Gıda Teknolojisi

Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, Türkiye’deki gıda işletmelerinde hijyen gereklerinin yerine getirilmesiyle ilgili en temel eksiklikleri; uygun olmayan işletme yerleşimi, uygun olmayan ekipman kullanımı, işletmelerdeki bilgi ve motivasyon yetersizlikleri olarak özetliyor. Bu konuda AB üyelik süreciyle bağlantılı olarak yapılan (ve yapılması gereken) çalışmalar hakkında bilgisine danıştığımız Kavak, gözlenen belli eksikliklere rağmen, müzakere sürecindeki 12. Faslın açılış şartlarından biri olarak gerçekleştirilen (Haziran 2009 tarihinde tamamlanmış) çalışma sonucunda “gıda işletmelerimizin büyük oranda AB ile uyumlu olduğunun görüldüğünü” söyledi. GKGM Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak, konuyla ilgili sorularımızı yanıtladı.
 
Gıda işletmelerinde hijyen gereklerinin yerine getirilmesinin önemi ve bu konudaki yetersizliğin yol açabileceği olumsuz sonuçlar nelerdir?
İnsan sağlığı için tehlike oluşturan ve tüketime uygun olmayan gıdalar bildiğiniz gibi, ‘güvenilir olmayan gıda’ olarak kabul ediliyor. Gıda işletmelerinde hijyen gerekliliklerinin yerine getirilmesi, gıda zincirinin herhangi bir aşamasında ortaya çıkabilecek olan ve insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürülmesi, böylelikle de tüketicilere güvenilir gıda arzının sağlanması bakımından son derece önemlidir. Bu hijyen gerekliliklerinin yerine getirilmemesi halinde fiziksel, kimyasal ve biyolojik pek çok tehlikeye maruz kalabilecek gıdaların tüketilmesi sonucunda tüketicilerde zehirlenmeler başta olmak üzere gıda kaynaklı hastalıklar, alerjik rahatsızlıklar görülebilmekte ve hatta ölüme yol açabilecek rahatsızlıklar yaşanabilmektedir. 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunumuz’da hijyen, “tehlikenin kontrol altına alınması ve gıda ve yemlerin kullanım amacı dikkate alınarak, insan ve hayvan tüketimine uygunluğunun sağlanması için gerekli her türlü önlem ve koşul” olarak tanımlanmıştır. Gıda hijyenine yönelik hususlar 5996 sayılı kanun kapsamında yapılan ikincil düzenlemelerle belirlenmiştir. Bu düzenlemelerden biri olan 17.12.2011 tarihli Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde gıda işletmecisinin genel sorumlulukları, genel ilkeler, genel ve özel hijyen gereklilikleri belirlenmiş olup, genel ilkeler gereğince; gıda güvenilirliğinin birincil üretimden başlayarak son tüketiciye kadar gıda zinciri boyunca sağlanması gerekmektedir. Ayrıca tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine dayanan prosedürlerin iyi hijyen uygulamaları ile birlikte uygulanmasından gıda işletmecisi sorumludur. Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile de hayvansal gıda üreten et, süt, su ürünleri ve yumurta işletmeleri için genel hijyen kriterleri yanında ilave hijyen kuralları da belirlenmiştir.

Gıda işletmelerinde hijyen gereklerinin eksiksiz olarak yerine getirilip getirilmediğini kontrol amacıyla Bakanlığınız ve Genel Müdürlüğünüz tarafından yürütülen çalışmalar hakkında bilgi alabilir miyiz?
Ülkemiz genelinde faaliyet gösteren gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan onay ve kayıt kapsamındaki gıda işletmelerinin resmi kontrol hizmetleri merkezde Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğümüz koordinasyonunda, 81 Gıda, Tarım ve Hayvancılık İl Müdürlüğü ve yetkilendirilmiş İlçe Tarım Müdürlüklerinde görevli resmi kontrol görevlileri tarafından yürütülmektedir. Bu resmi kontrollerde; işletmenin asgari teknik ve hijyenik koşulları, gıda hijyeni, personel hijyeni, işletmede mevzuata uygun üretim yapılıp yapılmadığı gibi gıda güvenilirliği kriterleri esas alınmakta olup, gerekli görüldüğünde gıda numuneleri alınarak üretilen, satılan ve toplu tüketime sunulan gıdaların Türk Gıda Kodeksi’ne uygunluğunun tespiti için muayene ve analizleri yaptırılmaktadır.

KÜÇÜK ÖLÇEKLİ FİRMALAR İÇİN HİJYEN UYGULAMALARI REHBERLERİ HAZIRLADIK
Üretim, işleme, paketleme süreçlerinde hijyen şartlarını çağdaş ölçütlere uygun şekilde yerine getirme konusunda gıda işletmelerimizin yeterlilik durumlarını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Bakanlığımız tarafından gerçekleştirilen denetimler, gıda işletmeleri ilgili mevzuata uygun olarak hazırlanan kılavuzlar göz önünde bulundurularak, iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi tarım uygulamaları ve tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarına ilişkin prosedürlerin değerlendirilmesini kapsamaktadır. Temel hijyen kurallarını büyük- küçük tüm gıda işletmelerinin sağlaması gerekmektedir. Ülkemizde gıda işletmeleri, büyüklük ve üretim alanları ile ilgili olarak geniş bir dağılım gösteriyor. Gıda işletmelerinde saptanan en temel eksiklikler genel olarak, “uygun olmayan işletme yerleşimi”, “uygun olmayan ekipman kullanımı” ve “işletmelerdeki bilgi ve motivasyon yetersizlikleri”dir. Tüm gıda işletmecilerinin hijyen gerekliliklerini yerine getirebilmeleri için öncelikle yeterli bilgi ve tecrübeye sahip olmaları gerekir. Hijyen gerekliliklerine uyum için özellikle yapısal değişiklik veya ekipman değişimi gibi çalışmaların gerekli olduğu noktalarda ise işletmecilerin yeterli maddi imkanlarının bulunması gerekiyor. Özellikle büyük işletmelerde gerekli olan bilgi ve tecrübe ihtiyacı, gerek kalifiye personele erişimlerinin daha kolay olması, gerekse bu işletmelerin oluşturduğu sektör birlikleri tarafından yapılan eğitimler ve hazırlanan kılavuz belgeler aracılığıyla büyük ölçüde karşılanabilmektedir. Küçük ve orta ölçekli işletmeler için bu sorun halen devam etmekle beraber son yıllarda KOBİ’lere yönelik iyi uygulama kılavuzlarının hazırlanması ve kullanımının yaygınlaştırılmasıyla büyük ilerleme kaydedilmiştir. İyi uygulama kılavuzları, gıda işletmecisine gıda zincirinin tüm aşamalarında gıda hijyeni kuralları ile tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/HACCP ilkelerine uyum için yardımcı olan önemli bir araçtır. İyi uygulama kılavuzları, Kanun’da belirtilen ve Bakanlık tarafından yürütülen kontrol dahil tüm programlarla belirlenen tedbirleri içerecek şekilde, birincil üretim ve Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nin 7’nci maddesinin birinci fıkrasında yer alan faaliyetlerde ortaya çıkabilecek tehlikelerle ilgili bilgi ve bu tehlikelerin kontrolüne ilişkin eylemleri içerir. Bu tehlike ve tedbirlerin örnekleri şu hususları içerir:
a) Mikotoksinler, ağır metaller ve radyoaktif maddeler gibi bulaşanların kontrolü.
b) Su, organik atıklar ve gübrelerin kullanımı.
c) Bitki koruma ürünleri, biyositlerin doğru ve uygun kullanımı ve izlenmesi.
ç) Veteriner tıbbi ürünleri ve yem katkı maddelerinin doğru ve uygun kullanımı ve izlenmesi.
d) Yemin hazırlanması, depolanması, kullanımı ve izlenmesi.
e) Ölü hayvanların, atık ve çöplerin uygun bir şekilde işletmeden uzaklaştırılması.
f) Gıdalar ile insanlara geçebilecek bulaşıcı hastalıkların girişini önlemeye yönelik önleyici tedbirlerin alınması ve Bakanlığa bildirimde bulunulması.
g) Etkin temizlik ile haşere ve kemirgen kontrolü dahil, gıdanın üretimi, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması ve taşınmasının uygun hijyenik şartlar altında olmasını sağlayan prosedürler, uygulamalar ve yöntemler.
ğ) Kesim ve üretim amaçlı beslenen hayvanların temizliğine ilişkin tedbirler.
h) Kayıt tutulmasına ilişkin tedbirler.
Bu kapsamda, küçük ölçekli gıda işletmelerinin otokontrollerini sağlayabilmelerine yönelik olarak Bakanlığımız katkılarıyla ve sivil toplum kuruluşları, özel sektör temsilcileri, üniversiteler ve ilgili diğer kuruluşlar ile birlikte Hijyen Uygulamaları Rehberleri hazırlanmıştır. Söz konusu rehberler, işletmelere gıda hijyeni açısından taşıması gereken asgari teknik ve hijyenik şartlar hakkında yol göstermekte, ayrıca sektörün konuyla ilgili bilgilendirilmesini sağlamak amacıyla iyi birer kaynak oluşturmaktadır. İlgili kurum ve kuruluşlarla birlikte rehberlerin tanıtımına ve gıda hijyeni konularında sektöre yönelik eğitimlere devam edilmektedir.

Yurt genelindeki gıda işletmeleri içinde AB kriterlerine uygun hijyen ve gıda güvenliği koşulları yaratmış olabilenlerin oranı hakkında Bakanlığınız’ın bir tespiti bulunuyor mu?
Bildiğiniz gibi ülkemiz ile AB müzakere süreci 35 başlık altında yürütülmektedir. 12 No’lu Faslı oluşturan Gıda Güvenliği, Veterinerlik ve Bitki Sağlığı Faslı’na ait “Türkiye’deki gıda işletmelerinin AB kriterlerine uyumunun değerlendirilmesi ve bu işletimlerin sınıflandırılması çalışmasının yapılması” şartını getiren 6 No’lu açılış kriterlerine karşılık olarak yapılan ve Haziran 2009 tarihinde tamamlanmış olan çalışma sonucunda, gıda işletmelerimiz büyük oranda AB ile uyumlu olduğu görülmüştür.

15 BİNDEN FAZLA KİŞİYE HİJYEN KONUSUNDA EĞİTİM VERİLDİ
Gıda işletmelerinin hijyen gereklerine uygun şekilde modernizasyonuyla ilgili olarak 12. Faslın açılışı öncesi ve sonrasında AB tarafınca gündeme getirilen beklentiler konusunda neler söylersiniz? Bunların gereklerini yerine getirme konusunda Bakanlığınız ve gıda işletmelerinin yaptığı ve yapması gereken çalışmalar nelerdir?
Gıda işletmelerinde hijyen konusuna ilişkin olarak Fasıl 12’nin 6 no’lu açılış kriteri “Türkiye’nin gıda işletmelerinin iyileştirilmesi konusunda geleceğe yönelik Ulusal Program açısından, bütün gıda işletmelerinin AB müktesebatındaki kategorileri esas alan bir sınıflandırmayı komisyona sunması” olarak belirlenmiştir. Bununla birlikte yine Fasıl 12’nin açılış kriterlerinden olan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu yayımlandıktan sonra kanun kapsamında hazırlanan ikincil mevzuatta yürürlüğe konmuştur. Bu mevzuatın bir kısmı doğrudan gıda hijyenine yönelik uygulamalara ilişkin düzenlemelerdir. Gıda Hijyen Yönetmeliği yayımı tarihinde yürürlüğe girmiş olmakla beraber Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği gereği gıda işletmelerine bazı hususlarda 2013 yılı sonuna kadar uyum süresi verilmiştir.
Bakanlığımız son bir yıl içinde gıda güvenilirliğinin etkin bir şekilde sağlanması adına çok önemli çalışmalar yaptı. Gıda işletmelerinde hijyen kriterlerinin etkin bir şekilde sağlanması, çalışan personelin bu konuda eğitimli olmasıyla yakından ilişkilidir. Bu kapsamda hijyen kurallarının etkin bir şekilde uygulanması amacıyla gıda işletmecilerine çalıştırdıkları personele hijyen konusunda eğitim aldırmak veya bilgilendirmek zorunluluğu getirildi. Temel gıda maddelerinin başında gelen ekmek ile ilgili düzenleme yapılarak ekmeğin üretiminde, taşınmasında, satışında çalışan personele yönelik hijyen eğitimleri başladı. Bugüne kadar 15 binden fazla kişiye hijyen konusunda eğitim verildi.

Hayvansal yan ürün dahil hayvansal ürün işletmelerinin AB hijyen kriterlerini yakalaması için Ulusal Eylem Planı oluşturulması ve bunun takip edilip uygulanması konusunda Bakanlığınız tarafından yapılması gereken çalışma hangi aşamada?
Fasıl 12’nin 3 no’lu kapanış kriteri “Hayvansal yan ürün işletmeleri de dahil, hayvansal ürün işletmelerinin iyileştirilmesi için onaylanmış bir ulusal program sunulması, süt sektörü ile ilgili olarak uygun olmayan çiğ sütün kullanımına ilişkin bir strateji sunulması, Ulusal Program kapsamında yer alan işletmelerin AB ile uyumlu hale getirilmesi amacıyla yeterli kaynakların tahsis edilmesi” olarak belirlenmişti. Bu kapsamda gıda işletmelerinin AB hijyen kriterlerine karşılık gelen yeni mevzuat hükümlerine uyumuna ilişkin ulusal plan ilgili mevzuata uygun olarak işletmelerin Bakanlığımız’a sundukları modernizasyon planlarının değerlendirilmesini takiben hazırlanacak. Ulusal planın uygulanmasındaki ilerlemeyi gösterebilmek ve zaman içerisinde uyum sürecini izlemek için Bakanlık tarafınca bir sistem geliştiriliyor. Bu sistem, işletmelerin uyum durumunun merkezi birimlerce takibini olanaklı kılacak.

Son olarak vurgulamayı yararlı gördüğünüz bir husus var mı?
Avrupa Birliği’nde olduğu kadar ülkemizde de gıda güvenilirliği son yıllarda üzerinde durulan en önemli konulardan biri haline geldi. Gıda güvenilirliğini sağlamaya yönelik etkin ve yeterli gıda denetimi sağlayan resmi kontrol sisteminin geliştirilmesi çalışmaları süreklilik halinde yürütülmekte, uluslararası kabul gören yaklaşımlarla uyumlu hale getirilmektedir. Bakanlığımız tarafından yürütülen gıda güvenilirliği kontrollerinde, Türk Gıda Kodeksi’ne uygun güvenilir gıda üretiminin sağlanması yanında gıda işleme tesislerinin teknik ve hijyenik şartlarının geliştirilmesi başlıca hedefleri oluşturuyor. Gıda güvenilirliği konusunda tehlikelerin önlenmesi ancak üretici ve yetkili kurum işbirliği çerçevesinde mümkün olabilmektedir. Gıda güvenilirliğinin sağlanmasına yönelik çalışmalar gıda sanayi, tüketici ve ilgili kurum ve kuruluşlarla işbirliği içerisinde yürütülmektedir. Gıda güvenilirliğinin etkin şekilde sağlamasıyla en başta tüketicilerimize güvenilir gıda teminini sağlamak Bakanlığımız’ın gıda ile ilgili misyonunun temelini oluşturmaktadır.

Okul kantinlerinde uygulanacak hijyen standartlarını belirledik  
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından okul kantinlerine yönelik özel hijyen yönetmeliğinin hazırlanarak yayıma gönderildiğini belirten Gıda ve Kontrol Genel Müdür Yardımcısı Ahmet Kavak şu ifadeleri kullandı: “Milli Eğitim Bakanlığı’na bağlı örgün ve yaygın eğitim kurumlarında eğitim gören çocukların ve gençlerin güvenilir gıda tüketmesi ve sağlıklarının korunması önem arz ediyor. Okul çağındaki çocukların ve gençlerin sağlıklı, yeterli ve dengeli beslenmelerinin sağlanabilmesi ve güvenilir gıda tüketiminin temini amacıyla ülkemizde ilk kez bir mevzuat hazırlandı. MEB’e bağlı toplam 46 bin 427 eğitim kurumunda 12 bin 795 adet kantin bulunuyor. Okul kantinleri ile birlikte okul bünyesinde faaliyet gösteren kafeterya, büfe, çay ocağı vb. gibi yerlerin sahip olması gereken özel hijyen şartları ile bu yerlerde satışa sunulan gıdaların güvenilirliği ve kontrolüne ilişkin usul ve esaslar belirlenmiştir. Okul kantinlerinde çalışan 23 bin 314 kişinin yaptıkları işin gerektirdiği gıda güvenilirliği, sağlığın korunması ve hijyen konularında eğitilmeleri sağlanacaktır.”