Gıda Teknolojisi

Ülkemiz ekonomisi ve gelişimi açısından tarım ve tarıma dayalı sanayi çok büyük önem taşıyor. Meyve üretimi ve işleme sanayisinin kapasitesi her geçen gün büyürken, Türkiye ürettiği 16,3 milyon ton meyve ile dünya üretiminde 6. sıraya yerleşmiş durumda. Dünya meyve üretiminin yaklaşık %3’ünü karşılıyoruz.

Meyve suyu sanayisi, ülkemizin tarıma elverişli coğrafi konumu, ihracat gücünü artıran özel konumu, sahip olduğu iklimsel olanaklar, genç nüfusu, ekonomideki gelişmelere paralel olarak artan alım gücü, her geçen gün gelişen ve genişleyen dinamik iç pazarı açısından birçok avantaja sahip.

Türkiye meyve ve meyve işleme sanayisinin önünde hem dış pazardaki hem de iç pazardaki gelişmelerden dolayı çifte fırsat imkanını taşıyor. Dış pazarlara baktığımızda ithal girdi için yükselen bir talebin varlığı, iç pazarda ise ekonomideki gelişmeler ve tüketim ihtiyacı artışına paralel olarak hızla genişliyor. Ülkemizde meyve suyu sanayisinde faaliyet gösteren firmalar meyve suyu konsantresi ve püresi yani ara mamul üreticileriyle, tüketime hazır içecek üreticileri olmak üzere iki ana gruba ayrılıyor. Meyve işleyerek ara mamul üreten firmaların bir kısmı aynı zamanda tüketici ürünün üreticisi konumunda.

 

MEYVE SUYU SANAYİSİNDE İŞLENEN MEYVE MİKTARI

Türkiye’de meyve suyuna işlenen başlıca meyv

eler; elma, kayısı (zerdali dahil), şeftali, vişne, portakal, üzüm ve nar. Ancak son dönemde hem ülke tarımsal üretimindeki, hem de meyve suyu sanayisindeki gelişmelere paralel olarak işlenen meyvelerde çeşitlendirme artmış durumda. Bu meyvelere ek olarak havuç, limon, üzüm, çilek, ayva, domates, armut, mandalina, kuşburnu, karadut gibi meyvelerin de sanayiye giden oranları her geçen gün talebe bağlı olarak işleniyor.

Türkiye meyve suyu sektöründe işlenen meyvelerin çeşitleri her geçen yıl artsa da sektörde en çok işlenen meyveler yerini koruyor. Ülkemizde meyve suyu ve benzeri ürünlere işlenen başlıca 6 meyve; elma, şeftali, kayısı, vişne, portakal, nar. Bunları son dönemde, ihracat şansı artan siyah havuç ve üzüm izliyor. Sektörde işlenen meyvelerin son 5 yıllık dönemde büyüme rakamlarına bakıldığında üzüm ve nardaki artış dikkat çekici. Ülkemizdeki üzüm üretiminde aynı dönemde çok kayda değer bir büyüme görülmemesine rağmen, sektörde işlenen üzüm payını artırıyor. Üzümdeki durumdan farklı olarak, nara olan ilgi ve artan talep, nar plantasyonlarının ve dolayısıyla Türkiye nar üretiminin hızla artmasına neden oluyor. Nar üretimindeki artışa paralel olarak, meyve suyu sanayisinde işlenen nar miktarı da her geçen yıl artıyor.

Türkiye’de meyve suyuna işlenen başlıca meyvelerin üretimi (bin ton)(TABLO AİT)

 

Meyve suyuna işlenen meyve miktar dağılımı (%) (MEYED) (ÇEMBERE AİT)

……….Ülkemiz meyve suyu sanayisinde işlenen meyvelerde en büyük payı yaklaşık % 46 ile elma alıyor. İkinci sırada yer alan şeftaliyi, son dönemde hızlı bir artış göstererek payını % 10’a çıkaran nar izliyor. Bunların ardından ise sırasıyla vişne, portakal ve kayısı geliyor.

Meyve suyu sanayisinin işlediği diğer ana meyvelerin son beş yıllık trendlerine baktığımızda da büyüyen meyve suyu sanayisiyle beraber artmakta olduğunu gözlemliyoruz. Bunlardan işlenen şeftali miktarı bu dönemde % 45 artmış; bunu % 42 ile portakal, % 41 ile vişne ve % 33 ile elma izliyor. Ana meyvelerde tek istisnai durum, üretimindeki düşüşe paralel olarak meyve suyuna işlenen kayısıda artış olmaması.    

 

GIDA TARIM BAKANLIĞI: Dünyanın meyvesini üretiyoruz

Türkiye meyve üretiminde iç piyasa ihtiyacını karşıladığı gibi fazlasını da ihraç ediyor. 2011 yılında Türkiye, kayısıda yüzde bin 873, fındıkta yüzde 621, mandalinada ise yüzde 295 yeterlilik oranını yakalamış durumda. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'ndan yapılan açıklamaya göre; Türkiye, son yıllarda meyve üretimindeki artışla iç piyasa ihtiyacını tamamını karşıladığı gibi Rusya, İngiltere, Fransa, İtalya, Almanya gibi birçok ülkeye de ihracat gerçekleştiriyor. Türkiye İstatistik Kurumu'nun açıkladığı verilere göre; sert kabuklu meyveler grubunda son 10 yılda antepfıstığı üretimi yüzde 220 artarak 35 bin tondan 112 bin tona yükseldi. Antepfıstığının kendine yeterlilik derecesi de yüzde 138.7 olarak gerçekleşirken aynı meyve grubunda bulunan fındık yüzde 621 ile en yüksek yeterlilik derecesine sahip ürün konumunda.

 

Meyvelerin tamamı kendine yeter durumda

Türkiye, turunçgiller meyve grubunda yer alan meyvelerin tamamında ise kendine yetiyor. 2002 yılında 1 milyon 250 bin olan portakal üretimi 2011 yılında 1 milyon 730 bine yükselirken, yine aynı dönemde, limon üretimi yüzde 50'lik bir artışla 525 bin tondan 790 bin tona, greyfurt üretimi ise yüzde 75'lik artışla 125 bin tondan 218 bin tona çıkıyor. Turunçgiller üretiminde en düşük paya sahip greyfurdun yeterlilik derecesi yüzde 404.6 olurken; limon, mandalina ve portakalın yeterlilik dereceleri sırasıyla yüzde 295.6, yüzde 209.2 ve yüzde 120 olarak gerçekleşiyor.

 

Türkiye iç piyasa ihtiyacının tamamını kendi karşılıyor

Türkiye, sert çekirdekli meyveler grubundaki iç piyasa ihtiyacının tamamını da kendi üretiminden karşılıyor. 2002 yılında 315 bin ton olan kayısı üretimi 650 bin tona yükselerek yüzde 106 bir artış sağlarken, kiraz üretimi yüzde 108 artışla 210 bin tondan 438 bin tona yükseldi. 2002 yılında yüzde 531 olan kayısının yeterlilik derecesi 2011 yılında yüzde bin 873'e ulaştı. Üzümsü meyvelerden olan çileğin 2002 yılında 145 bin ton olan üretimi 2011 yılında 302 bine yükselerek yüzde 108 artış gösterdi. Son 10 yılda nar üretimi yüzde 262'lik bir artış sağlayarak 60 binden 217 bine çıkarken, muz üretimi yüzde 117'lik artışla 95 binden 206 bin tona ulaştı. Bu sonuçlara göre incirin yeterlilik derecesi yüzde bin 279.6, narın yüzde 148.9, üzümün yüzde 135.2 ve çileğin yeterlilik derecesi ise yüzde 113 olarak gerçekleşti.

      

Türkiye’de meyve suyu konsantresi ve püresi üretimi

Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de meyvelerin işlenmesiyle elde edilen meyve suyu önce konsantre ya da püre adı verilen ara mamule dönüştürülüyor. Dünya meyve suyu ticareti de markalı ürünler dışında genel olarak bu ara mamuller üzerinden gerçekleştiriliyor. Türk Gıda kodeksi tanımlarına göre, “Meyve Suyu Konsantresi” bir veya daha fazla meyveden elde edilen meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun belirli oranlarda uzaklaştırılmasıyla elde edilen bir ürün. 2010 yılında üretilen konsantre miktarı, 5 yıl içerisinde % 53 artarak 96 bin tona ulaştı. Türkiye’de üretilen meyve suyu konsantresi çeşitlerinde ilk sırayı büyük bir farkla elma almakta, bunu sırasıyla vişne, nar, üzüm ve portakal izliyor.

 

 

 

 GRAFİK1: 2010 yılında üretilen meyve suyu konsantrelerinin çeşit dağılımı (%) (MEYED)    

GRAFİK2:  2010 yılında üretilen meyve suyu pürelerinin çeşit  dağılımı ( %) (MEYED)

 

‘Meyve Püresi’ ise, suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu soyulmuş meyvenin yenilebilen kısmının elekten geçirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü temsil ediyor. İç ve dış taleplere göre, üretilen meyve suyu konsantresi ve püresinin bir kısmı yurt içi tüketim için meyve suyu ve benzeri ürünlere dönüştürülürken, bir kısmı ise ihraç ediliyor.

 

SEKTÖRDE YENİ YÖNELİMLER

Türkiye’de en çok tüketilen tatlar şeftali, vişne ve kayısı. Bu meyvelerin suları şeftali ve kayısıda olduğu gibi yoğun kıvamlı, vişnede olduğu gibi ekşi olması nedeniyle tek başlarına tüketilemiyor. Bu nedenle de, şeftali, kayısı ve vişne genel olarak meyve nektarına işleniyor. Ancak henüz tüketim düzeyi çok düşük de olsa, 0 meyve suyuna artan ilgi nedeniyle, üreticilerimiz bu meyvelerden üretilen ürünlerin tat dengesini su ve şeker yerine, elma ve üzüm suyuyla sağlayarak, 0 meyve suyu olarak tüketicilere sunuluyor. Tüketiciler tarafından ilgiyle karşılanan bu ikili karışımlara ek olarak, her türlü damak tadına hitap edebilecek yaratıcı karışımlar da her geçen gün artıyor.  Ülkemizde henüz vitamin katkılı ve fonksiyonel meyve suyu ve benzeri ürünlerin payı çok düşük ve tüketiciler tarafından yeterince talep görmüyor. Öte yandan, Avrupa’da tüketilen meyve suları hem konsantreden üretilen, hem de konsantreden üretilmeyen ve “NFC” (not from concentrate) adı verilen ürünlerden oluşuyor. Avrupa’da, NFC’ye olan ilginin Türkiye’de de yaşanması beklenebilir.

                                                                      

ENGELLERE RAĞMEN BÜYÜYORUZ

Tarımsal üretim açısından Türkiye uygun ekolojik koşullar ve iklime sahip. Ayrıca yetiştirilen birçok meyvenin ana vatanı konumunda. Tarım sektöründeki yatırımlar için sağlanan devlet destekleri göz ardı edilemeyecek kadar önemli. Ülkemizin tarımsal üretimde komşularına göre daha gelişmiş olması önemli ihracat fırsatları yaratıyor. Her geçen gün daha da güçlenen Türk tarımına Orta Doğu ve diğer yatırımcılar tarafından artan oranda ilgi gösteriliyor. İlerleyen otomasyona bağlı olarak üretim verimliliği giderek artıyor. Buna rağmen mevcut meyve bahçeciliğinin dağınık ve küçük parsellerden oluşan yapısı nedeniyle meyve suyu endüstrisinin hammaddesi olan meyve temininde yaşanan sorunlar sektörün zayıf yönleri arasında. Üretimdeki verimliliği arttıracak olan makineli tarımın küçük çaplı çiftlikler için yüksek maliyet yaratması sorun oluştururken, sanayiye uygun meyve çeşitlerinin belirlenmemiş ve sanayiye yönelik meyve üretiminin yapılmıyor olması da sektör açısından önemli bir sorun. Meyve temini organizasyonunun tüccar diye adlandırılan aracılar tarafından yapılıyor olmasının, üretici ve çiftçinin kar oranlarını rekabet yeteneklerini düşürmesi ve verimliliği azaltması, tarımsal üretimin ‘geçimlik’ yapısından sıyrılıp ‘ticari’ yapıya dönüşememesi, sektörün ilerlemesini yavaşlatan başlıca unsurlar arasında yer alıyor.

 

MEYVE SUYU PAZARININ SWOT ANALİZİ

 

Güçlü Yönler:

 Genç ve büyüyen nüfusun hem üretim hem de tüketim artışına olumlu etkisi

 Mevcut meyve çeşitliliğinin ortaya çıkardığı ihracat fırsatlarına sahip olunması

 Gelişen bir ülke olarak, GSYİH’da gelecek yıllarda beklenen artış

 Sağlıklı beslenme trendinin meyve suyu tüketimine olan olumlu etkisi

 

Zayıf Yönler:

 Küresel ekonomik krizin, tüketici harcamaları üzerindeki olası olumsuz etkisi

 Meyve suyu ve benzeri ürün kategorilerinin aralarındaki farkların bilinmemesi

 Meyve suyuna karşı oluşmuş olan yanlış ön yargılar

 

Fırsatlar:

 İlgi düzeyi yüksek genç nüfusun yeni marka ve ürünlere açık olması

 Turizm sektöründeki büyümenin içecek sektöründeki tüketimi de arttırması

 Pazarın henüz olgunluğa ulaşmaması nedeniyle büyümenin önünde fırsat olması

 Çalışan kadın sayısındaki artışın, hazır içeceklere olan talebi arttırması

 Tüketici bilincindeki artışın, sağlıklı ürünlere olan ilgiyi arttırması