Gıda Teknolojisi

Türkiye’deki faaliyetlerine 16 yıl önce başlayan Dominos Pizza, Gebze, İzmir ve Ankara’da bulunan üretim tesisleri, 95’i kendisi tarafından işletilen 290 şubesi ve 195 franchise şubesi ile çalışmalarına devam ediyor. Üretim tesislerinde otomasyona ciddi yatırımlar yapan Dominos, hammadde tedariği ve lojistik süreçlerde de en üst seviyede gıda güvenliği standartlarını uyguluyor. “Hızla büyüyen bir organizasyon içinde insanlardan kaynaklanabilecek hataların minimize edilmesi ve güvenli, sağlıklı, lezzetli ürünlerin tüketiciyle buluşturulabilmesi için gıda güvenliği sistemlerinin gözden geçirilip sürekli iyileştirilmesi ve gerekli görüldüğü hallerde otomasyon sistemlerinin hayata geçirilmesinin kaçınılmazdır” diye konuşan Dominos Pizza Türkiye Genel Müdürü Aslan Saranga ile gıda güvenliği ve üretim tesislerinde kullandıkları otomasyon sistemleri üzerine ilgiyle okyacağınıza inandığımız bir söyleşi gerçekleştirdik.
 
Dominos Pizza olarak Türkiye’de yürüttüğünüz faaliyetler hakkında bilgi verir misiniz?
Türkiye yeme içme sektörüne “evlere servis” anlayışını getiren Domino’s Pizza olarak Türkiye’de hizmet vermeye başladığımız ilk günden itibaren en lezzetli pizzaları sunabilmek için kendimizle yarışıyor ve çalışmalarımıza devam ediyoruz. Tüketicilerimizi tanımak, ne istediklerini anlamak için sürekli araştırmalar yapıyor ve menümüzü bu bilgiler ışığında zenginleştiriyoruz. Her damak tadına uygun lezzetler sunduğumuz menümüzde; eşsiz lezzete sahip pizzalarımız ile birlikte, Domino’s mutfağından ev usulü çorbalar, özel soslu ekmek çeşitleri, salatalar, tavuk ve patates de bulunuyor.

Domino’s Pizza olarak global bilgi birikimimiz ile de desteklediğimiz lezzetlerimiz ve 30 dakika garantimiz ile tüketiciler nezdinde fark yarattığımıza inanıyoruz. Türkiye’deki faaliyetlerimizi 16 yıldır sürdürüyor, İstanbul ve İzmir başta olmak üzere 45 ile yayılmış şubelerimizle hizmet veriyoruz. Gebze, İzmir ve Ankara’daki üretim tesislerimizle bugün 95 tanesi tarafımızdan işletilen 290 şubemiz ve 195 franchise şubemiz ile Türkiye pizza endüstrisine öncülük ediyoruz.

HAMUR ÜRETİMİNDE OTOMATİK SİSTEMLER ÖN PLANDA
Hammadde temininde ve fabrikalarınızda pizza hamurlarının üretiminde uyguladığınız gıda güvenliği standartlarınızdan bahseder misiniz? Üretimde nasıl bir otomasyon sistemi işletiyorsunuz?
Müşterilerimize en iyi pizza deneyimini yaşatabilmek için pizzalarımızda kullandığımız tüm hammaddelerimizin önceden belirlediğimiz yüksek kalite ve gıda güvenliği standartlarına uygunluğunu sürekli denetliyoruz. Hammaddelerimizi sağladığımız tedarikçilerimizin üretim tesislerinde denetimler yaparak üretim proseslerini yerinde doğrulayıp, onaylı tedarikçi sistemimize dahil ediyoruz. Onaylanmış tedarikçilerden gelen ürünleri, kabul edilmeden önce bir kez daha kalite kontrol prosesinden geçiriyoruz. Gerekli görülen ürünler için analiz sertifikalarının da mutlaka ürünle birlikte gönderilmesini istiyoruz.
 
Domino’s Pizza Türkiye olarak altyapımızı bugünün şartlarına göre değil, çok hızlı büyüyen yapımızın yarınki şartlarına cevap verebilecek şekilde oluşturuyoruz. Bu yüzden üretimde otomasyon bizim için de kaçınılmaz. Şu anda Gebze Üretim Tesisimiz’de günde 23 tona yakın hamur üretimi gerçekleştirebiliyoruz. Hammaddeler otomatik sistemler ile tartılıp kazanlara dolduruluyor, karıştırıcılardan çıkan ürünler otomatik porsiyonlama ve şekillendirme hatlarından çıkarak kasalara dizilimi gerçekleştiriliyor. Burada çok ciddi bir otomasyon altyapısı ve yatırımı söz konusu.

Hamurların şubelere taşınması ve pizzaların pişirilmesi aşamalarında hangi kriterleri uyguluyorsunuz. Bu süreçleri ne şekilde takip ve kontrol ediyorsunuz?
Tüm ürünlerimiz ve hamurlarımız için depolama ve sevkiyat şartları şartnamelerde tanımlanmıştır. Tüm ürünleri Türkiye’nin dört bir yanındaki şubelerimize soğuk zincirin hiçbir aşamada kırılmadan ulaştırılması için özel araçlarla sevk ediyoruz. Araçlarımız yükleme öncesi uygun şekilde temizlenmekte ve dezenfektan uygulaması yapılmaktadır. Araç içi sıcaklıklar ise sürekli takip edilmektedir. Restoranlarımızda uyguladığımız sistem sayesinde pizzalarımızın sipariş geliş zamanından hazırlanma süresine, fırına giriş çıkış süresinden müşterimize ulaşana kadar yolda geçen süreye kadar her türlü bilgiyi takip edebiliyoruz. Böylece belirtilmiş olan sıcaklık ve sürelere uyulmasını sağlıyoruz. Bütün bu süreçler de restoranlarımızda rutin denetimlerde kontrol ediliyor.

ÜRÜN TEDARİĞİNDE MARKETLERDEN BİLE HIZLIYIZ
Fabrikalarda üretilen hamurlar ile pizzalarınızda kullanılan malzemelerin kullanım ömrü nedir? Genellikle bir hamur ne kadarlık bir süre içinde tüketiliyor? Bununla ilgili uyguladığınız standart var mı?  
Biz lezzeti müşterilerimize ulaştırmak için sadece şubelerimizde değil, tedarik aşamasından itibaren ürünlerimizin tazeliğinin korunması için her etapta hızla hareket ediyoruz. Domino’s’un ürün transferi marketlerden bile daha hızlıdır, bu sayede en taze ürünler Domino’s pizzalarında kullanılıyor. Her damak tadına uygun lezzetimizin en büyük sırrının, tarladan toplanan sebzelerin beş gün içerisinde, tazeliğini koruyarak sofralarla buluşuyor olmasından geçtiğini söyleyebiliriz. Hamurlarımız kendi fabrikalarımızda üretilir ve iki gün içerisinde şubelere ulaştırılır. Hamurun belirli bir lezzete ulaştığı üçüncü gününde ise sipariş anında açılarak müşterilerimize sunulur.

Domino’s Pizza’nın uyguladığı gıda güvenliği kriterleri her ülkede aynı mı yoksa değişkenlik gösteriyor mu?   
Domino’s Pizza şu anda 70’den fazla uluslararası markette müşterilerine hizmet veriyor. Bu büyük bir tecrübe ve bilgi birikimi demek. Üretim ve depolama tesisleri ile şubeler için, bu bilgi birikimleri ve uluslararası gıda güvenliği standartlarının birleşimi sonucu oluşan ve Domino’s Pizza Uluslararası tarafından yayınlanan el kitabı kılavuz ve kontrol listeleri mevcut. Esas olan her ülkede bu şartların sağlanmasıdır. Ancak bazı durumlarda ilgili ülkenin yasal mevzuatı daha kısıtlayıcı hükümler içeriyorsa bunlara da mutlaka uyulur.

Fabrikalarınızda gıda güvenliği ve otomasyon sistemlerini artırmak adına gerçekleştirmeyi planladığınız yeni yatırımlarınız olacak mı?
Domino’s Pizza olarak en başta gelen önceliklerimizden bir tanesi; tüketicilerimizin güvenliği, sağlığı ve memnuniyeti. Hızla büyüyen bir organizasyon içinde insanlardan kaynaklanabilecek hataların minimize edilmesi ve güvenli, sağlıklı, lezzetli ürünlerin tüketiciyle buluşturulabilmesi için gıda güvenliği sistemlerinin gözden geçirilip sürekli iyileştirilmesi ve gerekli görüldüğü hallerde otomasyon sistemlerinin hayata geçirilmesinin kaçınılmaz olduğunu biliyoruz. Bunun en yakın örneği depolama tesislerimizde hayata geçirdiğimiz barkod sistemidir. Zaman ve işgücü kazanımlarının yanında gıda güvenliği açısından önemli olan izlenebilirlik sisteminin geliştirilmesi yönünde önemli bir adımdır.

Gaziantep’te üretim tesisi planlıyoruz
Türkiye’de 3 bin kişilik çalışan grubuyla başarılı hedeflere ulaştıklarını ve “her şey fırından” sloganıyla doğal beslenmeyi desteklediklerini anlatan Dominos Pizza Genel Müdürü Aslan Saranga, “Gebze, İzmir ve Ankara’da bulunan 5 bin 100 m² kapalı alana sahip fabrikalarımızla hizmetlerimizi sürdürüyor, üretimde 0 yerli ürün kullanıyoruz. Anadolu’daki bazı talepleri bekletmemek ve buradaki büyümemizi destekleyip Doğu’dan gelen talepleri karşılayabilmek için Gaziantep’te bir üretim tesisini daha planlarımız arasına almış bulunuyoruz” şeklinde konuşuyor.