Gıda Teknolojisi

Özsüt’ün tatlı serüveni, 1938 yılında İzmir Kemeraltı’nda Özsüt Muhallebicisi olarak Sefer Usta tarafından kazandibi, muhallebi, ekmek kadayıfı, peynir tatlısı ve aşure gibi geleneksel tatlıların üretilmesiyle başladı. İlerleyen yıllarda tüketicilerin talepleri doğrultusunda yeni teknolojileri kullanan Özsüt, günden güne gelişme kaydederek klasik tatlıcı dükkanlarından kafe konseptine geçiş yaptı. Bugün itibariyle 38 ilde ve KKTC’de 161 şube olarak faaliyet gösteren firma, 42 yıl önce son verdiği tam yağlı geleneksel Türk yoğurdu üretimine önümüzdeki ay itibariyle yeniden başlayacak. Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu ile bu sıcak gelişmeyi, 2012 yılı ve sonrasına ilişkin projele ve hedeflerini konuştuk.

Özsüt olarak bugün itibariyle hangi kategorilerde kaç ürünü müşterilerinize sunuyorsunuz?

Ürün yelpazemize pasta, kurabiye, dondurma, kahve ve çikolatayı da ekledik. Tüketicilerin farklı pastalara olan talebini göz önünde bulundurarak, Fransa’daki ünlü pasta okulu Lycee Professionel “Aguste-escoffier”den danışman getirerek, farklı lezzetlerde pasta tasarımlarını da tüketicilerle buluşturduk. 2009 yılı itibariyle çikolata üretimine başladık. Kahvelerde de birçok yeniliği hayata geçirdik. Fransa’nın en büyük kahve üreticisi Cafés Richard ile işbirliği gerçekleştirdik. Ayrıca, 2009 yılından beri yemekli konseptimiz “Atölye” ile misafirlerimize salatadan pizzaya, kırmızı-beyaz et spesiyallerinden kreplere kadar geniş bir menü ile ünlü yerel mutfak lezzetlerini bir arada sunuyoruz. “Fırın” konseptimizle ise müşterilerimizi en taze ekmeklerle buluşturuyoruz. Fakat şunu da özellikle vurgulamalıyız ki, konsept farkı olmaksızın tüm Özsüt mağazalarında kafe içeriğinde bulunan ürünler tadılabiliyor.

161 noktada tüketiciye hizmet

Özsüt olarak nerelerde ve kaç şubede hizmet veriyorsunuz? Şubelerinizin hepsi bayilik mi?

Günümüzde Özsüt olarak, 161 şubemizle faaliyet gösteriyoruz. Türkiye’de 38 ilde ve KKTC’de Lefkoşa’da şubelerimiz bulunuyor. 5 Özsüt şubesi hariç tüm mağazalarımız franchisee’ler tarafından işletiliyor.

Tek merkezden üretim

Biraz da üretim sürecine değinmenizi istiyoruz. Sütlü tatlılar ve pastalarınız nerede üretiliyor? Ürünlerinizin şubelere tedariki sürecinden bahseder misiniz?

Ürünlerimizin tamamı İzmir fabrikasında üretiliyor. Türkiye’deki tek üretim merkezimiz burası. Her sabah Türkiye’deki tüm bayilerimizden alınan siparişler derleniyor, ihtiyaç doğrultusunda üretimi yapılıyor ve aynı gün içerisinde, akşam saatlerinde Ankara, İstanbul ve Akdeniz Bölgesi bayilerimize aynı anda sevkiyatı gerçekleştiriliyor. Ürünlerimizin raf ömrünün kısa olması, herhangi bir koruyucu katkı maddesi kullanılmaması ve yüksek maliyetlere neden olması bu sıklıkta üretim ve sevkiyat yapılmasını zorunlu kılıyor. Ürünler farklı araçlarla, uygun sıcaklıklarda taşınıyor ve uydu sistemlerinden yararlanılarak takip ediliyor.

Sütlü tatlılarda sadece keçi sütü kullanılacak

Ürünlerinizde kullandığınız sütün tedarik sürecinden ve kullandığınız sütün özelliklerinden söz eder misiniz?

Üretimde kullandığımız sütü Türkiye’nin en iyi çiftliklerinden birinden tedarik ediyoruz. Çiftlikte sağım hayvanlarının sağlığı birebir izleniyor ve AB standartları sağlanabiliyor. Bu koşullar altında sağlanan tüm altyapı özellikleri son ürüne yansıyor ve yüksek kaliteye sahip süt temini yapılıyor. Tüm bunların yanı sıra yakın bir zamanda sütlü tatlılarımızda 0 keçi sütü kullanmaya başlıyoruz. Bildiğiniz gibi anne sütüne en yakın olanı keçi sütü. Biz de artık fırın sütlaç, keşkül, tavukgöğsü, sakızlı muhallebi ve kaymaklı dondurma gibi tatlılarımızda sadece bu doğal ürünü kullanacağız. Böylece sütlü tatlılarımızın lezzetine lezzet katacağız.

Ünlü pasta ustalarından danışmanlık alınıyor

Sütlü tatlıcı kökenli bir marka olmanıza rağmen pasta sektöründe de önemli bir pazar payına sahipsiniz. Pastacılıktaki gelişiminizi anlatır mısınız? 

İçinden geldiğimiz geleneği modernlikle harmanladık ve Özsüt olarak “Türkiye’nin pastacısı” konumuna geldik. Dünyadaki trendleri sürekli takip ediyoruz. AR-GE ekibimiz yıl boyunca bu konuda çalışmalar yapıyor. Dünyaca ünlü pasta ustalarından danışmanlık alıyoruz. Özsüt olarak senede 2 defa menü hazırlıyoruz. Bir modacı gibi yılın mevsimine göre bir kreasyon belirliyoruz. Yaz aylarında daha hafif meyveli, çilekli pastaları ön plana çıkartırken, kış aylarında ise kestaneli, bol çikolatalı insanların içini ısıtacak lezzetleri ön plana alıyoruz.

Her şubede standart lezzet anlayışı

Özsüt için her şubesinde aynı ürün lezzetinin olması çok önemli. Ürünlerinizde aynı lezzeti yakalayabilmek için hangi unsurlara dikkat ediyorsunuz?

Bu konuda en önemli unsur insan. Ustaların kurduğu ve ustalar yetiştiren Özsüt’te standardın sağlanmasında elbette en önemli unsur olarak ilk başta insan gücü geliyor. Özsüt’ün çalışanları ile kurduğu güvene ve sevgiye dayalı uzun vadeli ilişki, üretilen tüm ürünlere yansıyor. Alanında uzmanlaşmış kişiler tarafından tüm ürünlerimizin üretimi sağlanıyor.

Tek merkezli üretim yapıyor olmak, bu standardın sağlanmasında en önemli ikinci unsur. Tek elden tüm ürünlerin eş zamanlı olarak üretim ve gönderiminin sağlanması standardın yakalanmasına büyük katkı sağlıyor. Tedarikçiler ile kurulan doğru ilişkilerle hammadde standardının sağlanmasının etkisi ise üçüncü unsuru oluşturuyor. Tutarlı olarak değişmeyen, aynı hammadde ile üretilen ürünlerin de aynı lezzetin sağlanmasında etkisi büyük. Üretim süreçlerinin doğru şekilde kontrol edilmesi ve kalite departmanının etkin rol oynaması da dördüncü faktörü oluşturuyor. Bu hem kalite güvence sistemlerinin etkin bir şekilde kullanılıp yönetilmesine hem de tüm üretim süreçlerinde olabilecek muhtemel sapmaların önüne geçilmesine neden oluyor.

Günde 12 ton yoğurt üretilecek

Özsüt 1970’te üretimine son verdiği yoğurdu yeniden piyasaya sürmeye hazırlanıyor. Bu konudaki son durum hakkında bilgi verebilir misiniz?

Üretim haziran ayında başlayacak. Tam yağlı geleneksel Türk yoğurdu ile tüketici karşısına çıkmayı planlıyoruz. Bu tadın belirli, özel, seçici bir hedef kitleye hitap etmesi tasarlanıyor. Başlangıç sürecinde günlük 12 ton yoğurt serisinde bir üretimin hazırlığı yapılıyor. Ürünün piyasada tanınması ile yıl sonuna kadar sektörde oluşması gerektiğini tahmin ettiğimiz talep artışlarını karşılayacak üretim kapasitesi şartlarına da sahip oluyoruz. Şu an için tek bir gramaj ve tek bir yoğurt çeşidi ile pazara girmeyi planlıyoruz. Yoğurt satışımız ile ilgili olarak da önemli ulusal zincirlerden biriyle görüşmelerimiz devam ediyor.

Son olarak orta ve uzun vadeli planlarınızdan söz eder misiniz?    

2012 yılında en önemli hedefimiz öncelikli olarak mevcut bayilerimizde hedeflerimiz doğrultusunda büyüme gerçekleştirmek. 2011 yılına baktığımızda 25 bayi açılışımız gerçekleşti. 2012’de de yine yaklaşık olarak aynı rakamlara ulaşmayı planlıyoruz. Kurumsal anlamda ise; “Tatlı Mola” markası ile büyümeyi hedefliyoruz. Öncelikli olarak büyük ölçekli market kanalı, yerinde tüketim kanalı (ev dışında tüketim) ve Horeca kanalı hedef kanallarımız. Bu kanallarda hem “Private Level” hem de “Tatlı Mola” markası ile 2012 yılında önemli büyümeler bekleniyor.

Yakın coğrafyalarda şubeleşme hedefi

İhracat faaliyetleri ve yurtdışında üretim için yapmayı planladıkları çalışmalar hakkında bilgi veren Özsüt Genel Müdürü Yıldırım Çullu, “Gelen yoğun talepler doğrultusunda bu yıl yurtdışına açılma planlarına hız kazandırdık. Komşu coğrafyada bulunan kültürel bağımız ve damak tadı anlamında ortak paydamız olan ülkelerde yeni şubeleşmeler ile yayılma stratejimiz bulunuyor. İlk yurtdışı şubemiz KKTC Lefkoşa’da, 2010 yılının Mart ayında açıldı. Ortadoğu ve Avrupa ülkelerinde yapacağımız yatırımlar için ise fizibilite çalışmaları devam ediyor” diye konuştu.

“Ürünlerimizin tamamı İzmir fabrikasında üretiliyor. Tek merkezli üretim yapıyor olmak lezzet standardımızın sağlanmasında önemli unsurlardan biri. Üretimde kullandığımız sütü Türkiye’nin en iyi çiftliklerinden birinden tedarik ediyoruz.”