Gıda Teknolojisi

Başbakan Erdoğan geçtiğimiz Ocak ayında gerçekleştirilen ‘Ekmek İsrafını Önleme Kampanyası’nda beyaz ekmeğin hala satılıyor olmasına tepki göstermişti. “Şu beyaz ekmek denilen ekmeği sofralarımızdan kaldıralım. Kepek oranı yüksek ekmeği sofralarımıza getirelim. Dedelerimiz, ninelerimiz bu ekmeği mi yiyordu?” şeklinde özetleyebileceğimiz açıklamaları, “beyaz ekmek dönemi sona mı eriyor?” sorusunu beraberinde getirdi.

Bilindiği üzere sofraların vazgeçilmezi ekmekle ilgili en kapsamlı düzenleme geçtiğimiz temmuz ayında gerçekleşmişti. ‘Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği’ne göre, fırıncıların ürettikleri ekmeklerde en az 65 randıman kepekli un kullanma zorunluluğu getirilmişti. Yönetmeliğe göre ekmekte azami tuz oranı %1.5’e indirilirken kepek oranı da artırılmıştı. Tebliğe göre ekmek Türk Gıda Kodeksi buğday unu tebliğinde yer alan tip 650 ve daha yüksek kepek içeren ekmeklik buğday unlarından yapılmasına karar verilmişti. Ancak uygulamada bu standart sağlanamadı. Un üretiminde değişiklik olmadığı için fırıncılar karışımı kendileri yapmak zorunda kalmış, bu durum da Ekmek Tebliği'nin uygulamasında başarısızlıklara neden olmuştu. Kimi fırında kepek oranı yüksek ekmek satılırken kimisinde kepek oranı düzenlemenin çok altında kaldı.

YENİ UN TEBLİĞİ BEKLENİYOR
Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere Türkiye genelinde yaptığı ekmek denetimlerinde çok sayıda fırın ve satış noktasının belirlenen kriterlere uymadığı tespit edildi. Bakanlık tarafından 2012 yılında tuz ve kepek oranları ile hijyen koşulları bakımından ekmek üretim ve satış noktalarına 181 bin 330 denetim gerçekleştirilirken, 7 bin 66 iş yeri hakkında idari para cezası verildi. Yapılan kontrollerde ekmeğe belirlenen oranın üzerinde tuz katıldığı tespit edilirken, kepek miktarının ise yeterli olmadığı belirlendi. Yönetmeliğin uygulamasında sorunlar çıkmasının ardından Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı da Un Tebliği için harekete geçti. Önümüzdeki günlerde yayınlanması beklenen ‘Un Tebliği’ ile uncular, üretimlerinde daha fazla kepek oranı bırakmak zorunda kalacak. Böylelikle tüm fırınlarda tek tip ekmek satılmış olacak.

Gıda Teknolojisi Dergisi olarak, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan’ın beyaz ekmekle ilgili yapmış olduğu bu açıklamaları sektör temsilcilerine ve uzmanlara sorduk. Dergimize görüş veren bazı isimler Başbakan’ın açıklamalarını desteklediklerini ve beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeğinin tüketilmesi gerektiğini belirtirlerken, bazıları da ekmekte çeşitliliğe vurgu yaptı. İşte değerlendirmeler:

BALCI: BEYAZ EKMEĞİN ÜRETİMİ SONA ERMEYECEK
Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı beyaz ekmekte de, tam buğday ekmeğinde de B1, B3 ve B6 vitaminlerinin bulunduğunu ancak tam buğday ekmeğinde beyaz ekmekten fazla kepek bulunduğunu söyledi.
Balcı, “Bu iki ekmek de sinir sistemini besliyor. Sadece beyaz ekmekte lif daha az. Tam buğday ekmeği kana geç karışıyor, bu nedenle de daha uzun süre tokluk hissi veriyor. İkisi de önemli vitaminleri içeriyor. Kepek oranı yüksek olduğu için tam buğday ekmeği daha faydalı. Tam buğday ekmeği sindirim sistemini daha iyi çalıştırıyor. Diyabet riskini azaltıyor. Özellikle bağırsak kanserini önleyici rol oyuyor. Beyaz ekmekte 'vitamin yok' denilemez” değerlendirmesinde bulundu.

Yürürlüğe giren Ekmek Tebliği'nin Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ın talimatıyla yapıldığına işaret eden Balcı, yapılacak yeni düzenlemeyle kepek oranı daha yüksek ve tuz oranı daha düşük ekmek üretileceğini bildirdi. Başbakan Erdoğan'ın çağrısı üzerine Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın çalışma başlattığına dikkati çeken Balcı, Un Tebliği'nde yapılacak düzenlemeyle beyaz ekmeğin içindeki kepek oranının %35'ten 65'e yükseltileceğini aktardı.
Balcı, şöyle devam etti: “Vatandaşlarımızın günlük tükettiği ekmek raflarda yerini koruyacak ancak kepek oranı artırılıp tuz oranı düşürülecek. Diğer çeşit unlardaki ekmek üretimi de devam edecek. Normal ekmekte kepek oranı yükseltilecek ancak diğer çeşit ekmeklerde normal üretim devam edecek. Kesinlikle beyaz ekmeğin üretiminin sona ermesi yok. Normal vatandaşımızın bakkal ve fırından aldığı ekmeğin içindeki kepek oranı artırılacak.”

Tam buğday ekmeği tüketilmesini tavsiye eden Başbakan Recep Tayyip Erdoğan'ı desteklediklerini ifade eden Balcı, insan sağlığı açısından tam buğday ekmeğinin daha faydalı olduğunu kaydetti.

YILMAZ: TAM BUĞDAY EKMEĞİNİN DENGELİ BESLENMEYE KATKISI OLDUKÇA FAZLA
Türkiye Diyetisyenler Derneği 2. Başkanı Uzm. Dyt. Ümran Yılmaz, Türk kültüründe ekmeğin kutsal olduğunu belirterek bireylerin sosyo-ekonomik durumlarına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan kalorinin büyük bir kısmı ekmekten sağlandığını ifade etti. Beden çalışması çok olanların fazla enerjiye gereksinim duymalarından dolayı ekmek tüketimlerinin de fazla olduğunu ileten Yılmaz, Türk halkının özellikle yaz aylarında bir veya iki öğününü ekmek-meyve (üzüm, karpuz), ekmek-sebze (domates, salatalık, biber), ekmek- peynir ile yaptığını anlattı. Ayaküstü beslenme (fast food) sisteminde de ekmeğin önemli bir yer tuttuğunu dile getiren Yılmaz, “Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin öğeleri (lif, yağ, karbonhidrat, B vitaminleri, E vitamini, kalsiyum, magnezyum, potasyum) tam buğday ekmeğinde bulunmaktadır. Tam buğday ununda bulunan bu besin öğeleri metabolizmada hayati öneme sahiptirler. Ancak yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitamin ve minerallerin büyük bir kısmı buğdayın özünde ve dış kabuğunda bulunduğundan öğütülürken unun saflaştırma durumuna göre besin öğelerinin miktarları değişmektedir. Saflaştırılmış buğday unu beslenme açısından fakirleştirilmiş hammadde demektir. Tam buğday unundan yapılan ekmeklerin vitamin ve mineral içerikleri beyaz undan yapılan ekmeğe oranla çok daha yüksektir. Mayalama işlemi sonucu hazırlanan ekmekte bazı vitaminlerin miktarında artış olmakta ve bazı minerallerin vücuda olan yararlılıkları da artmaktadır” diye konuştu.

Ekmeğin şeker ve şekerli besinler gibi boş bir enerji kaynağı olmadığına değinen Uzm. Dyt. Ümran Yılmaz, yapılan araştırmaların tam buğday ekmeğinin dengeli beslenmeye katkısının oldukça yüksek olduğunu ortaya koyduğunu kaydetti.

PROF. DR. ELMACIOĞLU: EKMEK DEĞİL AŞIRI YAĞLI GIDALAR ŞİŞMANLATIYOR
Ekmek tüketimi konusunda değerlendirmelerde bulunan Marmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu, “Ekmek şişmanlatır, kilo aldırır kanısı fazla kalorinin ekmekten çok yağlı gıdaların ihtiyaçtan çok daha fazla tüketilmesi ve yeterli beslenme ölçülerinin unutulup porsiyon ölçülerinin abartılması ile açıklanabilir” dedi. Beslenmede yüksek yağlı ve proteinli gıdaların porsiyon ölçüsü olarak sınırlandırılması durumunda, daha az kalori almanın en iyi yolunun ekmek ve özellikle de tam taneli ve tam buğdayın yer aldığı kompleks karbonhidratlarla mümkün olacağını anlatan Elmacıoğlu, hiçbir gıda, gıda grubu ya da ekmeğin Türkiye’de ve dünyadaki küresel obeziteden sorumlu olmadığını vurguladı. İnsan diyetinin oldukça karmaşık ve değişken olduğuna dikkat çeken Profesör Elmacıoğlu, bu sebeple obezitenin yaygınlığı için bir gıdayı suçlamanın beslenme bilgisizliğinin kötü niyete indirgenmesi olup gerçekte kişi başına buğday tüketimiyle obezite oranı arasında hiçbir ilişkinin olmadığının altını çizdi. ABD de kişi başına buğday tüketiminin son yıllarda azalmasına karşın obezite oranının yükseldiğini, buna karşın Fransa’da kişi başına buğday tüketiminin ABD’de olduğundan %50 daha fazla olmasına rağmen obezite oranının ABD’deki oranın sadece üçte biri olduğu bilgisini paylaşan Elmacıoğlu, “Benzer şekilde İtalyanlar, Amerikalılar’ın en az iki katı buğday tüketmelerine karşın ABD ile kıyaslandığında dörtte bir obezite oranına sahiptir” dedi.

GÜNLÜK ENERJİMİZİN SADECE %25’İNİ EKMEK KARŞILIYOR
TURDEP-2’nin 2010 yılında yaptığı çalışmanın, Türkiye nüfusunun 1/3’ünün normal kilolu, 1/3’ünün fazla kilolu,1/3’ünün ise şişman olduğunu gösterdiğini vurgulayan Prof. Dr. Funda Elmacıoğlu şöyle devam etti: “Yine TURDEP-1’de 1998 yılında ülkemizde Tip 2 diyabet görülme sıklığı %7.2 iken 2010’da tekrarlanan bu çalışmada  oran .7’ye yükselmiştir. Yine 2010 yılında ülkemizde yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması’nda Türk insanının sanıldığının aksine günlük enerji tüketimine ekmek+tahıl grubunun (bazlama, lavaj, simit) katkısının sadece %25.3 olduğu bildirilmiştir. Yine bu araştırmanın sonuçlarına göre, bizler günde ortalama kişi başı/183.94 gr. ekmek ve 69.87 gr. tahıl grubu tüketiyoruz. Bu her iki grubun günlük ortalama tüketimi ise toplam olarak kişi başı 253.81 gramdır. Yani daha açık ifade edildiğinde; ülkemiz kadınları günde ortalama 149.46 gr, erkeklerimiz de 218.24 gr. ekmek tüketmektedir. O zaman medyada sıklıkla beslenme bilgisi olmayan ama ekmeği kilo yapan bir gıda olarak dillerinden düşürmeyenlere şu bilgileri sunalım. Demek ki günlük enerjimizin sadece %25’i ekmekten geliyor. Peki Türk insanı niye şişmanlıyor? Çünkü öncelikle günlük enerji ihtiyacımızın fazlası olarak tükettiğimiz, yediğimiz her gıda kilo aldırır. Ancak ekmek, tahıl, makarna gibi yüksek karbonhidratlı gıdalar genel olarak düşük kalorilidirler, Ayrıca ekmek çeşitleri 0 yağlı, yani yağsızdır. Bu karbonhidratların 1 gramı 4 kalori içerirken, yağın gramı 9 kalori içerir. Bu durumda toplum beslenmesini bilmeyen ve beslenme alışkanlıklarından haberi olmayanlar hangi unvana sahip olursa olsun yanlış beslenme söylemlerinden kaçınmalılar. Gereksiz şekilde önerilen yağlı etler, bol pastırma, sucuk gibi gıdaların ve tüm yağların 1 gramının 9 kalori olduğu hiç unutulmamalıdır. Bunun anlamı, yüksek yağlı gıdaların aynı miktardaki kalorisi için iki katından daha fazla miktarda karbonhidratlı gıda yiyebileceğimizdir. Ekmek şişmanlatır, kilo aldırır kanısı fazla kalorinin ekmekten çok yağlı gıdaların ihtiyaçtan çok daha fazla tüketilmesi, yeterli beslenme ölçülerinin unutularak porsiyon ölçülerinin abartılmasıyla açıklanabilir.”

PROF. DR. BOYACIOĞLU: SÜREKLİ BUĞDAY EKMEĞİ TÜKETMEK DE SAKINCALI OLABİLİR
Yeterli ve dengeli beslenmeyi, insanın büyüyüp gelişmesi, sağlıklı ve verimli olarak yaşamını sürdürebilmesi için besinlerde bulunan enerji ve besin maddelerini (protein, yağ, karbonhidrat, vitaminler, mineraller ve su) yeterli ve dengeli miktarlarda alıp vücudunda kullanabilmesi olarak tanımlayan Doruk Group Holding Grup AR-GE Koordinatörü ve Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, haftanın 7 günü her öğünde sürekli beyaz ekmek tüketmek ne kadar sakıncalı ise, sürekli kepekli ekmek ve tam buğday ekmeği tüketmenin de o derece dengesiz olabileceğini kaydetti.

Sürekli kepekli ekmek ve tam buğday ekmeğinin tüketilmesi durumunda buğdayın dış tabakalarının içermiş olduğu fitik asidin mineralleri bağlaması nedeniyle özellikle buğdaydan alınan demir ve çinko minerallerinden vücudun yeterince yararlanamaması durumunun söz konusu olduğunu anlatan Boyacıoğlu, ayrıca sürekli olarak lif, posa alımının da özellikle çocuklarda, yaşlılarda ve hareketsiz kişilerde yetersiz su alımı ile birleştiğinde sindirim sorunlarına da neden olabileceğine dikkat çekti.
Çeşitliliğin sadece yaşamın tuzu, biberi olmayıp aynı zamanda güvenli ve sağlıklı bir diyetin de temelini oluşturduğunu aktaran Profesör Boyacıoğlu, “ Hiçbir gıda ve gıda grubunu diyetimizin dışında bırakmamalıyız. Tüketmediğimiz gıdalar da sağlığımızı etkileyebilir.  Hiçbir mucize gıda ve ürün olmadığı gibi sağlıklı insanlar için yasaklanmış bir gıda da yoktur. Dengeli bir diyet sağlıklı bir yaşamın temelidir. Bu nedenle, sadece tek bir çeşit ekmek ile değil her öğünde farklı çeşitte ekmek tüketerek besin öğelerini değişik kaynaklardan sağlayabildiğimiz gibi farklı lezzetleri de tatmış oluruz” şeklinde konuştu. Ekmeğin sadece karın tokluğu için yenmemesi, vitamin, mineral, protein, karbonhidrat ve diyet lifi anlamında beslenme gereksinimini eksiksiz karşılaması gerektiğini sözlerine ekleyen Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, bununla birlikte, öncelikle her gıda maddesi gibi ekmeğin sağlıklı ve güvenli olması ve sağlığa zarar vermemesi gerektiğini açıkladı. Boyacıoğlu, ekmeğin hammaddesinden üretimine, dağıtımından satışına her türlü şartın eksiksiz yerine getirilerek ve yüksek hijyen standartlarında üretilerek tüketiciye ulaştırılması gerektiğini anımsattı.