Gıda Teknolojisi

Hazır yemek alanında Türkiye’nin önde gelen firmalarından Keyveni. 200 civarında kurum, kuruluş ve işletmeye hijyenik, kaliteli ve üstün servisiyle yemek hizmeti sunuyor. AB standartlarındaki 4 bin metrekarelik üretim tesislerinde tarladan çatala üretim ve sunumun her aşamasında takip ettikleri kalite kontrol sürecini yüksek hijyen standartlarıyla tamamladıklarını dile getiren Mis - Keyveni Kurumsal Hazır Yemek Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik ile çalışmalarını ve hazır yemek sektörünün son bugünkü durumunu konuştuk.

Kurulduğu 1985 yılından beri hazır yemek alanında hizmet veren Keyveni’nin kuruluş öyküsünü ve gelişimini genel hatlarıyla anlatır mısınız?

Mis - Keyveni Kurumsal Hazır Yemek, 1985 yılından beri ülkemizin önde gelen kurum, kuruluş ve işletmelerine lezzetli, dengeli ve sağlıklı ürünleriyle; hijyenik, kaliteli ve üstün servisiyle yemek hizmeti vermektedir. Türk mutfağının geleneksel ve özgün kültürünü yansıtan Keyveni, modern ve geleneksel yöntemlerle hazırlanan yemekleri butik bir lezzet anlayışıyla üretiyor ve sunuyor. Sağlıklı, doğal tencere ve fırın yemeklerinin yaşatılması, bu mirasın sürdürülmesi için üzerine düşen sorumluluğu yerine getiriyor. Bu sorumluluğu taşırken gıda güvenliğinden ve de çevreye olan duyarlılığından asla taviz vermeyen Keyveni, TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ve TS EN ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi belgelerine sahiptir. Son yıllarda gerçekleştirdiğimiz sosyal sorumluluk projeleriyle de sektör ve tüketiciler arasında bir lezzet köprüsü oluşturarak topluma karşı bir nebze de olsa sorumluluğumuzu yerine getirmeye çalışıyoruz.

Evlerde hünerle hazırlanan lezzetleri aratmamak Keyveni’nin en önemli prensiplerinin başında geliyor. Kaç çeşit yemek sunuyorsunuz, günlük üretiminiz ve üretim tesisiniz hakkında bilgi verebilir misiniz?

AB standartlarında 4 bin metrekarelik üretim tesisinde yüzlerce çalışanı ile tarladan çatala üretim ve sunumun her aşamasında takip ettiği kalite kontrol sürecini yüksek hijyen standartlarıyla tamamlayan Keyveni “önce sağlık” ilkesinde kamuoyunun ve müşterilerinin ziyaretine sunduğu “24 saat açık kapı” projesi ile tüm yemek üreticilerine örnek olmayı sürdürüyor. Her öğünde ağzının tadını ve sağlığının kıymetini bilen 20 binin üzerinde insanı doyuruyor.

Yüksek seviyede hiyjen uygulamaları

Yemek üretiminde uygulamakta olduğunuz hijyen standartlarınız nelerdir? Bu anlamda yaptığınız yatırımlardan söz eder misiniz? 

Firmamızda ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi, ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, OHSAS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi, ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemleri uygulanıyor. Bu yönetim sistemleri gereği her yıl TSE tarafından firmamızda denetimler gerçekleştiriliyor. Uyguladığımız standartlar şöyle:

Depolarımıza giren ürünler analiz raporlarıyla beraber gelir ve gıda mühendisleri tarafından gerekli kontrolleri (sıcaklık, üretim tarihi, son kullanma tarihi vb.) yapılmadan kabul edilmez. Depolarımızda fifo uygulanıyor ve bu sayede ilk giren ilk çıkar mantığı sayesinde hiçbir ürün son kullanma tarihine kadar depoda beklemiyor. Depo sıcaklıkları gece ve gündüz toplamda 4 kere gıda mühendisleri tarafından kontrol ediliyor. Böylece depolarda oluşabilecek teknik bir sorunda hammaddeye doğrudan müdahale ediliyor. Beyaz ve kırmızı et dolapları birbirlerinden ayrı olup depolara tahta kasa ile hiçbir ürün sokulmuyor. Sebzelerimiz konveyörlü yıkama makinesinde üç aşamalı olarak yıkanıyor ve klorlama yapılıyor. Her pişen yemekten en az 200 gr ağırlığında numune alınır ve 72 saat numune dolabında saklanır, ihtiyaç halinde akredite laboratuvarlara analize gönderilir. Bina içerisinde bulunan yük asansörleri sayesinde pişen ürünler ayrı asansörlerden, çiğ ürünler ayrı asansörlerden sevk edilir. Bu sayede çapraz bulaşmadan kaynaklanabilecek bozulmalar engellenmiş olur. Her bölümün önünde bulunan dezenfektan havuzları sayesinde ortam giriş-çıkışları daha sağlıklı bir şekilde gerçekleşir. Genel merkezimizde bulunan arıtma sistemi sayesinde yemeklerde doğrudan çeşme suyu değil de arıtılmış su kullanılır. Böylece sudan kaynaklı gıda zehirlenmeleri engelleniyor. Personelin sağlık muayeneleri iş yeri hekimi tarafından periyodik olarak yapılır ve 6 ayda bir portör kontrolünden geçer. Personel üretim alanında bone, kolluk, maske olmadan çalışamaz ve günde iki kere iş kıyafetini değiştirir. Üretim alanının dışında personellerin soyunma odaları, kendilerine ait dolapları, duşları ve lavaboları bulunuyor. Merkezimizde bulunan laboratuvarlarda personelden alınan el swabları ve alet ekipmandan alınan swablar ile ekim yapılarak sürekli kontrol edilir.

Yeni personele yemek dağıtım eğitimi

Bugün itibariyle kaç yere toplu yemek hizmeti veriyorsunuz? Yemeklerin taşınması ve servis edilmesinde nelere dikkat ediyorsunuz?

Keyveni’de projelerde çalışmak üzere işe yeni başlayan yemek dağıtım personelleri, bir yemeğin en iyi şekilde nasıl dağıtılması gerektiği konularında Keyveni Akademisi’nin eğitim süreçlerinden geçmektedir. Eğitimin içeriğinde; yemek dağıtımına başlamadan önce yapılması gerekenler, (masa düzeni, temizlik vs), yemek dağıtımı sırasında dikkat etmeleri gereken konular (yemek dağıtımı yaparken eldiven, bone kullanmaları vs.) ve yemek servisi bittikten sonra mutfakların düzen ve tertibi gibi konular üzerinde ayrıntılı olarak durulur. Böylece servis personeli, hizmet verdiği projede yemek yiyenleri olabildiğince eksiksiz ve keyifli bir biçimde, kurumu en güzel şekilde temsil ederek ağırlayabilecektir. Yemeklerin taşınmasında kullanılan araçların içleri soğuk ve sıcak zincir korunacak şekilde hijyen kurallarına azami düzeyde özen gösterilerek dizayn edilmiştir. 200’e yakın noktaya ulaşmaktayız.

2012 firmanız açısından nasıl geçti? Yeni yıldan ve sonrasından beklentilerinizi bizimle paylaşır mısınız? 

2013’e %20 büyüyerek giriyoruz ve 28 yıllık serüvenimize emin adımlarla devam ediyoruz. Yeni yılda sektörümüze ve tüm toplumumuza sağlık, mutluluk ve başarı diliyoruz.

Kayıtdışılık %70’lere ulaştı

Sektörün en büyük sorununu %70’lik oranlara ulaştığı tahmin edilen kayıtdışılık olarak belirten Keyveni Caterin Yönetim Kurulu Başkanı Sadık Çelik, lisans uygulaması getirilerek sektöre yapılan giriş çıkışların kayıt altına alınması gerektiğini kaydetti. Diğer bir önemli sorunun ise sermaye yetersizliği olduğun akataran Çelik, “Yetişmiş ve eğitimli personel eksikliği de yine önemli sorunlarımızdan birisidir. Yasal düzenlemelerden kaynaklanan sıkıntılar var. İşletmelerimizin büyük çoğunluğu mahalle ve sokak aralarında apartman altlarında yetersiz altyapı ile çalışmaktan kaynaklanan sorunlarla yüzyüze ve iç içedir. Sektörün organize sanayi bölgelerinde konumlandırılması artık elzem bir ihtiyaçtır. Tüm bunlara ek olarak her şey dahil sistem ve düşük fiyatla yapılan yanlış rekabetler birbiri ardına üzülerek duyduğumuz “iflas etti, battı, kapandı” şeklindeki haberlerin ardındaki en önemli etkenlerden biridir. Bir taraftan kalitesizliği büyütürken diğer yandan da sürdürülebilirliğin önünü tıkamaktadır” dedi.

“İşletmelerin büyük çoğunluğu mahalle ve sokak aralarında apartman altlarında yetersiz altyapı ile çalışmaktan kaynaklanan sorunlarla yüzyüze ve iç içedir. Sektörün organize sanayi bölgelerinde konumlandırılması artık elzem bir ihtiyaçtır.”