Gıda Teknolojisi

Gıda tüketimi ve seçimi çok kompleks bir içerik taşımaktadır. Daha anne karnında, annenin yediği gıdalar çocuğun daha sonra gıda seçiminde önemli rol oynar. Aynı şekilde çocukluk ve erken gençlik döneminde tüketilen gıdalar da yaşam boyunca tercih listesinde bulunacaktır. Gıda tüketimi ve seçiminin psikolojik bir dayanağı da vardır. Gıda seçimi yılın ve günün değişik zamanlarına göre de değişmektedir. Örneğin, yazın daha çok meyveler tercih edilirken kış aylarında enerjisi yoğun tatlılar daha çok tüketilir. Sabah, öğle ve akşam saatlerinde de farklı gıda seçimi söz konusudur. Burada yaş, eğitim, çalışma ve yaşam koşulları da gıda seçiminde önemli rol oynamaktadır.

 

Gıda seçimi ve tüketimi kendi içinde çok karmaşık prosesleri içermektedir. İşte burada gıda sanayi, tüketicinin istek ve beklentilerini iyi okumalı ve değerlendirmelidir. Bu bağlamda tüketicinin beğenisini kazanmak önem taşımaktadır. Tüketicinin bir gıdada aradığı en önemli özellik duyusal özellikleridir. Yani tüketici kendi duyu organları ile ürünün tat, koku, renk, tekstürel özellikler, ses, sıcaklık gibi yönlerini algılar. Bir gıdanın kokusu veya aroması o gıdanın kimliğini belirler, yani pasaportudur. Bu nedenle gıdalarda aroma ve koku, kimliği belirleyen çok önemli bir duyusal kalite parametresidir. Lezzet, tat ve kokuyu birlikte tanımlar. Sıcaklık, birçok gıda tüketiminde beğeniyi etkileyen önemli kalite faktörleri arasında sayılmalıdır.

 

Pek üzerinde durulmasa da giderek daha çok önemsenen diğer bir kalite faktörü de tekstürel özelliklerdir. Tekstürel özellikler olarak ürünün viskozitesi, konsistensi ve tekstürü çok önemlidir. Reoloji bilimi, maddenin deformasyonunu inceleyen ve bu sayılan tekstürel özellikleri kapsayan bilim dalıdır. Başka bir tanımlama ile “gıdanın tüketimi aşamasında akıcı mı, akıcılığı az mı, sert mi, yumuşak mı?” gibi ağızda bıraktığı izlenimdir (Mouthfeel). Bu nedenle, tekstürel özellikler günümüzde genel olarak duyusal kalite özellikleri içinde çok önemli bir konuma gelmiştir. Örneğin her türlü kalite özelliği iyi olan ancak tekstürel özelliği iyi ayarlanamamış bir bisküvinin tüketici tarafından beğenilmeyeceğini biliyoruz. Birçok gıdada tekstürel özellikler tüketici tercihini belirleyen özelliklerdir. Bir gıdanın pazara sunulmadan önce duyusal kalitesi için çok çaba sarf edilir. Burada duyusal test yapan deneyimli ve eğitimli kişiler önemlidir. Gıda karşılaştırılmalarında mutlaka bu gıda testi yapanların bilgisi ve önerisi alınmalıdır.

 

Duyusal özellikleri iyi belirlenmemiş birçok gıda maddesi pazarda kaybolmuştur. Örneğin, fonksiyonel gıdalar tüketiciye fizyolojik etkileri nedeniyle daha fazla yarar sağlarlar. Ancak, fonksiyonel gıdanın da bir gıda olduğu, ilaç olmadığı unutulmamalıdır. Fonksiyonel gıdaların yalnızca fizyolojik olarak getirdiği yararlar, tüketicide bu gıdayı tüketmede kalıcı istek yaratmaz. Bu nedenle tüketici fonksiyonel gıdayı öncelikle tadını, aromasını, rengini ve nihayet lezzetini sevdiği için tüketir.

 

İnovasyona dayalı yeni gıda formülasyonları, gıdanın duyusal kalitesini tüketicinin beğeneceği ve tekrar tüketme isteği duyacağı şekilde hazırlanmalıdır. Pazarda başarılı olacak ürünler tüketicinin beklentilerini karşılayan ve beğenisini kazanan ürünlerdir. Tüketiciler esas olarak belli bir ürün beklentisi ve isteği içinde değildir. Gıda üreticileri tüketicinin beğenisini kazanacağını umduğu ürünleri piyasaya sunarlar. Tüketiciler bir gıdayı esas olarak duyusal özelliklerine, ambalajına, fiyatına ve kullanım kolaylığına göre değerlendirirler. Gıdalarda tüketici tercihini temelde belirleyen en önemli faktörün bu gıdanın duyusal özellikleri olduğu unutulmamalıdır.

Prof. Dr. Mehmet Pala

mpala@superonline.com