Gıda Teknolojisi

Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı, 1988 yılında Ankara’da kurulmuş olan Manhan Gıda Kontrol, Denetim, Sınai Mülkiyet Hizmetleri, İthalat, İhracat, Ticaret Limited Şirketi bünyesinde faaliyet gösteriyor. Ekim 2009’dan beri İstanbul Gayrettepe’de bulunan kendi yerinde gıda sektörünün tüm paydaşlarına mikrobiyolojik analizler konusunda hizmet veren Manhan, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yetkilendirilmiş olup kalite yönetim sistemi aynı zamanda Türk Akreditasyon Kurumu - TÜRKAK tarafından uluslararası geçerli olan TS EN ISO/IEC 17025:2005 Standartı’na göre akredite edildi. Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı’nın Sahibi ve Laboratuvar Müdürü Gıda Yüksek Mühendisi Nazlı Seyitoğlu Akıncı, ODTÜ Gıda Mühendisliği Bölümü’nü derece ile bitirdikten sonra İngiltere'de Reading Üniversitesi'nde Gıda Teknolojisi ve İTÜ'de işletme dallarında yüksek lisans yaptı. 10 yıla yakın süre Kraft Gıda'da, yurt içinde ve yurt dışında AR-GE ve ürün geliştirme projelerinde çalışan Akıncı, kurduğu Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı'nda Laboratuvar Müdürü olarak görev yapıyor. Akıncı, gıda endüstrisine yönelik çözüm önerilerini ve laboratuvarcılık sektöründe yaşanan gelişmeleri Gıda Teknolojisi’ne anlattı.

Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı’nı kısaca tanıtabilir misiniz? Laboratuvarınızda bulunan cihaz ve ekipmanlar ve personeliz hakkında bilgi verebilir misiniz?

Laboratuvarımızda mevzuatı ve en son teknik gelişmeleri güncel olarak takip eden uzmanlardan kurulu bir ekibimiz var. Tecrübelerimizi çeşitlendirebilmek ve farklı görüş açılarını bir noktada toplayabilmek adına uzman biyolog, veteriner hekim ve gıda teknikeri formasyonuna sahip kişiler kadromuzda yer alıyor. Bir de tabii gıda yüksek mühendisi olarak ben bulunuyorum ve hem yönetici hem de laboratuvarın Teknik Müdürü olarak görev yapıyorum. Teknik altyapımız ve cihazlarımız, gıda mikrobiyolojisi analizleri konusunda doğru, güvenilir ve hızlı hizmet vermemizi sağlayacak özelliktedir. Örnek olarak; laboratuvarımızın tüm birimlerini özel olarak dizayn edilmiş HEPA filtre sistemi ile havalandırıyoruz.

Laboratuvar olarak gıda sektörüne sunduğunuz analiz ve denetim hizmetlerinizi anlatır mısınız? Gıda endüstrisinin hangi alt sektörlerine çözümler sunuyorsunuz?

İstanbul ilinde faaliyet göstermekte olan özel gıda kontrol laboratuvarlarının yaklaşık 16-17 yıllık bir geçmişleri var. Biz bu sektöre nispeten yeni katılmış bir kuruluş olarak, hizmet verdiğimiz müşterilerimize farklı ve kaliteli bir yaklaşım getirmek adına gıda mikrobiyolojisi konusunda uzmanlaşmayı hedefledik. Yine bu doğrultuda, kendi bünyesinde bir analiz laboratuvarı bulunmayıp, rutin kontrolleri için destek arayan sektörlere yöneldik. Bu grupta ağırlıklı olarak zincir kafeler, restoranlar, oteller ve toplu yemek servis eden firmalara hizmet veriyoruz. Üretici konumunda olan firmalara da doğrulama amacıyla dış laboratuvarlara yaptırdıkları analizlerde yardımcı oluyoruz.

Gıda firmalarının ürünlerine yönelik gerçekleştirdiğiniz test ve araştırmalar hakkında bilgi verebilir misiniz? Laboratuvarınızda ağırlıklı olarak hangi testler ve analizler yapılıyor?

Ağırlıklı olarak toplu tüketim sektörüne yönelik hizmet verdiğimiz için Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği’nde bu tarz ürünler için belirtilmiş parametrelerde analiz yapıyoruz. Gıda üreticisi olup, doğrulama ve kontrol amaçlı olarak ürünlerini bize gönderen firmalar içinse ağırlıklı olarak patojen mikroorganizma analizlerini gerçekleştiriyoruz.  Müşterilerimize aynı zamanda raf ömrü araştırmalarında yardımcı oluyoruz. Raf ömrünü belirlemek istedikleri ürünün özelliklerine ve muhafaza koşullarına göre standart veya hızlandırılmış raf ömrü analiz planları yapıyor ve bakılması gereken parametrelerin belirlenmesi konusunda teknik destek sağlıyoruz.

TÜRKAK’tan A Tipi Muayene Kuruluşu akreditasyonu

Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı olarak hijyen denetimlerinde veya özel istek üzerine işletmelerden yerinde numene alarak test ve analizler yapıyorsunuz. Bu uygulama hakkında detaylı bilgi aktarabilir misiniz?

Bildiğiniz gibi gıda güvenliği; gıdaların toplanması, depolanması, işlenmesi, dağıtımı ve son tüketim aşamasına kadar geçen süredeki asgari teknik ve hijyenik şartları kapsar. Gıda güvenliği için öncelikle yapılması gereken de, gıda güvenliği programının oluşturulmasıdır. Biz de Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı olarak gerçekleştirdiğimiz hijyen denetimlerimiz kapsamında, iyi hijyen uygulamalarından başlayarak tüm gıda ve gıdayla temas eden maddelerinin kabulü ve depolanması, gıda maddelerinin hazırlanması ve gıda servisi konularında bilgilendirmelerimizle işletmelere hizmet vermekteyiz. Gerçekleştirdiğimiz hijyen kontrolleri sırasında veya özel istek üzerine işletmelerden; hammaddelerden, yarı mamullerden, tüketime hazır gıdalardan, çalışan personelin elleri, kullanılan ekipmanlar veya riskli görülen diğer noktalardan mikrobiyal uygunluk kontrolü için swab örnekleri ve ayrıca üretim suyu örneklerini eğitimli ve uzman kadromuz tarafından ilgili numune alma tebliğine uygun şekilde alıyor ve uygun taşıma koşullarında analiz için laboratuvarımıza iletiyoruz.

Aynı zamanda, üretim alanlarının, çalışma ortamlarının havasının mikrobiyolojik kontrollerini de gerçekleştiriyoruz. Bu şekilde görsel kontrolleri analiz sonuçları ile de destekliyoruz.

Laboratuvarımız, sürekli iyileştirme politikaları ve hedefleri doğrultusunda TÜRKAK tarafından TS EN ISO/IEC 17020 standardına göre “A Tipi” (Tarafsız) Muayene Kuruluşu olarak da akredite olmaya hak kazanmıştır. Bu kapsamda, vermekte olduğumuz hijyen ve sanitasyon muayenesi ve mikrobiyolojik analizler için gıda ürünlerinden, personel ve ekipman yüzeylerinden, ortam havasından, imalathane ve tesis kullanma sularından numune alma hizmetlerimizin doğruluğu ve güvenilirliği ulusal olduğu kadar uluslararası boyutta da onaylanmış olmaktadır.

Özel gıda laboratuvarına hala tam olarak güvenilmiyor

Gıda firmaları sizin gibi laboratuvarlardan öncelikli olarak neler bekliyorlar? Firmaların genel olarak test ve analiz işlemlerine dolayısıyla da laboratuvarlara bakışları ne yönde? 

Gıda firmaları test ve analiz hizmetlerini kamu laboratuvarlarından da alabiliyorlar. Şu anda teknik donanımı son derece kuvvetli İl Kontrol Laboratuvarları mevcut. Bu noktada özel sektör olarak devletin verdiği hizmetten farklı bir takım imkan ve servisler sunmak önem kazanıyor. İlk akla gelen yerinden numune alma hizmeti. Müşterinizin talebi doğrultusunda ve mümkünse aynı gün içerisinde numunenin alınması ve analize başlanması çok önemli. Aynı hizmeti hafta sonu ve gerekirse il dışı durumlar için de sunabiliyor olmalısınız. Sunduğunuz hizmet aynı zamanda sadece numunenin alınması ve laboratuvara getirilmesi ile sınırlı kalmamalı. Analizin tüm süreci boyunca ve sonuçlandıktan sonra da müşteri ile sürekli iletişimde olarak bilgi ve teknik destek sağlamak gerekiyor. Laboratuvarımıza gelen numunelerde, istenildiği takdirde işin amacına uygun doğru analizlerin belirlenmesinde yardımcı oluyoruz. Yine müşterilerimize verdiğimiz raporlarda tüm analiz sonuçları için kabul edilebilir referans değerlerini de belirtiyoruz. Bu noktada verdiğiniz analiz sonuçlarının güvenilirliği de çok önemli. Sektörde halen devletin verdiği analiz raporlarının dışındakileri güvenilir bulmama yönünde eğilim görebiliyoruz. Bunun çözümü ise akredite olmuş bir özel gıda laboratuvarı ile çalışmaktan geçiyor.

Geçtiğimiz günlerde yürürlüğe giren 5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Gıda Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na ilişkin ikincil mevzuatın gıda sektörüne yansıması nasıl olacak?

5996 sayılı “Veteriner Hizmetleri, Gıda Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na ilişkin ikincil mevzuat çalışmaları 13 Aralık’ta tam olarak tamamlanmamakla beraber süre gelen zaman içinde tamamlanmasını beklemekteyiz. Örneğin bizi ve işletmeleri yakından ilgilendiren Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği henüz yayımlanmadı. Ancak şu ana kadar yayımlanmış olan mevzuat bir takım önemli yenilikler getirmeye başladı. Örneğin 17 Aralık 2011’de yayımlanan Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmeliğin 6. Maddesi’nde “Bakanlık, gıda ve ve yemin resmi kontrollerine ilişkin görevlerinin tamamını veya bir kısmını kamu kurum ve kuruluşları, kamu kurumu niteliğindeki meslek kuruluşları, gerçek kişiler, özel hukuk tüzel kişileri, birlikler, kooperatifler, vakıf ve üniversitelere tamamen veya kısmen aşağıdaki koşullar kapsamında devredebilir veya hizmet alımı yolu ile yerine getirebilir” ifadesi yer aldı. Türkiye’de gıda denetimlerinde, geleneksel olarak 657’ye tabi devlet memurlarınca yapılması zorunlu olan uygulama bu yönetmelikle değişmiş oldu. Ancak bu maddenin nasıl hayata geçirileceği, Bakanlık çalışanları da dahil olmak üzere denetime tabi olan gıda sektörü temsilcileri ve hizmet yeterliliğini alıp bu hizmeti gerçekleştirmek isteyen kuruluşlar açısından da yeterince açık ifade edilmemiştir. Uygulamanın nasıl yapılacağı, Bakanlığın bu yönetmeliğe göre kullanılmak üzere revize edilmiş bir denetim soru listesinin bulunmaması gibi cevaplanmamış konular mevcuttur.

Bir diğer açıdan ise, aynı tarihte yayınlanan ve tüm gıda firmalarını kapsayan Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ile, şu anda mevcut bulunan gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemelerin üretim izni belgeleri tüm sonuçlarıyla iptal edilmiştir. Yönetmeliğin yayımlanmasından önce faaliyet gösteren gıda işletmelerine belgelerini bu yönetmelikteki kayıt belgesi ile değiştirmeleri için 2 yıl süre tanınmıştır. Bu çalışma ile Bakanlık gıda işletmelerine dair olan kendi arşivini bir açıdan sıfırlayarak yeni bir arşiv oluşturmak için çalışmalara başlamıştır. Böylece kapsamda yer alan bütün firmalara yeni çıkarılan yönetmeliklere uyum sağlayarak işlevlerini yerine getirme olanağı sağlanmaktadır.  Bunun yansımasının nihai tüketici açısından olumlu olacağına inanmaktayız.

Sektörün ihtiyaçlarına yönelik çalışmalarız sürecek 

Küreselleşmenin her sektörü olduğu kadar gıda sektörünü de yakından ilgilendiren bir konu olduğunu vurgulayan Manhan Gıda Kontrol Laboratuvarı’nın Sahibi ve Laboratuvar Müdürü Nazlı Akıncı, bunun bir sonucu olarak günümüzde gıdaların üretim zincirinde rastlanan problemlerin sadece ulusal sınırlarda kalmadığını, ihracat veya ithalatı doğrudan etkileyerek dünyanın herhangi bir köşesinde meydana gelen durumun diğer ülkelerde de gündem yaratabildiğini söylüyor. Bu doğrultuda Türk gıda sektörünün iç ve dış pazarlardaki rekabet gücünü artırmasının öneminin bilincinde olduklarını aktaran Akıncı, “Laboratuvarımız, gıda güvenilirliğini artırmak için işletmelerin ihtiyaçları doğrultusunda eğitim, teknik bilgilendirme, ürünlerin yasalarca belirlenmiş limitlere uygunluğunun kontrolü ve danışmanlığı konularında da desteğini sürdürecek. Aynı zamanda, toplumun en temel hakkı olan güvenilir gıdaya erişim konusunda sorumluluğumuzun farkında olarak, gerek tüketicinin bilinçlendirilmesi gerekse de kamu otoritelerine bu konuda destek sağlanması hususunda üzerimize düşen görevi yerine getirmeye devam edeceğiz” şeklinde konuşuyor.

 “Gıda firmaları test ve analiz hizmetlerini kamu laboratuvarlarından da alabiliyorlar. Şu anda teknik donanımı son derece kuvvetli İl Kontrol Laboratuvarları mevcut. Bu noktada özel sektör olarak devletin verdiği hizmetten farklı bir takım imkan ve servisler sunmak önem kazanıyor”