Gıda Teknolojisi

Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Aziz Ekşi, gıdaları “işlemenin” günümüz şartlarında neredeyse bir zorunluluk olduğunu söylüyor. Gıda güvencesini ve güvenilirliğini sağlama, tüketilen gıdanın sindirilebilirliğini ve yararlılığını artırma, duyusal özelliklerini geliştirme gibi pek çok nedenle gıdaları işlemek gerektiğini belirten Prof. Dr. Ekşi, gıdaları doğal haliyle tüketebilme arzusuyla her şart altında işlemeye karşı çıkılmasını ütopik bir yaklaşım olarak niteliyor ve soruyor: “Gıdalar işlenmesin!’ diyen kişi, bunu söylerken yudumladığı çayın işlenmiş olduğunu bilmiyor olabilir mi?” Gıdaların işlenmesiyle ilgili asıl üzerinde durulması gereken konunun, bu süreçte ortaya çıkabilecek risklerin nasıl en aza indirilebileceği olduğunu özellikle vurgulayan Aziz Hoca, sorularımızı bakın nasıl yanıtladı:

Hocam, dilerseniz önce “işlenmiş gıda” teriminin kapsamı hakkında birkaç söz ile başlayalım. Hangi gıdalara işlenmiş gıda diyoruz?
Gıdalar taze ve işlenmiş gıdalar diye ikiye ayrılabilir. Gıdaların işlenmesi; hammaddenin herhangi bir şekilde tüketime hazır forma dönüştürülmesi veya (un örneğinde olduğu gibi) başka bir gıdanın hammaddesine dönüştürülmesi veya raf ömrünün uzatılması için uygulanan işlemleri kapsar. Ama bu işlemlerin hepsi aynı derinlikte değildir. Bazıları daha köklü, bazıları ise daha yüzeysel değişimlere yol açar. Mesela bazı gıdalar, işlem uygulanmış olmasına rağmen doğalına daha yakındır. Bunlara “minimal işlenmiş gıdalar” adını veriyoruz. Minimal işlenmiş gıdalar, esas olarak düşük oksijenli/ kontrollü atmosferde tutulmuş veya vakum ambalajlama uygulanmış gıdalardır. Dolayısıyla canlılıklarını muhafaza ederler; içerdikleri enzimler de aktivitesini korur. Bu şekilde yapısal özelliği çok fazla değiştirilmeden raf ömürleri belirli süre uzatılabilmektedir. Soğukta muhafaza edilen gıdaları da bu kategoride değerlendirebiliriz.

İşlenmiş gıdalar ise gördükleri işleme göre kendi içinde farklılaşıyor: Kurutulmuş gıdalar, pastörize edilmiş, sterilize edilmiş, dondurulmuş gıdalar gibi. Gıdaların işlenmesinin birçok nedeni var. En önemli nedenlerden biri, gıda güvencesinin sağlanması. Malum, gıdalar dünyanın her yerinde yetişmiyor, o yörelerdeki insanlara ulaştırılabilmesi için gıdaya belirli bir raf ömrünün kazandırılması, bulunabilirliğinin sağlanması gerekiyor. Gerçi sera üretimiyle özellikle bitkisel ürünlerin her iklimde yetiştirilme olanağı var, ama bu genel üretim içerisinde oldukça kısıtlıdır. Dolayısıyla gıdaların her yerde, her zaman, yeter miktarda bulunabilirliğini sağlamak için, bir başka deyişle gıda güvencesini sağlamak için gıdaların işlenmesi gerekir. İkincisi de, gıda güvenilirliğinin sağlanması için gıdalar işlenir. Çünkü biliyorsunuz, ham gıdalar, et ve süt gibi gıdalar sağımdan veya kesimden sonra bozulmaya oldukça elverişlidir. Hastalık etkenleri bunlar üzerinde hızla gelişmektedir. Dolayısıyla biz işlem uygulayarak bu hastalık etkenlerini, doğal zararlı bileşikleri uzaklaştırıyor, gelişmelerini önlüyoruz. Bu anlamda da gıdaların daha güvenli, sağlık açısından zararsız hale gelmesine katkıda bulunuyoruz. Gıdaların işlenmesinin bir diğer nedeni de daha yarayışlı, daha sindirilebilir hale getirilmeleridir. Çünkü gıdaların bileşiminde büyük moleküllü bileşikler de var; nişasta gibi, proteinler gibi, pektin gibi. Özellikle ısıl işlem sırasında bunlar belirli ölçüde parçalandıkları için sindirimleri kolaylaşmaktadır. Dolayısıyla gıdanın sindirilebilirliği birçok prosesle artırılmaktadır. Gıda işlemenin bir diğer nedeni de, onu hem renk hem de tat ve koku açısından daha çekici hale getirebilmektir. Ekmeği düşünsenize. Kendine özgü tadı, kabuğunun rengi, ancak bir pişirme işlemiyle sağlanabilir. Dolayısıyla biz işleyerek aynı zamanda gıdaları çekici, lezzetli, tat ve koku açısından tüketime daha uygun hale getiriyoruz. Ayrıca bitkisel gıdalarda ısısal işlem uygulandığında hücre duvarının parçalanması sonucu karotenoidler gibi bazı besin öğeleri gıdaya daha fazla geçer, böylece yararlılığının artması da söz konusu olur. Diğer taraftan örneğin domateste likopenli halkanın açılmasıyla vitamin etkisi daha çok artar.

ZARARLI BİLEŞİK OLUŞUMU MİNİMUMA İNDİRGENEBİLİR!
Peki gıda işlemenin besin öğeleri üzerinde olumsuz etkileri nelerdir?
Buraya kadar söz ettiklerimiz işlemenin sağladığı yararlar ile ilgiliydi. Gıdalar zaten bunlar nedeniyle işleniyor. Ama bu gerekliliği yerine getirirken biz her ne kadar gıdanın besin değerinin olabildiğince korunmasını gözetsek de, tabii bir miktar besin öğesi kaybı oluyor. İşlemenin sakıncalarından biri budur. Ama bu gıdadan gıdaya ve uyguladığınız prosese göre değişir. Diğer bir sakıncası, bazı işlemler sırasında zararlı bileşikler oluşabilmesidir. Mesela son yıllarda çok tartışılan; şeker ve protein içeren gıdaların fırında pişirilmesi sonucunda akrilamid veya yine şeker ve protein içeren gıdaların uzun süre kaynatılmasıyla da hidroksimetilfurfural gibi zararlı bileşiklerin oluşabilmesi olasılığıdır. Fakat proses koşullarını değiştirerek bunların kontrol altında tutulmasını sağlayabilir, bu bileşiklerin oluşumunu minimum düzeye indirgeyebiliriz. Yeter ki farkında olalım. Ayrıca yine özellikle barbekü vs. yaparken polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) oluşabilmektedir. Ama bunların da proses değişikliğiyle minimum düzeye indirgenmesi mümkündür. Dolayısıyla tartışılması gereken şey, muhtemel riskleri minimize edecek yaklaşımı savunmaktır. “Gıdalar işlenmesin!” demek çok ütopik bir şey çünkü. “Gıda işlenmesin!” diyen kişi, bunu söylerken bir yandan da çay içiyor mesela. Eh, çay da işlenmiş bir gıda değil mi? Yeşil çayın siyah çaya dönüştürülmesi gerçekten çok önemli bir işlemdir.

Uzun süreli yüksek ısıl işlemden geçirilen gıdalarda protein kalitesinde azalmadan söz ediliyor?
Proteinin sindirilebilirliği artar, fakat proteinin yapısındaki bazı amino asitler özellikle ısıl işlemler sırasında duyarlıdır; bir miktar parçalanma olur. Ama, bazı amino asitlerde biraz azalma oluyor diye bu prosesten vazgeçmek zordur. Çünkü o prosesin sağladığı yarar ile bunu karşılaştırmak gerekecektir.

ALTERNATİF TEKNOLOJİLER
Gıdaların muhafazasına yönelik ısıl yöntemlere alternatif olabilecek yeni işleme teknolojileri var, onlardan da biraz söz edebilir miyiz?
Gıda muhafazasında en yaygın yöntemler arasında yer alan pastörizasyon ve sterilizasyon (UHT) gibi ısıl işlemler, gıdayı belli bir sıcaklıkta belirli bir süre ısıtarak içerdiği mikroorganizmaların inaktif hale getirilmesi ve böylece gıdanın raf ömrünün uzatılması prensibine dayanıyor. Bunun yanında kurutma, dondurma, kimyasal koruyucular ve fermantasyon da gıdaların muhafaza teknikleri arasında bulunuyor. Şeker katarak muhafaza da bir diğer yöntem... Isıl işleme karşı geliştirilen “hidrostatik basınç” gibi yöntemlerin uygulama alanı ise şu anda çok kısıtlı... Isıl işlemlere iki nedenle alternatif yöntemler geliştirilmeye çalışılıyor: Birincisi, ısıl işlemin gıdanın besin değerinde yol açtığı kayıplardır. Özellikle meyve sebzelerde C vitamini kaybı fazla miktardadır. Alternatif yöntem arayışının ikincisi nedeni de, ısıl işlemlerin fazla enerji tüketmesidir. Alternatif yöntemlerin amacı, ısıl işlemin tersine, gıdanın doğallığını olabildiğince korumak, ama bunu raf ömrünü kısaltmadan yapabilmektir. Bu amaçla “yüksek hidrostatik basınç”, “ohmik ısıtma” ve “vurgulu elektrik alanı” gibi çok sayıda yöntem üzerinde çalışılıyor. Hatta mikrodalga da bu kapsamda düşünülebilir. Birçok yöntem şu anda deneme aşamasında uygulanıyor. Fakat bunlar henüz geniş çapta ticarileşmiş değil. Çünkü doğallığı korumakla birlikte sağladıkları raf ömrü oldukça kısıtlı. Ama araştırmalarla bunların uygulanabilirliği geliştirilebilecektir.

UHT – PASTÖRİZASYON TARTIŞMASI
Prof. Dr. Aziz Ekşi, “UHT (sterilize) süt uygulamasında süt paçavra haline getiriliyor, pastörizasyonda ise süt daha iyi korunuyor” iddiaları ile ilgili şunları söylüyor: “Aslında burada bir yanılma var; biz sütü hiçbir zaman çiğ tüketmiyoruz. Ya evde kaynatarak tüketiyoruz, ya pastörize ediyoruz, ya da sterilize ediyoruz. Sterilize sütün amacı, sütteki virüslerin inaktif hale getirilmesidir. Gelişen mikroorganizmalar dışında, onların en zor koşullarda yaşamasını devam ettiren, uygun koşul bulduğunda çimlenip büyüyen sporlarının inaktif hale getirilmesidir… Bunlar çok dayanıklı formlardır. Raf ömrünü daha fazla uzatabilmek için tabii daha yüksek sıcaklıklara çıkılıyor. Fakat sıcaklık ne kadar yükselirse, uygulanan süre o kadar kısalıyor. Dolayısıyla gıdanın aldığı ısı yükünü, sıcaklık derecesi ve o sıcaklık derecesinde kaldığı süre olarak düşünmek lazım. Böyle baktığınızda benim hesaplarıma göre mesela UHT süt 140 derecede 1-2 saniye tutularak elde ediliyor; bunu vitamin kaybı açısından düşünürseniz, evde kaynatılan sütün üç-dört dakika kaynatılmasında da aynı derecede kayıp olur. Üç -dört dakikanın üzerindeki her dakika ise, UHT’ye göre daha fazla besin öğesi kaybı demektir.”