacıyla ısıl işlem uygulamaları zorunlu bir işlemdir. Bu açıdan kaliteli bir çiğ süt eldesi için süt üreticileri ve işletmeler bilgilendirilmeli, konu ile ilgili eğitimler gerçekleştirilmelidir.

 

KAYNAKLAR

Alişarlı M, Solmaz H, Akaya L. 2003. Süt ineklerinde meme başı derilerinin bazı mikroorganizmalar ve çiğ sütlerininde mikrobiyolojik kalite yönünden incelenmesi. YYÜ Vet Fak Derg, 14(1), 35-39.

Altun B, Besler T, Ünal S. 2002. Ankara’da satılan sütlerin değerlendirilmesi. Sted, 11(2), 51- 55.

Anonim. 2000. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği (Tebliğ No: 2000/16).

Anonim. 2007. http://www.aphis.usda.gov/publications/animal_health/content/printable_ version/06 _AHReport_508.pdf. Accessed 14 August 2008.

Bramley AJ, McKinnon CH. 1990. The microbiology of raw milk. pp. 163-208 In Dairy Microbiology, Vol. 1. Robinson, R.K. (ed.) Elsevier Science Publishers, London.

Demirel R, Doğan M, Kişioğlu M, Uzun E, Öztürk M. 2007. Isparta il merkezi Pazar yerlerinde satılan süt ve süt ürünlerine hijyenik bakış. S.D.Ü. Tıp Fak Derg, 14(4), 19-21.

Doğan HB, Tükel Ç. 2000. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2000. Genişletilmiş 2. Baskı; Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü yayını. Sim Matbaası, Ankara 522 s 10. Bölüm.

Doyle MP, Roman DJ. 1982. Prevalence and survival of Campylobacter jejuni in unpasteurized milk. Appl Enviro Microbiol, 44, 1154–1158.

Durlu-Özkaya F, Cömert M. 2008. Gıda zehirlenmelerinde faktörler. Türk Hij Den Biy Derg, 65(3), 149-158.

Gonzalez RN, Jasper DE, Busnell RB, Farber TB. 1986. Relationship between mastitis pathogen numbers in bulk tank milk and bovine udder infections. J Am Vet Med Assoc, 189, 442.

Heeschen W, Reichmuth J. 1995. Mastitis: The disease under aspects of milk quality and hygiene. Kieler Milchwirtschaftliche forschungsberichte, 46(3), 221-237.

Henyon DK. 1999. Extended shelf-life milks in North America: a perspective. Int J Dairy Techn, 52, 95–101.

Heuvelink AE, Bleumink B, van den Biggelaar FL, Te Giffel MC, Beumer RR, de Boer E. 1998. Occurrence and survival of verocytotoxin-producing Escherichia coli O157 in raw cow’s milk in The Netherlands. J Food Protec, 61, 1597–1601.

Jeffrey DC, Wilson J. 1987. Effect of mastitis-related bacteria on the total bacteria counts of bulk milk supplies. J Soc Dairy Tech, 40(2), 23.

Kesenkaş H, Akbulut N. 2010. İzmir İlinde Satılan Sokak Sütleri ile Orta ve Büyük Ölçekli Çiftliklerde Üretilen Sütlerin Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniv Zir Fak Derg, 47(2), 161-169.

Kesenkaş H. 2007. Kaliteli çiğ süt elde edilmesi. II. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 5-6 Aralık, Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Bornova-İzmir.

Kesenkaş H. 2008. Çiğ süt kalitesi ve somatik hücre sayımının gerekliliği. Standard Ek Tek Derg, 47, Ekim 2008, 56-59.

Kielwein G. 1985.  Mikrobielle  Kontamination  der Milch.  In:  Leitfaden  der  Milchkunde  und  Milchhygiene. Pareys Studientexte 11. ISBN3-489-68416-8. S: 51-71.

Köşker Ö, Tunail N. 1985. Süt ve Mamulleri Mikrobiyolojisi ve Hijyeni Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. No: 985, Uygulama Kılavuzu No: 217, Ankara.

Kurweil R, Busse M. 1973. Total count and microflora of freshly drawn milk. Milchwissenschaft, 28, 427.

LeJeune JT, Rajala-Schultz PJ. 2009. Unpasteurized Milk: A Continued Public Health Threat. Clin Infec Diseases,  48, 93–100.

Makovec JA, Ruegg PL. 2003. Results of milk samples submitted for microbiological examination in Wisconsin from 1994 to 2001. J Dairy Sci, 86, 3466–3472.

Massa S, Goffredo E, Altieri C, Natola K. 1999. Fate of Escherichia coli O157:H7 in unpasteurized milk stored at 8 ˚C. Lett Appl Microbiol, 28, 89–92.

Metin M. 2005. Süt Teknolojisi Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33, Baskı: 6, E.Ü. Basımevi, Bornova - İzmir.

Morgan F, Bonnin V, Mallereau MP, Perin G. 2001. Survival of Listeria monocytogenes during manufacture, ripening and storage of soft lactic cheese made from raw goat milk. Int J Food Microbiol, 64, 217–21.

Önal AR, Özder M. 2007. Trakya’da özel bir süt işleme tesisi tarafından değerlendirilen çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ve bazı bileşenlerinin tespiti. Tekirdağ Zir Fak Derg, (4)2, 195-199.

Özcan G. 2006. Peynir üretiminde kullanılacak çiğ süt kalitesi. Standard Ek Tek Derg,45, 56-61.

Özer B. 2006. Yoğurt Bilimi ve Teknolojisi. Sidas Medya Ltd. Şti. Toprak Ofset, Şanlıurfa.

Patır B, Can ÖP, Gürses M. 2010. Farklı illerden toplanan çiğ inek sütlerinde somatik hücre sayıları. F.Ü. Sağ Bil Vet Derg, 24(2), 87-91.

Payne M, Bruhn CM, Reed B, Scearce A, O’Donnell J. 1999. On-farm quality assurance programs: a survey of producer and industry leader opinions. J Dairy Sci, 82, 2224–2230.

Rysstad G, Kolstad J. 2006. Extended shelf life milk—advances in technology. Int J Dairy Tech, 59(2), 85-96.

Shearer JK, Bachman KC, Boosinger J. 1992. The production of quality milk. Dairy Prod Guide. Florida Cooperative Extension Service.

Temiz A. 2003. Gıdalarda İndikatör Mikroorganizmalar. In: Gıda Mikrobiyolojisi. Ed: Adnan Ünlütürk ve Fulya Turantaş. Meta Basım Matbaacılık Hizmetleri, Bornova-İzmir.

Tolle A. 1980. The microflora of the udder. p 4. In Factors Influencing the Bacteriological Quality of Raw Milk. International Dairy Federation Bulletin, Document 120.

Ünal RN, Besler T. 2006. Beslenmede Sütün Önemi. Sinem Matbaacılık, Ekim-2006, Ankara.

White D.G., Harmon, R.J., Matos JE, Langlois BE. 1989. Isolation and identification of coagulase-negative Staphylococcus species from bovine body sites and streak canals of nulliparous heifers. J Dairy Sci, 72, 1886–1892.

Wilson DJ, Gonzalez RN, Das HH. 1997. Bovine mastitis pathogens in New York and Pennsylvania: prevalence and effects on somatic cell count and milk production. J Dairy Sci, 80, 2592–2598.