Gıda Teknolojisi

Yüksek besin değeri ve eşsiz lezzeti ile antepfıstığı en popüler çerezlerin başında gelmektedir. Yıllık ortalama 105 bin ton üretimi ile dünyada 3. sırada yer alan ülkemiz için tarımsal ve ekonomik yönden antepfıstığının önemi büyüktür. Antepfıstığı meyvesi fındık, badem, ceviz gibi yağlı meyvelerle mukayese edildiğinde; protein, karbonhidrat, potasyum, B1, B6 ve A vitaminleri, toplam fitosterol, beta-karoten ve lutein değerleri bakımından birinci sırayı almasına karşın, kalori değeri diğer meyvelerden daha düşüktür. Bu kadar yüksek besin değeri ile antepfıstığı kuruyemiş ve tatlı sektörü başta olmak üzere her yerde talep edilen bir meyvedir.

Antepfıstığının içeriğinde yaklaşık olarak %56 yağ, %23 protein, karbonhidrat, %5 su, ayrıca yüksek miktarlarda K, P, Ca, Mg, ve Fe mineralleri bulunmaktadır (Küçüköner ve Yurt, 2003). Yağ içeriği yönünden çok zengin olmakla beraber, yağ asitleri kompozisyonu incelendiğinde yaklaşık %89’unun doymamış yağ asitlerinden oluştuğu görülmektedir. İçeriğinde; %68,01 oleik asit, ,75 linoleik asit, %9,6 palmitik asit, %2,65 stearik asit , %1,45 palmitoleik asit ve % 0,54 oranında linolenik asit ihtiva ettiği görülmektedir (Pala ve ark.,1994).

İnsan vücudu yaşamsal fonksiyonlarını sürdürmek için 20 farklı yağ asidine gereksinim duyar. Birçok yağ asidi vücutta sentezlenebildiği halde, “Temel Yağ Asitleri” olarak adlandırılan Linoleik (ω-6) ve Linolenik (ω-3) yağ asitleri vücutta sentezlenemez. Bu yağ asitleri insan sağlığı açısından çok önemlidirler ve besin yoluyla alınmaları gerekmektedir. Antepfıstığı bu yağ asitlerini ihtiva etmesinin yanında, koroner kalp hastalıkları riskini azalttığı bilinen tekli doymamış yağları yaklaşık %70 oranında içermekte ve bu yönüyle önemli bir doymamış yağ asitleri kaynağı olarak bilinmektedir (Kris-Etherton, 1999).

Kolesterol yaşam için gerekli olan yağımsı bir maddedir ve vücutta yaygın olarak bulunmaktadır. Kolesterol vücudun hormon, D vitamini ve yağları sindiren safra asitlerini üretmesi için gereklidir. Ancak vücudun ihtiyaç duyduğu kolesterol miktarı çok azdır. Eğer kanda fazla miktarda kolesterol varsa bu damarlarda birikir ve damarların sertleşmesine ve daralmasına (arteriyosikleroz) yol açar. Vücut kolesterolü kanda çözmek ve taşımak için karaciğerde bir protein ile birleştirilerek lipoproteine dönüştürür. Lipoproteinlerden düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kötü huylu kolesterol, yüksek yoğunluklu lipoprotein ( HDL) ise iyi huylu kolesteroldür. Kanda, kolesterol ve LDL-kolesterolün yüksek olması vücut için risklidir. Yapılan çalışmalar günlük yenilecek 100 g antepfıstığının, kan şekerini yaklaşık düşürerek diyabete karşı koruyucu etkisinin olduğunu, kötü kolesterolü oranında düşürdüğü gibi kötü kolesterol/iyi kolesterol (LDL/HDL) oranını da düşürerek kardiyovasküler riski azalttığını göstermiştir (Sarı ve ark.,2010; Edwards ve ark.,1999).

İnsan vücudu tarafından sentezlenemediği için besin kaynaklı alınması gereken fitosteroller, sağlık açısından önemli maddelerdir. Fitosteroller, kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek, kandaki toplam kolesterol ve LDL-kolesterol seviyelerini düşürücü etki göstermektedir. Kan kolesterolünü düşürücü faydanın temin edilebilmesi için diyetle 1 g/gün fitosterol alınması gerekmektedir (Gilbert ve ark. 2005). Antepfıstığı 2,3-3,7 g/kg fitosterol içermekte ve bu yönüyle zengin bir fitosterol kaynağı olarak bilinmektedir (Kalkancı ve ark. 2007).

Antepfıstığı beslenmede büyük önem taşıyan mineraller açısından da zengin bir besin kaynağıdır. Yüksek kalsiyum içeriği ile antepfıstığı günlük kalsiyum gereksiniminin karşılanmasında önemli bir yer tutmaktadır. Demirin en iyi bitkisel kaynaklarından birisi de antepfıstığıdır ve bu yönüyle kansızlığı önlemede önemli bir besin maddesidir. Ayrıca içerisinde yüksek miktarlarda magnezyum ve potasyum içermektedir. Antepfıstığı B1,B2, B3 ve B6 vitaminleri açısından da zengin bir besin kaynağıdır. 100 g antepfıstığı günlük B6 vitamini ihtiyacının %85 ini karşılamaktadır (Heber ve Bowerman, 2008). Kanser oluşumunda risk faktörü olan serbest radikalleri yakalayarak koruyucu etki oluşturan vitamin E antepfıstığında yaklaşık 5,24 mg/100g bulunmakta ve bu yönüyle ceviz ve pekan fındığını geride bırakmaktadır (Tokuşoğlu, 2006).

Antioksidanların vücudumuzda serbest radikallerin sebep olabileceği rahatsızlıklara karşı vücudu koruyucu özellikleri vardır. Kalp rahatsızlıkları, diyabet, makula dejenerasyonu ve kanser gibi hastalıklar başta olmak üzere bulaşıcı özellik gösteren hastalıklara karşı da koruyucu önlem teşkil eder. Antepfıstığı fenolik maddeler açısından çok zengin bir besindir ve en yüksek antioksidan potansiyeli olan 50 gıda arasında belirtilmiştir. Antepfıstığı içinde bulunan antosiyaninler, flavan-3-ol’ler, proantosiyanidinler, flavonoidler, izoflavanlar, flavanonlar, stilbenler ve fenolik asitler gibi fenolik maddeler yüksek antioksidan özellikleri ile bilinmektedirler (Halvorsen ve ark.2006).

Sonuç olarak yapılan bu çalışmalar göstermiştir ki, her gün yenilecek bir avuç antepfıstığı damaklarda eşsiz lezzetini bırakırken, günlük besin ihtiyacının karşılanmasında önemli rol oynamakta ve insan sağlığınım korunmasına yardımcı olmaktadır.

KAYNAKLAR
Edwards K, Kwaw I, Matud J, Kurtz I. ,1999. Effect of pistachio nuts on serum lipid levels in patients with moderate hypercholesterolemia. J Am Coll Nutr.; 18:229_232.
Gilbert R, Thompson MD, Grundy, SM, 2005. History and development of plant sterol and stanol esters for cholesterol-lowering purposes. Am J Cardiol, 96(suppl.); 3-9.
Halvorsen B.L., Carlsen M.H., Phillips K.M., Bøhn S.K.,. Holte K, Jacobs Jr. D.R., Blomhoff R., 2006. Content of redox-active compounds (i.e., antioxidants) in food consumed in the United States. Am. J. Clin. Nutr; 84, 95-135.
Heber D., Bowerman S., The pistachio, A suprizing and colorful nut. 2008, Vol 43. No:1, 36-40
Kalkancı N, Yaman A., Bağcı C., Tarakçıoğlu M., Davutoğlu V., Aksoy M. 2007. Antepfıstığının kan kolesterol seviyesi üzerine etkileri. Antepfıstığı Araştırma Enstitüsü Md. Yayın no :33
Kucukoner, E., Yurt, B., 2003. Some chemical characteristics of pistachio vera varieties produced in Turkey. European Food Research and Technology,; 217(4), 308–310.
Kris-Etherton PM., 1999. Monounsaturated fatty acids and risk of cardiovascular disease. Circulation; 100:1253–8.
Pala M., Yıldız M., Açkurt F., Löker, 1994. M. Türkiye’de Üretilen Antepfıstığı Çeşitlerinin Bileşimi. Gıda; 19 (6), 405-409
Sarı İ., Baltaci Y., Bagci C.,Davutoglu V., Erel Ö., Çelik H.,Özer O., Aksoy N., Aksoy M., Effect of pistachio diet on lipid parameters, endothelial function, inflammation, and oxidative status: A prospective study, Nutrition; 26 (2010) 399–404
Tomaino A., Martorana M.,  Arcoraci T.,  Monteleone D., Giovinazzo C.,  Saija A., 2010, Antioxidant activity and phenolic profile of pistachio (Pistacia vera L., variety Bronte) seeds and skins. Biochimie; 92, 1115-1122
Tokuşoğlu Ö.,Yeşil Altın: Antepfıstığı Teknolojisi, Kimyası ve Kalite Kontrolü, 2007, Gaziantep; 44-45.