Gıda Teknolojisi

1. GİRİŞ

Sodyum besinlerde doğal olarak bulunan bir mineral olup, hücre dışı sıvının başlıca katyonudur. Vücuttaki sodyumun yaklaşık %60’ı hücre dışı sıvıda, %30-40’ı ise kemik kristallerinin yüzeyinde bulunur ve gerektiğinde hızla çözünerek kana karışır. Geri kalanı (vücuttaki sodyumun yaklaşık ’u) plazmada, sinir ve kas dokusunda yer alır. Sodyum, klor ve potasyum gibi diğer minerallerle birlikte elektrolit olarak adlandırılmakta olup, sıvı dengesinin sağlanmasında rol oynamaktadır. Ayrıca, hücrelerin membran geçirgenliklerinde ve bazı moleküllerin taşınmasında görev almaktadır. Sinir-kas çalışmasında, elektrokimyasal uyarıları sinir hücresi bo­yunca taşıyarak uyarının kasa iletilmesini sağlamaktadır (Doyle, 2008).

Vücudun fazla sodyumu atması nedeniyle birçok insan fazla sodyum alımından etkilenmemektedir. Ancak, populasyonların %30’undan fazlasının sodyuma duyarlı kan basıncına sahip olduğu düşünülmektedir. Bu bireylerin diyetlerindeki fazla sodyum, yüksek kan basıncını oluşturmaktadır (Ayaz, 2008). Yüksek kan basıncı veya hipertansiyon; kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları ve felç için temel risk faktörüdür (He ve MacGregor, 2002). Tuz tüketiminin hipertansiyon, kalp-damar ve böbrek hastalıkları gibi insan sağlığını doğrudan etkileyen, dolayısıyla yaşam kalitesini düşüren önemli bir faktör olduğunun ortaya konması ile birlikte fazla tuz tüketimi alışkanlıklarının giderilmesi için tüm dünyada çalışmalar başlatılmıştır.

Ülkemizde 2010 yılında T.C. Sağlık Bakanlığı tarafından düzenlenen ''Tuz Tüketiminin Azaltılması Ulusal Strateji Belirleme Çalıştayı” ile Türk toplumundaki tuz tüketim alışkanlıklarının azaltılması için yöntemler geliştirmek amaçlanmıştır. Bu çalıştay ile önerilen tuz tüketim miktarlarının ve tuzun azaltılmasına yönelik hedeflerin belirlenebilmesi için, “Mevcut Durum Saptama Çalışma Grubu” tarafından hazırlanan raporlar doğrultusunda yaş grupları, cinsiyet ve risk grupları göz önünde tutularak, kısa ve uzun vadede dönemsel tuz azaltma hedeflerinin belirlenmesi ve duyurulması planlanmıştır. Bu yeni strateji ile birlikte farklı gıda kategorilerine göre peynir, et ürünleri, işlenmiş tahıl ürünleri, kahvaltılık gevrek ve bisküvi gibi işlenmiş ürünlerin tuz miktarlarının da kademeli olarak düşürülmesi öngörülmektedir (Anon., 2010a). Ayrıca, gıdalarda bulunan tuz ve içeriğindeki Sodyum (Na) miktarının belirlenip ambalaj ve etiketlerde bildirilmesi konusunda da çalışmalar yapılmaktadır.

Tuz ve sodyum miktarının yüksek olduğu gıdalardan biri de Türkiye’de sıklıkla tüketilen tuzlanmış ve kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğidir. Bu çalışmanın amacı, tuzlanmış ve kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin tüketimi sonucu insanların maruz kaldığı sodyum miktarının tespit edilmesi ve kullanılan tuz düzeylerinin tüketici beğenilerini ölçmektir. 

 

2. Kaynak araştırması

2. 1. Gıdalarda Bulunan Tuz ve Sodyum Miktarı

Tuz tüketiminin yaklaşık 10%’u pişirme sırasında ve sonrasında eklenen tuzdan, büyük kısmı ise işlenmiş ve hazır gıdalardan kaynaklanmaktadır.  Örneğin Kanada’da diyete günlük sodyum alımının yaklaşık %77’si ambalajlı işlenmiş gıdalardan,  ’si gıdaların doğasından kaynaklanmakta ve %6’sı yemeğe, kalan %5’i ise sofrada ilave edilmesi ile ilişkilidir (Anon., 2007).   İşlenmiş gıdaların tüketimi ile alınan yüksek sodyum değerleri APHA (American Public Health Association – Amerika Halk Sağlığı Birliği) ve AMA (American Medical Association – Amerika Tıp Birliği) gibi kuruluşların gıda üreticilerine %50 oranında tuz miktarının azaltılması için çağrı yapmasına yol açmıştır.  Nitekim 2006 yılında WHO (World Health Organization-Dünya Sağlık Örgütü), global beslenme stratejileri ve sağlık stratejileri kapsamında bir forum düzenlemiş ve tuz tüketimi ve sağlık ilişkisi hakkında gerçekleri ortaya koymuştur.  Finlandiya, Avusturya ve İngiltere başta olmak üzere birçok ülke tuz tüketiminin azalması konusunda bazı çalışmalar ve yaptırımlar uygulamıştır (Doyle, 2008). Günlük ortalama sodyum ve tuz alımı ile Amerika‘da tavsiye edilen miktarlar Tablo 1’de verilmiştir. (Anon., 2011).  Günlük önerilen sodyum alımı Kanada’da da en fazla 2300 mg olarak önerilmektedir. Benzeri şekilde diyete yeterli sodyum alımı yaşa göre ayrılmaktadır; 1-3 yaş 1000 mg, 4-8 yaş 1200 mg iken 9-50 yaş arası 1500 mg’dır.  Ancak yaş ilerledikçe 51-70 yaş aralığında 1300 mg ve 70 yaşın üstünde 1200 mg olarak önerilmektedir.  Yaklaşık olarak 1 çay kaşığı tuz 6 g tuza ve 6 g tuz ise 2400 mg sodyuma karşılık gelmektedir (Anon., 2011).

Tablo 1. Amerika’da tavsiye edilen günlük sodyum ve tuz alımı miktarları (Doyle, 2008). 

YA:Yeterli Alım        ÜS: Üst Sınır	Sodyum (Na), (g/gün)	Sodyum Klorür (NaCl), (g/gün)
YA, 19-51	1,50	3,8
YA, 51-70	1,30	3,3
YA, >71	1,20	3
ÜS, tüm yaşlarda	2,3	5,8
Erkekler için Ortalama	4,2	10,6
Kadınlar için Ortalama	3,3	8,3

 

Günlük tüketim miktarlarının alınması tavsiye edilen tuz ve sodyum değerlerinin çok üstüne çıkması nedeniyle pek çok ülkede bu şekilde çalışmalar başlatılmıştır. Örneğin, İngiltere ve İrlanda’da günlük tuz tüketiminin ortalama 11 gram bulunmasıyla çeşitli platformlar ve devlet kanalları farkındalık kampanyaları düzenlemiş, büyük firmalar da ürünlerinde tuz miktarını azaltmıştır.  2003’den bu yana kahvaltılık tahıllarda , ekmeklerde azalma, sos ve çorbalarda da çeşitli düzeyde azalma sağlanmıştır (Anon, 2010b).

İsveç’te de tuz tüketimini azaltmaya yönelik yapılan çalışmalardan biri, yağı düşük ve posası yüksek olan gıdalar için geçerli olan ve “Keyhole Mark” adıyla bilinen özel bir etiketleme sisteminin düşük miktarda tuz içeren gıdalar için de uygulanmasıdır. Bu sistem, kişilerin sağlık açısından daha doğru seçimler yapmasını kolaylaştırmak amacıyla gıda ambalajları üzerine özel bir işaret konulması prensibine dayanmakta olup, bu işareti taşıyan gıdaların yağ, tuz, şeker ve diyet lifi gibi bileşenleri öngörülen miktarlarda içerdiğine işaret etmektedir. Goteburg Üniversitesi 18-20 yaşlarındaki erkeklerde tuz alımının çok yüksek düzeylerde olduğunu tespit etmiştir (11.7 g/gün).  Bu değerin bazı durumlarda 17.5 g/güne kadar ulaşabildiği de rapor edilmiştir.  Bunun değerlendirilmesi sonucunda Keyhole Mark’ın tuz içeriği düşük olan tüm ürünlerde kullanılması talep edilmiş, fakat et ve balık ürünleri bunun dışında tutulmuştur.  Bu uygulama tuz tüketiminin azaltılmasında önemli rol oynamıştır (Anon, 2010c; Anon., 2010d).

Bunlara ilaveten, Finlandiya, Norveç, Fransa, Danimarka, İtalya gibi AB ülkelerinde de tuz tüketimini azaltma amacıyla birçok çalışma yapılmaktadır (Anon, 2010c). 

 

2.2. Tuz ve Sodyum tüketiminin sağlık üzerine etkileri

Günlük tuz tüketiminin fazla olması, vücuttaki suyun alıkonmasına sebep olmaktadır.  Bu da uzun vadede hipertansiyon ve kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkmasına sebebiyet vermektedir.  Bu rahatsızlıklar Avrupa’da ölüme neden olan en büyük faktörler arasındadır (Anon., 2008a; Cruz ve diğ., 2011). 

Hipertansiyon, tedavisinin güçlülüğünden ve ölüme sebebiyet vermesinden dolayı ülkemizde de çok önemli bir sağlık problemidir (Derici, 2010).  Hipertansiyona sebep olan gıda bileşenlerinin başında alkol ve sodyum gelmektedir. 2000 yılında yapılan bir çalışmaya göre dünya çapındaki yetişkinlerin 26,4%’ü hipertansiyon hastasıdır.  Bu oran yaklaşık olarak 972 milyon insana denk gelmektedir.  Bu rakamın 2025 yılında 1,56 milyara yükselmesi beklenmektedir (Cruz ve diğ., 2011).

2011 yılında Ulusal Sağlık ve Beslenme İnceleme Anketleri (National Health and Nutrition Examination Surveys) tarafından yapılan araştırmada, herhangi bir kalp damar sistemi rahatsızlığı bulunmayan 3681 kişiden alınan idrar örneklerinde çok az miktarda sodyum bulunduğu saptanmıştır (Skrzypek, 2011).  Yüksek kan basıncı, kalp kasının kalınlaşmasına dolayısıyla kalbin kan pompalama veriminin azalmasına sebep olmaktadır. Çin’de yapılan bir araştırmaya göre, erkeklerde diyetle alınan günlük tuz miktarındaki 2,4 gramlık artışın 5 mmHg damar basıncı artışına, kadınlarda ise 0,9 gramlık artışın 4 mmHg basınç artışına sebep olduğu görülmüştür (Tian ve diğ., 1985). 

Yüksek miktarda sodyum alımı kalsiyumun böbreklerden atılmasına da sebep olmakta dolayısıyla kalsiyumun biyoyararlılığını azaltmaktadır.  Yapılan bir çalışmaya göre, 2 gramlık sodyum tüketimi, 30-40 gram kalsiyumun böbreklerden atılmasına neden olmaktadır.  Bu değer, yaş, cinsiyet ve diyete göre değişmektedir.  Sodyum alımının günlük 2,4 gramdan az olması durumunda, kemiklerde herhangi bir olumsuz etki görülmemektedir (Cruz ve diğ., 2011). Diğer taraftan menapoz sonrası kadınların kalsiyum dengesinin çok kritik olduğu görülmekte, bu yüzden de günlük sodyum tüketiminin düşük olması gerekmektedir (Doyle, 2008).

 

3. Malzeme ve metotlar

3.1. Malzeme

Çalışmada ayçekirdeği örnekleri 3 tekrarlı olarak 10 kg.lık paketler şeklinde piyasadan temin edilmiştir.

3.2. Örneklerin Hazırlanması

Temin edilen her grup örnek 3’er tekrarlı olmak üzere iç kısım, kabuk ve tüm çekirdek olarak ayrılmış ve başlangıç tuz ve sodyum miktarı tayin edilmiştir.  Çalışmada ayrıca, toplam 120 kişiden oluşan bir panel düzenlenmiş ve katılan panelistlere 30 g örnek sunulmuş ve arta kalan kabuk örnekleri toplanarak sodyum miktarı tespit edilmiştir. Bu panelde ayrıca, panelistlerin ayçekirdeği örneklerinin tuz miktarına yönelik olarak beğenileri test edilmiştir.

Çalışmada uygulanan analizler kül ve tuz miktarlarının analizi, sodyum miktarının tespiti ve duyusal analizdir.

3.3. Kül Tayini

Analizlenen tüm örnekler öncelikle kül haline getirilmiş ve toplam kül miktarları tespit edilmiştir. Kül tayini için 3 g (±0,001g duyarlıkta) örnek tartılarak kademeli olarak ısıtılan kül fırınında yakılmıştır (AOAC, 2006). Kül haline getirilen örnekler tartılarak toplam kül miktarı hesaplanmış daha sonra ise asitte çözündürülerek atomik absorbsiyon spektrometresi kullanılarak yapılan sodyum analizi için hazır hale getirilmiştir.

3.4. Tuz Tayini

Örneklerin tuz miktarı için 5 g örnek tartılarak su içinde çözündürülmüş ve filtre kağıdından süzüldükten sonra potasyum kromat eklenerek gümüş nitrat ile titre edilmiştir (AOAC, 2006). Bu şekilde, bütün çekirdek, kabuk ve iç kısım olmak üzere örneklerin tuz miktarı tespit edilmiştir.

3.5. Sodyum Analizi

Sodyum miktarının tespiti için asitte çözündürülen kül numunelerinde Atomik Absorbsiyon spektroskopisi kullanılarak 589,0 nm’de ölçüm gerçekleştirilmiş ve sonuçlar ppm (mg/L) olarak kaydedilmiştir (AOAC, 1980). Elde edilen İç kısım, Yenmemiş Kabuk, Yenmiş Kabuk değerleri kullanılarak “Tüketilen Sodyum Miktarı” aşağıdaki şekilde hesaplanmıştır:

Tüketilen Sodyum Miktarı = İç Kısım + (Yenmemiş Kabuk – Yenmiş Kabuk)

3.6. Duyusal Analiz

Çalışmada ayçekirdeğinin kullanılan tuzluluk düzeyinde panelislerin beğenisini ölçmek amacıyla tüketici kabul testi (120 panelist) uygulanmıştır. Panelistere tuzlanmış ve kavrulmuş ayçiçeği çekirdeği örnekleri 30’ar gram olarak tartılıp plastik tabaklarda, su ile birlikte sunulmuştur. Panel formunda 7’li sözlü hedonik skala üzerinden panelistlerin tuz miktarına ilişkin beğenileri tespit edilmiştir. Panelistlerin tükettikleri çekirdeklerin kabuklarını ayırıp biriktirmeleri için açılıp kapanabilen özel poşetler panelistlere örneklerle birlikte verilmiş ve panel sonrası toplanarak muhafaza edilmiştir.

 

4. Bulgular ve tartışma

4.1. Kül Miktarları

Tüm çekirdek, iç kısım ve kabuklara uygulanan kuru yakma yöntemiyle tespit edilen ortalama kül değerleri Tablo 2’de verilmiştir. Yapılan bir çalışmada farklı varyeteden ayçiçeği çekirdeği örneklerinin %2.7-3.5 aralığında olduğu rapor edilmiştir (Singh ve diğ., 1999). Diğer taraftan bazı varyetelerde kül miktarının %8.3’e kadar çıktığı da bildirilmektedir (Lin ve diğ., 1974).

Tablo 2. Ayçiçeği çekirdeğinin farklı kısımlarına ait kül analizi sonuçları1

Ortalama Kül Miktarı (%)
İç kısım	3,6 ± 0,07
Kabuk	5,1 ± 0,24
Tüm çekirdek	4,3 ± 0,16

1Tablodaki değerler 9 tekrarlı olarak yapılan analize ait ortalama ve standart sapma değerleridir.

 

4.2. Tuz Miktarları

Panelistler tarafından tüketilen ayçiçeği çekirdeklerinin iç kısım, kabuk ve tüm çekirdek değerleri Tablo 3’de gösterilmiştir.

Tablo 3. Ayçiçeği çekirdeğinin farklı kısımlarından gelen tuz miktarı1

Tuz Miktarı (%)
İç kısım	0,39 ± 0,05
Kabuk	3,30 ± 0,52
Tüm Çekirdek	2,02 ± 0,26

1Tablodaki değerler 9 tekrarlı olarak yapılan analize ait ortalama ve standart sapma değerleridir.

Ayçiçeği çekirdeğinin iç kısım, kabuk ve tüm çekirdek için tuz miktarları sırasıyla %0.39, %3,30 ve %2,02 olarak bulunmuştur. Analiz sonuçlarına göre, kabuktaki tuz miktarı en yüksek olarak görünmesine karşın tüm çekirdeğin, türe bağlı olmakla beraber, yaklaşık olarak %50’sinin kabuktan oluştuğu dikkate alınmalıdır. Gıdalarda etiket bilgilerinde tuz miktarı yer almazken, yaygın olarak sodyum miktarı belirtilmektedir. Tüketicilerin bunun bilincinde olup tuz tüketimlerini kontrol edebilmek amacıyla sodyum miktarlarını izlemeleri önem taşımaktadır (Anon, 2010).  Gıdada bulunan 1 g sodyumun, 2,55 g tuzdan geldiğini bilmek ve bunun hesabını yaparak tuz tüketimlerinin kontrol edilmesi önerilmektedir (SACN, 2003).    

4.3. Sodyum Miktarları

120 panelist tarafından tüketilen ayçiçeği çekirdeklerinin iç kısım, yenmemiş kabuk, yenmiş kabuk, tüm çekirdek ve bu değerlerden yola çıkarak hesaplanan tüketilen Na Miktarı değerleri Tablo 4’de gösterilmiştir.

Tablo 4. Ayçiçeği çekirdeğinin farklı kısımlarından gelen ve kişinin maruz kaldığı Na miktarı1

	Aralık Değerleri (mg/100 g)	Na miktarı (mg/100 g)
İç Kısım	37-150	100 ± 34,65
Yenmemiş Kabuk	1093-1520	1257 ± 146,02
Tüm Çekirdek	683-1037	783 ± 114,98
Yenmiş Kabuk	363-2667	1150 ± 367,13
Tüketilen Na miktarı (İç Kısım + (Yenmemiş-Yenmiş Kabuk))		207 ± 20,6

 1Tablodaki değerler 9 tekrarlı olarak yapılan analize ait ortalama ve standart sapma değerleridir. Yenmiş kabuk örnekleri ise 120 panelistten toplanan kabukların iki paralelli olarak analizlenmesiyle elde edilmiştir.

 

Maine Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmada bütün ayçekirdeğinin ortalama sodyum miktarı 781 mg/100 g olarak tespit edilmiştir (Anon., 2008b). Yine aynı çalışmada insanlar tarafından tüketilen sodyum miktarının 100 g çekirdekte 289 mg olduğu rapor edilmiştir (Anon., 2008b).  Bu çalışma ile tespit edilen ortalama 207 mg değeri biraz daha düşük olarak belirlenmiştir. Bu durum, kullanılan ayçiçeği çekirdeğinin cinsi, varyetesine bağlı olarak doğal olarak içerdiği Na miktarlarının farklı olması yada uygulanan tuz oranın biraz farklı olması ile ilişkilendirilebilir. Panelistlere verilen 30 g çekirdek numuneleri ile doğrudan alınan sodyum miktarı ise yaklaşık 62,1 mg’dır. Bu düzey dikkate alındığında bu değerin genel olarak tavsiye edilen günlük sodyum alımı üst sınırı olan 2300 mg’ın yaklaşık % 2,7’sine karşılık geldiğini göstermektedir (Doyle, 2008).

4.4. Duyusal Panel Sonuçları

Duyusal analiz paneli 120 kişiye uygulanmıştır. Panelistlerin 43’ü erkek ve 77’si kadındır.  Panelistlerin yaş dağılımları ise ; 21-30 yaş arası 111 kişi, 31-40 arası 3 kişi ve 41-50 yaş arası 6 kişi olarak tespit edilmiştir. Panelistlerin ayçiçeği çekirdeği tüketim alışkanlıklarının ne sıklıkta olduğu sorusuna verdikleri cevaplar Şekil 1’de gösterilmektedir. Sonuçlara göre, çalışmada yer alan panelistlerden 2’si hergün, 20’si haftada birkaç kez, 45’i haftada bir, 36’sı ayda bir, 18’i yılda birkaç kez, 1’i hiç tüketmediğini belirtmiştir. Buna göre panelistlerin çoğunluğu (%67) ayçiçeği çekirdeğini sıklıkla tüketmektedir.

 

Şekil 1. Panelistlerin ayçiçeği çekirdeği tüketim sıklıkları

Duyusal analize katılan panelistlerin ayçiçeği çekirdeğinin tuzluluk beğenileri Şekil 2’de verilmiştir.

 

Şekil 2. Panelistlerin ayçiçeği çekirdeğinin tuzluluk beğenisini değerlendirmesi

Derici (2010)’a göre Türk erkeklerinin günde 19,31 gram, kadınların 16,83 gram tuz tüketmektedir.  Bu değerler, normalin çok üstünde olup Türk insanının tuzlu tadı sevdiği ve tükettiğini göstermektedir. 120 panelistten toplam 82’sinin tuzluluk beğenisini aşırı beğendim, beğendim ve orta derecede beğendim (5 ve üzeri) olarak değerlendirmesi, çalışmada kullanılan ayçiçeği çekirdeğinin tuzluluğunun panelistlerin damak tadına uygun olduğunu göstermektedir. Çalışmanın sonucunda, tuzlanmış ve kavrulmuş ayçiçeği çekirdeğinin tuzluluk beğenisinin 1-7 skalasında ortalama 5 olarak bulunduğu ve ürünün tuzluluğunun orta derecede beğenildiği sonucuna ulaşılmıştır.

 

5. Sonuç

Bu çalışmada %2 tuz ve 783 mg/100 g sodyum içeren ayçiçeği çekirdeği tüketimi ile hem tüketici beğenisi sağlanmakta ve hem de sodyum alımı günlük tavsiye edilen değerlerin yaklaşık düzeylerinde kalmaktadır.

Tuz ve sodyumun yüksek miktarlarda tüketiminin sağlık üzerinde yarattığı olumsuz etkiler göz önünde bulundurulduğunda gıda üreticilerine tuz tüketiminin azaltılmasında büyük görev düştüğü görülmektedir. Gerek ürün formülasyonlarında tuz miktarının azaltılması gerekse tuz kullanımını gerektiren işlemlerden kaçınılması önem taşımaktadır. Ayrıca, gıdaları muhafaza etmek amacıyla tuz kullanmak yerine diğer saklama tekniklerinden yararlanılması da tuz tüketiminin azaltılmasında etkili olacaktır. 

 

KAYNAKLAR

Anon., 2007.  Health Report 82-003-XWE Volume 18 No.2 http://www.statcan.gc.ca/pub/82-003-x/2006004/article/sodium/4148995-eng.htm

Anon., 2008a. Sodium. Health Canada. http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sodium-eng.php

Anon., 2008b. Sodium content of your food. The University of Maine. Bulletin No. 4059.  http://umaine.edu/publications/4059e/, 29 Mayıs 2011.  

Anon., 2010a. Ülkelerin Tuz Tüketimini Azaltma Stratejileri Raporu. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Ankara.

Anon., 2010b. Lowering Salt in Your Diet. Food and Drug Administration. http://www.fda.gov/NewsEvents/Newsroom/PressAnnouncements/2010/ucm209155.htm, 28 Mayıs 2011.

Anon., 2010c. Salt and cardiovascular disease. Consensus Action on Salt & Health. http://www.actiononsalt.org.uk/salthealth/factsheets/stroke/index.html, 29 Mayıs 2011.

Anon., 2010d. Strategies to Reduce Sodium Intake in the United State, Consensus Report, United States. Institute of Medicine.

Anon., 2011. Health, Salt. British Broadcasting Corporation.  http://www.bbc.co.uk/health/treatments/healthy_living/nutrition/healthy_salt.shtml, 28 Mayıs 2011.

AOAC, 1980. Official Methods of Analysis “Minerals in Feeds by Atomic Absorption Spectrophotometry-Official Final Action, Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.

AOAC. 2006. Official Methods of Analysis, 13th ed. Association of Official Analytical        Chemists, Washington, DC.

Ayaz A., 2008, Tuz Tüketimi ve Sağlık, T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı Yayınları, Klasmat Matbaacılık, Ankara.

Cruz, G.A., Faria, A.F.J., Pollonio, M.A.R., Bolini, H.M.A., Celeghini, R.M.S., Granato, D., Shah, N.P., 2011. Cheeses with reduced sodiumcontent: Effects onfunctionality, publichealth benefits and sensory properties. Trends in Food Science & Technology, 22 (6), 256-291.

Derici, Ü.B., 2010. Türk Toplumunda Tuz Tüketimi Çalışmaları, Tuz Tüketiminin Azaltılması ve Strateji Geliştirme Toplantısı, Ankara, 21-22 Haziran 2010.

Doyle, E.M. 2008. Sodium reduction and  its effects on food  safety, food quality, and human health, PhD Thesis, Food Research Institute, University of Wisconsin, Madison, p.2.

He, F.J. ve MacGregor, G.A., 2002. Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health. Journal of Human Hypertension. 16, 761–770.

Lin, M. J. Y., Humbert, E. S., & Sosulski, F. W. 1974. Certain functional properties of sun flower meal products. Journal of Food Science, 39, 368±370.

Nachay, K., 2008. Staying smart about salt. Food Technology 62 (3), 26–35.

SACN, 2003. Scientific Advisory Committee on Nutrition (Beslenme Bilimsel Danışma Komitesi) Raporu “Salt and Health”, Crown Copyright, Norveç.

Singh, N., Singh, R., Kaur, K., Singh, H. 1999. Studies of the physico-chemical properties and polyphenoloxidase activity in seeds from hybrid sun flower (Helianthus annuus) varieties grown in India. Food Chemistry 66, 241-247.

Skrzypek, K.S. 2011. Study challenges link between salt and heart disease. U.S. National Library of Medicine National Institutes of Health. http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/news/fullstory_111659.html, 29 Mayıs 2011.

Tian, H. G., Guo, Z. Y., Hu, G., Yu, S. J., Sun, W., Pietinen, P. 1995. Changes in sodium intake and blood pressure in a community-based intervention project in China, Journal of HumanHypertension, 9(12), 959-968.