Gıda Teknolojisi

Türkiye yıllık 12,2 milyon ton süt üretimi ile Uluslararası Sütçülük Federasyonu (IDF)’na üye ülkeler arasında 9. sırada, dünya süt üretiminde ise 15. sırada yer alıyor. Türkiye’de üretilen sütün yüzde 20’si çiftliklerde, yüzde 20’si sokak sütü olarak, yüzde  27’si orta ve büyük ölçekli modern süt işletmelerinde ve yüzde 33’ü küçük ölçekli işletmelerde değerlendiriliyor. Süt üretiminde inek sütü payının yüzde 92, koyun sütünün yüzde 6.1, keçi sütünün yüzde 1.7 ve manda sütünün yüzde 0.26 olduğu görülüyor. Ülkemizde süt üretimin sadece yüzde 40’ı süt sanayindeki tesislerde kayıtlı olarak işleniyor. Bu durumda, ülkemizde üretilen sütün yaklaşık yüzde 60’ı kayıt dışı ya da ambalajlanmıyor. Avrupa Birliği’nde ise üretilen sütün hemen hemen tamamı ambalajlı olarak tüketime sunuluyor.

Ambalaj çevresel atıkları azaltıyor

Ambalajlı süt ve süt ürünlerini desteklediklerini belirten Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği (ASÜD) Başkanı Harun Çallı, “Hijyenik olmayan koşullarda gerçekleşen ve denetlenmeyen süt üretimi ve bu üretimin kayıt dışı olmasının Türkiye’deki süt üretim zincirinin temel sorunu olduğu konusunda hemen herkes, hem fikir. Son olarak Yörsan tarafından gerçekleştirilen araştırma, Türkiye’de üretilen sütün yüzde 60’ının herhangi bir işleme tabi tutulmadan çiğ olarak tüketiciye ulaştırıldığını ortaya koyuyor. Bu rakamlar göz önüne alındığında ‘sokak sütü’nün ülkemizde ciddi bir sorun olduğu görülüyor. Uygun koşullarda elde edilmeyen ve soğutulmayan sütler sağlığı tehdit ederek, gıda kaynaklı hastalıklara sebep oluyor. İnsanların sağlığını ve hayatını kaybetmesi yanında, yapılan sağlık harcamaları ve kayıtdışılık büyük ekonomik kayıplara sebep oluyor” dedi.

Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla birlikte tehlikelerin en aza indirildiğinin altını çizen Çallı, “Sokak sütünün kalitesi tüketici tarafından bilinmiyor. İçerisine su, çamaşır suyu ya da herhangi başka bir katkı maddesi ilave edilip, edilmediği hakkında bilgi sahibi olunamıyor. Bu sebeplerden ötürü güvenlik ve kaliteyi kontrol altına alan “ambalaj” süt ve süt ürünleri için vazgeçilmez, bir unsur. ASÜD olarak ambalajlı süt ve süt ürünlerini destekliyor ve ambalajsız ürün tüketilmemesi gerektiğini fırsat bulduğumuz her alanda ısrarla dile getiriyoruz” diye konuştu.

Süt sektörünün kayıtdışı haritası

Tetra Pak tarafından 2011 yılında gerçekleştirilen bir diğer araştırma ise, Türkiye’de de dünya genelinde görülen tüketim alışkanlıklarına yönelik değişiklikler gözlendiğini ortaya seriyor. Ülkemizde 2008 - 2011 yılları arasında sade süt tüketiminin yıllık ortalaması yüzde 1, paketli sade süt tüketiminin ise yüzde 5 oranında büyüdüğü görülüyor. Aynı dönemde Türkiye’de açık süt tüketiminin yüzde 5 küçüldüğü kaydediliyor. Kişi başı süt tüketimi açık süt de dahil edildiği zaman 26 litre oluyor. Sadece işlenmiş ve paketlenmiş süt tüketimine bakıldığında ise rakam15 litreye kadar geriliyor. Süt ve süt ürünleri, sanayinin içinde yüzde 15’lik üretim değeri ile Türkiye ekonomisine önemli bir katma değer sağlıyor. 

Kaliteli ambalaj ürünü piyasada tutuyor

Ambalajın, ürünün tüketiciye en ekonomik yolla ulaşmasını sağladığını vurgulayan Çallı, “Ürünün piyasada tutunabilmesinde, doğru ve etkili bir ambalaj malzemesinin seçimi çok önemli yer tutuyor. Ambalajın en önemli görevlerinden biri, her türlü evsel ve endüstriyel ürün için imalatçıdan müşteriye kadar uzanan yolda çok yönlü sağladığı koruma. Maksimum korumayı sağlayacak uygun ambalaj malzemesi kullanılmaz ise, gıda maddelerinin çoğu kısa zamanda bozulup, kuruyor ya da ıslanıyor. Bu durum ise enzim ve bakteriler için uygun beslenme ortamı oluşturarak, sağlığa zararlı hale gelmelerine sebep oluyor. Ambalaj bu bozulmayı önlüyor, böylece çevresel atıkları azaltıp, sağlıklı ürün zincirinin oluşmasında katkı sağlıyor” dedi.

Süt ve süt ürünlerinde, diğer tüm gıda ürünlerinde olduğu gibi ambalajlama-paketleme noktası son ürün kontrolü için çok önemli. Prosesin başından, ambalajlama noktasına kadar yapılan tüm işlemler doğru olsa dahi ambalajlama da yapılan en ufak bir hata ürün kalitesini doğrudan etkiliyor. Dolayısıyla ambalajlama ve paketleme ekipmanları çok önem arz ediyor. Süt ve süt ürünleri sektöründe özellikle ambalajlama ve paketleme ekipmanlarının kolaylıkla temizlenebilir olması gerekiyor. 

Tüketim güvenliğini de sağlıyor

Gıda maddesi en üst düzeyde hijyenik ortamda üretilse dahi ihtiyaç doğrultusunda ambalaj kullanılmadığı sürece elde edilen ürünün güvenilirliğinden ve kalitesinden söz edilemeyeceğini vurgulayan (ASÜD) Başkanı Harun Çallı, şunları söyledi; “Gıdanın güvenilirliği ve kalitesi birbiriyle ilişkili olsa da aynı anlamı ifade etmiyor. Güvenilirlik sağlıkla, kalite ise arzu edilen özelliklere ulaşılabilmeyle ilişkili. Gıda sektöründe en temel hedef tüketici sağlığını tehdit etmeyen güvenilir gıda üretebilmek. Bu hedefe ulaşabilmek için ambalaj olmazsa olmazı. Bu sebepten ötürü ülkemizde, yürürlükteki yasal düzenlemeler uyarınca gıda ürünlerinde "gıda güvenliği" sağlanmadıkça ürünün piyasaya sürülemeyeceği açıkça biliniyor. Ambalaj, gıda maddeleri için sadece güvenliği sağlanmıyor. Aynı zamanda tüketici için gerekli bilgileri de içeriyor. Üretim/Son Kullanma tarihi, ürünün geri izlenebilirliğini sağlayan parti numarası, içindekiler bilgisi, üretim yeri, üretim izni gibi. Dolayısıyla ambalajın sadece gıda güvenliğini değil, tüketim güvenliğini de sağladığı söylenebilir.”

Kentsel bilinç ambalajda tercih nedeni

Özellikle büyük şehirlerde bilinçli tüketicilerin ambalajlı süt ürünlerini talep ettiklerine dikkat çeken TEKSÜT Hijyen ve Gıda Güvenliği Danışmanlığı ve İstanbul Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Bülent Nazlı, “Süt yapısal özellikleri nedeniyle en kolay bozulabilen gıda maddelerinin başında geliyor. Bu nedenle, üretiminde hijyen kurallarına dikkat edilmesi ve çok iyi şekilde korunması gerekiyor. Özellikle sanayi tipi üretimlerde yüksek tonajda üretilen süt ve süt ürünlerinin korunması sağlık açısından olduğu kadar ekonomi açısından da önem taşıyor.

Gelişen bilim ve teknolojilere paralel olarak gıda maddelerinin güvenilir şekilde korunması ve muhafaza edilmesi için çeşitli ambalaj materyalleri ve koruma yöntemleri geliştiriliyor. Kullanılan ambalaj malzemesi hangi materyalden yapılırsa yapılsın, ürünü rutubet, yabancı maddeler ve ışık gibi dış etkilerden korumalı ve ürün kaybına izin vermemeli. Bu ürünler usulüne uygun olarak ambalajlanmış ve etiketlenmiş olarak satılmalı. Ayrıca işletmeler, ambalaj ve etiketlerinde izlenebilirlik sistemini kurmak için gerekli ön hazırlıkları yapmak durumunda” dedi.

Süt sanayi ambalaj sektöründe önemli yol kat etti

Türk süt sanayinin ambalaj sektöründe kısa süre içerisinde önemli bir yol kat ettiğini belirten Prof. Dr. Bülent Nazlı, “Eski zamanlar da bakır kaplar ile evden eve taşınan süt zamanla geri dönüşlü cam şişelere girip, teknolojinin ilerlemesine paralel olarak kağıt ve plastik esaslı ambalaj malzemeleri içinde yer almaya başladı. Ambalajlama materyali içme sütünün pastörize veya sterilize oluşuna göre değişiklik gösteriyor. Pastörize içme sütünün ambalajlanması için kullanılan cam şişeler, ürünün dışarıdan görülebilmesi, geçirgen olmaması, ürünle hiçbir kimyasal tepkimeye girmemesi, geçirgen olmaması ve defalarca kullanılabilmesi gibi avantajları nedeni ile kullanım alanı buluyor. Bir kere kullanıldıktan sonra atılan plastik esaslı kaplar, plastik esaslı şişeler ve karton esaslı kutular gibi geri dönüşümsüz ambalajlar ise çok daha geniş bir kullanım alanı buluyor. Örneğin, içme sütlerinin muhafazasında kullanılan tetrapak kutular, 3 kat polietilen, 1 kat karton, 1 kat baskı filmi tabakası ve 1 kat alüminyum olmak üzere 6 tabakadan oluşmakta ve ürüne iyi bir koruma sağlamaktadır. Ürünü ışıktan koruması, kırılmaması ve hafif olması tercih edilmelerine neden oluyor” dedi. 

Türkiye’de ambalajlı süt pazarının 2010 yılında ciro bazında bir önceki yıla göre % 8 büyüme gösterdiğini hatırlatan Nazlı, “Sektörde en hızlı büyüme bebek-çocuk sütlerinde gerçekleşti. Süt ve süt ürünlerinde aktif ambalajlama sistemlerinin kullanımı, değişen tüketici istekleri ve pazar koşulları doğrultusunda son yıllarda diğer gıda ürünlerinde olduğu gibi artış gösteriyor. Geleneksel ambalajlama yöntemlerinde kullanılan ambalaj materyali ile ürünün sadece dış etkenlerden belli ölçüde korunması sağlanıyor, aktif ambalajlama sisteminde ise ürün kalitesi daha uzun süre korunmakta ve raf ömrü uzatılıyor.

Uzun süre depolanmış UHT sütlerde, lipit oksidasyonu sonucu oluşan aldehitler ve ketonlar nedeni ile şekillenen bayat veya oksitlenmiş tat kusuru, ambalajlama sırasında oksijen tutucu film kullanılması ile önemli ölçüde önlenebiliyor. Benzer şekilde, vakumsuz ambalajlanan yarı sert peynirlerde oluşan su kaybı ile vakumlu ambalajlanan peynirlerde oluşan renk ve tekstür değişimleri ambalajlamada kontrollü nem kaybı sağlayan antimikrobiyel filmlerin kullanılması ile önlenebiliyor” diye konuştu.