Gıda Teknolojisi

Türkler’in saleple tanışması çok eski dönemlere gitmektedir. 8. yüzyıldan itibaren İslamiyet'in kabulüyle birlikte, İslam dininin yasakladığı alkollü içkilerin yerini boza, şıra ve salep gibi alkolsüz içecekler doldurmuştur. Şıra daha çok yaz aylarında tercih edilirken, boza ve sıcak servis edilen salep kış aylarında tüketilmektedir.¹ Tarihçilere göre, Ortadoğu' ya özgü bir içecek olan salep, kahvenin yaygınlaşmasından önce Avrupa’da, özellikle de İngiltere’de dükkânlarda satılır, tereyağlı ekmekle birlikte servis edilirdi. Ancak, kahvenin yaygınlaşmasıyla bu gelenek zamanla yok olmuştur.²

Orchis, Ophyris, Serapias, Platanthera, Dactylorhiza cinslerine ait türlerin yumrularına ismi verilen salep, Batı Asya kökenli, yumrulu, otsu, düz ve uzun yapraklı, beyaz, pembe, kırmızı, leylak ya da mor renkte çiçeklere sahip bir bitkidir. Salep bitkilerinin içinde bulunduğu Orchidacea familyasına ait 24 cins ve 90 kadar tür saptanmıştır.^3,4,5 Ülkemizin birçok bölgesinde doğal olarak yetişmekte olan salep bitkisinin yumrularından gıda ve ilaç hammaddesi olarak kullanılmaktadır.⁶ Kışın sıcak içecek olarak tüketilen salep, aynı zamanda ülkemizin güneydoğu illerinden Kahramanmaraş ile özdeşleşmiş geleneksel bir dondurmanın da bileşenidir. Ürüne arzu edilen aroma ve tat vermesinin yanı sıra kıvam arttırıcı ve stabilize edici olarak da kullanılmaktadır.⁷

Salep bitkisinin yumruları her yıl tek bir yumru meydana getirmekte ve yeni yumru geliştikçe eski yumru kendi kendine bozulup yok olmaktadır.⁸ Bir kilogram kuru salep elde edebilmek için ortalama 2 bin 600 orkideye gereksinim duyulmaktadır.⁹ Ülkemizde yılda 30 milyon civarında 40 farklı orkide türünün yumrusunun toplandığı tahmin edilmektedir.¹⁰ Salebin bileşimi, toplandığı döneme bağlı olarak oldukça büyük değişim göstermektedir.¹¹ Salebin en önemli bileşeni glikomannan olup, yaklaşık -55 glikomannan, %2,7 nişasta, nem ve %2,4 mineral madde içerir.^12,13,14 Salebin bir porsiyonunda bulunan besin değerleri, Çizelge 2’de verilmiştir.

Çizelge 2. Salebin Besin Değeri¹                                                                                                    
(Yaklaşık 1 porsiyon, 200 g)

Uzun yıllardır besleyici ve yatıştırıcı özelliğinden dolayı tüketilmekte olan salebin, fizikokimyasal fonksiyonları, türe göre değişen kimyasal bileşimine ve özellikle de glukomannan düzeyine bağlıdır.^{15, 16} Bir çeşit hemiselüloz olan glukomannan, salebin temel polisakkarit içeriğini oluşturur.¹⁷ Glukomannan doğada yaygın olarak odunsu ve yumrulu bitkilerde bulunmakta olup, yüksek stabilizasyon kapasitesine sahip olan bir hidrokolloiddir. ^{18, 19}

Yapılan çalışmalar, glukomannanın yüksek su tutma kapasitesine sahip olduğunu, tokluk hissi yarattığını ve kilo vermede etkili olduğunu ileri sürmektedir. Obez bireylerde günde 2 - 4 gr glukomannan alımının kilo vermede belirgin etkileri olduğu gözlenmiştir.²⁰ Tip 2 diyabet geliştirilmiş ratlara oral yoldan glukomannan verilmesini takiben serum glukoz seviyelerinde azalma belirlenmiştir.¹⁸ Çözünür liflerin serum kolesterol seviyesini düşürdüğü, gastrointestinal fonksiyonları ve glukoz toleransını iyileştirdiği rapor edilmiştir.¹⁹ Müsilajlarca zengin olması nedeniyle, gastrointestinal kanalın irritasyonlarında tedavi edici rol oynamaktadır. Glukomannan yan etki göstermeksizin kronik kabızlık tedavisinde kullanılabilmektedir.^21,22 Salebin, bebek ve çocuklarda yaz ishallerini, yetişkinlerde ise kronik ishali kesici etkisi vardır.²⁶ Kemirgenler üzerinde yürütülen bazı araştırmalarda glukomannanın tümör gelişimini inhibe edici özellik gösterdiği gözlenmiştir.¹⁸ Bununla beraber glukomannanın olumsuz özellikleri arasında, karın ağrısı, gaz, özafagus ve alt gastrointestinal darlık ile bazı ilaçların biyoyararlılığını azaltma gibi etkiler yer almaktadır.²⁵

Salep içecek olarak hazırlanacağında önce şekerle karıştırılmakta, soğuk süt bu karışıma yavaş yavaş eklenerek, koyulaşıncaya kadar (10-15 dakika) sürekli karıştırılarak pişirilmekte ve genellikle tarçın ilave edilerek içilmektedir.¹ Salep hazırlanırken kullanılan inek sütüne ilave soya sütü eklenmesinin daha besleyici ve sağlıklı bir salep reçetesi oluşturacağı ileri sürülmektedir.²³ Botanik uzmanları, salep yumruların sürekli ve kontrolsüz olarak toplanmasının, bazı türlerin sayılarında kritik düzeyde azalmaya neden olduğunu bildirmektedir.²⁴ Eğer alternatif çözümler üretilmezse salep orkidelerinin aşırı sökümüne bağlı olarak bazı salep türleri yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktır. Geleneksel içeceğimizin hammaddesini oluşturan ve ünlü Kahramanmaraş dondurmasına sertlik, esneklik ve lezzet vermesi için kullanılan, ayrıca ilaç hammaddesi olarak da yararlanılan salepin elde edildiği bitkilerin kültüre alınıp yetiştiriciliğinin arttırılarak, yok olmasının önlenmesi ve bileşimine ait Ar-Ge çalışmalarının yapılması gerekmektedir.

Kaynaklar

¹ Tamer C.E, Karaman B, Çopur Ö.U., 2006. A Traditional Turkish Beverage: Salep. Food Reviews International. 22: 43–50.

² http://www.atamanhotel.com/tr/salep.html

³ Sezik E., 1967. Türkiye’nin Salepgilleri, Ticari Salep Çeşitleri ve Özellikle Muğla Salebi Üzerine Araştırmalar. İst. Üniv. Ecz. Fak. Doktora Tezi, İstanbul.

⁴ Sezik E. 1984. Orkidelerimiz. Sandoz Kültür Yayınları No:6. 166.

⁵ Akgül A. 1993. Baharat Bilimi ve Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No:15, Damla Matbaacılık, Konya. 446 s.

⁶ Lange D. 1998. Europe’s medicinal and aromatic plants: Their use, trade and conservation. Cambridge: Traffic Europe/International.

⁷ Kayacier A., Dogan M. 2006. Rheological properties of some gums–salep mixed solutions. Journal of Food Engineering. 77: 261–265.

⁸ Çağlayan K., Özavcı A., Eskalen A. 1998. Doğu Akdeniz Bölgesinde Yaygın Olarak Yetişen Bazı Salep Orkidelerinin Embriyo Kültürü Kullanılarak in vitro Koşullarda Çoğaltılmaları. Tr. J. of Agriculture and Forestry. 22, 187-191.

⁹ http://news.bbc.co.uk/1/hi/sci/tech/3126047.stm

¹⁰ Özhatay N. 2002. Diversity of Bulbous Monocots in Turkey with Special Reference. Chromosome Numbers. Pure Appl. Chem. 74(4) :547–555.

¹¹ http://botanical.com/botanical/mgmh/o/orchid13.html

¹²  Tekinşen O.C., Karacabey A. 1984. Bazı Stabilizatör Karışımlarının Kahramanmaraş Tipi Dondurmanın Fiziksel ve Organoleptik Nitelikleri Üzerine Etkisi. Ankara, Tübitak Proje No: VHAG-594: 48.

¹³  Kaya S. ve Tekin A.R. 2001. The Effect of Salep Content on the Rheological Characteristics of a Typical Ice-Cream Mix . Journal of  Food Engineering. 47, 59-62.

¹⁴ Keçeli T., Konar A. 2003. Salep ve Alternatif bazı Stabilizatör Maddelerin İnek Sütünden Yapılan Dondurmaların Özelliklerine Olan Etkileri. Gıda. 28 (4): 415-419.

¹⁵ Ktistis G., Georgakopoulos P.P. 1991. Rheology of salep mucilages. Pharmazie. 46: 55–56.

¹⁶ Tekinşen K.K., Güner A. 2010. Chemical composition and physicochemical properties of tubera salep produced from some Orchidaceae species. Food Chemistry. 121: 468-471.

¹⁷ Georgiadis N., Ritzoulis C., Charchari E., Koukiotis C., Tsioptsias C., Vasiliadou C. 2012. Isolation, characterization and emulsion stabilizing properties of polysaccharides form orchid roots (salep). Food Hydrocolloids. 28: 68-74.

¹⁸ Alonso-Sande M. Teijeiro-Osorio D., Remuñán-López C., Alonso M.J. 2009. Glucomannan, a promising polysaccharide for biopharmaceutical purposes. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics. 72: 453-462.

¹⁹ Ayar A., Sert D., Akbulut M. 2009. Effect of salep as a hydrocolloid on storage stability of ‘Incir Uyutması’ dessert. Food Hydrocolloids. 23: 62-71.

²⁰ Keithley, J., Swanson B. 2005. Glucomannan and obesity: a critical review. Altern Ther Health Med. 11(6):30-4.

²¹ Marzio L., Del Bianco R., Donne M.D., Pieramico O., Cuccurullo F. 1989. Mouth-to-cecum transit time in patients affected by chronic constipation: effect of glucomannan. Am. J. Gastroenterol. 84 (8): 888-891.

²² Passaretti S, Franzoni M, Comin U, Donzelli R, Rocca F, Colombo E, Ferrara A, Dinelli M, Prada A, Curzio M. 1991. Action of glucomannans on complaints in patients affected with chronic constipation: a multicentric clinical evaluation.  Ital J Gastroenterol. 23 (7): 421-425.

²³ Alpaslan M., Hayta M. 2007. Effect of soymilk substitution on the rheological and sensory properties of salep (traditional Turkish milk beverage). International Journal of Food Properties, 10(3), 413-420.

²⁴ Ekim T., Koyuncu M., Erik S., İlarslan R. 1992. Türkiye'nin Tehlike Altındaki Nadir ve Endemik Bitki Türleri, Türkiye Tabiatını Koruma Derneği Yayın No: 18, 227.

²⁵ González Canga, A., Fernández Martínez N., Sahagún A.M., García Vieitez J.J., Díez Liébana M.J., Calle Pardo A.P., Castro Robles L.J., Sierra Vega M. 2004. Glucomannan: properties and therapeutic applications. Nutr Hosp. 19(1):45-50.

²⁶ http://nothaber.blogspot.com/2012/04/salep-icmenin-faydalar-hakknda-detayl.html?m=1