Gıda Teknolojisi

Gıda etiketlerinin temel görevi tüketiciyi bilgilendirmek ve ürünü satmaktır. Gıda maddesi ve üretici firma ile ilgili tanıtıcı yazı, özel isimlendirme, resimsel öğeler ve işaretleri içeren etiketler tarafından iletilen bilgiler günün koşullarına göre zamanla değişiklik göstermektedir. Gıda firmaları, perakende grupları, halk otoriteleri ve tüketici organizasyonları gibi çeşitli grupların etkisi altında etiketlerin amaçları giderek değişim göstermeye başlamıştır. Avrupa Birliği’ndeki durumu incelemeden önce ülkemizdeki duruma göz atarsak gıdalar ile ilgili etiketleme kurallarını belirleyen gıda kodeksini hazırlama ve yayımlama yetkisi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığındadır. Türk Gıda Kodeksi 2002 yılında yürürlüğe giren 58 nolu “Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları” tebliği 2004, 2006, 2007 ve 2011 yıllarında yönetmelik formatında revize edilmiştir.

Gıda maddelerinin genel etiketleme kuralları ile tanıtımı ve reklamı ile ilgili kuralları belirlemeyi amaçlayan bu tebliğ tüketiciye sunulan gıda maddeleri ve restoran, hastane, kantin ve benzeri toptan gıda maddeleri sağlayan işyerlerine sunulan gıda maddelerini kapsamaktadır. Doğal kaynak, doğal maden, içme, işlenmiş içme, işlenmiş maden suyu ve tıbbi sular kapsam dışında tutulmuştur. Bu kapsamda genel etiketleme kurallarındaki ana tema tüketiciyi yanıltmadan doğru bilgiyi vermektir. Bu nedenle etiket bilgileri tam, doğru ve anlaşılabilir olarak ifade edilmeli, etiket üzerindeki yazılar, zeminle zıtlık teşkil edecek şekilde silinmez karakterde, okunabilir renk ve boyutta olmalı, etiket üzerinde bulunması zorunlu bilgiler, başka yazılar ya da resimlerle herhangi bir şekilde kapatılmamalıdır. 2002/58 nolu tebliğdeki 5. maddede gıda maddesinin etiketi, ambalajı ve biçimi; sahte, yanıltıcı veya hatalı bir izlenim yaratacak, gıdanın sahip olmadığı etki ve özelliklere atıfta bulunacak, özellikleri açısından benzer olan gıdalara üstün olduğunu beyan edecek biçimde olmamalıdır diye belirtilmiştir.  Ayrıca gıda maddesinin etiketi, doğrudan ya da dolaylı olarak anlam karışıklığına yol açabilecek veya tüketiciyi yanıltacak resim, şekil ve benzerlerini içermemelidir.

Zorunlu bilgilerin kapsamı incelendiğinde gıdanın mevzuatta belirlenmiş adı etikette kullanılmalı ve ürünün gerçek doğası hakkında yeterli ve doğru bilgiyi tüketiciye sunan açıklayıcı tanımın olması gerekliliği görülmektedir. “Dondurulmuş”, “Kurutulmuş”, “Tütsülenmiş” gibi özel işlem görmüş veya belli fiziksel şartlarda bulunan ürünlerde ürünün adı ile birlikte uygulanan işlem veya fiziksel şart belirtilmelidir. Gıdanın üretiminde veya hazırlanmasında kullanılan ve değişmiş formu ile de olsa son üründe yer alan hammadde ve gıda katkı maddeleri etiket üzerinde üretim sırasında kullanıldıkları miktara göre azalan oranlarda içindekiler listesinde verilmelidir. İçindekiler listesinde belirtilmesi gerekmeyen bileşenler ve içindekiler listesinin bulunması zorunlu olmayan ürünler tebliğde belirlenmiştir. Net miktar; sıvı ürünlerde hacim, sıvı olmayan ürünlerde ağırlık, tane olarak satılan gıda ürünlerinde ambalaj içinde tanelerin kolayca görülüp, sayılabilmesi kaydıyla adet, ambalajında sıvı içinde sunulan katı ürünlerin süzme ağırlığı verilir.  Bazı özel durumlar için; aynı miktarda aynı ürünü içeren iki veya daha fazla bağımsız ambalaj bir ambalaj içinde satışa sunuluyorsa, bağımsız olarak satılamayacak iki veya daha fazla ambalaj, bir ambalaj içinde satışa sunuluyorsa gibi, net miktarın nasıl verileceği tebliğde belirtilmiştir. Gıda maddesinin son tüketim tarihi gün, ay ve yıl olarak etiket üzerinde belirtilmeli, mikrobiyolojik açıdan çabuk bozulabilen gıda maddelerinin (süt ürünleri, tüketime hazır et ürünleri, kanatlı ürünleri, balık ürünleri vb.) etiketinde “..........tarihinden önce tüketilmelidir” ifadesi kullanılmalıdır. “Serin ve kuru yerde muhafaza ediniz.”, “Açtıktan sonra 2 gün içinde tüketiniz.” gibi gıda maddesinin belirtilen son tüketim tarihi özel muhafaza şartlarına bağlı ise bu koşullar son tüketim tarihinin yanında belirtilmelidir.  Son tüketim tarihi zorunlu olmayan ürünler tebliğde belirtilmiştir. Gıdanın üretiminde kullanılan herhangi bir alerjen bileşenin kendisi veya değişik formu ürün içinde bulunuyorsa, bu bileşenin etikette belirtilmesi zorunludur. Tebliğin Ek 8’inde alerjen bileşenler listelenmiştir.  Bunlardan başka üretici/ambalajlayıcı/ithalatçı/dağıtıcı adı ve adresi, kayıt numarası/tanımlama işareti, menşe ülke, kullanım talimatı (gerekliyse), alkol miktarı (varsa), parti numarası, parti numaralarına ait işaret ve semboller zorunlu bilgiler arasındadır.

Ülkemizdeki ve dünyadaki etiketlemenin gelişimi ile ilgili durum incelendiğinde başlangıçta, tüketicide akıl karışıklığını önlemek, kötü ve hatalı kullanıma ve risklere karşı tüketiciyi korumak için ürünlerin yapısı ve bileşimi hakkında tüketiciyi bilgilendirmenin öncelikli hedefler arasında olduğu görülmektedir.  Ardından pazarlama bilgisi, güvenli saklama, kullanım ve pişirme koşullarıyla birlikte gıdanın yapısına bağlı hassas özelliklerinde adil olmayan ticaret ve dolandırıcılığı önlemek için belirtilmesi ihtiyacı doğmuştur. Kitlesel endüstriyel gıda üretimi, düşük sıcaklıkta muhafaza ve diğer gıda koruma teknolojileriyle birlikte ambalajlama materyalleri ve tekniklerinin gelişimi modern gıda etiketlemesine yeni bir yön çizmiştir. Son zamanlarda yeni bir kavramın ortaya çıktığı görülmektedir: Gerçeklerin geniş bilgi çerçevesinde tüketiciye ulaştırma hakkı olarak tanımlanan bu kavram farklı biçimlerde ele alınmaktadır. Gıda bileşenleri ve katkı maddeleri hakkında gerçek veya “hissedilen” güvenlikle ilgili bilgi, felsefi veya etnik endişeler (üretim biçimi, yazılı gıda maddelerinin yokluğu/varlığı, genetiği değiştirilmiş gıdalar), besin değeri ve potansiyel alerjenlerin bildirimi gibi örnekler verilebilir.

Endüstriyel/pazarlamada/tüketiciye yönelik bir takım yenilikler, gıdaların etiketlenmesinin önemini artırmaktadır. Bunlardan bazıları; önceden paketlenmiş gıdaların artan satışları; gıda marketlerinde seçal (self-servis) sisteminin hâkim olması; yeni ve çok uluslu ürünlerin bolluğu; ticari rekabet; büyük perakende gruplarının organizasyonu; yeni hazırlama yöntemleri (mikrodalga ısıtma, geleneksel gıdalar, minimum işleme ve soğutma gereklilikleri), bireye özgü porsiyon sistemi, üst düzey zengin tüketici sayısının artışı şeklinde sıralanabilir. Gıda etiketlerinin büyüklüğü sınırlı olduğu için, ayrıca etiketlerde yazılı olan veriler tamamen okunamadığı ve anlaşılamadığından, gıda/besin değeri bilgilendirmesi telefon hatları, internet sayfaları, broşürler, toplum bilgilendirme merkezleri gibi farklı yollarla tüketiciye ulaştırılmaktadır.

Farklı ülkelerde AB gıda etiketleme mevzuatının değerlendirmesi, Avrupa Birliği’nin teklifi üzerine bağımsız AB Değerlendirme Kurulu (The Evaluation Partnership Ltd, Twickenham, UK) tarafından gerçekleştirmiş ve değerlendirmenin amaçları; etiketleme politikasının yasal temellerini ve etkinliğini incelemek, bugünün tüketicilerinin ihtiyaçlarının ve beklentilerinin karşılanması için önerilerde bulunmak, alternatif iletişim araçları için araştırmalar yapmak, endüstri tarafından uygulanan fizibilite çalışmalarını ele almak şeklinde belirlenmiştir. Raporun sonuçları ve önerileri kısaca aşağıda şekilde özetlenmiştir:

·         Gıda etiketleme kuralları çoğunlukla karışık veya öznel olmakla birlikte çok sayıda eksiklik içermektedir.

·         Mevcut mevzuat basitleştirilmeli ve güncellenmelidir.

·         Çeşitli kurallar için tutarsızlıklar vardır ve uygulanmalar ülkeden ülkeye değişmektedir. Tutarsızlıklar bertaraf edilmeli ve yöresel otoritelerin mevzuatı uygulattırdığına dair emin olmak için bazı önlemler alınmalıdır.

·         Etiketleme politikası, özellikle küçük ve orta büyüklükteki endüstriyel yatırımcılara zorluk ve yüksek maliyetler yüklemektedir.

·         Öncelikli ve özel ürünler (et çeşitleri, yüksek et içeren ürünler, taze ve çabuk bozunan gıdalar gibi) için zorunlu menşei etiketleme genişletilmelidir.

·         Önceden paketlenmemiş gıdalar hakkında etiket üzerinde menşei, alerjenler, dayanıklılığını gibi konularda daha fazla bilgi verilmelidir.

·         Üretim ve dağıtım işlemleriyle ilgili bazı tüketicilerin endişeleri (önceden dondurulmuş gıdalar, hasat sonrası tarım ilacı kalıntıları, üretim sırasında alerjenler tarafından çapraz kontaminasyon olasılığı gibi) ele alınmalıdır. Yeni teknolojilerin karmaşıklığı, şeffaflık ve güven konularını tartışmaya açık bırakmaktadır.

·         Gıda maddeleri, katkı maddeleri, dayanım süreleri (paket açılmadan önce ve açıldıktan sonra) depolama ve kullanım koşulları hakkında daha fazla bilgiye ihtiyaç duyulmaktadır.

·         E-kodlarından (katkı maddeleri için) kaçınılmalıdır.

·         Renk ve sembolleri kullanan standart bir AB gıda kodlama sistemi geliştirilmelidir.

·         Satın almak için verilen anahtar bilgiler (son kullanma tarihleri, alerjenler, tarifler, ağırlığı, menşei, vb.) paketin ön kısmında ve kolayca görülebilir olmalıdır.

·         Çok dilli bilgiler kullanışlı değildir.

·         Tüketicinin besin değeri bölümüne daha çok ilgisi vardır, bu bölüm geliştirilebilir.

·         Ürünün tipine göre özelliklerini anlatan bilgiler de değişmelidir. Dondurulmuş, soğutulmuş ve taze gıdalar için detaylı bilgi gerekmektedir. Konserve, fırıncılık ürünleri, kuru gıdalar ve diğer uzun ömürlü gıdalar için daha az detaylı bilgi verilebilir.

Bazı gıda etiketleme kuralları, serbest ticaretin amaçlarını kapsamaz, çünkü tüketicinin, endüstrinin, perakendecinin veya tarımla ilgili lobilerin, AB Parlamentosu’ndan üye ülkelere kadar birçok kişi ve kurumun baskısı vardır. Bu anlaşmazlıklar uluslararası tartışmalara neden olabilmektedir. Bazı gıda korkuları olur diye, toplumsal gıda argümanlarının savunulmasının veya ticari koruma olarak kullanılmasının değerlendirilmesi zordur (büyükbaş hayvanlarda hormon kullanımın yaygınlaşması, GDO gıdalar gibi). Bazı gıda katkı maddelerine (tatlandırıcılar gibi), gıda maddelerine (GDO’lu ürünler gibi), teknolojilerine (ışınlama gibi) veya sağlık beyanlarına farklı yaklaşımlar, kesin ve net standartların olmadığını göstermektedir.

Üreticiler ve perakendeciler için gıda etiketlemesi maliyetli bir iştir ve etiketlemenin uygun olmadığı durumlarda özellikle etiketleme hatasından kaynaklanan para cezaları veya marketlerden geri gönderilen gıdalar bir sonraki harcamada zarar olarak ortaya çıkmaktadır. “Durum tespiti” savunması, etiketleme yükümlülüğünü bozanları tespit eden gıda zincirine dâhil olan insanlar tarafından yapılır. Bu insanlar ürünü üretimden sonra gözlemler ve tüm durum tespitlerini yaparak sorumluluğu tedarikçi veya üreticiye bağlayabilirler. Gıda etiketleme, bu yüzden, kalite kontrol sistemi ve nitelikli insanların bir parçası olmalıdır. Bu nitelikli insanlar etiketler basılmadan önce taslaklarını kontrol etmeli ve doğru etiketin hazırlanmasına yardımcı olmalıdırlar. Özel ürünler için kurallarda, doğru kelimelere, yabancı terimlere ve özel belirleyici prosedürlere riayet edilmelidir. Ürünlerin tariflerinde yapılan ufak değişiklikler etiketin uyumunu bozabilir ve gıda maddeleri/gıda katkı maddeleri hesaplama tanımlarını değiştirebilir. Gıda ve gıda maddesi yerine geçen maddeler ürünün maliyet fiyatını düşürmek için kullanılır ve bunlar genellikle etiketlerde görülmezler (tekstürlü sebze proteinleri, yeniden yapılandırılan etler, kıyma haline getirilmiş balık, peynir benzeri gıdalar), bunlar için ayrı bir çalışma yapılmalıdır.

AB etiketleme kuralları tam olarak sağlamlaştırılmamıştır ve olası teknik ilerleme ve sosyal değişimlerle geliştirilmektedir. Üreticiler ve perakendeciler, profesyoneller birliği aracılığıyla genellikle kendilerini ilgilendiren değişikliklerden, yeni direktifler ve tüzüklerden kısa zamanda haberdar olurlar. Yatay etiketleme direktifine ek olarak, özel gıdaların ve gıda hijyeni ve katkı maddeleri ile ilgili kuralları içeren dikey direktifler aynı zamanda gıda etiketleme hükümlerini de içerir. Bazı durumlarda ulusal kanunlara başvurma ihtiyacı duyulur. Bu yüzden gıda sektörü üyeleri ile icra makamları arasında diyalog ve işbirliğinin olması tavsiye edilir.

Her ülkenin kendi gıda etiketleme sistemine ilişkin kanunları olmasına rağmen, Avrupa Birliği’nin güçlenmesi ve büyümesi yeni gereksinimleri ve kısıtlamaları yaratmıştır.  Serbest ticarete imkân vermek için ulusal kanunları uyumlu hale getirmek kaçınılmaz hale gelmiştir. Bu nedenle pazarda bulunan bütün gıdalara uygulanan genel yapının, toplulukların farklı kurallarını benimsemek adına tekrar ele alınması gerekmektedir. Bu kurallar özellikle son tüketiciye (perakende aşaması) ulaştırılacak ve ayrıca kitle ikram servislerinin (restoranlar, hastaneler, kantinler, vb.) ürün tedariği için tasarlanmış gıda maddelerine uygulanmıştır. Bu kurallar kalite ve güvenin temel gereksinimleri, gıda maddelerinin doğal yapısı, raf ömrü, saklama koşulları gibi konularla ilgilidir. Aynı zamanda, belirli gıda maddelerine uygulanan özel kurallarda hazırlanmıştır (ürünün ismi ve yapısının tanımlanması, orijin veya özgünlüğünün kaydolması, kalitenin sınıflandırılması, tarımsal üreticilerin desteklenmesi, pazarın dengelenmesi gibi).

Avrupa mevzuatı başlıca tüzüklerden (bütün üye ülkelere uygulanabilir) ve direktiflerden (ulusal mevzuatlara göre değiştirilmesi ve uygulanması gerekir) oluşmaktadır. Tüzükler ve direktifler Avrupa Birliği Komitesi tarafından tasarlanır ve kabulü için Avrupa Birliği Parlamentosu’na ve Bakanlar Konseyi’ne (ortak karar süreci) sunulur. Komisyon ayrıca kararları (ikinci derecede öneme sahip konularda) düzenleyebilir. Hazırlama aşamasındaki tüzüğün yasal değeri yoktur, fakat teklifler, raporlar, fikirler Komisyon’un, Konsey’in, Parlamento’nun veya Ekonomik ve Sosyal Komite’nin önerisi olarak yayımlanırsa uygulanabilir. Tüzüğün bu önemli yapısını özenle ve ayrıntılı bir şekilde hazırlamak için, Avrupa Birliği ve üye ülke otoriteleri, profesyonel derneklerle, bilim insanlarıyla, tüketici temsilcileriyle ve diğer paydaşlarla birlikte yakın işbirliği içinde çalışmaktadır. Üye ülkeler, Avrupa Birliği Direktifleri’nin genel kurallarına eklenebilecek dil gereksinimleri ve belirli ulusal hükümleri yürürlüğe koymak isteyebilirler, fakat bu kanunlar Komite prosedürlerine uygun olmalıdır. Avrupa Birliği mevzuatının en önemli kurallarında biri “tüketiciyi yanıltmamak”dır. Bunda gıdanın yapısal özellikleriyle ilgili bilgilere (doğası, özellikleri, yapısı, miktarı, depolanma süresi, menşei, üretim yöntemleri) bakılır. Etikette gıdanın sahip olmadığı özellikler ve etkiler bulunmamalıdır. Mineral sular ve özel bir besinsel amaç için kullanılan gıdalar dışında, hakkında tıbbi endişeler olan gıdalar bulunmamalıdır. Bu yasaklar sadece gıda etiketlenmesine değil, ayrıca gıda maddelerinin sunumuna da (görünüş, ambalajlama, ürünün etiketteki resmi) uygulanır.

Yeni gıda etiketleme kurallarının muhtemelen en önemli yenilikçi öğesi önceden paketlenmiş gıdalarda zorunlu besin değeri bilgisinin bulundurulmasıdır. Yeni kurallara göre, enerji değeri ve yağ miktarı, doymuş yapıdaki bileşenler, karbonhidratlar, protein, şekerler ve tuz miktarları 100 gr başına veya 100 ml başına etiketin aynı yerinde belirtilmelidir, ayrıca istenilirse ek olarak da porsiyon başına yazılabilir. Amacı tüketicilerin sağlıklı besin seçimleri yapabilmelerini sağlamaktır. Taslak yönetmeliğin bir diğer önemli öğesinde de gıda etiketlerinin okunabilirliğini arttırmak amaçlanmıştır. Zorunlu bilgiler x-yüksekliğinin en az 1,2 mm punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılmalıdır. Diğer bir önemli unsur, domuzun, koyunun, keçinin ve kümes hayvanlarının taze eti için ülkeler çapında menşelerinin etiketlenmesidir. AB gıda etiketleme kurallarının bir sonraki yenilikleri, alerjenler ( içindekiler bölümünde altı çizilerek belirtilecektir), bitkisel yağlar (bitkinin menşei belirtilecektir) ve yapay gıdalar (tüketiciler gıdayı daha kolay tanıyabilecekler) ile ilgilidir.

KAYNAKLAR

Arvanitoyannis, S.I., Choreftaki, S.,  and Tserkezou, P. 2005. An update of EU legislation (Directives and Regulations) on food-related issues (Safety, Hygiene, Packaging, Technology, GMOs, Additives, Radiation, Labelling): Presentation and comments. International Journal of Food Science and Technology, 40: 1021–1112.

Cheftel J.C. 2005. Food and nutrition labelling in the European Union, Food Chemistry, 93: 531–550.

Przyrembel, H. 2004. Food labelling legislation in the EU and consumers information, Trends in Food Science & Technology. 15: 360–365.

TÜRK GIDA KODEKSİ ETİKETLEME YÖNETMELİĞİ: Erişim adresi: http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2011/12/20111229M3-7.htm