Gıda Teknolojisi

Global Sanayi Analistleri A.Ş.’nin raporuna göre; dünya unlu mamuller pazarının büyüklüğü 2010 yılında 407 milyar dolar seviyesine ulaştı. Dünya genelinde fırıncılık sanayi yeni tatlar ve ürün çeşitlerini ortaya çıkarmaya devam ederken firmalar da değişen beğeni ve tercihleri karşılamak amacıyla çalışıyorlar ve bu sayede sektörde sürekli olarak yeni ürün ve yenilik akışı oluyor. Şirketler, diğer sanayi paydaşları üzerinden rekabet ve pazar payı açısından mesafe alıp mücadeleci olabilmeleri için, değişen tüketici zevkleri ve tercihlerini öngörerek yeni ve geliştirilmiş tatlar ortaya çıkarmak zorunda kalıyorlar. Fırıncılık ürünleri piyasasının en büyük ürün grubu 2007 yılı için hesaplanan %48,15 pay ile ekmek ve benzeri ürünler grubu oldu. Kahvaltılık hububatları da içeren kahvaltılık ürünler pazarının 2001-2010 periyodunda %5’lik hızlı bir büyüme gerçekleştirdiği tahmin ediliyor.

Fırıncılık sektörüne yakın geçmişte yeniden yapılanmanın yanı sıra, sansasyonel olaylar da damga vurdu. Büyük fırınlar birçok verimsiz pastaneyi ele geçirmenin yanında otomasyon, maliyet kontrolü ve marka geliştirme konularına büyük yatırımlar yaptılar. Diğer yandan verimli fırınlar daha büyük firmaların birleşmelerinden faydalanarak kendi küçük pazarlarını oluşturdu. Fonksiyonel yiyeceklere yönelik yükselen trend, üreticileri gelişmiş ülkelerde katma değerli ürünleri geliştirme eğilimine yönlendiriyor. Kuzey Amerika’da, çözünür diyet lifi içeren fırıncılık ürünlerine olan talep satışları artırırken, bu grup sandviç ekmeği, kepekli ekmek ve yulaf ezmeli kurabiyeden oluşuyor. Çözünür diyet lifinin koroner kalp rahatsızlığına ve bazı kanser çeşitlerine yakalanma riskini azaltma yeteneğine sahip olduğuna inanılıyor. Bu tarz ürünlerdeki gelişmeler ise pazarlama stratejilerindeki değişiklikleri beraberinde getiriyor. Son 5 yıl boyunca, tüketicilerin gıda kalemlerindeki harcamalarında değişiklik yaşanmaya başladı. Tüketiciler eve teslim ve günlük fırın ürünlerine, et ve paketli fırın ürünlerine oranla daha fazla miktarda harcama yapıyorlar.

TÜRKİYE’DE UNLU MAMUL SEKTÖRÜNÜN HACMİ 39 MİLYAR TL
Doruk Group Holding Yönetim Kurulu Başkanı Hasip Gençer, 2011 yılında gerçekleştirilen TGDF Kongresi’nde Türkiye’de unlu mamuller pazarının büyüklüğünün 39 milyar TL olduğunu açıklamıştı. Yapılan değerlendirmelere göre bugün Türkiye'de 24 bin dolayında gıda işletmesi bulunduğu ve bunların %56'sının un ve unlu mamuller, 'inin süt ve süt mamulleri, 'sinin meyve-sebze işleme, %4'ünün bitkisel yağ ve margarin, %3'ünün şekerli mamuller, %2,5'inin et mamulleri ve %4,5'lik kısmını ise tasnif dışı gıdalar, alkollü içecekler, su ürünleri sanayinde faaliyet gösterdiği tahmin ediyor. Başka bir analizde ise Türkiye’de sayısı 40 bini aşan toplam gıda firmalarının %65’inin un ve unlu mamuller sektöründe bulunduğu belirtiliyor.

Selçuk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Prof. Dr. Adem Elgün ise, tahıla dayalı ve özellikle de unlu mamuller sektörünün, Türkiye’nin en yaygın istihdam alanı olduğunu belirtiyor. Fırın ürünlerinde sektörün %95’lik kısmının küçük ve kâr marjı düşük işletme tipinde olduğunu aktaran Elgün, “İstihdam kapasiteleri ve kontrolü de güç olan bir sektör olarak hammadde, teknoloji kullanımı, finansman, işletmecilik şekli ve mevzuat hususunda bilgilendirilmeleri ve uygulamada başarı için yetişmiş idareci, ara eleman ve işçi ile takviye edilmelerine ve desteklenmelerine ihtiyaç var” diyor.

GLOBAL EKMEK PAZARI 220 MİLYAR DOLARI AŞTI
Okan Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı, Doruk Grup Hububat ve Ürünleri Enstitüsü Direktörü Prof. Dr. Hikmet Boyacıoğlu, özellikle ABD ve Avrupa'da olmak üzere süregelen küresel ekonomik belirsizliğe karşın, ambalajlı gıda pazarının 2011'de, 2,1 trilyon doları geçmesi beklenen perakende satış değeriyle büyümeye devam ettiğini söyledi. Bu değerin gerçek anlamda 2010 yılından yıllık %2'lik bir artışı temsil ettiğini vurgulayan Boyacıoğlu, unlu mamuller ve süt ürünlerinin, küresel ambalajlı gıdalar perakende satış değerinin %40'ından fazlasını oluşturduğunu bildirdi.
     
Küresel ambalajlı gıdaların perakende satış hacminin 2011 için 560 milyon tonu aşmasının beklendiğini ifade eden Boyacıoğlu, küresel perakende ekmek satışının ise 125 milyon tonun üzerine çıktığını anlattı. Ekmek pazarının boyutunun ise 2011'de 220 milyar doları geçtiğini dile getiren Boyacıoğlu, şöyle devam etti: “Pazar 2010 yılında 196 milyar dolar civarındaydı. 2011'de, küresel perakende ekmek satışları değer olarak %70 ambalajsız, %30 ambalajlı gerçekleşti. 2006-2011 arasında, ambalajlı ekmeklerin küresel perakende satış değeri yüzde 5 oranında büyürken, ambalajsız ekmek için büyüme oranı %2'den az oldu. Geçen yıl, ambalajlı ekmek Kuzey Amerika ve Avustralya'da, aynı zamanda Güney Amerika ve Doğu Avrupa'nın gelişmekte olan bölgelerinde, ambalajsız ekmeği geride bırakmaya devam etti. Kolaylık, raf ömrü, gıda hijyeni ve güvenliği, sağlık beyanları başlıca büyüme dinamikleri olmaya devam ettiler.” Boyacıoğlu, ekmek tüketiminde sağlığın belirleyici olduğunu belirterek, niteliksel olarak ekmek üreticilerinin, sundukları ürünlerin çekiciliğini artırmak için ekmek çeşitlerine ilave fonksiyonellik ekleyerek sağlık eğilimlerine odaklandığını bildirdi.

“Tam tahıl” beyanıyla piyasaya sürülen yeni ürün sayısının 2000 yılından bugüne belirgin bir şekilde artış gösterdiğini vurgulayan Boyacıoğlu, “2011'de, piyasaya dünya genelinde, 2000 yılında olandan hemen hemen 20 kat fazla yeni tam tahıl ürünleri sürüldü. 2000'de 164 ürün iken geçen yıl bu rakam 3 bin 378'e yükseldi. Bu artış, sağlıklı tüketime olan ilgiyle doğru orantılı” dedi.

Boyacıoğlu, ABD'deki eğilimin, tam tahıllı, yüksek kaliteli, artizan ekmek gibi yerel kaynaklı, basit, kolaylıkla anlaşılabilir katkı maddeleri listesinin bulunduğu etiketli ekmeklere yönelme şeklinde olduğunu belirterek, “Sağlıklı profilli ekmeklere ilgi artış gösteriliyor. Tam tahıl ekmeklerin tüketimi 2009'dan 2010'a yüzde 37 yükseldi ve demirce zenginleştirilmiş, yüksek lifli ve kabuksuz ekmek gibi katma değerli ekmeklerin tüketimi yüzde 28 arttı” diye konuştu.

TÜRKİYE’DE EKMEK SEKTÖRÜ
Uluslararası piyasa araştırma kuruluşu Euromonitor International’in “Türkiye’de Paketlenmiş Gıdalar” başlıklı raporuna göre; Türkiye’de paketlenmiş gıdalar pazarı 2011 yılında satış miktarı ve değer olarak iyi bir gelişme göstererek perakende satışlar değer olarak 61.853,8 milyon TL’ye ulaştı. Aynı kuruluşun “Türkiye’de Fırın Ürünleri” raporuna göre ise; ülkemizde ekmek sektörü 2011 yılında değer olarak yaklaşık %7 oranında bir büyüme göstererek 30.3 milyar TL’lik bir düzeye erişti.

Euromonitor International, 2006 yılında 10.5 milyon ton olan toplam ekmek satışlarının, 2006/2011 yılları arasında %9,3 ve 2010/11 arasında ise %0,2 oranında bir büyüme göstererek, 2011 yılında 11.5 milyon tona ulaştığını belirtti.
Benzer şekilde, 2006 yılında değer olarak 19.8 milyar TL boyutundaki toplam ekmek satışları, 2006/11 arasında %52,2 ve 2010/11 arasında ise %7,2 oranında bir büyüme göstererek, 2011 yılında 30.267,8 milyon TL’ye ulaştı.
Türkçe özetleri Doruk Group Holding, Grup AR-GE Koordinatörü Prof. Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu tarafından paylaşılan rapora göre, 2011 yılında ülkemizde üretilen ekmeğin 11,48 milyon tonunu paketlenmemiş/butik ekmek oluştururken bu üretim içinde paketli/endüstriyel ekmeğin üretim miktarı sadece 33.6 bin ton oldu. Bununla birlikte, ekmeğin üretildiği yerler dışında ambalajlı olarak satılmasını gerektiren yönetmeliklerin ambalajlı ekmeğin üretim payını arttıracağı yorumu yapıldı. Ülkemizde ekmek üretim ve tüketimine ilişkin diğer bir değerlendirme de paketli/endüstriyel ekmek tüketiminin %69’unu beyaz ekmek oluştururken tam tahıl ekmeklerinin %22’lik bir paya sahip olduğu.

Euromonitor International, Türkiye’de toplam ekmek satışlarının 2017 yılına kadar %3,1 oranında bir büyüme ile 31.197,7 milyon TL’ye ulaşacağını öngörüyor. Kuruluş aynı dönemde paketlenmemiş/butik ekmek üretiminin %0,7 oranında büyüme gösterirken paketli/endüstriyel ekmeğin %53,7 oranında büyümesini bekliyor.

550 BİN TON EKMEK ÇÖPE GİDİYOR
Toprak Mahsulleri Ofisi'nin (TMO) ekmek israfının; nedenleri, boyutları, önlenmesi ve tüketici alışkanlıkları gibi detayları ihtiva eden rapor sonuçlarının açıklandı. Buna göre Türkiye’de günde 25 bin ton, yıllık ise 9 milyon ton ekmek üretiliyor. Günde 101 milyon yılda ise 37 milyar adet ekmek üretimi gerçekleşiyor. Günde 95 milyon ekmek tüketiliyor. Türkiye’de 550 bin ton ekmek çöpe gidiyor. İsrafın maddi boyutu yıllık 1,5 milyar lirayı buluyor.