Gıda Teknolojisi

Ceren Gezer, Seray Kabaran, Mine Yurttagül, Sevinç Yücecan

Yakın Doğu Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, KKTC

Doğu Akdeniz Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi, Beslenme ve Diyetetik Bölümü, KKTC

 

Özet

Besinlerin besin ögesi bileşiminin bilinmesi ve bu yöndeki araştırmalar, besin ve beslenme bilimlerinin alt yapısını oluşturmaktadır. Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'ne ait bir ulusal besin bileşimi veri tabanı bulunmamaktadır. Bu nedenle ilk adım olarak Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti coğrafyasında üretilmekte ve tüketilmekte olan ve sofralardan hiç eksik olmayan vazgeçilmez geleneksel peynirlerden hellim ve norun bileşimlerinin ileri laboratuar analiz teknikleri ile belirlenmesi hedeflenmiştir.

Bu çerçevede Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'ne özgü peynirlerden taze hellim ile eski hellim olarak adlandırılan iki çeşit hellim ve taze nor ile kuru nor olarak adlandırılan 2 çeşit nor Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Marmara Araştırma Merkezi (TÜBİTAK MAM)’ne gönderilerek besin bileşimi analizlerinin yapılması gerçekleştirilmiştir. Elde edilen verilere göre üretim aşamalarındaki farklılığa bağlı olarak taze nor'un enerji, protein, yağ, kolesterol, kalsiyum, fosfor, çinko değerleri her iki hellim çeşidinin yaklaşık yarısı kadar iken, karbonhidrat değerleri yaklaşık 4 kat kadar fazla belirlenmiştir. Bu çalışma; Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'ne ait besin bileşimi veri tabanı geliştirilmesi için atılan ilk adım olarak değerlendirilebilir. Bu şekilde üretilmekte ve tüketilmekte olan işlenmiş ve işlenmemiş tarımsal-hayvansal ürünlerin bileşimlerinin ileri laboratuar analiz teknikleri ile belirlenmesi ve bir veri tabanının oluşturulmasına yönelik ulusal dokümantasyon oluşturulması için sistemli olarak çalışılması ve bunun için kamu veya özel kurumlar tarafından mali destek sağlanması gerekmektedir.

 

Giriş

Besinlerin besin ögesi bileşiminin bilinmesi ve bu yöndeki araştırmalar, besin ve beslenme bilimlerinin alt yapısını oluşturmaktadır. Besin bileşimi; besin ögesi gereksiniminin hesaplanması, yapılan epidemiyolojik çalışmalarla besin ögesi ve hastalık ilişkisinin belirlenmesi, tıbbi beslenme tedavisinin planlanması, besin etiketlerinin oluşturulması hatta hayvansal ve bitkisel kaynaklı besinlerin besin ögesi içeriğinin geliştirilmesine yönelik hayvanların beslenmesi ve bitkilerin yetiştirilmesi ile ilgili uygulamalar yapılması için gerekliliği olan en önemli veridir. Özetle besin bileşimine dayalı olan tüm bu uygulamalar beslenme, sağlık ve tarım-hayvancılıkla ilgili program ve politikaların geliştirilmesindeki gerekliliğini ortaya koymaktadır (1-3). Gelişmiş ülkelerde besin bileşimi ile ilgili araştırmalar için önemli bütçeler ayrılıp sistematik bir çalışma planı ile güncel besin ögesi bileşimi veri tabanları oluşturulurken, gelişmekte olan ülkelerde maliyet nedeniyle besin bileşimi veri tabanları geliştirilememekte veya güncellenememektedir (2).

1940 yılında  McCance ve Widdowson “Besinlerin kimyasal kompozisyonunun bilinmesi öncelikli olarak hastalıkların tıbbi beslenme tedavisinde veya insan beslenmesiyle ilgili nicel çalışmalarda olmazsa olmaz parametredir” şeklinde, 1998 yılında Willet ise “İnsan beslenmesi oldukça komplekstir. Beslenme ve hastalık ilişkisinin kapsamlı bir şekilde belirlenmesinde besin tüketimi değerlendirilirken besin içeriklerinin gerekliliği ortaya çıkmaktadır. Ayrıca besin ögesi gereksinimlerinin belirlenmesinde de besin bileşimi veri tabanları gerekliliği göz ardı edilemez” şeklinde besin ögesi bileşimlerinin bilinmesi ve ülkelere özgü veri tabanlarının oluşturulmasının gerekliğini vurgulamışlardır. Besin ögesi bileşimi analizi ile ilgili ilk çalışmalar, Almanya’da Von Viot, Amerika’da Atwater ve İngiltere’de Plimmer ile başlamıştır. Daha sonra Amerika’da diğer laboratuarlarda da besin bileşimi veri tabanı oluşturulmasına yönelik çalışmalar artmıştır (4). Günümüzde de bu konuda yürütülen ulusal ve uluslar arası projelerle bu sözlerin hala geçerli olduğunu görmekteyiz. Uluslarası Besin Veri Tabanı Ağı (International Network of Food Data Systems-INFOOD) 1984 yılında kurulan farklı ülkelerin besin bileşimi veri tabanlarının bir çatı altında toplanması, raporlanması ve derlenmesi için rehberler ve standartlar geliştiren; böylelikle güvenilirliği ve geçerliliği olan uluslar arası bir veri tabanı oluşturulmasında öncü bir kurumdur (5).

Besin bileşimi ver tabanı geliştirilmesi dört aşamada değerlendirilmektedir. Birinci aşama; veri eldesi, ikinci aşama; verilerin arşivlenmesi, üçüncü aşama; referans veri tabanı oluşturulması ve dördüncü aşama; kullanılabilir veri tabanı oluşturulmasıdır. Birinci aşama olan veri eldesi; ulusal veya özel analiz sonuçlarını, yayınlanmış veya yayınlanmamış makale ve laboratuvar raporlarını, ikinci aşama olan verilerin arşivlenmesi; düzenlenmemiş orijinal verilerin birleştirilmesini, üçüncü aşama olan referans veri tabanı oluşturulması; bir besin ile ilgili verilerin tek bir havuzda toplanmasını, dördüncü aşama olan kullanılabilir veri tabanı oluşturulması ise her bir besin için tüm verilerin düzenlenmesi ve ortalamasının belirlenmesini ifade etmektedir (4).

Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti (KKTC)'ne ait bir ulusal besin bileşimi veri tabanı bulunmamaktadır. Bu nedenle ilk adım olarak en çok tüketilen bazı geleneksel besinlerin besin bileşimi analizlerinin yapılması hedeflenmiştir. Bu çalışmada, KKTC'de sofralardan hiç eksik olmayan vazgeçilmez geleneksel peynirlerden hellim ve nor'un ileri laboratuar analiz teknikleri ile yapılan besin bileşimleri irdelenmiştir. Bu bakımdan bu çalışma KKTC’ye ait bir besin bileşimi veri tabanı oluşturulmasındaki ilk aşama olan veri eldesinin ilk adımlarını oluşturmasından dolayı oldukça önemlidir.

 

Materyal ve Metot

KKTC’ye özgü peynir çeşitleri taze hellim, eski hellim, taze nor ve kuru nordur. Bu çalışmada 2 çeşit hellim ve 2 çeşit nor olmak üzere toplam 4 çeşit peynir kullanılmıştır. Her peynir çeşidinden 1 kg olacak şekilde, vakumlanmış ambalajlarda ve uygun koşullarda akredite bir merkez olan Türkiye Bilimsel ve Teknolojik Araştırma Kurumu Marmara Araştırma Merkezi (TÜBİTAK MAM)’ne götürülerek akredite edilmiş analiz metotları kullanılarak analizlerin yapılması sağlamıştır. Besin bileşim analizleri yapılırken enerji ve karbonhidrat miktarının belirlenmesinde Atwater yöntemi kullanılmıştır. Protein miktarının belirlenmesinde Association of Official Analytical Chemists (AOAC) 2005, yağ miktarının belirlenmesinde Gerber, kolesterol miktarının belirlenmesinde ise JOC yöntemleri kullanılmıştır. Bunlara ek olarak, kalsiyum ve fosfor miktarı AOAC 2005, demir ve çinko miktarı ise AOAC 2010 yöntemi ile belirlenmiştir. Yapılan besin bileşimi analizi sonrasında besinlerin 100g cinsinden besin ögesi miktarları hesaplanmıştır. Besinlerin 100g içeriklerindeki besin ögeleri, enerji kilokalori (kkal), karbonhidrat, protein ve yağ gram (g), kolesterol, kalsiyum, fosfor, demir ve çinko ise miligram (mg) cinsinden belirlenmiştir. Hellim ve nor çeşitlerinin besin ögesi içerikleri hem birbiri ile hem de sıklıkla tüketilen beyaz peynir, cheddar peyniri ve kaşar peynirin besin ögesi içerikleri ile karşılaştırılmıştır.

 

Bulgular ve Tartışma

Hellim ve nor eldesi biribirine bağımlıdır. Hellim ortalama 250 g dikdörtgen kalıplar şeklinde bol tuzla salamura yapılan bir peynir çeşididir. Bu nedenle uzun ömürlü bir peynirdir. Hellim geleneksel yöntemlerle çiğ inek, koyun veya keçi sütü ile yapılır. Pastörize edilmemiş taze süt 37°C kadar ısıtılır ve biraz soğuduktan sonra 30°C’de mayalanır. Pıhtılaşıncaya kadar bekletilir ve oluşan pıhtılar küçük parçalara bölünür. Ardından parçalanan pıhtı 33°C’ye kadar ısıtılır, karıştırılır, ardından kalıplara alınarak yarım saat baskıdan geçirilip süzülür. Teleme, ortalama yarım kg’lık dilimlere bölünür ve noru alınmış olur. Geriye kalan peyniraltı suyu 95°C civarında 80-90 dakika kaynatılır. Üste çıkan peynir kalıpları alınır ve elle hafif baskıdan geçirilir, yüzeyleri tuzlanır. Tuzlanan kalıplar ikiye katlanıp sularının iyice süzülmesi için 30-40 dakika baskıda bekletilir (6). Bu aşamadan sonra buzdolabında bekletilme durumuna veya büyük kaplarda salamura içerisinde ağzı kapalı şekilde bekletilerek muhafaza edilme durumuna göre hellimin çeşidi farklılık gösterir. Buzdolabında bekletilerek kısa sürede tüketilirse buna “taze hellim” adı verilirken salamura içerisinde uzun süre bekletilirse buna “eski hellim” adı verilir. Diğer taraftan besin sanayide hellim üretimi tam yağlı pastörize inek sütünden yapılmakta 7-10 gün kadar dinlendirildikten sonra vakumlanarak bu ambalajlarda satışa sunulmaktadır. Dolayısıyla piyasada bulunan vakum ambalajı hellimler “taze hellim”dir. Nor ise hellim yapımında peynir altı suyundan ayrılan peynir çeşididir ve bu şekliyle buzdolabında saklanarak tüketildiğinde “taze nor” adını alır. Ancak bu nor gölge ve serin bir yerde birkaç gün bekletilerek suyu uçurulduğu zaman “kuru nor” adını alır. Dolayısıyla üretim aşamaları yanında bekletme şekli ile süresine göre hellim ve nor çeşitlenmekte; dolayısıyla sofrada farklı uygulamalarda yer alırlarken besin ögesi içeriklerinde de bazı değişiklikler meydana gelmektedir.

Tablo 1’de de görüldüğü gibi üretim aşamalarındaki farkılılığa bağlı olarak taze nor'un  enerji, protein, yağ, kolesterol, kalsiyum, fosfor, çinko değerleri her iki hellim çeşidinin yaklaşık yarısı kadar iken karbonhidrat değeri yaklaşık 4 katı kadar fazladır. Diğer taraftan kuru nor'un kurutma işleminden dolayı kuru madde miktarındaki artış nedeniyle karbonhidrat değeri dışındaki tüm değerleri hellim çeşitlerine çok yakın değerlerdedir. Ayrıca demir değerleri ise 0.3 mg (taze hellim) ile 1.3 mg (kuru nor) arasında değişmektedir. Türkiye’de bazı peynir çeşitlerinin besin bileşiminin belirlenmesi ile ilgili yapılan bir çalışmada da demir değerlerinin 0.1 mg (lor peynir) ile 0.9 mg (küflü peynir) arasında değiştiği belirlenmiştir (8).

Peynirde bulunan en önemli mineral kalsiyumdur. Bu çalışmada, taze ve eski hellimin kalsiyum içeriklerinin 594.3 mg, kuru norun 289.6 mg ve taze norun 240.5 mg olduğu belirlenmiştir. Diğer peynir türleri ile karşılaştırıldığı zaman kaşar peynirin en fazla kalsiyum içeriğine sahip olduğu onu cheddar peynirin izlediği görülmektedir (Tablo 1). Kalsiyum miktarının peynir çeşitlerine göre farklılığı İtalya ve Yunansitan peynirlerinde de görülmekle birlikte fosfor miktarının da kalsiyuma benzer bir eğilim gösterdiği bilinmektedir (8-10). Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi (TÖBR)’ne göre yetişkin bir bireyin günlük 450 g süt ve süt ürünleri tüketmesi önerilmektedir (11). Buna paralel olarak Akdeniz Diyeti Kalite İndeksi’nde ise günlük 2 bardak süt/yoğurt ve 1 büyük dilim (50 g) peynir tüketimi önerilmektedir (12). Buna göre, günde 400 ml süt ve 50 gram hellim tüketilebilir. Bu durumda, yetişkin bir bireyin TÖBR’ye göre günlük kalsiyum ve fosfor gereksinmesinin %50’si süt ile karşılanırken %30’u ise hellim ile karşılanmaktadır. Ayrıca günde 50 gram hellim tüketimi yetişkin bir bireyin günlük protein gereksiniminin genel olarak %20’sini karşılamaktadır (11).

 

 

Tablo 1. Hellim ve nor çeşitleri besin bileşimi (100 g)

Besin ögesi	Taze Hellim	Eski Hellim	Taze Nor	Kuru Nor	Beyaz Peynir*	Cheddar Peyniri*	Kaşar Peynir**
Enerji (kkal)	349.0	343.0	166.0	317.0	381.0	416.0	-
Karbonhidrat (g)	0.3	0.7	4.1	6.6	0.1	0.1	-
Protein (g)	21.6	22.1	8.3	18.5	23.7	25.4	29.1
Yağ (g)	29.0	28.0	13.0	24.0	31.8	34.9	27.6
Kolesterol (mg)	112.9	108.6	73.2	192.7	-	-	-
Kalsiyum (mg)	594.3	594.3	240.5	289.6	544.0	739.0	1172.0
Fosfor (mg)	416.1	430.8	220.1	258.6	408.0	505.0	2103.0
Çinko (mg)	4.4	4.2	1.6	1.8	3.5	4.1	-
Demir (mg)	0.3	0.6	0.6	1.3	0.3	0.3	0.8

The Dairy Council (7)

Ayar A ve diğerleri (8)

En çok tüketilen bu iki peynirin yanı sıra beyaz peynir ve cheddar peyniri de KKTC’de sofralarda sıklıkla yer bulan peynirlerdir. Bu peynirler besin ögesi içeriği bakımında incelendiği zaman taze nor'un, hellim, kuru nor, beyaz peynir ve cheddar peynirin yarısı kadar yağ ve kolesterol içerdiği görülmektedir. Diyetin yağ miktarının yüksekliği özellikle kolon, prostat ve meme kanseri ile şişmanlık riskindeki artışla ilişkilendirilmektedir. Aynı zamanda, yağ miktarı ve türünün aterosklerotik kalp hastalıkları ile de ilintili olduğu belirtilmektedir (13). Beslenme ve kalp arasındaki ilişkiyi ilk kez 1856 yılında Rudolph Virchow, yağların arter duvarlarında birikmesi sonucu aterosklerotik kalp hastalıklarına sebep olduğu şeklinde açıklamıştır. Daha sonra 1900’lerde yapılan çalışmalarda; et, süt, yumurta gibi besinlerin yağ ve kolesterol içeriklerinin tavşanlarda aterosklerotik kalp hastalıklarına sebep olduğu gösterilmiştir (14). KKTC populasyonunun en yoğun olduğu başkent Lefkoşa’da yapılan bir araştırmaya göre bireylerin %55.5’inin sağlık sorunu olduğu saptanmıştır ve bunların %36.2’sini obezite, %20.4’ünü hiperkolesterolemi ve .7’sini hipertansiyon oluşturmaktadır (15). Bu kapsamda KKTC’de yaşayan bireylerin hastalık riskinin azaltılması ve bu sağlık sorunlarına sahip bireylerin tıbbi beslenme tedavisinin planmasında yağ ve kolesterol içeriği diğer peynir çeşitlerine göre düşük olan taze nor önerilebilir.

Sonuç olarak, KKTC'ye ait besin bileşimi veri tabanı oluşturulması için ilk adımlar atılmaya başlanmıştır. Ancak daha ileri çalışmaların istatistiksel programlar doğrultusunda KKTC'nin farklı bölgelerinden 3 farklı sezon ürünlerinde uygun koşullar altında örnek toplanarak yapılması öngörülmektedir. Analizlerin akredite analiz yöntemleri ile yapılması sağlanmalıdır.  Analiz bulguları istatistik programları kapsamında değerlendirilerek elektronik ortamda  kullanılabilecek  KKTC besin bileşimi veri tabanı oluşturulmalıdır. Bu veri tabanının sürekli geliştirilmesi gerekmektedir. Çalışmanın sürdürülebilirliğinin sağlanması için mali destek sağlanmalıdır.

 

Kaynakça

Charrondiere UR , Freisling H, Elmadfa I. The distance learning tool ‘Food Composition Study Guide’ contributes to global capacity development in food composition. Journal of Food Composition and Analysis 2011;24:663–669.

Sodjinou RS. Evaluation of food composition tables commonly used in Benin: Limitations and suggestions for improvement. Journal of Food Composition and Analysis 2006;19:518–523.

Pennington JAT. Applications of food composition data: Data sources and considerations for use. Journal of Food Composition and Analysis 2008;21:S3–S12.

Greenfield H ve Southgate DAT. (2. Ed.). Food Composition Data. Food and Agriculture Organisation Publishing Management Service, 2003, Rome.

Food and Agriculture Organizasiton. Food Composition: Background to INFOODS. Erişimi: 20. 07. 2012, http://www.fao.org/infoods/index_en.stm.

Yüce E. Türk ve Dünya Peynirleri. (2010).  Ed. Özay Yıldız. İstanbul: TC Doğuş Üniversitesi. (s. 80)

The Dairy Council (t. y.). The Nutritional Composition of Dairy Products. Erişim: 21. 07. 2012, http://www.milk.co.uk/page.aspx?intPageID=197

Ayar A, Akın N ve Sert D. (2006). Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.

Gambelli L, Belloni P, Pizzoferrato L ve Santoroni GP. Minerals and trace elements in some Italian dairy products. Journal of Food Composition and Analysis 1999;12:27-35.

Mendil D. Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chemistry 2006;96:532-537.

Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü. (2004). Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi. Ankara: [Türkiye Cumhuriyeti Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü].

Serra-Majem L, Ribas L, Ngo J ve diğerleri. Food, youth and the Mediterranean Diet in Spain. Development of KIDMED, Mediterranean Diet Quality Index in children and adolescents. Public Health Nutrition 2004;7:931–935.

Baysal A, Bozkurt N, Pekcan G, Besler T, Aksoy M, Merdol KT ve diğerleri (2008). Diyet El Kitabı. (5. bs.). Ankara: Hatiboğlu Yayınları.

Erkkilä A, de Mello VDF, Risérus U ve Laaksonen DE. Dietary fatty acids and cardiovascular disease: An epidemiological approach. Progress in Lipid Research 2008;47:172-187.

Nuri Ö. (2010). Lefkoşa’da yaşayan yetişkin bireylerin besin tüketim durumlarının saptanması. Yüksek Lisans Tezi. K.K.T.C. Yakın Doğu Üniversitesi, Lefkoşa.

 

Teşekkür

Bu araştırma T.C./ KKTC Bilimsel Araştırma Projeleri (BAP-1) Üniversitelere Ait Araştırma Projesi tarafından desteklenmiştir.