Gıda Teknolojisi

55 yıl önce Fatih’te küçük bir işletme olarak temelleri atılan Dilek Pastaneleri, şu anda 17 farklı şubesiyle İstanbul’un seçkin noktalarında hizmet veriyor. Türkiye’de pastane, cafe ve restaurant konseptinin ilk uygulayıcısı olan Dilek Pastaneleri, bu konsepti yurtdışına da ihraç etmeye hazırlanıyor. Günlük toplamda 500 farklı çeşitte yaş pasta üretimi gerçekleştirdiklerini söyleyen Divan Pastaneleri’nin kurucu ortağı Cabir Yazıcı, 2 ay sonra devreye sokacakları yeni üretim hattı sayesinde yaş pastaya ayrılan üretim hacmini iki katına çıkaracaklarını açıkladı. Yazıcı ile pastacılık alanında yaptıkları çalışmalar ve gündemlerinde bulunan diğer konularla ilgili ilgiyle okuyacağın bir söyleşi gerçekleştirdik.    

Dilek Pastaneleri’nin bugün itibariyle ürün çeşitliliği, şube sayısı, üretim hacmi, pazar payı ve cirosu hakkında bilgi verebilir misiniz?
Bugün itibariyle 60 çeşit sütlü tatlı ve baklava çeşidimiz var. 50 çeşit yaş pasta, 120’ye yakın da unlu mamullerimiz mevcut. Bu sayılar içerisinde yer alan çeşitlerimiz her ay değişiklik gösteriyor. Bazı çeşitlerimizi geri çekiyoruz, onların yerine yeni çeşitler ekliyoruz. Sürekli bir değişim söz konusu olabiliyor. İki ay sonra açılacak 3 şube ile birlikte toplamda 20 şubemizle seçkin lokasyonlarda hizmet veriyor olacağız. Sadece fabrikamızda 120 kişi çalışıyor. Genel olarak 800 kişiye istihdam sağlıyoruz. Bu sayıyı 2013 ile birlikte 1200 kişiye çıkarmayı hedefliyoruz. Ayda 55 ton pasta üretimi yapıyoruz. İki ay sonra yalnız yaş pasta üretimi için yeni hattımız devreye girecek, bununla birlikte 3 bin 600 m² olan üretim alanımız 4 bin 800 m² olacak. Bu şekilde imalathanemizde yaş pastaya ayrılan üretim hacmimiz iki katına çıkacak. Böylece yaş pastada 100 tonluk üretim kapasitesine ulaşacağız. İstanbul’da 10 bin civarında pastane olduğu düşünülürse, bunların içerisinde gerek şube sayımız gerek üretim hacmimiz ve marka bilinirliliğimiz dikkate alındığında ilk 3’te yer aldığımızı söyleyebiliriz. 17 şubemizle 2012 yılını 40 milyon TL ciro ile kapattık. 2013’te %50 büyüme bekliyoruz.

ÜRETİMİN YARISINI YAŞ PASTA, UNLU MAMULLER VE TATLI GRUBU OLUŞTURUYOR
Dilek Pastaneleri olarak pasta üretim sürecinizden bahseder misiniz? Günlük toplamda kaç çeşit pasta üretiyorsunuz?
Günlük toplamda 500 farklı çeşitte yaş pasta üretiyoruz. Çeşitlerimiz içeriklerine ve şekillerine göre değişiyor. Dilek’in pasta koleksiyonuna baktığınızda; özel gün pastalarını, doğum günü pastalarını, meyveli, çikolatalı ve kuruyemişli pastaları bulmak mümkün. Yaş pasta, unlu mamul ve tatlı grubu, üretim hacmimizin %50’sini kaplıyor. Diğer kalan %50’sini cafe ve restaurant bölümümüz oluşturuyor.

Bir pastanızın ortalama olarak kaç gün içinde tüketilmesi gerekiyor? Tüketilmeyen pastalarla ilgili ne türden işlemler yapıyorsunuz?
Yaş pastaların raf ömrü 5 gün, diğer kurabiye çeşitleri ve benzeri ürünlerin raf ömrü 20 gündür. İmalatımızda her gün üretim gerçekleşmekte olup şubelerin ihtiyaçlarına göre sevkiyat yapıyoruz. Şubelerde de pastalar genelde günlük tüketildiği için artan pasta genelde olmuyor. Zaten şubeler ihtiyaçları kadar ürün çekiyor. Ama eğer raf ömrü yaklaşmış ve satılmamış ürün varsa onları da ihtiyaç sahiplerine veriyoruz.

YILDA 660 TONLUK PASTA SATIŞI
Yıllık ne kadar pasta satışı gerçekleştiriyorsunuz? En çok hangi pastalarınız talep görüyor? Mevsimsel olarak satışlarınızda değişiklikler yaşanıyor mu?
Tüm pasta grubunda yıllık 660 ton civarında pasta satışımız var. Ancak yaş pasta grubunda bu sayı yeni üretim hattımızla beraber iki katına çıkacak. Mevsimsel olarak tabii ki değişiklikler yaşıyoruz. Baklava ürünlerimiz yazın azalıyor, dondurma çeşitlerimiz ve sütlü tatlılar öne çıkıyor. Meyve çeşitleri frambuaz, böğürtlen, çilek gibi pastaların tüketimi 2-3 kat artıyor. Çikolatalı çeşitlerimiz yazın azalıyor, Çikolata ve kuruyemiş ağırlıklı pastalarımız ise kışın daha çok tercih ediliyor.

Şubelerinizin dışında da pasta satışınız var mı?
Evet, şubelerimizin dışında satışlarımız oluyor ama çok fazla değil, sadece birkaç otele satış yapıyoruz. Ama bu oran üretimlerimizin içinde çok büyük bir paya sahip değil.

İhtiyacınız olan hammaddelerin tedarikini nasıl sağlamaktasınız? Bunlar için yıllık bütçenizden ne kadardık kaynak ayırıyorsunuz?
Genellikle un çeşitlerimiz Konya’dan, baklavalarda kullandığımız fıstıklarımızı Antep’ten, cevizleri Niksar'dan, kaşar peynirlerimizi mevsimsel olarak Kars ve Ardahan gibi bölgelerden alıyoruz. Frambuaz ve böğürtlenleri ise Bursa’dan temin ediyoruz. Mevsimsel olarak kullandığımız hammaddelerle ilgili üretim yerlerine gidip ürünleri satın alıp bağlantılar yapıyoruz ve bütün sezon tüketiyoruz. 30 yıldır hiç değiştirmeden çalıştığımız firmalar var. Yıllık bütçemizin %40’ına yakınını hammaddeye harcıyoruz.

Pastalarınızın en önemli özelliklerini açıklar mısınız? Dilek Pastanesi’nin tüketicideki imajı nedir?
Ürünlerin en önemli özelliği katkısız olması. Yurtdışında yoğun olarak kullanılan, kimyasal madde içeren katkı maddeleri ve aroma gibi malzemelerin hiçbirini kullanmıyoruz. Tüm ürünlerimiz, Gıda, Tarım ve Hayvancılk Bakanlığı’nın iznine bağlıdır. Bizim en büyük özelliğimiz bu. Örneğin kendi AR-GE’sini yapamayan firmalar yurtdışından ithal edilen hazır hammaddeyi mix halinde alırken, biz eski usul yumurta, süt ve çikolata ile kek ve kurabiyelerimizi hazırlıyoruz. Ürünlerimizin genelini doğal ve insanlarımızın damak tadına uygun üretmekteyiz. Bundan dolayı tüketicideki algımız genelde olumludur. Her sene %40 ila 50 civarında büyüme kaydediyoruz. Bu durum müşterinin doğal ürünlere rağbet ettiğini göstermektedir. Bu sadece üretim ve lezzetle ilgili değil, 3’lü konseptimizin verdiği bir mekan konforu da var. Pastane, cafe ve restaurant konseptini Türkiye’de uyguladığımızda müşteri talebinde bu konseptin doğruluğunu anladık ve altyapımızı buna göre oluşturduk. Bundan sonra açılan bütün şubelerimizi bu konsepte açıyoruz.

EV DIŞI YEMEK YEME ALIŞKANLIĞINDAKİ ARTIŞ PASTA TÜKETİMİNİ YÜKSELTİYOR
Türkiye’de pasta ne anlam ifade ediyor? Son zamanlarda pasta üretiminde rol oynayan trendler hangileri?
Türkiye’de pastacılık, unlu mamuller grubunda daha yoğun yaşanıyordu ama son yıllarda insanlarımızın dışarıda daha fazla vakit harcaması ve sosyalleşmesi yaş pasta tüketimini de artırdı. Önceleri yaş pastalar, doğum günü pastaları ve özel gün pastaları olarak tüketiliyordu. Şimdilerde ise herkesin haftada bir ya kendi evinde ya da dışarıda misafirlerine pasta ikram etiğini gözlemliyoruz. Bazen de misafirlerini alıp dışarıda yemek yedikten sonra sohbet köşesinde çay veya kahvenin yanında pasta tükettikleri dikkatleri çekiyor. İnsanlarımızın yemek yeme kültürleri değişiyor. Dışarıda yemek yeme alışkanlıkları çoğaldıkça yaş pasta tüketimi de bunun paralelinde artıyor.

Trendlere baktığımızda ise yine mevsimsel değişimlerin etkili olduğunu gözlemliyoruz. Kışın daha çikolata ağırlıklı pastalar tercih edilirken, yazın özellikle meyve çeşitli pastaların talep edildiğini biliyoruz. Türk damak tadına en uygun lezzetler ise yazın fıranbuaz, böğürtlen, frenk üzümü ve çilekli, kışın ise çikolata, kestaneli, muz kurokan gibi pastalar tercih ediliyor.  

Birkaç ay sonra Kuzey Irak’ta şube açacaksınız. Burada da aynı pasta çeşitlerini mi sunacaksınız?
Bunun araştırmasını yapıyoruz. Genelde Kuzey Irak halkının yemek alışkanlıkları Türkler’e benziyor. Türkiye’de tüketilen ürünler de orada çok tutuluyor. Ama mutlaka bu bölgeye özgü lezzetleri de portföyümüze katacağız. Çalışmalarımız devam ediyor.

Pasta ürün grubunuzla ilgili olarak kısa ve uzun vadeli proje ve hedefleriniz nelerdir?  
Şu anda üretim hattımızı ve AR-GE bölümümüzü genişletiyoruz. Müşterilerimize daha iyi hizmet vermek ve daha yenilikçi ürün çeşidi sunmaya çalışıyoruz.

ORTADOĞU BÖLGESİ ÜÇLÜ KONSEPTİMİZİ ÇOK BEĞENİYOR
Pastane, Cafe & Restaurant konseptinin oldukça sistemli ve güçlü bir altyapı gerektirdiğini söyleyen Cabir Yazıcı, franchise ile yurtiçi ve yurtdışında büyümeyi planladıklarını söyledi. Yurtdışından ciddi teklifler aldıklarını ve 2013’teki şube yatırımlarının 5 milyon dolar tutarında olacağını açıklayan Yazıcı şöyle konuştu: “Yurtdışında Kuzey Irak’ta Duhok kentinde bir şube açma hazırlığındayız. Şu sıralar Suudi Arabistan ve Macaristan ile de görüşüyoruz. Azerbaycan’dan da yoğun talep alıyoruz, görüşmelerimiz devam ediyor. Fakat şu anki gündemimizde Kuzey Irak’ta açmayı düşündüğümüz Duhok şubemiz var. Ortalama 5 ay içerisinde faaliyete geçmesini planlıyoruz. Aynı zamanda o bölgeye bir üretim merkezi de kuracağız. Beraberinde Kuzey Irak’ın Erbil, Süleymaniye, Kerkük ve çevre illerden 4-5'inde şubeleşip bölge bayiliği vermeyi hedefliyoruz. Duhok’ta açacağımız şubemiz bir çarşı içerisinde yer alacak. Kuzey Irak bizim için iyi bir üs, aynı zamanda Türkiye’ye yakınlığı sebebiyle de kalifiye personel götürme şansımız çok yüksek. Bunun için yurt dışı açılımımızı ilk önce bu bölgeden başlatmayı düşündük. Ortadoğu bölgesi bizim üçlü konseptimizi çok beğeniyor.”