Gıda Teknolojisi

GİRİŞ
Gıda, insan hayatı için gerekli olan en önemli bileşenlerden birini oluşturmaktadır. Bunun yanında gıda, beslenmenin yanında bir sosyal aktivite aracıdır. Sağlık, temizlik ve sanitasyon konularına son yıllarda duyarlılığın artmasıyla birlikte tüketicilerin gıda hijyenine olan farkındalığı da artmıştır. Gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar geçen tüm aşamalarda hijyen ve sanitasyon kurallarının uygulanması ve kontrol edilmesi, gıda güvenliğini etkileyen pek çok risk faktörünün en aza indirilmesini sağlayacaktır. Gıda güvenliği ve kalitenin korunması çabaları hem birincil üretici, sanayici, dağıtıcı, satıcı hem de tüketici açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda endüstrisinde hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile insan sağlığını tehdit etmeyen, uzun raf ömrüne sahip gıdaların elde edilmesi mümkün olabilecek, gıda kaynaklı hastalıklardan ve yaralanmalardan, gıda bozulmalarından kaynaklanan ekonomik kayıplar önlenebilecek ve sonuçta işletme veriminin yüksek olması sağlanacaktır.

GIDA GÜVENLİĞİ
13.6.2010 tarihli (sayı: 27610) resmi gazetede yayımlanan 5996 sayılı ‘Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’nda; ‘doğrudan insan tüketimine sunulmayan canlı hayvanlar, yem, hasat edilmemiş bitkiler, tedavi amaçlı kullanılan tıbbi ürünler, kozmetikler, tütün ve tütün mamulleri, narkotik veya psikotropik maddeler ile kalıntı ve bulaşanlar hariç, insanlar tarafından yenilen, içilen veya yenilmesi, içilmesi beklenen işlenmiş, kısmen işlenmiş veya işlenmemiş her türlü madde veya ürün, içki, sakız ile gıdanın üretimi, hazırlanması veya muameleye tabi tutulması sırasında kullanılan su veya herhangi bir madde’ olarak tanımlanan gıda, elde edilmesinden tüketilinceye kadar uzun ve karmaşık bir süreçten geçer. Gıda güvenliğinde çiftlikten çatala dediğimiz bu süreçte gıda biyolojik, fiziksel ve kimyasal bulaşmalara maruz kalmaktadır. Gerekli önlemler alınmazsa, bulaşmalar gıdanın sağlıksız olmasına ve hızla bozulmasına neden olur ki bu durumun oluşmasında mikroorganizmalar en önemli rolü oynamaktadır. Bu gıdaların tüketilmesinden kaynaklanan sorunlar, gıda güvenliğinin kapsamında olup, aşağıdaki uygulamaların gerçekleştirilmesiyle giderilebilir:

- Gıdanın zararlı mikroorganizmalar, zehir ve yabancı maddeler gibi bulaşanlardan korunması
- Gıdada bulunan mikroorganizmaların gıda zehirlenmeleri ya da gıda bozulmalarına neden olacak şekilde çoğalmalarının önlenmesi
- Gıdada bulunan zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi

Gıda güvenliği, birincil ürünlerin elde edilmesinden başlayarak, hammadde-yardımcı madde-katkı maddeleri temini, satın alma ve mal kabul, depolama, işleme, temizlik ve dezenfeksiyon, ambalajlama aşamalarında ve tüketime kadar kontrol edilmesi gereken işlemleri içerir. Gıda güvenliğini sağlamada gösterilen bu çabaların temelinde de yukarıda bahsi geçen gıda hijyeninin 3 temel uygulama ilkesi bulunmaktadır. Güvenli gıda üretimi için GMP (iyi üretim uygulamaları) şemsiyesi altında toplanan ve ÖGP (ön gereksinim programları) olarak bilinen uygulamalar ile desteklenmiş HACCP (tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları) sisteminin kurulması gerekmektedir. Bu kapsamda bir gıda işletmesinde ÖGP kapsamında aşağıda belirtilen hususlar göz önünde bulundurulmalıdır:

- Bina ve diğer ilgili kullanım alanlarının yapım malzemesi ve yerleşim planı
- Binalardaki çalışma alanı ve çalışanlarla ilgili yerlerin yerleşim planı
- Hava, su, enerji ve diğer yardımcı malzemelerin sağlanması
- Atık ve kanalizasyon gibi destek hizmetleri
- Ekipmanların uygunluğu, temizlik, bakım ve önleyici bakım hizmetleri    
- Satın alınan malzemelerin yönetimi (depolama, taşıma)
- Çapraz bulaşmanın önlenmesi
- Temizlik ve dezenfeksiyon
- Zararlı kontrolü
- Personel hijyeni
- İlgili sektöre özel diğer gereklilikler

GIDA HİJYENİ VE GIDA HİJYENİ İLE İLGİLİ YAPTIRIMLAR
Tüketiciler, üretim sürecinde ortaya çıkan bulaşmalara karşı son derece savunmasız oldukları için gıda kalitesi en önemli gıda üretim gereksinimidir. Kalite, ürün ve hizmette hata ve yanlışların olmaması veya bir mal veya hizmette belirlenen ya da olabilecek ihtiyaçları karşılama derecesi şeklinde tanımlanmasına rağmen, sağlık açısından güvence gıdalarda en fazla aranan kalite özelliğidir. Bu güvencenin sağlanabilmesi için hijyen ve sanitasyonla ilgili sistemlerin kurulması gerekmektedir. Sağlık anlamında kullanılan hijyen ve sanitasyon birbiri içine geçmiş kavramlardır. Gıda hijyeni, gıda-sağlık ilişkisini inceleyen bir bilim dalı olup, gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek potansiyel zararın kontrol altına alınması ve gıdaların kullanım amacı dikkate alınarak, insan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşulları ifade eder. Gıda sanitasyonu ise, gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması için alınan önlemlerin tümünü ifade etmektedir.

Bilindiği gibi tüketime sunulan gıdaların sağlığa zarar vermeyecek özellikte olması esas kuraldır. Bu kapsamda her ülkenin gıda kanunlarında halk sağlığını korumak ve gıda hilelerini en aza indirmek ön planda tutulmaktadır. Türkiye’de 5996 sayılı ‘Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’ ile gıda işletmecisi faaliyet alanının her aşamasında gıda güvenilirliğini sağlamakla yükümlüdür. Kanunun 6. kısmı ‘Hijyen’ başlığı altında verilmiş, 1. bölümün (Hijyen esasları ve iyi uygulama kılavuzları) 29. maddesinde, perakende işyerleri ile gıda ve yem işletmecileri ve birincil üreticilerin de Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı’nca belirlenen genel ve özel hijyen esaslarına uyma zorunluluğu getirilmiştir. 29. maddenin uygulanması ile ilgili 17.12.2011tarihli (sayı: 28145) resmi gazetede yayımlanan ve 852/2004/EC sayılı Gıdaların Hijyenine İlişkin Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğüne paralel olarak ‘Gıda Hijyeni Yönetmeliği’ hazırlanmıştır. Yönetmelik, gıda güvenilirliği açısından tüketicinin korunmasını sağlamak amacıyla gıda işletmecisinin, gıdanın birincil üretiminden son tüketiciye arzına kadar uyması gereken gıda hijyenine ilişkin genel kuralları belirlemektedir. Bu yönetmeliğin 3. bölümünde yer alan birincil üretim ve ilgili faaliyetler hariç gıda işletmeleri için genel hijyen gereklilikleri (10. madde) aşağıda belirtilmiştir:

(1) Gıda işletmelerinin temiz, iyi durumda olması, bakım ve onarımının düzenli olarak yapılması sağlanır.

(2) Gıda işletmelerinin yerleşimi, tasarımı, inşası, oturumu ve büyüklüğü;
a) Yeterli bakım, temizlik ve/veya dezenfeksiyona izin veren, havadan kaynaklanan bulaşmayı engelleyen veya en aza indiren ve tüm faaliyetlerin hijyenik olarak yapılmasına uygun ve yeterli çalışma alanı sağlar.
b) Kir birikimi, toksik maddelerle temas, gıdanın içine parçacıkların düşmesi ve yoğunlaşma veya yüzeyde istenmeyen küflerin oluşmasını engeller.
c) Bulaşmaya karşı ve özellikle zararlı kontrolü dahil, iyi gıda hijyeni uygulamalarına izin verir.
d) Gerekli durumlarda, gıdanın uygun sıcaklıklarda muhafazası için yeterli kapasitede depolama şartları ile uygun sıcaklık kontrollü muameleyi, sıcaklıkların izlenmesini ve gerekli durumlarda kayıt edilmesini sağlar.

(3) Yeterli sayıda, etkin bir drenaj sistemine bağlı sifonlu tuvalet bulunur. Tuvaletler gıdanın muamele edildiği odalara doğrudan açılmaz.

(4) Uygun bir şekilde yerleştirilmiş ve el temizliği için tasarlanmış, yeterli sayıda lavabo bulunur. El temizleme lavabolarında, sıcak ve soğuk akan su, el temizleme ve hijyenik kurulama maddeleri bulunur. Gerekli durumlarda, gıda yıkama bölümleri el yıkama bölümlerinden ayrı olur.

(5) Uygun ve yeterli doğal veya mekanik havalandırma düzenleri bulunur. Bulaşık alandan temiz alana mekanik hava akımı önlenir. Havalandırma sistemi; filtrelere, temizliği ve değiştirilmesi gereken parçalara kolayca ulaşılabilecek şekilde yerleştirilir.

(6) Personel tuvaleti, duş ve soyunma odalarında yeterince doğal veya mekanik havalandırma sağlanır.

(7) Gıda işletmelerinde yeterli doğal ve/veya yapay aydınlatma sağlanır.

(8) İstenilen amaca uygun olarak drenaj sistemi kurulur. Drenaj sistemi bulaşma riskini önleyecek şekilde tasarlanır ve inşa edilir. Drenaj kanallarının tamamen veya kısmen açık olması halinde bu kanallar, atıkların kirli alandan temiz alana, özellikle son tüketici için yüksek risk oluşturan gıdaların muamele edildiği alanlara doğru veya bu alanların içerisine akmasını engelleyecek şekilde tasarlanır.

(9) Gerekli durumlarda, personel için yeterli kapasitede ve sayıda çalışma kıyafetlerinin hijyenik tanzimine izin veren soyunma, giyinme bölüm ve imkânları ile yeterli sayıda duş bulunur.

(10) Temizlik ve dezenfeksiyon maddeleri gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlarda depolanmaz.
Gıda işletmesinde mikroorganizma bulaşmasının en önemli kaynaklarndan birisi çalışan personeldir. Bu yüzden personel hijyeni hem sağlık hem ekonomik hem de yasal yükümlülükler nedeniyle dikkat edilmesi gereken konuların başında geldiğinden, yukarıda da bahsedildiği üzere gıda işletmeleri için genel hijyen gerekliliklerinin içinde personel hijyeni ile ilgili fıkraların yanında, ‘Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin 17. maddesi ‘Personel Hijyeni’ adı altında yer almaktadır. Bu maddede, gıdanın işlendiği alanda çalışan tüm personelin kişisel temizliğe özen göstermesi, temiz kıyafet giymesi, hastalığı olan ya da taşıyıcı durumundaki personelin gıda ile temasına izin verilmemesi ile hasta olan personelin hastalığını gıda işletmecisine bildirmesi konularına değinilmiştir. Gıda işletmelerinde personel hijyeninin gerekliliği kapsamında personelin eğitimi de dikkate alınmalıdır. Türkiye’de yapılan bir çalışmada gıda işleyicilerinin temel gıda hijyeni bilgisinden yoksun oldukları ve bu kişilerin hijyenik gıda işleme konularında derhal eğitim almalarının gerekliliğinden bahsedilmiştir. Yönetmeliğin 21. maddesi ‘Eğitim’ olup, gıda işletmecilerinin gıda işinde çalışan personelin yaptıkları işin gerektirdiği gıda hijyeni konularında kontrol edilmelerini ve bilgilendirilmelerini ve/veya eğitilmelerini sağlamasından sorumlu tutulmuştur.
‘Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin 11. maddesi gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odalar için özel gereklilikleri de şu şekilde belirtilmiştir:

(1) Taşıma araçlarının bulunduğu odalar dahil gıdanın hazırlandığı, muameleye tabi tutulduğu veya işlendiği odaların tasarım ve planı, işlemler arasında ve sırasındaki bulaşmaya karşı koruma dahil iyi gıda hijyeni ygulamalarına imkân sağlayacak şekilde tasarlanır ve planlanır;

a) Zemin yüzeylerinin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Zemin yüzeylerinin, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması gerekir. Uygun durumlarda, zemin yüzeyleri yeterli drenaja imkân sağlar.

b) Duvar yüzeylerinin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Duvar yüzeylerinin, su geçirmez, emici olmayan, yıkanabilir ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması ve duvarların işlemlere uygun bir yüksekliğe kadar pürüzsüz bir yüzeye sahip olması gerekir.

c) Tavanlar veya tavan olmayan yerlerde çatının iç yüzeyinin ve çatıdaki veya tavandaki yapı elemanlarının ve donanımların kir birikimini önleyecek, yoğunlaşmayı ve istenmeyen küflerin gelişmesini, parçacıkların düşüşünü azaltacak biçimde olması gerekir.

d) Pencereler ve diğer açıklıklar, kir birikimini önleyecek şekilde inşa edilir. Dış ortama açılanlara, gerekli durumlarda haşere ve kemirgenlerin girişini engelleyecek temizleme maksadıyla rahatça çıkarılabilen ekipman takılır. Açık pencerelerin bulaşmaya sebep olabileceği durumlarda, pencereler üretim esnasında kapatılır ve sabitlenir.

e) Kapıların temizlenebilir, gerekli durumlarda dezenfeksiyonu yapılabilir, pürüzsüz ve emici olmayan malzemeden üretilmiş olması gerekir.

f) Gıdanın muameleye tabi tutulduğu alanlardaki yüzeylerin ve özellikle ekipman yüzeyleri dahil gıda ile temas eden tüm yüzeylerin sağlam, kolay temizlenebilir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilebilir olması gerekir. Yüzeylerin pürüzsüz, yıkanabilir, korozyona dayanıklı ve toksik olmayan maddelerden üretilmiş olması gerekir.

(2) Gerekli durumlarda çalışma alet ve ekipmanlarının temizliği, dezenfeksiyonu ve depolanması için yeterli teçhizat ve mekân sağlanır. Bu teçhizat ve mekânın, korozyona dayanıklı malzemeden yapılmış olması, kolay temizlenebilen ve yeterli sıcak ve soğuk su tedarikine sahip olması gerekir.

(3) Gerekli durumlarda, gıdanın yıkanması için yeterli donanım sağlanır. Gıdanın yıkanması için kullanılan lavabo veya benzeri teçhizatın bu yönetmeliğin 16. maddesinin (su tedariki) gereklilikleri ile uyumlu, yeterli sıcak ve/veya soğuk içilebilir suya sahip olması, temiz tutulması ve gerekli durumlarda dezenfekte edilmesi gerekir.

Aynı yönetmelikte gıdaların taşınması, gıda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman, gıda atığı ve su tedariki, gıdaların ambalajlanması gibi konulardaki gereklilikler belirtilmiştir. Hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin ‘Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde belirtilen kurallara ek olarak 27.12.2011 tarihli (sayı: 28155) resmi gazetede yayımlanan ‘Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği’nde uyulması gereken özel hijyen gereklilikleri belirtilmiştir.

Bakanlık güvenilir gıdaya ulaşılması konusunda en etkili yöntemler arasında yer alan ‘iyi hijyen uygulamaları’nı içeren iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanmasını, yaygınlaştırılmasını ve uygulanmasını teşvik etmektedir. Bu kapsamda ‘Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde iyi hijyen klavuzlarını hazırlanması için tavsiyeler yer almıştır. Böylelikle çeşitli gıda sektörleri (bal, çiğ süt, et ve et ürünleri, fırıncılık ve pastane ürünleri, süt ve süt ürünleri, gıda satış yerleri, toplu tüketim yerleri) için iyi hijyen uygulama rehberleri hazırlanmıştır.

SONUÇ
Güvenli gıda üretimi tüm gıda üreticilerinin en önemli konusu olup bu kapsamda gıda işletmeleri iyi hijyen uygulamaları (GHP) ve iyi üretim uygulamaları (GMP) olarak bilinen önlemleri ve gereksinimleri karşılamak durumundadır. Ayrıca, personeli eğitimli ve görev bilincinde olan işletmelerin gıda güvenliği sisteminde başarılı olmaya her zaman daha yakın olduğu unutulmamalıdır. Böylelikle, gıda endüstrisinde hijyen ve sanitasyon uygulamaları ile güvenli ve uzun raf ömrüne sahip gıdaların elde edilmesinde ve işletme veriminin yüksek olmasında gıda mühendisliğinin önemi kaçınılmazdır.

KAYNAKLAR
Bas, M., Ersun, A.S., Kivanc, G. (2006). The Evaluation of Food Hygiene Knowledge, Attitudes and Practices of Food Handlers' in Food Businesses in Turkey, Food Control, 17, 317-322.
Erkmen, O. (2010). Gıda Mikrobiyolojisi, Efil Yayınevi, Ankara.
Göktan, D., Tunçel, G. (2010). Gıda İşletmelerinde Hijyen, Gıda Hijyeni 2, Meta Basım, İzmir.
Göktan, D., Tunçel, G. (2010). Temel Gıda Hijyeni, Gıda Hijyeni 1, Meta Basım, İzmir.
Göktan, D., Tunçel, G. (2011). Gıda Güvenliği Uygulamaları, Gıda Hijyeni 3, Meta Basım, İzmir.
Kayardı, S. (2008). Gıda Hijyeni ve Sanitasyon, Sidas Ltd. Şti., İzmir.
Mahmutoğlu, T. (2007). Gıda Endüstrisinde Güvenli Gıda Üretmek, ODTÜ Yayıncılık, Ankara.
Marwaha, K. (2007). Food Hygiene, Gene-Tech Books, India.

Gıda Hijyeni Yönetmeliği, T.C. Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_hijyeni_yonetmeligi.html, (Erişim tarihi: 01.01.2013).
Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzeme Üreten İşletmelerin Kayıt İşlemleri ile İyi Üretim Uygulamalarına Dair Yönetmelik, T.C. Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/gida_temas_isletme_kayit.pdf, (Erişim tarihi: 01.01.2013).
Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı İyi Hijyen Uygulamaları Rehberlerini Yayınlamaya Devam Ediyor, Kalite Sistem Grubu, http://www.kalitesistem.com/index.php?sayfa=icerik&tur=haber&no=138&icerik=haber&kategori=haber-ve-duyurular, (Erişim tarihi: 01.01.2013).
Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği, T.C. Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, http://www.gkgm.gov.tr/mevzuat/yonetmelik/hayvansal_gida_ozel_hijyen_kurallari_yonetmeligi.html, (Erişim tarihi: 01.01.2013).
Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu, T.C. Gıda, Tarım ve Orman Hayvancılık Bakanlığı, Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, http://www.mevzuat.gov.tr/MevzuatMetin/1.5.5996.pdf, (Erişim tarihi: 01.01.2013).