Gıda Teknolojisi

1. GİRİŞ

Meyve ve sebzeler işlenmemiş olarak doğrudan tüketilebildikleri gibi konserve, meyve suyu ya da reçel gibi farklı ürünlere işlenmiş şekilde, dondurulmuş ya da kurutulmuş halde olmak üzere oldukça geniş kullanım alanlarına sahiptir. Özellikle de içerdikleri vitaminler, karotenoidler veya flavonoidlerin sağlık üzerindeki olumlu etkilerinin birçok çalışma ile ortaya konması bu gıda grubuna olan ilgiyi arttırmıştır. Meyve ve sebze tüketiminin koroner kalp hastalıkları veya kanser gibi hastalıkların engellenmesinde rol oynadıkları bilimsel verilerle ispatlanmıştır (Shi ve diğ., 2001; Virgili ve diğ., 2003; Rasmussen, 2004).

Sebze ve meyvelerin farklı ürünlere işlenmesi sırasında içerdikleri antioksidan özellikteki bileşenlerin ne yönde etkilendiğini araştıran çeşitli çalışmalar mevcuttur (Crozier ve diğ., 1997; Lindley, 1998; Capanoğlu ve diğ., 2008). Özellikle kesme, parçalama, kabuk soyma, ön-haşlama, evaporasyon, pastörizasyon, sterilizasyon gibi çok çeşitli endüstriyel işlemlerin uygulandığı meyve-sebze ürünlerinde yapılan araştırmalar antioksidan özellikteki bileşenler üzerinde farklı sonuçlar rapor etmektedir. Örneğin, kabuk soyma ve ayırma gibi işlemlerin toplam flavonoid miktarını azalttığına ilişkin çalışmalar mevcuttur. Flavonoidler kısmen kararlı bileşiklerdir. Ancak her ne kadar, ısı, oksijen ve orta derecedeki asitliğe dayanıklı olsalar da mutfak işlemleri veya kesme, parçalama gibi işlemler flavonoidlerde bazı kayıplara neden olabilmektedir. Yapılan çalışmalar, flavonoid kayıplarının ortalama olarak %53 civarında olduğunu göstermiştir (Peterson ve Dwyer, 1998). Portakal suyu üretiminde de pastörizasyon, konsantrasyon ve dondurma işlemlerinin C vitamini ve antioksidan kapasitesi üzerine istatistiksel olarak önemli düzeyde değişikliğe neden olmadığı bildirilmiştir (Izquierdo, 2002).  Buna karşın Klopotek ve diğerleri (2005) çilekten meyve suyu, nektar, şarap ve püre üretimi işlemlerinin fenolik madde ve hidrofilik antioksidan kapasitesi üzerindeki etkilerini araştırdıkları çalışmalarında işlem basamaklarından pastörizasyon, püre haline getirme, mayşeleme, nektar ve şarap üretimi sırasında toplam fenolik madde miktarında azalmalar olduğunu tespit etmişlerdir. Toplam fenolik madde içeriği için pastörizasyon %27, nektar , mayşeleme , püre haline getirme %30 ve şarap yapımı %47 azalmaya neden olurken, antioksidan kapasitesi için püreye işleme %34, şarap yapımı ise %71 azalmayla sonuçlanmıştır (Klopotek ve diğ., 2005).

Bir diğer sebze olarak kara havuçta presleme öncesi pektinaz enzimi uygulanmasının fenolik madde, flavonoid ve antioksidan kapasitesi üzerine etkisi araştırıldığında ise 0.2 ml/kg enzim kullanımının toplam fenolik içeriğini %27, toplam flavonoid içeriğini %46 ve toplam antioksidan kapasitesini %30 arttırırken, 0.25 ml/kg enzim kullanımının tüm bu değerlerde azalmaya sebep olduğu tespit edilmiştir (Khandare ve diğ., 2011).  Diğer taraftan, Gil ve diğerleri 2000 yılında yaptıkları çalışmada ticari olarak nar suyu üretiminde meyveden ve meyve konsantresinden üretilen nar sularında toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesini karşılaştırmış ve istatistiksel olarak önemli miktarda değişimin olmadığı sonucuna varmışlardır (Gil ve diğ., 2000).

Isıl işlem uygulanmış ve uygulanmamış kan portakalı suyunda antosiyanin ve diğer bazı fenolik bileşiklerin seviyelerinin ısıl işlemle ne yönde değiştiğine ilişkin olarak yapılan bir çalışmada, antosiyanin miktarının ısıl işlem görmüş örneklerde daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Benzer sonuçlar, havuç, kuşburnu ve adaçayı gibi farklı örneklerde de görülmüştür (Scalzo ve diğ., 2004). Meyve suyu işlemede, özellikle narenciyede, ekstraksiyon işlemleri sırasında kabuktaki flavonoidlerin serbest hale geçmesi sonucunda flavonoid miktarının artabildiğini ortaya koyan çalışmalar da mevcuttur (Peterson ve Dwyer, 1998).

Mevcut literatürde işlemenin antioksidanlar üzerindeki etkisine ilişkin oldukça farklı sonuçlara rastlamak mümkün olup, etkinin hala net olarak tespit edilemediği görülmektedir. Araştırma bulgularının, kullanılan meyve ve sebzenin çeşidi veya cinsinden, işleme yönteminden ve ortam koşullarından etkilenmesi de durumu daha karmaşık hale getirmektedir. Bu çalışmada, içerdiği antioksidan özellikteki bileşenler sayesinde sağlık üzerinde önemli etkileri olduğu tespit edilen kara havuç, nar ve üzümün meyve suyuna işlenmeleri sırasında antioksidan kapasitesinde ve toplam fenolik ve flavonoid madde içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır.

2. MALZEME VE METOTLAR

2.1. Malzeme

Çalışmada kullanılan nar ve kara havuç örnekleri ve bu örneklere ait konsantreler Aroma Gıda San. ve Tic. A.Ş. firmasından temin edilmiştir. Üzüm ve üzüm konsantresi örnekleri ise Limkon Gıda San. ve Tic. A.Ş.’den temin edilmiştir. Örneklerin tamamı analiz öncesinde sıvı azot altında önceden soğutulmuş IKA A11 öğütücü içinde ince toz haline kadar öğütülmüştür. Örnekler analize kadar -80 °C’deki dondurucularda saklanmıştır. Analizlerde Merck ve Sigma firmalarından temin edilen kimyasal malzemeler kullanılmıştır.

 

2.2. Örneklerin Hazırlanması

2 g olarak tartılan üzüm ve 1 g tartılan nar örnekleri, 20 ml %75 metanolde (%0.1 formik asit içeren) ekstrakte edilmiştir. Karahavuç örnekleri için ise en iyi ekstraksiyon verimini sağladığı tespit edilen aseton:su:asetik asit (70:29:0.5) çözgen sistemi kullanılmıştır. Çözgen ilavesinden sonra 15 dakika ultrasonik banyoda tutulan örnekler, 4000 rpm, 4 ^oC’de ’de 10 dakika santrifüjlenmiş ve spektrofotometrik analizler için kullanılmıştır (Bino ve diğ., 2005).

 

2.3. Toplam Fenolik Madde Analizi

100 ml örnek ekstraktı veya standart çözeltisine sırasıyla 750 ml 0.2 N Folin reaktifi ve 750 ml %6’lık Na₂CO₃ ilave edilmiştir. 1,5 saat sonra 725 nm’de ölçüm yapılmıştır. Standart kalibrasyon eğrisi için 0.01-0.50 mg/ml aralığında gallik asit kullanılmıştır. Sonuçlar, mg GAE (gallik asit eşdeğeri)/100 g kuru madde olarak ifade edilmiştir (Velioğlu, 1998).

 

2.4. Toplam Flavonoid Analizi  

Ekstraktların toplam flavonoid analizi Zhishen ve diğ. (1999)’nin çalışmalarında kullandıkları metot modifiye edilerek yapılmıştır. Buna göre 1 ml ekstrakt (t=0. dakikada) 0,3 ml % 5’lik NaNO₂ çözeltisi ile karıştırılmış, (t=5. dakika)’da 0,3 ml % 10’luk AlCl₃.6H₂O çözeltisi ilavesinden sonra, (t=6. dakika)'da 2 ml 1 M NaOH çözeltisi eklenmiş ve 2,4 ml su ilave edilerek karıştırılmıştır. 510 nm’de köre karşı absorbans ölçülmüştür. Kara havuç ve nar ekstraktları için kuersetin standartı, üzüm örnekleri için ise kateşin standartı ile hazırlanan kalibrasyon eğrisine göre sonuçlar hesaplanmış ve mg QE – CE (Quercetin – Catechin Equivalent- Eşdeğeri) / 100 g kuru madde olarak verilmiştir.

 

2.5. CUPRAC (Copper Reducing Antioxidant Capacity-Bakır İndirgeyici Antioksidan Kapasitesi) Metodu

CUPRAC metodu ile antioksidan kapasite tayininde 0,1 ml örnek, sırasıyla, 1 ml 10 mM CuCl₂.2H₂O çözeltisi, 1 ml 7,5 mM Neocuproine çözeltisi ve 1 ml 1 M amonyum asetat (pH=7) çözeltisi ile karıştırılarak, son hacim 4,1 ml olacak şekilde 1,0 ml su ilave edilmiş ve 1 saat bekletildikten sonra 450 nm’de köre karşı absorbans ölçülmüştür (Apak ve diğ., 2004; Apak ve diğ., 2006). Troloks standartı referans olarak kullanılmış ve elde edilen kalibrasyon eğrisine göre hesaplanan sonuçlar mg TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity-Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasitesi) / 100 g kuru madde olarak ifade edilmiştir.

 

2.6. DPPH (1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil) Metodu

100 ml örnek ekstraktından alınarak 2 ml 0.1 mM DPPH (metanol içinde) ilave edilmiştir. 10 saniye çalkalamadan sonra oda sıcaklığında ve karanlık ortamda 30 dakika bekletilerek 517 nm’deki absorbans, sıfırlama için metanol kullanılarak ölçülmüştür. Sonuçlar mg TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity-Troloks Eşdeğeri Antioksidan Kapasitesi) / 100 g kuru madde olarak ifade edilmiştir (Kumaran ve diğ., 2006).

 

3. BULGULAR ve TARTIŞMA

Çalışma sonucunda elde edilen toplam fenolik ve toplam flavonoid madde miktarları her bir meyve ve meyve suyu konsantresi için Tablo 1’de gösterilmiştir. Üzüm meyvesinden konsantre işledikten sonra toplam fenolik madde miktarı %60,2 düzeyinde artmış ve konsantrede 1736,1±204,5 mg GAE/100 g KM düzeyinde bulunmuştur. Daha önce yapılan bir başka çalışmada üzüm suyu konsantresinde toplam fenolik madde miktarı iki farklı üzüm türü için 1428,9 ile 2587,6 mg GAE/L olarak bulunmuştur (Gollücke ve diğ., 2009).

Rozek ve diğerleri (2007) tarafından yapılan bir çalışmada ise üzüm meyvesindeki toplam flavonoid içeriği 232,8 mg CE/kg olarak belirtilmişken yapılan bu çalışmada toplam flavonoid miktarı 545,57±70,01 mg CE/100 g KM olarak bulunmuştur. Bunun nedeni olarak üzüm meyvesinin çok farklı türlere sahip olması ve farklı üzüm türlerinin değişen miktarlarda flavonoid içeriğine sahip olması gösterilebilinir. Üzümün konsantreye işlenmesi sırasında bu değer %60.7 oranında artarak 876,5±24,7 mg CE/100 g KM olarak ölçülmüştür. Hem toplam fenolik hem de toplam flavonoid madde içeriklerinin nar ve kara havucun aksine üzümün konsantreye işlenmesi sonucunda arttığı tespit edilmiştir.

Tablo 1. Toplam fenolik ve toplam flavonoid miktarı

	Toplam Fenolik (mg GAE/100 g KM)	Toplam Flavonoid (mg CE eq./100 g KM)
Üzüm	1083,44±85,81	545,6±70,0
Üzüm Suyu Konsantresi	1736,1±204,5	876,5±24,7
Nar	11161,5± 3245,81	14127,1±3691,8
Nar Suyu Konsantresi	3631,3±217,3	3796,1±407,2
Kara Havuç	1245,0 ± 223,7	4080,5±873,9
Kara Havuç Suyu Konsantresi	357,3 ± 21,2	1045,5±103,1

 

Nar ve kara havuç için ise konsantreye işlemenin sırasıyla toplam fenolik madde içeriğinde %67.5 ve %71.3 azalmaya, toplam flavonoid içeriğinde ise %73.1 ve %74.4 azalmaya neden olduğu tespit edilmiştir. Türkiye’de yetiştirilen meyve ve sebzelerin antioksidan aktivitesinin araştırıldığı bir çalışmada narın toplam fenolik içeriği 2408 ± 38.9 mg kateşin/kg ve toplam flavonoid içeriği ise 459 ± 67.0 mg kateşin/kg taze meyve olarak belirlenmiştir (Karadeniz ve diğ., 2005). Kara havuç için yapılan çalışmada toplam fenolik madde miktarı  1500.39±5.37 mg GAE/ 100 gram KM olarak belirlenmiştir (Sun ve diğ., 2009). Kara havuç suyunun toplam flavonoid madde miktarının ise 118±12 mg kateşin/ 100 ml meyve suyunda olduğu tespit edilmiştir (Khandare ve diğ., 2010). Toplam flavonoid madde miktarı ise farklı türde meyvelerin ve analiz yöntemlerinin kullanılması ve bulunan değerlerin kuru madde cinsinden rapor edilmemesi konuyla ilgili çalışmaların sonuçlarının mukayese edilmesinde zorluk yaratmaktadır.

Üzüm, nar ve kara havucun meyveden konsantreye işlenmesi sırasında CUPRAC ve DPPH yöntemleri ile ölçülen toplam antioksidan kapasitede meydana gelen değişimler sırasıyla Şekil 1 ve Şekil 2’de gösterilmektedir.

 

Toplam antioksidan kapasitesine bakıldığında ise üzümün üzüm suyu konsantresine işlenirken toplam antioksidan kapasitesi değerlerinin her iki metot ile de arttığı tespit edilmiştir. CUPRAC yöntemiyle elde edilen antioksidan kapasitesi sonucu % 51.8 artarken DPPH üzümde 819,5±62,2 iken konsantrede 1272,1±102,2 mg GAE/100 g KM olarak bulunarak    %55.2’lük bir artış gözlemlenmiştir. Nar meyvesi ve konsantresi arasındaki değişim incelendiğinde toplam antioksidan kapasitesindeki değişimin CUPRAC metodu ile %72.6, DPPH metodu ile ise %73.3 olduğu görülmektedir. Özellikle nar numunesi için elde edilen antioksidan kapasite değerleri birbirinden oldukça farklıdır. Kara havuç için ele alındığında CUPRAC metodu ile %72.6, DPPH metodunda ise %69.3’lük bir azalma görülmektedir. Sun ve diğerlerinin yaptığı çalışmada (2009) kara havuç için uygulanan ABTS ve DPPH sonuçlarına göre antioksidan kapasite sırasıyla 285.0±23.5 µmol Trolox eq. / 1 gram KM ve 131.1±7.62 µmol Trolox eq. / 1gram KM olarak belirtilmiştir. Diğer yapılan bir çalışma da ise kara havuç suyunun antioksidan kapasitesinin CUPRAC ve FRAP metotlarıya 48±1.65 ve 23±2 µmol Trolox eq. / 1 ml meyve suyunda olduğu saptanmıştır (Khandare ve diğ., 2010).

Meyve ve sebzelerin antioksidan kapasiteleri farklı test teknikleriyle analizlenmekte ve toplam fenolik veya flavonoid madde analizleriyle birlikte sıkça kullanılmaktadır (Arnao, 2000). Kullanılan antioksidan analizlerinin hiçbiri dokulardaki antioksidanların tümünün tespitinde başarılı olamamakta ve hepsinin birbirine göre avantaj ve dezavantajları bulunmaktadır. Metotların ilkeleri, oluşan radikale ve reaksiyon süresine bağlı olarak fazlasıyla değişmektedir. ABTS ve DPPH metotları, analiz ilkelerinin aynı olmasına rağmen farklı antioksidan türlerine göre farklı sonuçlar verebilmektedirler. Radikal oluşumu için gerekli reaksiyonlar veya radikallerin farklı çözgen sistemlerindeki çözünürlükleri de değişmektedir (Arnao, 2000). Bu sebeplerden ötürü herhangi bir üründeki antioksidan kapasitesinin belirlenmesi için yalnız bir metodun kullanılması tatmin edici sonuçlar vermemekte ve farklı testlerin birlikte kullanılması tavsiye edilmektedir (Antolovich ve diğ., 2002).

İncelenen örnekler arasında en fazla antioksidan aktivite gösteren örneğin nar ve nar konsantresi olduğu görülmüştür. Benzer şekilde, Seeram ve diğerleri 2008 yılında yaptıkları çalışmalarında ABD’de yaygın olarak tüketilen polifenolce zengin nar suyu, kırmızı şarap ve üzüm suyunun içinde bulunduğu bir grup içeceğin toplam fenolik madde ve antioksidan potansiyelini karşılaştırmış ve nar suyunun diğer içeceklerden en az %20 daha fazla antioksidan kapasitesi olduğunu ve en yüksek fenolik içeriği göstermiştir (Seeram ve diğ., 2008).  Yapılan çalışmada nar suyu kara havuç ve üzüm meyvelerine ve meyve suyu konsantrelerine göre literatürle uyumlu olarak daha yüksek oranda fenolik madde ve antioksidan aktivite göstermiştir. Ayrıca, nar suyunda farklı üretim ve depolama koşullarında toplam antioksidan aktivitedeki değişimlerin incelendiği bir diğer çalışmada nar ham suyuna göre konsantrasyon sonrası antioksidan kapasitesinde %38.2 azalma görülmüştür (Uzuner, 2008). Bu çalışmada elde edilen %72-73 oranındaki azalmanın farklı olmasının sebebinin meyvenin türünden, olgunluk aşamasından veya işlem koşullarının farklılığından kaynaklanabileceği düşünülmektedir.

İşlenmiş ürünlerdeki flavonoidlerin kullanılan meyve ve sebzenin varyete veya cinsinden (Kalt, 2005; Abushita ve diğ., 2000; George ve diğ., 2004; Spencer ve diğ., 2005), yetiştirildiği iklim koşullarından (Bradfield ve Stamp, 2004; Toor ve diğ., 2006; Guintini ve diğ., 2005), meyvenin büyüklüğünden (Sahlin ve diğ., 2004; Toor ve diğ., 2006), olgunluk düzeyinden (Leonardi ve diğ., 2000; Shin ve diğ., 2008; Wang ve diğ., 2009) veya işlemde uygulanan sıcaklık, oksijen ya da ışık varlığı gibi koşullardan (Kalt, 2005; Perucka ve Materska, 2007) etkilendiği ifade edilmektedir. Literatürdeki mevcut bilgiler arasındaki farklılıklar analiz ve özellikle de ekstraksiyon tekniklerinden kaynaklanabilmektedir. Bu durum, işlemenin etkisinin anlaşılmasını daha da karmaşık hale getirmekte ve farklı çalışmalar arasında tutarsız sonuçlara sebep olabilmektedir.

4. SONUÇ

Meyve ve sebzeler, gerek taze olarak gerekse de işlenmiş farklı ürünler şeklinde yüksek tüketim oranına sahip gıda maddeleri olup özellikle kanser ve kalp rahatsızlıkları gibi hastalıkların önlenmesindeki olumlu etkileri klinik olarak ispatlanmıştır. Bu çalışmada Türkiye’de yetiştirilen nar, kara havuç ve üzüm örneklerinin konsantreye işlenmesi sırasında antioksidan özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda, en yüksek antioksidan kapasiteye sahip olan örneğin nar olduğu fakat işleme sırasında yaklaşık %73 düzeyinde bir azalma görüldüğü belirlenmiştir. Diğer taraftan, nar ve kara havuç örneklerinden farklı olarak üzümün konsantreye işlenmesi sırasında ters yönde bir değişim olduğu ve toplam antioksidan kapasitesinin %52-55 oranında arttığı tespit edilmiştir. İncelenen örnekler arasındaki farklı sonuçlar analizlenen meyvenin farklılığından veya işleme teknikleri arasındaki farklılıklardan kaynaklabilmektedir. Diğer taraftan, mevcut literatürdeki çelişkili bilgilerin aydınlatılması açısından proses etkisinin daha detaylı olarak araştırılması önem taşımaktadır.

 

KAYNAKLAR

1.          Antolovich, M., Prenzler, P.D., Patsalides, E., McDonald, S., Robards, K. 2002. Methods for testing antioxidant activity. The Analyst 127:183-198

2.          Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S.E. 2004. Novel total antioxidant capacity index for dietary polyphenols and vitamin C and E, using their cupric ion reducing capability in the presence of neocuprione: CUPRAC methjod. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 52:7970-7981

3.          Apak, R., Güçlü, K., Özyürek, M., Karademir, S.E. 2006. The cupric ion reducing antioxidant capacity (CUPRAC) and polyphenolic content of some herbal teas. International Journal of Food Science and Nutrition. 57(5):292-304

4.          Arnao, M. B. 2000. Some methodological problems in the determination of antioxidant activity using chromogen radicals: a practical case. Trends in Food Science & Technology. 11(11): 419-421

5.          Bino RJ, De Vos RCH, Lieberman M, Hall RD, Bovy A, Jonker HH, Tikunov Y, Lommen A, Moco S, Levin I. 2005. The light-hyperresponsive high pigment-2^dg mutation of tomato: alterations in the fruit metabolome. New Phytologist 166:427-438.

6.          Bradfield, M. ve Stamp, N. 2004. Effect of nighttime temperature on tomato plant defensive chemistry. Journal of Chemical Ecology, 30,  9, 1713-1721.

7.          Capanoglu, E., Beekwilder, J., Boyacioglu, D., Hall, R. ve De Vos, C.H.R., 2008. Changes in antioxidants and metabolite profiles during production of tomato paste, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56, 3, 964-973.

8.          Crozier, A., Lean, M.E.J., McDonald, M.S. ve Black, C. 1997. Quantitative analysis of the flabonoid content of commercial tomatoes, onions, lettuce. and celery. Journal of Agricultural and Food Chemistry; 45: 590-595.

9.          George, B., Kaur, C., Khurdiya, D.S. ve Kapoor, H.C. 2004. Antioxidants in tomato (Lycopersium esculentum) as a function of genotype. Food Chemistry, 84, 45–51.

10.       Gil, M. I., Barberan, F. A. T., Pierce, B. H., Holcroft, D. M., Kader, A. A., 2000. Antioxidant activity of pomegranate juice and its relationship with phenolic composition and processing, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48: 4581-4589.

11.       Gollücke, A.P.B., Catharino, R.R., Cristina de Souza, J., Eberlin, M.N., Tavares, D.Q., 2009. Evolution of major phenolic components and radical scavenging activity of grape juices through concentration process and storage. Food Chemistry, 112: 868-873.

12.       Guintini, D., Graziani, G., Lercari, B., Fogliano, V., Soldatini, G.F. ve Ranieri, A. 2005. Changes in carotenoid and ascorbic acid contents in fruits of different tomato genotypes related to the depletion of UV-B radiation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 3174-3181.

13.       Izquierdo, A. G., Gil, M. I., Ferreres, F., 2002. Effect of processing techniques at industrial scale on orange juice antioxidant and beneficial health compounds, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50: 5107-5114.

14.       Kalt, W. 2005. Effects of Production and Processing Factors on Major Fruit and Vegetable Antioxidants. Journal of Food Science, 70, 1: 11-19.

15.       Karadeniz, F., Burdurlu, H. S., Koca, N., Soyer Y., 2005. Antioxidant activity of selected fruits and vegetables grown in Turkey, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 29(4): 297-303.

16.       Khandare, V., Walia, S., Singh, M., Kaur, C., 2011. Black carrot (Daucus carota ssp. sativus) juice: Processing effects on antioxidant composition and color, Food and Bioproducts Processing, 89: 482-486. 

17.       Klopotek, Y., Otto, K., Böhm, V., 2005. Processing strawberries to different products alters contents of vitamin C, total phenolics, total anthocyanins, and antioxidant capacity, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53: 5640-5646.

18.       Leonardi, C., Ambrosino, P., Esposito, F. ve Fogliano, V., 2000. Antioxidant activity and carotenoid and tomatine contents in different typologies of fresh consumption tomatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 4723-4727.

19.       Lindley, M.G. 1998. The impact of food processing on antioxidants in vegetable oils, fruits and vegetables. Trends in Food Science and Technology, 9, 336-340.

20.       Perucka, I. ve Materska, M. 2007. Antioxidant vitamin contents of Capsicum annuum fruit extracts as affected by processing and varietal factors. Acta Scientiarum Polonorum - Technologia Alimentaria. 6, (4): 67-74.

21.       Peterson, J. ve Dwyer, J. 1998. Flavonoids, dietary occurence and biochemical activity. Nutrition Research; 18 (12): 1995-2018.

22.       Rasmussen, S.E., 2004. Flavonoids and Cardiovascular Disease, in Functional Foods, Cardiovascular Disease and Diabetes, pp.82-130, Ed. Arnoldi, A., CRC Press LLC, Boca Raton.

23.       Rozek, A., Achaeranolia, I., Almajana, P.M., Güell, C., Lopez, F., Montserrat, F. 2007. Solid Foodstuff Supplemented with Phenolics from Grape: Antioxidant Properties and Correlation with Phenolic Profiles.  Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55: 5147-5155.

24.       Sahlin, E., Savage, G.P. ve Lister, C.E. 2004. Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing. Journal of Food Composition and Analysis, 17, 635-647.

25.       Scalzo, R.L., Iannoccari, T., Summa, C., Morelli, R. ve Rapisarda, P., 2004.  Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical activity of blood orange juice, Food Chemistry, 85, 41–47.

26.       Seeram, N. P., Aviram, M., Zhang, Y., Henning, S. M., Feng, L., Dreher, M., Heber, D., 2008. Comparison of antioxidant potency of commonly consumed polyphenol-rich beverages in the United States, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 1415-1422.  

27.       Shi, H., Noguchi, N. ve Niki, E., 2001. Introducing Natural Antioxidants, in Antioxidants in Food, Practical Applications, Eds. Pokorny, J., Yanishlieva, N., and Gordon, M., CRC Press LLC, Boca Raton.

28.       Shin, Y., Jung-A. Ryu, Rui Hai Liu, Nock, J. A. ve Watkins, C. B. 2008. Harvest maturity, storage temperature and relative humidity affect fruit quality, antioxidant contents and activity, and inhibition of cell proliferation of strawberry fruit. Postharvest Biology & Technology. 49, (2): 201-209.

29.       Spencer, J.P.E., Kuhnle, G.G.C., Hajirezaei, M., Mock, H.P., Sonnewald, U. ve Rice-Evans, C. 2005. The genotypic variation of the antioxidant potential of different tomato varieties. Free Radical Research, 39, 9, 1005-1016.

30.       Sun, T., Simon, P.W., Tanumihardjo, S.A. 2009. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors. Agricultural and Food Chemistry. 57: 4142-4147

31.       Toor, R.K., Savage, G.P., ve Lister, C.E. 2006. Seasonal variations in the antioxidant composition of greenhouse grown tomatoes. Journal of Food Composition and Analysis, 19, 1-10.

32.       Uzuner, S., 2008. Changes in ellagic acid content ans total antioxidant activity during different production methods and storage conditions of pomegranate juice. Hacettepe Üniversitesi Fen Bil. Enst., Yüksek Lisans Tezi.

33.       Velioğlu, Y. S., Mazza, G., Gao, L., Oomah, B. D., 1998. Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46: 4113-4117.    

34.       Virgili, F., Scaccini, C., Packer, L., ve Rimbach, G., 2003. Nutritional Phenolics and Cardiovascular Disease, in Phytochemical Functional Foods, pp.20-40, Eds. Johnson, I. and Williamson, G., Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Boca Raton.

35.       Wang, S.Y., Chien, C. C. ve Wang, Y. 2009. The influence of light and maturity on fruit quality and flavonoid content of red raspberries. Food Chemistry. 112, (3): 676-684.

36.       Zhishen, J., Mengcheng, T., Jianming, . 1999. The determination of flavonoid contents in mulberry and their scavenging effects on superoxide radicals. Food Chemistry 64:555-55.