Gıda Teknolojisi

İklim koşullarından ötürü Türkiye’de oleoresin üretiminin çok sınırlı düzeyle yapıldığını anlatan Ormiks Gıda’nın sahibi Abdullah Kırlı, hayata geçirdikleri projelerle gıda katkı maddesi sektöründe kullanılan oleoresinlerin standart kalitede nasıl üretilebileceğinin başarıyla gösterdiklerini belirterek, “Çalışmalarımız Türkiye’de oleoresin sektörünün doğmasına, gelişmesine ve artı bir değer oluşturmasında büyük rol oynayacak” diyor. 

Et işleme, sos ve harçlarda, alkolsüz içeceklerde ve fırıncılık sektörlerinde kullanılan baharat oleoresinleri ile tane ve toz baharatların üretim ve satışını yapan Ormiks Gıda, gıda katkı maddesi sektöründe kullanılan ve Türkiye’de sınırlı oranda imal edilen oleoresinlerin standart kalitede üretimini gerçekleştiriyor. 2010 yılında kurulmuş yeni bir firma olmasına rağmen profesyonel kadrosuyla hızlı bir üretim sürecine girdiklerini ve baharatın tat, koku, renk bileşenlerini içeren ve organik bir çözücü ekstraksiyonu ile elde edilen oleoresinler alanında uzmanlaştıklarını söyleyen Ormiks Gıda’nın sahibi Abdullah Kırlı, Türkiye’de oleoresin konusunda yeni bir sektörün oluşmasına önemli katkılar sağlamayı hedeflediklerini belirtiyor.

Yağ (Oleo) ve reçine (resin) olarak tanımlanabilecek oleoresinin kesinlikle aroma olmadığını belirten Abdullah Kırlı, ağırlıklı olarak kimyon, kişniş, kekik, biberiye, anason ve çemenin oleoresin üretiminin ana kalemlerini oluşturduğunu ve firmaların isteklerine bağlı olarak isot, nane, hardal gibi ürünlerin çalışıldığını söylüyor. Bu ürünlerin essential oil olarak tanımlanan uçucu yağlar ile karıştırılmaması veya karşılaştırılmaması gerektiğini vurgulayan Kırlı, “Uçucu yağlar sadece o ürünün koku bileşenlerini bulundurur. Oleoresinler elde edildikleri hammaddenin tüm karakteristik özelliklerini temsil eden likit formdaki ürünlerdir. Oleoresinin kalitesi hammaddenin kalitesine ve doğru organik çözücünün seçimine bağlıdır” diyor.

Oleoresinlerin lezzetleri standart taşınması kolay

Mikroorganizma yükünün çok olmasının, sanayi tipi baharat kullanımında en büyük sorun olarak değerlendiren Abdullah Kırlı, bu sorunun tarlada başlayan üretimden, değirmenlerde toz haline getirilmesi ve paketlenmesine kadar geçen süreçte kritik noktaların tam olarak kontrol altına alınamamasından kaynaklandığını aktarıyor. Baharatlardan elde edilen oleoresinlerin üretim prosesi itibariyle mikroorganizma içermediklerinin altını çizen Kırlı, “Lezzetleri ise standarttır. Bölge veya tarla farklılıklarıyla ortaya çıkan lezzet sapmaları olmaz. Depolama ve taşıması kolay olup, en önemlisi ekonomik olmasından dolayı gıda işleme endüstrisindeki reçetelerde kullanımı gün geçtikte artmaktadır” şeklinde konuşuyor.

Hindistan’ın oleoresinin hammaddesi baharatın anavatanı olması sebebiyle dünya pazarını elinde bulundurduğu bilgisini veren Abdullah Kırlı, 1960’lı yılların sonunda Hindistan devletinin de kooperatifleşme yoluyla ön ayak olmasıyla büyük önem verilen oleoresin üretiminde çok büyük yol kat edildiğini ve tarımı yapılarak üretilen baharatların tohum iyileştirmeleri ile daha verimli hale getirildiğini ifade ediyor. Türkiye’de oleoresin üretimi ile Hindistan’daki üretimin karşılaştırıldığında durumu kundaktaki bebeğe benzeten Kırlı, birçok baharatın yetiştirilmesi için gerekli olan tropikal hava şartlarının Türkiye’de olmadığını söylüyor.

Baharatta kalite artışı tohum iyileştirmesine bağlı

Türkiye’de mevcut şartlarda yetiştirilen baharatların da verimli olmadığını ve çok fazla lezzet sapmalarının bulunduğunu belirten Kırlı, bu durumun hem sanayi tipi kullanımda hem de oleoresin hammaddesi olarak büyük sıkıntılar doğurduğuna işaret ederek, “Ülkemizde yetiştirilen baharatların veriminin ve kalitesinin daha yüksek seviyelere çıkarılabilmesi için tohum iyileştirilmesinden başlanarak, bilinçli tarım üreticisi kadar devlet kurumlarımızın da çabaları çok önemlidir. Kısa bir örnek vermemiz gerekirse; ülkemizde kırmızı biber yetişiyor fakat renk değeri uluslararası pazarda geçerli olan standarta ulaşamıyor. Ürünlerimizi ham toprak ürünü olarak satmanın yanında katma değeri yüksek işlenmiş hammadde olarak da pazarlamanın yollarını aramamız gerektiğini düşünüyoruz” diyor.

Ormiks Gıda olarak sektörde başarılı bir başlangıç yaptıklarını ve gıda katkı maddesi sektöründe kullanılan oleoresinlerin standart kalitede nasıl üretilebileceğinin ilk adımlarını başarıyla gösterdiklerini açıklayan Abdullah Kırlı şöyle konuşuyor: “Bu başlangıcın devamını getirecek tecrübe ve projelere sahibiz. Ürettiğimiz oleoresinlerin hammaddesini genellikle Türkiye içinden temin ediyoruz. Firma olarak kurulduğumuz günden bu yana hedeflerimizi ütopik hayallerden ziyade, elle tutulabilir gerçekler ekseninde oluşturmaya çalıştık. Adım adım hayata geçirdiğimiz hedeflerimiz ülkemizde yeni bir sektörün doğmasına, gelişmesine ve artı bir değer oluşturmasında büyük rol oynayacak.”

Türkiye’de oleoresin kullanımı artıyor

2011 yılını yerel pazarda Ormiks Gıda’nın kendini kanıtladığı bir yıl olarak değerlendiren Abdullah Kırlı, dünya standartlarında ürettikleri oleoresinleri birçok firmaya tanıtma ve pazarlama imkanı bulduklarını söylüyor. Hammaddesi Türkiye’de yetişmeyen ürünlerin ithalatı ile ürün listelerini tüm tüketiciye cevap verebilecek duruma getirdiklerinin altını çizen Kırlı, “Bizi sevindiren diğer bir konu ise ne ürettiğini bilen üretici kadar, ne kullandığını ve ne istediğini bilen tüketicinin de çoğalmasıdır. 10 yıl önce ithal ettiğimiz oleoresinleri sunacak, pazarlayacak yer bulmakta zorlanırken, şu anda üretici konumundaki küçük bir esnafımız bile oleoresini biliyor ve kullanıyor. Kullanımı çoğalan ama üretimi neredeyse hiç yapılmayan, yapılanların da dünya standartlarını yakalayamadığı bir ürünün ihtiyacı sektörü tamamen ithalata yöneltmiştir. Sektördeki diğer alıp satıcı veya alıp kullanıcı firmalar genelde oleoresinin mahiyetini ve maliyetini artık biliyorlar. Oloeresini yurtdışından ithal edip hayat iksiri gibi pazara fahiş fiyatlara sürme devri kapandı. Ara ürün gibi ithal edip piyasaya sürenlerin değil, gerçekten bu işi kurumsallaştırmış gerçek firmaların pazara girmesiyle başlı başına bir sektör haline gelmektedir” diye konuşuyor.