Gıda Teknolojisi

Ürünleriyle ilgili olarak firmalardan olumlu tepkiler aldıklarını dile getiren As İleri Gıda Et Bölümü Sorumlusu Gökşin Acar, 2013 yılında ürün çeşitliliğini artırarak et sektörüne farklı çözümler sunmak istediklerini söyledi.

As İleri Gıda’nın güncel çalışmalarından bahseder misiniz?

Harke Food'un Türkiye resmi distribütörlüğüne yeni başladık. Yeni başladığımız bu ticari birliktelikle, Türkiye gıda endüstrisinin ihtiyaçlarını karşılamaya yönelik yeni ürünleri daha yenilikçi bir yaklaşımla müşterilerimize sunuyoruz. Harke Food, Türkiye yapılanmasını yeni kuran Harke Grup bünyesinde bulunan, merkezi Mulheim'da olan bir Alman firmasıdır ve gıda sanayinde 20 yılı aşkın deneyime sahiptir. As İleri Gıda olarak, Harke Food ile gıda endüstrisine yönelik hammaddeler, yeni ürünlerin geliştirilmesi, mevcut ürünlerle ilgili sorunları giderirken karşılaşılan sorunların çözülmesi, ihtiyaçlara yönelik özel karışımların hazırlanması ve gerektiğinde AR-GE desteğinin verilmesi üzerine ortak çalışmalarımız başladı. İşbirliği içerisinde olduğumuz ürün grupları şu şekildedir: Soya ürünleri (izole, konsantre ve tekstüre soya proteinleri), jelatin, vanilin, etil vanilin, selülozlar (CMM, MCC, vb.), hidrokolloidler (karragenan, ksantan gum, pektin,vb.), fosfatlar (şekerleme, et ve süt fosfatları), organik ürünler (glutensiz, laktozsuz, fruktozsuz ürünler) ve özel ürünler.

Harke Food ile müşterilerimize çözüm odaklı AR-GE desteği verebiliyoruz. Bu durum As İleri Gıda olarak bizim, yeni ürün geliştirirken ve mevcut ürünleriyle ilgili sorunları giderirken gıda endüstrisindeki firmaların çözüm ortağı olmamızı sağlamaktadır. Ayrıca, Avrupa gıda endüstrisinde yeni kullanılmaya başlayan ama ülkemizde bilinmeyen yeni ve daha sağlıklı ürünlerin gıda sektörünün hizmetine sunulması konusunda Harke Food ile ön çalışmalara başlamış durumdayız.

Soya proteinleri et ürünlerinde kaliteyi artıracak

Bu yılın başından itibaren et sektörüne yönelik ithal etmeye başladığınız soya proteinleriyle ilgili bilgi verir misiniz?

Soya protein ürünleri, hem fonksiyonel ve besleyici özellikleri hem de ekonomik nedenlerden dolayı et ürünlerinde kullanılan önemli bitkisel proteinlerdir. Bu ürünlerin kullanımı ülkemizde sürekli artış göstermiş ve günümüzde gıda sanayinin değişik üretim dallarında kullanılmaya başlanmıştır. Özellikle günümüz şartlarında rekabetin en üst seviyede olduğu bir piyasada et ürünleri imalatında sırf maliyeti düşürmek için ne olduğu bilinmeyen maddeleri kullanıp imalat yapılması yerine, aşağıda faydalarından bahsettiğimiz soya proteinlerinin tercih edilmesi ve kullanımının artması sevindirici bir durumdur. Ayrıca soya protein ürünleri, et ürünlerinin geleneksel özelliklerini ve kalitesini bozmadan, kısmi olarak hayvansal proteinlerin yerine kullanılabilirler. Fiyatları ucuzdur ve yüksek oranda protein içerdiklerinden ürünün protein kalitesini yükseltirler.

Proteince zengin olan çoğu gıdanın yüksek oranda doymuş yağ ve kolesterol içermesine rağmen, soya kolesterol içermezken düşük oranda doymuş yağ içeriyor. Bu anlamda soya filizi, kalp hastalığı riskini azaltmaya yardımcı olmaktadır. Soya izoflavenlerin kan damarları fonksiyonu üzerinde iyi yönde etkisi vardır. LDL’yi (kötü kolesterol) oksidiyondan koruyan antioksidan etkiye sahiptir. Soya filizinin günlük gıdalar içerisinde tüketilmesi osteoporozis riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Yaşamın sonraki yıllarında osteoporozise karşı en iyi önlem, yaşamın erken yıllarında güçlü yoğun kemiklere sahip olmaktır. Yeterli kalsiyum alımı bunun için gereklidir. Soya filizindeki kalsiyum vücut tarafından çok iyi absorbe edilir. Et ürünlerinde kullanılan 4 tip soya protein ürünü vardır. Bunlar; Soya protein izolatı (%90), soya protein konsantresi (%70), soya unu (%50) ve soya texture (%50) proteinleridir.

Sosis ve salam gibi emülsiyon et ürünlerinde ve ülkemizde yaygın olarak pişmiş sucukta kullanılan %90 protein içeren izole soya proteinleri, et ürünleri imalatında nemi tutar, ürünlerin yapı kazanmasını ve raf ömrü boyunca stabil kalmasını sağlar. Bunun yanı sıra tadı değiştirmeden protein desteği oluşturur. İzole soya proteinleri yakın zamanda Avrupa ve ABD’de süt proteini ikamesi olarak peynir ve dondurma sanayinde kullanılmaya başlanmıştır. Bunlar özellikle emülsiyon et ürünlerinde izole soya proteinlerinin yerini alan ve %69 – 70 oranında protein içeren oldukça fonksiyonel olan ürünlerdir. Yüksek protein çözünürlüğü ve yüksek oranda yağ ve su bağlama kapasiteleri ile kırmızı ve beyaz et üreticileri tarafından tercih edilir hale gelmiştir. Konsantre proteinler et ürünleri dışında krema bazlı çorbalarda, soslarda, protein takviyesi olarak hamur ürünlerinde ve toz içeceklerde kullanılır.

Soya unu, et ürünlerinde, bisküvi sanayinde, ekmekçilikte ve fırıncılık ürünlerinin yanı sıra sürülebilir kakaolu fındık ezmesinde dolgu maddesi ve protein takviyesi olarak kullanılıyor. Farklı protein dağılım indeksine sahip soya unlarının, tam yağlı, yağsız çeşitleri mevcuttur. Soya texture proteinler ise, minimum %50 protein içeriğine sahip granül yapılı bitkisel proteinlerdir. Çok yönlü gıda içeriği olan texture haldeki soya proteinleri et ürünlerinde istenilen etsi dokuyu en düşük maliyet ile sağlamak amacıyla üretilmiştir. Su bağlama kapasitesi 1:2,5 ile 1:3 arası değişen texture proteinlerin değişik boyut, şekil ve renkleri bulunuyor. Et sektöründe köfte, burger, sosis ve vejetaryen ürünlerde yaygın olarak kullanılan bu ürünler, tek başına mutfaklara soya kıyması ve soya eti olarak da girmiştir.

Bunun yanı sıra, yazılı ve görsel basında sıkça yer alan GDO olayına karşılık devletimizin uygulamış olduğu sıkı analiz ve takip sonucunda tamamen GDO içermeyen ürünler ithal edilmektedir. Aslında, Avrupa normlarına göre binde 9 ve altı değer GDO’suz kabul edilirken, ülkemizde var yok testi yapılarak tamamen GDO’suz ürün ithalatına izin verilmektedir. Bu durum bazen biz ithalatçıları zorlasa da, aynı zamanda tüketici olarak bizleri sevindirmektedir. Ayrıca bu durum, soya proteinlerinin ithalatçısı As İleri Gıda olarak bizim çok daha kaliteli ürün arayışı içine girmemizi ve çıtayı her zaman yüksek tutmamızı sağlamıştır.

Sektör ürünlerimize olmjlu yaklaşıyor

Bu ürünlerle ilgili firmalar yaklaşımları nasıl oldu?

Et sektörüne yönelik gıda hammaddeleri tedariğine yeni başlamış olmamıza rağmen, ülkemizde üretim yapan birbirinden değerli üreticilerimizin geribildirimlerinin çok iyi olduğunu söylemek isterim. Bizim ilk hedefimiz kalite ve güvendir. Temsilciliğini yaptığımız firmalarda da aynı özellikleri bulabilirsiniz. Soya proteinlerini bu firmalar aracılığıyla müşterilerimizin hizmetine sunuyoruz ve soya gurubunda diğer ithalatçı firmalar gibi tamamen Non GMO ürünler ithal etmekteyiz. 2012 yılı bizim için et ve süt sektörüne yönelik gıda katkı maddeleri pazarında kendimizi kanıtladığımız bir yıl oldu ve önümüzdeki yıllarda da büyüyerek devam edeceğimiz kanaatindeyim. Zira As İleri Gıda; şekerleme, bisküvi, çikolata ve unlu mamuller sektörlerinde kendini ispatlamış, başladığı günden bu yana büyüyerek devam etmiştir. Diğer sektörlerde göstermiş olduğu kaliteye dayalı başarısını, yeni girmiş olduğu et ve süt sektöründe de en iyi şekilde büyüyerek gösterecektir. İthalatını yapmış olduğumuz soya proteinlerini ülkemizde hem endüstriyel üretim yapan hem de catering hizmeti veren birçok firmaya tedarik etmekteyiz.

Et endüstrisine sunduğunuz diğer gıda kimyasalları ve katkı maddelerinden söz eder misiniz?

As İleri Gıda, dünyanın önde gelen gıda katkı/hammadde üreticilerinin ürünlerini ithal ederek müşterilerine ekonomik fiyatlarla, standart kalitede ürünler sunmayı ve tedarikçisi olduğu üreticilerin hem yurtiçinde hem de yurtdışında rekabet edebilmelerine yardımcı olmayı kendisine amaç olarak belirlemiştir. Bu anlayış çerçevesi içerisinde, ülkemizde et endüstrisine yönelik ithalatını yaptığımız yardımcı hammaddeler arasında izole soya proteini (%90), konsantre soya (%70), textüre soya proteini (%50), soya unu (yağsız-%50), et aroması, sarımsak tozu ve granülü, soğan tozu ve granülü, askorbik asit, potasyum sorbat, yumurta akı tozu (high gel) ve et fosfatları bulunmaktadır.

Yine et ürünleri üreticilerine yönelik portföyünüze eklemeyi planladığınız ürünleriniz ve ticari partnerleriniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

2013 yılı içerisinde et ürünleri üreticilerine yönelik olarak kendimizi yenileme ve portföyümüzü genişletme amacıyla ürün gamımıza eklemeyi planladığımız - bunun için alt yapı çalışmalarını tamamladığımız - ürünler arasında fosfatlar (sıcak ve soğuk uygulamalı), renklendiriciler ve oleoresinler yer almaktadır. Daha önce de belirttiğim gibi, Harke Food ile Türkiye pazarında stratejik bir işbirliğine başlamış bulunmaktayız. Önümüzdeki dönemde Harke Food’tan yeni ürünler ithal ederek stoklu çalışmayı planlıyoruz. Yine bir başka uluslararası ticari partnerimiz Dupont firması ile protein çözümleri konusunda çalışmalarımız devam ediyor. Solae marka soya proteinlerini ithal ederek lokal satışını yapıyoruz.

Et üreticilerine yumurta akı tozlarımızı da öneriyoruz

As İleri Gıda’nın Türkiye’deki en büyük ithalatçı konumunda olduğu ürünlerden biri de yumurta akı tozları. Firmanın Et Bölümü Sorumlusu Gökşin Acar, bu ürünün et sektöründeki kullanım alanlarıyla ilgili şunları söyledi:  

“Et uygulamaları için özellikle high gel diye tanımladığımız yumurta akı tozunu öneriyoruz. Yüksek su bağlama kapasitesi ve üstün jel yapma gücü sayesinde sosis, sucuk, hamburger köftesi, jambon ve deniz ürünleri gibi birçok et ürününde kullanılmaktadır. Aynı pH derecesinde, likit yumurta akına göre daha iyi jel oluşturmaktadır. Bunun yanı sıra, normal oda koşullarında saklanabilmesi ve raf ömrünün likit yumurtaya göre çok daha uzun olması, bu ürünün kullanılmasını kolaylaştırmaktadır.”