Gıda Teknolojisi

Özet

Son yıllarda ortaya çıkan BSE, kuş gribi, dioksin, E. coli O104:H4 gibi sorunlar ve gıda zincirindeki şeffaflık konusunda sürekli artan tüketici talepleri sonucu tarım ve gıda sektöründe izlenebilirlik giderek önem kazanan bir standart olmuştur. Et ve et ürünleri sektöründe izlenebilirlik aşamaları, eti için beslenecek hayvanın çiftlikte(lerde) kaldığı süreçle başlayıp, mezbahada kesimi, karkas parçalama üniteleri, et ürününe dönüştürülecekse işleme ve üretim prosesleri, ambalajlama, paketleme, sevkiyat, depolama, satış ve tüketicinin sofrasına gelinceye kadar uzayan bir zinciri kapsamalıdır. İzlenebilirliğin öneminin artması ve yeni teknolojilerin kullanılması ile çeşitli izlenebilirlik stratejileri ve konseptleri geliştirilmiştir. Et ve et ürünlerinin izlenebilirliğinde EAN UCC numaralama sistemi, radyo frekans tanımlama (RFID) çipleri/etiketleri yaygın olarak tercih edilmektedir, gelişen teknoloji ile genetik biliminin imkanları da kullanılmaya başlamıştır. Yeni teknolojilerin kullanımının sisteme entegre edilmesi ile izlenebilirlik, yakın gelecekte tüketici sağlığı ve et/et ürünlerinin güvenilirliğine yönelik uygulamalar arasında yerini alacaktır.

 

Giriş

Dünyada gelişen teknoloji ile beraber, ticaretin globalleşmesi, ürün ve servislerin serbest dolaşımı, tüm sektörlerin ihtiyacını karşılayacak şekilde ve kolay uygulanabilir ürün tanımlama ve izleme sistemlerinin geliştirilmesi gerekliliğini de beraberinde getirmektedir. Son yıllarda ortaya çıkan BSE, kuş gribi, dioksin, E. coli O104:H4 gibi sorunlar ve gıda zincirindeki şeffaflık konusunda sürekli artan tüketici talepleri sonucu tarım ve gıda sektöründe izlenebilirlik giderek önem kazanan bir standart olmuştur.

İzlenebilirlik, her birinin kendine ait bir tanımlama numarası bulunan bitmiş bir ürüne, seriye veya üretimde kullanılan tüm materyallere ve satın almadan bitmiş ürüne kadar olan süreçteki tüm parçalara ait kayıtların tutulması sistemidir. Gıda endüstrisinde izlenebilirlik, akılda hiçbir soru bırakmayacak şekilde “Çiftlikten sofraya diye tanımlanan bütün gıda zincirindeki tüm aşamalarda irtibatı sağlamalıdır. Et ve et ürünleri sektöründe bu aşamalar, eti için beslenecek hayvanın çiftlikte(lerde) kaldığı süreçle başlayıp, mezbahada kesimi, karkas parçalama üniteleri, et ürününe dönüştürülecekse işleme ve üretim prosesleri, ambalajlama, paketleme, sevkiyat, depolama, satış ve tüketicinin sofrasına gelinceye kadar uzayan bir zinciri kapsamalıdır (Yordanov ve Angelova, 2006; Ciftcioglu, 2007).

Bu doğrultuda, et ve et ürünlerinin izlenebilirliği hayvanın doğumundan sonra doğru ve hataya yol açmayacak şekilde tanımlanması/kimliklendirilmesi ile başlar. Kimliklendirme, hayvan hareketlerinin kontrolü, hayvan sağlığı ve hayvan hastalıklarının yayılması gibi ulusal programlar açısından da yasal olarak uygulanan sistemdir. Avrupa Birliği 21/2004 yönetmeliği (Identification Registration Sheep and Goats) ve Türkiye’de  5996 sayılı kanunun “Hayvanların tanımlanması ve kayıt altına alınması” başlıklı 7. Maddesi ve 2009’da yayımlanan “Koyun ve keçi türü hayvanların tanımlanması, tescili ve izlenmesi yönetmeliği” ile küçükbaş hayvanların kimliklendirilmesi zorunlu hale getirilmiş ve uygulamalar devam etmektedir. Bu yasaların oluşmasında Avrupa Birliği 178/2002 sayılı Genel Gıda Yasası içeriğindeki gıda izlenebilirlik koşulları ve gereklilikleri ile önemli rol oynamıştır. Avrupa Birliğinde yapılan bu çalışmalar özellikte et sektöründe hayvanların tanımlanmasının önemini ortaya koymaktadır. Türkiye’de Aralık 2010’da yürürlüğe giren 5996 sayılı yasa da paralel olarak izlenebilirlikle ilgili maddeleri içermektedir. Buna göre Kanun:

5. Kısım (Gıda ve Yem), 1. Bölüm (Gıda ve Yem Güvenilirliği, Sorumluluklar, Gıda Kodeksi,  Etiketleme ve izlenebilirlik, Sunum ve Reklâm, Tüketici Haklarının Korunması), “Gıda ve yemde izlenebilirlik ve etiketleme, sunum ve reklâm ile tüketici haklarının korunması” başlıklı 24. maddesi ile;

 (1) Gıda veya yem işletmecileri izlenebilirliği sağlamak amacıyla, üretim, işleme ve daıtımın tüm aşamalarında,sorumluluğundaki gıda veya yemin, gıda veya yeme ilave edilecek her türlü maddenin ve gıdanın elde edildiği hayvanın takibinin yapılabilmesi için, bir sistem oluşturmak ve talep hâlinde bu bilgileri Bakanlığa sunmak zorundadır.

(2) Piyasaya arz edilecek gıda ve yem, izlenebilirliği sağlamak amacıyla, uygun şekilde etiketlenmek veya Bakanlıkça belirlenecek bilgi ve belgelerle uygun şekilde tanımlanmak zorundadır.

(3) Gıda ile ilgili özel mevzuat hükümleri saklı kalmak kaydıyla, gıdanın ve yemin şekli, görünümü, ambalajı, kullanılan ambalaj  malzemesi, tasarlanma  ve  sergilenme şekli,  her tür yazılı veya görsel basın aracılığı ile sunulan bilgi dâhil, etiketlenmesi, tanıtımı, reklâmı ve sunumu tüketiciyi yanıltıcı şekilde yapılamaz hükümlerini getirmektedir. Ayrıca, Ağustos 2012’de yürürlüğe giren “Gıda ile temas eden madde ve malzeme  üreten işletmelerin kayıt işlemleri ile iyi üretim uygulamalarına dair yönetmelik”in 18. maddesi izlenebilirliğe yönelik hükümler içermektedir.

Yasal yükümlülükler yanında izlenebilirlik, işletmelere risk yönetimi, pazarlama sonrası geri bilgilendirme, acil uyarı ve geri çağırma yönünden destek verir. Bu veriler tüketicinin güvenini kazanmak açısından önemlidir. Beslenme yönünden önem taşıyan ve tüketicilerin satın alma aşamasında özen gösterdikleri et ve et ürünleri açısından izlenebilirlik kaçınılmaz görülmekte ve daha önce belirtildiği gibi üretimin tüm aşamalarını içeren tam ve güvenilir bir izlenebilirlik sistemi gerekmektedir.

 

Et ve et ürünlerinde uygulanabilecek izlenebilirlik sistemleri

İzlenebilirliğin öneminin artması ile üretim zincirinin değişik aşamalarında ve değişik düzeylerde kullanılabilecek çeşitli izlenebilirlik stratejileri ve konseptleri geliştirilmiştir. Bütün sistemlerin çalışma prensibi, ürünün tanımlanması, izlenmesi ve ürün ve ürün hareketleri hakkında kayıtların tutulmasına dayalıdır. Bu aşamada en kritik nokta başlangıçta ürün veya hammaddelerin mutlaka kendine özgü ve değişmesi/değiştirilmesi mümkün olmayacak numara veya kodlar taşımasıdır. Ürünün üretim aşamalarında bu numara ve kodların bir sonraki adımın sağlıklı atılması açısından büyük önemi vardır. Ayrıca, izlenebilirlik sistemi, kolay uygulanmalı, ürüne özgü kodu doğru tanımlamalı, güvenilir olmalı, standart performansla çalışmalı, ürünün tüketime kadar tüm aşamalarında tanımlama yapabilmeli, üretim/dağıtım/tüketim aşamalarında aksaklığa neden olmamalıdır. Et sektöründe belirtilen tüm bu özellikleri taşıyan bir sistemi kurmak zor olmakla beraber, üretim ve tüketim zincirinde ihtiyaca ve işlemin özelliğine göre bir veya birkaç sistemin kombinasyonu uygulanarak talepler karşılanabilir. Örneğin, çiftlikte kulak küpesi ile başlayan sistem, mezbahada elektronik etiket, parçalama ünitesinde karkasa ve paket üzerine yapışan etiketler ve pazarlşama aşamasında barkod sistemi ile tamamlanarak tüm zincir izlenebilir hale getirilebilir. Et ve et ürünlerinin izlenebilirliginde günümüzde en yaygın olarak EAN UCC numaralama sistemi, Radyo frekans tanımlama çipleri/etiketleri tercih edilmekte, gelişen teknoloji ile genetik biliminden faydalanılarak kullanılan sistemlerde devreye girmektedir (Yordanov ve Angelova, 2006, Çiftçioğlu, 2007).

 

Ean ucc numaralama sistemi

Et ve et ürünlerinin tüketici açısından önemi ve tüketici talepleri dikkate alınarak Avrupa Birliğinde 1760/200 numaralı düzenleme ile parça etlerin hayvanların doğumundan başlayarak, yetiştirilmesi, kesimi, parçalanması ve market aşamasına kadar bilgileri içeren bir etiketleme sistemini hükme bağlamıştır. Bu etiket sistemine göre, markette satışa sunulan parça et ürünü üzerinde, fiyat ve üretim/son kullanma tarihi gibi standart etiket bilgileri yanında ürün ile hayvan kimliklendirme numarasının ilişkilendirildiği bir kod, hayvanın doğduğu ülke adı, yetiştirildiği ülke,  kesildiği ülke adı ve işletme onay kodu, parçalamanın yapıldığı ülke adı ve işletme onay kodu tüketicilerin okuyabileceği şekilde etiket üzerinde belirtilmelidir. EAN UCC-128 bar kodları ile uygulanan EAN UCC sistemi ürüne özgü numaralama sistemidir, tipik, değişmez, o ürüne özgü bir numara verir ve tüm dünya üzerinde tanınmıştır. Uluslarası ticaret dahil tüm partnerler arasında sağlıklı bilgi akışını sağlar. Bu ölçekte izlenebilirliğin gereklerini yerine getirebilir niteliktedir. Bu sistemde ürün mutlaka açıkça etiketlenmelidir, ürün kodu ve sevk edileceği yer mutlaka kayıt altına alınmalıdır, kayıtlar gıda güvenilirliği açısından önemlidir. Ancak, sistem mezbaha aşamasında (EAN UCC-128 / karkas etiketi) ve market aşamasında (EAN-13 / ürün etiketi) kullanılabilmekle beraber hayvan yetiştiriciliği (çiftlik) aşamasında kullanılma olanağı yoktur (Fiore ve Hoffherr, 2005; Yordanov ve Angelova, 2006). 

Radyo dalga tanımlama (rfıd) sistemi

Radyo dalgaları ile çalışan etiketler (RFID etiket), barkod sistemlerine göre daha güvenilir ve gelişen teknoloji ile maliyeti hızla düşen sistemlerdir. Sistem, 1) ürüne/hedefe kalıcı olarak sabitlenmiş bir elektronik tanımlayıcı (çip/etiket), 2) tanımlayıcı gören anten ve okuyucusu ve 3) veri alışverişi ve kayıtları tutmayı sağlayan bir yazılımdan oluşur. Günümüzde pekçok alanda (mağazalar, oto-geçiş sistemleri vb.) yaygın olarak kullanılan sistemin et ve et ürünlerinin izlenmesi amacı ile kullanılmasına yönelik dünyada ve özellikle Avrupa Birliği’nde araştırmalar yapılmış ve bu alanda kullanılabileceği belirlenmiştir. Avrupa Birliği 21/2004 yönetmeliği (Identification Registration Sheep and Goats) ile hayvanların klasik kulak küpesi ile beraber elektronik olarak kimliklendirilmesi öngörülmüştür. Hayvanlarda elektronik kulak küpesi, deri altı enjektabl çip veya ruminal bolus olarak uygulama yapılabilmektedir. Ancak Avrupa Birliği Ortak Araştırma Kurumu’nun da (JRC) yer aldığı IDEA projesinde ruminal bolusun daha efektif ve güvenilir kimliklendirme yaptığı saptanmıştır (IDEA, JRC, 2006; Çiftçioğlu, 2007).

RFID izlenebilirlik sisteminde hayvanların kimliklendirilmesi için sıvı ve biyolojik maddelerden etkilenmeyen 134.2 kHz dalga boyuna sahip pasif çipleri (ISO 11784 uyumlu) taşıyan boluslar kullanılır. Bu çiplerdeki bilgi (izlenebilirlikte yalnızca hayvan kimlik numarası) mezbahada kesim aşamasında ISO 11785 uyumlu okuyucular tarafından yüksek frekanslı elektronik etiketi basan yazıcıya gönderir. Yazıcıdan çıkan yüksek frekanslı elektronik etiket karkasa tatbik edilir ve bilgi parçalama aşmasına aktarılmak üzere karkas üzerinde kalır. Parçalama aşamasında etiket üzerindeki bilgiler ulusal veritabanına bağlı çalışan bir sistemde veri aktarırlar. Bu sayede ilgili hayvana ait bilgiler çiftlikten paket aşamasına kadar veritabanında saklanır (Conill ve ark., 2002; Çiftçioğlu, 2007).

Yüksek frekanslı etiketlerin bilgileri kemiksizleştirme ünitelerine ve kaba ve detay parçalara aktarılır. Kemiksizleştirme istasyonundan sonra, kaba parçalar ürünün özeliğine göre kasapların çalıştığı detay parçalama istasyonuna geçer. Kemiksizde ve detay parçalamada çalışan kasaplar takımlar halinde karşı karşıya çalışır. Her istasyonun ayrı takımı vardır. Kasaplar bilgisayar kontrollü bantta çalışırlar (tepsi, taşıma kutuları yoktur). Et parçaları daha sonra banttan terazilere taşınır. Terazi ürünün ağırlığını ve orijinini ve geçtiği bantları tespit eder. Bu, ayrıca,  her bir çalışanın da istatistiki bilgilerinin toplanılmasına yarar (çalışanın ismi, çalışma hızı, randıman, ürün tipi, çalışma zamanı vb.). Her ürün ilgili paketleme istasyonuna geldiğinde, 0 izlenebilirlik için karkas kimlik numarası, ağırlık, ürün ismi ve son kullanma tarihini de içine alan tüm geçmiş bilgileri içeren ürüne özgü bir etiket otomatik olarak yazdırılır. Paketleme istasyonları kolaylıkla ürüne özgü hale getirilebilir (ürüne özgü bilgiler ve paketleme spesifikasyonları) (Çiftçioğlu, 2007).

 

Genetik tabanlı sistemler

Genetik tabanlı izlenebilirliğin temelinde bireysel anlamda her hayvanın genetik kodlarının o hayvandan elde edilen ürünün etiketini oluşturmasıdır. Her hayvanın genetik kodu kendine özgüdür ve hayvanın hayatı boyunca ve o hayvandan elde edilen üründe değişmeden kalır. Bu sistemde, hayvan doğduktan sonra hayvanın genetik özellikleri analiz edilerek ulusal veya bölgesel/işletme veri tabanına kaydedilir. Herhangi bir hayvandan elde edilen et veya et ürününde mezbaha, parçalama/işleme ünitesi ve market düzeyinde bir sorun oluştuğunda ilgili ürünün genetik analizi yapılarak elde edilen sonuç veri tabanındaki verilerle karşılaştırılarak geriye dönük izleme yapılabilir.

Genetik tabanlı izlenebilirlik sisteminde kullanılan teknikler, elektroforezle ayrılabilen değişik uzunluktaki DNA parçacıklarını tanımlayan RFLP (restriction fragment length polymorphisms) ve teknik, hayvanlarda DNA’sında bireysel olarak değişkenlik gösteren tekrarların belirlenmesi ile bireysel tanımlama yapabilir. Bir diğer teknik ise, hayvanların DNA dizininde tek nükleotid temelinde bireysel olarak görülen değişiklikleri tespit eden SNP (single nucleotide polymorphism) tekniğidir. Bu teknikte bireysel tanımlama yapabilmek için 20-40 arasında nükleotidin analiz edilmesine gerek vardır (Cunningham ve Meghen, 2001; Çiftçioğlu ve ark., 2011).

 

Sonuç

Et ve et ürünleri sektöründe izlenebilirlik, ürüne olan güveni arttıran bir unsur olduğu gibi, kalite değerlendirilmesi, risk değerlendirmesi ve proses yönetimi alanlarında da işletmelere yardımcı bir araç olarak tanımlanmaktadır ve hayvanların tanımlanması ile başlayan izlenebilirlik sistemleri birçok ülkede zorunlu hale gelmektedir. İzlenebilirlik, tüketiciler açısından, “Çiftlikten sofraya” gıda güvenilirliğinin sağlanması konusunda birçok endişeyi gidermeye ve tüketicilerin neyi alıp neyi almama konusunda tercihlerini kolayca yapabilmelerine yardımcı olur (doğru ve güvenilir etiket bilgisi).

Kaliteli ve güvenilir et ve et ürünleri üretimini sağlamaya yönelik olarak üretim sistemi içindeki bulunan çiftçi, veteriner hekim, resmi otoriteler, mezbaha, parçalama üniteleri, üretici firmalar ve marketler gibi bütün katılımcıların birbirleri ile iletişimini güçlendirir ve birimler arasında yardımlaşmayı arttırarak tüketicinin korunmasını sağlar. Ayrıca, geri çağırılması 0 gerekli olan ürünlerde geri çağırma işlemleri ve masraflarının en aza indirilmesini sağlar; özel tarama ve araştırma çalışmaları için etkili bir araç oluşturur. Yeni teknolojilerin kullanımının sisteme entegre edilmesi ile izlenebilirlik, yakın gelecekte tüketici sağlığı ve et/et ürünlerinin güvenilirliğine yönelik uygulamalar arasında yerini alacaktır.

 

Kaynaklar

Conill C., Caja G., Nehring R., Ribo O. (2002): The use of passive injectable transponders in fattening lambs from birth to slaughter: Effects of position age and breed. Journal of Animal Science, 80: 919–925.

 

Cunningham E.P., Meghen C. (2001): Biological identification systems: genetic markers. Rev. Sci. Tech. Office international Epizootica, 20(2): 491-499.

 

Ciftcioglu, G. (2007): Possibilities for Providing the Authenticity and the Traceability of Meat and Meat Products by using RFID System. Invited Speaker. 2nd International Congress on Food and Nutrition (Food for Future). 24-26 October 2007. Istanbul, Turkey.

 

Ciftcioglu, G., Fiore, G., Marchi, E., Marcacci, M., Camma, C., Azzini, I., Pagano, A., Ferri, N. (2011): Improvement for EID and DNA traceability of food animals and animal products. Congress Proceedings, Current Opinion in Biotechnology, 22(S1), S40-S41.

 

European Commission (2000): Establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labelling of beef and beef products and repealing Council Regulation (EC) No 820/97. Regulatıon (EC) no 1760/2000 of the European Parliament and of the Councıl.

 

European Commission (2002). Laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety. Regulation (EC) No 178/2002 of The European Parliament and of The Council of 28 January 2002

 

European Commission (2004): Establishing a system for the identification and registration of ovine and caprine animals and amending Regulation (EC) No 1782/2003 and Directives 92/102/EEC and 64/432/EEC. Councıl Regulation (EC) no 21/2004.

 

Fiore G., Hoffherr J. (2005):. EC legislation on identification and registration of cattle, sheep and goats. Workshop on Electronic Identification of Animals (EID) and Monitoring of Bluetongue., 04-08 July, Sisak-Croatia.

 

GKGM (2009): Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği. 10.Şubat.2009. Koruma Kontrol Genel Müdürlüğü. Yetki Kanunu: 3285, 4631. Yayımlandığı R.Gazete: 10.02.2009-27137.

 

IDEA, JRC (2006): Technical Guidelines For Council Regulation No. 21/2004 of 17/12/2003, Part 1: In-field aspects: application of identifiers, their reading and recovery, Document reference G07-TRVA/ TG part 1, Version no. 1.0 Issue: Final, Date of issue 10/07/2006.

 

Yordanov D., Angelova G. (2006): Identification and traceability of meat  and meat products. Biotechnology & Biotechnological Equipment, 20(1), 3-8.