Gıda Teknolojisi

Gıda üretiminde son derece önemli konumda bulunan katkı maddeleri son zamanlarda üzerinde sıkça tartışmaların yaşandığı konuların başında geliyor. Geçtiğimiz günlerde Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı Mehdi Eker’in “Ekmekte 17 çeşit katkı maddesini kaldıracağız” şeklinde yaptığı açıklamaları ve sektörün görüşüne sunulan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Taslağı da gözleri bir kez daha katkı maddelerine çevirdi. Gerçekten katkı maddeleri gıdalar için risk mi ya da risk boyutu nerede başlıyor? Katkı maddeleriyle ilgili bilinenler ne kadar doğru? Bütün bunların cevabını konunun yetkin isimlerinden almak üzere Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği GIDAKAT’ın Mecidiyeköy’deki merkezine bir ziyaret gerçekleştirdik. Yönetim Kurulu Başkanı Dr. Mehmet Çetin Duruk, Yönetim Kurulu Üyesi Bülent Özer, Yönetim Kurulu Üyesi Filiz Çakıcı ve Genel Sekreter Erdinç Topal ile gıda katkı maddeleri sektöründe yaşanan son gelişmeleri, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Taslağını ve katkı maddelerine ilişkin toplumdaki olumsuz algının sebeplerini konuştuk.    

Öncelikle GIDAKAT’ın yapısından söz eder misiniz?
Mehmet Ç. Duruk : Gıda Katkı ve Yardımcı Madde Sanayicileri Derneği (GIDAKAT), Ekim 2000’de kuruldu. Derneğin kuruluş sürecinde ağırlıklı olarak unlu mamuller sektöründe çalışan arkadaşlarımız öncülük ettiler. Daha sonra ise diğer sektörlerde çalışan katkı maddeleri üreticisi arkadaşlarımız aramıza katıldı ve üye sayımız genişledi. Üyelerimiz sektöründe kendini ispat etmiş, kaliteli ve düzenli çalışan firmalardan oluşuyor. Zaten üye kabulünde de seçici davranıyoruz. Bundan ötürü üye sayımız az görünüyor. Üyelerimiz arasında 29 firma ve bunları temsilen 35 temsilci üyemiz bulunmaktadır. Yasal işlemleri uygulamış ve yasal zorunlulukları yerine getirmiş, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ile Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın izinlerine uyumlu hale gelmiş, sanayi ve ticaret odalarına resmi kayıtlı, GMP kurallarına uyan, piyasada olumlu izlenime sahip olan, kayıt dışı çalışmayan,  merdivenaltı niteliğinde olmayan kuruluşlar derneğimize üyelik müracaatı yapabilir. Tüzüğümüze göre üyelik başvuruşunda bulunan firmanın mutlaka üretici vasfında olması gerekiyor. Doğrudan doğruya ithalat yoluyla ürün tedariği sağlayan firmalar üyemiz olamıyor. Ancak üretim tesisleri yurtdışında olup da Türkiye’de ofisi ve/veya yetkili temsilcisi bulunan bazı firmalar da derneğimizin üyeleri arasında yer alabilmektedir.

Gıda katkı maddelerinin tanımını yapabilir misiniz?  
Erdinç Topal: Gıda katkı maddelerinin tanımı katkı maddeleriyle ilgili yönetmelikte şöyle yapılıyor: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, besleyici değeri olan veya olmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisi ya da yan ürünleri doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddelere gıda katkı maddeleri denmektedir.

Gıda kimyasalları ve aromalar da katkı maddeleri tanımının içine girer mi?
Erdinç Topal : Katkı maddelerinin bir kısmı kimyasal olduğu için gıda kimyasallarını da bu tanım kapsamına sokabiliriz. Ancak aromalar katkı maddeleri değildirler. Çünkü katkı maddelerinin hemen hemen hepsinde E kod numarası bulunurken, aromalarda bu kod numaraları yoktur. Dolayısıyla aromalar başka bir kategori içinde farklı bir yönetmelik ile değerlendirilmektedir. Ancak renklendiriciler katkı maddeleri sınıfına giriyor. Katkı maddelerinin dışında mayalar ve enzimler gibi işlem yardımcıları vardır. Bunlar katkı maddesi olarak kabul edilmiyorlar. Bu ürünler üretim esnasında işlem yardımcıları olarak kullanılır ancak ürünün analizi sırasında bulunamazlar yani tespit edilemezler.

Mehmet Ç. Duruk: Aromalara ilişkin şunu ilave etmek isterim. Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nin en sonunda gıdalarda kullanılabilecek aromalarla ilgili ayrı bir liste var. Yani yönetmelik kapsamında yer alıyor. Ancak Erdinç Bey’in az önce belirttiği gibi E kodları bulunmuyor.

AB REGÜLASYONLARI MEVZUATIMIZIN KAYNAĞINI OLUŞTURUYOR
Gıdaların üretiminde katkı maddelerinin kullanımı neye göre belirleniyor?
Mehmet Ç. Duruk: Türkiye’de, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu’na dayalı olarak çıkartılan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği adında gelişmiş bir mevzuat bulunuyor. Hangi katkı maddelerinin hangi gıdalarda ve ne miktarlarda kullanılması gerektiği bu yönetmelikte ayrıntılı olarak belirtiliyor. Bundan dolayı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımıza sizin aracılığınızla bir kez daha teşekkürlerimizi sunmak istiyorum. Gıda sanayinin tümünü ilgilendiren çok önemli yasalar çıkardılar ve buna devam ediyorlar. Peki bu yönetmelik nasıl hazırlanıyor? Burada en önemli kaynak Avrupa Birliği regülasyonlarıdır. AB ülkeleri gıdalarda kullanılacak katkı maddelerini belirlemiş. Tabii ki bunlar zaman içinde değişebiliyor. Zaman içinde yeni katkılar eklenebileceği gibi bazı katkı maddelerinin dozu azaltılabiliyor ya da artırılabiliyor. Hatta bazı katkı maddelerinden de vazgeçilebiliyor. Ülkemizde de bu aynı şekilde devam ediyor.

AB regülasyonları tercüme edilirken ülkemize ait bazı koşullar da göz önüne alınıyor. Örneğin domuz etinden veya domuz yağından üretilen bir katkı maddesi Türkiye’de halkın büyük çoğunluğu Müslüman olduğu için yasaklanıyor, “domuz ve domuz türevleri yasaktır” diye bir not geçiyor. Tam tersini düşünürsek, Türkiye’de olup da AB’de üretilmeyen lokum ve helva gibi ürünler AB yönetmeliklerinde görülmüyor. Bu durumlarda Bakanlığımız bu ürünlerle ilgili olarak yönetmeliklere ilaveler yapıyor. AB’deki sistem adeta çapa gibi bizi bağlıyor.

Zaman zaman öyle durumlar oluyor ki bizim mevzuatımızda olmayan şeyler AB mevzuatlarında bulunabiliyor. Böyle zamanlarda bürokratlarımız da karar vermekte zorlanabiliyor. Gıda sanayicimiz böyle durumlarda AB mevzuatlarını göstererek onayın ya da kabulün alınmasını sağlayabiliyorlar. Bazen de hem bizim hem de AB mevzuatlarında bulunmayan yani belirtilmeyen bir hususla karşılaşabiliyoruz. Böyle anlarda da ABD’de FDA yönetmeliklerine veya Codeks Alimentarius Komisyonu (CAC) gibi uluslararası kurumların yayınları ve yönetmelikleri baz alınabiliyor. Ancak şunun altını çizmemiz gerekir ki; katkı maddeleriyle ilgili bir yönetmelik yayınlanırken ya da bir katkı listenin içine girerken çok uzun bir süreçten geçiyor. Gerek hayvan gerekse insan testleri yapılıyor, söz konusu katkı maddesinin insan sağlığını olumsuz etkilemeyeceğinden emin olunması durumunda listelere girebiliyor. Burada bir netlik olmazsa hiçbir katkı yönetmeliklerdeki listelerde yer bulamıyor. Herhangi bir itiraz durumu ya da doz azaltımı gibi konularda ise süreç çok hızlı işliyor. AB’de insan sağlığı çok önemli olup sağlığı tehdit eden hiçbir şeyin yapılmasına müsaade edilmiyor. Zaten gıda sanayicileri olarak bizlerin pusulası da bu.

SADECE ÜLKEMİZDE DEĞİL DÜNYA GENELİNDE KARALAMA KAMPANYALARI VAR
Kamuoyunda ‘olabildiğince gıdaları katkısız tüketin’ şeklinde bir algı var. Sizce insanlar bu konuda yeterli bilgiye sahip değiller mi ya da farklı mekanizmalar mı işin içine giriyor?
Mehmet Ç. Duruk: Katkı maddeleriyle ilgili olarak sadece ülkemizde değil dünya genelinde negatif bir propaganda yapılıyor. Bunları da “acaba insanlara daha yardımcı olabilir miyiz?” diye düşünen kişiler vesile oluyor. Burada bilimsel bir altyapı olmadığı için konunun esası bilinmiyor. Sosyal medya organları aracılığıyla da yalan-yanlış bilgiler insanlar arasında dolaşabiliyor. Böyle dönemlerde de insanlarda katkı maddelerinin zararlı öğeler olduğuna dair bir algı oluşuyor. Bu konuda maalesef yeterli eğitim de üniversitelerimizde verilmiyor. Gıda bölümlerinde çok az verilirken, tıp fakültelerinde hiç verilmiyor. Bu bilgi kirliliği veya bilgi eksikliği de toplumu olumsuz etkiliyor. Bazı zamanlarda da aslında hiç yapılmamış olan araştırmalar kaynak olarak gösteriliyor. Bunun 15-16 yıl önce çok sık yaşamıştık.

Bununla ilgili en çarpıcı örneklerden biri de halk arasında limon tuzu olarak bilinen sitrik asitle ilgili yapılan yanlış yayınlar oldu. Hacettepe Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırma olduğu belirtilen ve internet veya fakslarla yayılan bir belgeye göre en tehlikeli gıda katkı maddesi E330 sitrik asit olarak yayınlanmıştı. Sitrik asit bilindiği üzere limon asididir. Limonu da, limon tuzunu da hepimiz yıllardır yemeklerimizde özellikle salatalarımızda bolca tüketiyoruz. Böyle bir kanser de yaşanmadı. Üniversiteyle temasa geçtik. Yaptığımız imcelemelerde böyle bir araştırmanın da bunları yapan bilim adamlarının varolmadığı gerçeği ortaya çıktı. Bunlarla ilgili basın toplantıları düzenleyerek gerçekleri anlatmaya çalıştık. Sorumlu basın kuruluşlarımızdan birçok yazar da bunları yayınladı.

SİTRİK ASİDİ KANSEROJEN MADDE YAPMAYI BAŞARDIK!
Erdinç Topal: Sitrik asidin de en kanserojen madde olarak bilinmesinin hikayesi de şöyle gelişmiştir: Her kimyasal ya da biyokimsayal maddenin bir döngüsü yani siklüsü vardır. Sitrik asit siklisunu yani çemberini de Alman bilim adamı Hans Adolf Krebs bulmuştur. Buna da Krebs Siklusu adı verilmiştir. Krebs aynı zamanda Almanca’da kanser anlamına da gelir. Maalesef Türkçe’ye çevrilirken bir çeviri hatasıyla kanser döngüsü olarak tercüme ediliyor ve sitrik asidin kansere yol açan en tehlikeli maddelerden biri olduğu yönünde algı oluştu. Gerçeğin böyle olmadığını anlatmaya çalıştık, ancak oluşan yargıyı değiştirmek kolay olmadı. Dolayısıyla bir kez daha vurgulamak gerekirse; Krebs Siklusu bir kanser siklusu değil, sitrik asit siklusunu bulan Alman bilim adamının adı ile anılan biyokimyasal bir döngü=siklustur.   

Bakanlık tarafından görüşe açılan Katkı Maddeleri Yönetmeliği taslağı hakkında neler düşünüyorsunuz?
Mehmet Ç. Duruk: Bugün uygulanan Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Aralık 2011’de yürürlüğe girmişti. Şu anda bu yönetmelikte yeniden bazı değişiklikler yapılmak isteniyor. Bir taslak hazırlandı ve tüm sektörün görüşüne sunuldu. Bizler görüşümüzü hazırlayarak Bakanlık ile paylaşacağız. Gördüğümüz kadarıyla çok az değişiklik var. Bu değişikliklerde gözümüze çarpan ve uygulamada sıkıntılar yaratabilecek unsurlar varsa bunları görüş olarak bildireceğiz. Zaten derneğimiz bünyesinde bir teknik komisyon oluşturduk. Arkadaşlarımız çalışmalara başladı. Rapor hazırlandığında Bakanlığımıza göndereceğiz.

FIRANCALI EKMEK ÜRETİMİNDE BAZI SIKINTILAR YAŞANABİLİR
Bakan Mehdi Eker ekmekte 17 katkı maddesinin kaldırılacağını açıkladı. Sizin bu konudaki yaklaşımınız nedir?   
Mehmet Ç. Duruk: AB’de ekmekte kullanılacak katkı maddeleri belirlenmiş. Yani bir ekmek üreticisi ekmekte hangi katkı maddelerini kullanabilir ya da hangilerini kullanamaz ya da hangi maddeleri şu limite kadar kullanabilir veya hangi maddeleri istediği kadar kullanabilir gibi hususlar belirtilmiş. O paralelde yeni taslakta da aynı listeler görülüyor. Sadece bizim un, su, tuz ve mayadan yapılan beyaz ekmek dediğimiz francala ekmekte bir kısıtlamaya gidildiği görülüyor. Bu ekmeklerde ne kullanılacağı belirtilmemiş. Dolayısıyla hiçbir katkı maddesi kullanılmayacak anlamına geliyor. Ancak diğer ekmek çeşitlerinde kullanılabiliyor. Yönetmeliğin bu şekilde çıkması durumunda francala ekmeklerim üretiminde teknik olarak uygulamada bazı zorlukların yaşanacağını düşünüyoruz. Görüş ve tekliflerimizi hazırlıyoruz. Uygulamada sıkıntıların yaşanmasını istemiyoruz. Dileğimiz halkımızın sağlıklı ekmekler tüketmesi.

E kodlarıyla ilgili olumsuz yargılar var mı?
Erdinç Topal: Maalesef var. Az önce Mehmet Bey’in söylemiş olduğu şehir efsanesi olarak tabir edeceğimiz rivayetten dolayı insanlarda E kodlu ürünlerle ilgili yanlış bir kanaat oluştu. Esasında E kodu korkulacak değil, aksine güven duyulacak beyanlardır. Bir katkı maddesinin E kodu almış olması aslında onun birçok testten geçip çeşitli kurullardan onay alarak insan sağlığı açısından zararlı olmadığının beyanıdır. Burada göz önünde bulundurulması gereken asıl husus, söz konusu E kodlu maddenin belirtilen üründe, belirtilen miktarda, belirtilen şekilde kullanılması olmalıdır. Çeşitli kaynaklarda ifade edildiği gibi, her kimyasal madde hatta kendileri de birer gıda maddesi olan şeker ve tuz da doza bağlı olarak toksiktir. Bu toksikoloji biliminin temel yasalarından biridir. 16.yy.’da yaşamış olan Paracelsus tarafından söylenen “her madde zehirdir, zehir ile zehir olmayanı ayıran dozudur” ifadesi toksikolojik araştırmaların da temelini oluşturmaktadır. Şekeri fazla yerseniz şeker hastası, tuzu fazla tüketirseniz de tansiyon hastası olunacağı gerçeğini de unutmamak gerekir. E kodları ile ilgili olumsuz düşüncelerin yanlış yönlendirmelerden kaynaklandığını düşünüyorum. Dolayısıyla E kodlarının olması bir güven kaynağı olarak algılanmalıdır. Aslında burada kontrol gerçeği ortaya çıkıyor ki; bugün artık gıda sanayinde vazgeçilmezliği ve kurallara uyulması halinde güvenilirliği mutlak kabul edilen E kodlu gıda katkı maddelerinin kullanılabilirliği ile tartışmalar yerine, bundan sonra bu maddelerin doğru oranlarda, doğru seçimlerle, doğru ortamlarda ve “gıda saflığında” kullanılıp kullanılmadığının denetlenebilirliği tartışılmalıdır.

Merdivenaltı olarak tanımlayabileceğimiz kayıt dışı üretimde katkı maddelerinin kullanımı ne durumdadır? Dernek olarak bu noktada neler yapıyorsunuz?
Mehmet Ç. Duruk: GIDAKAT olarak bu sektörün düzenlenmesi konusunda çalışmalar yapıyoruz ve ciddi denetimler istiyoruz. İstiyoruz ki, gıda sanayimiz kullandığı katkı maddelerinde bilinçli olsun, yanlış maddeler kullanmasın. Eğer hatalı kullanım varsa bize gelen duyumlar veya zaman zaman yaptığımız veya yaptırdığımız analiz ve tespitlerle böyle hatalı uygulamalar olduğunu öğrenince harekete geçiyoruz. Numune alarak Bakanlık laboratuvarına gönderiyor ve analiz edilmesini istiyoruz. Analiz sonucunu da Bakanlığa bildirip gerekli işlemin yapılmasını talep ediyoruz. Sektörün insan sağlığına zarar vermemesi için hassasız. Sektörün de bunun bilincinde olduğunu biliyoruz. Sonuçta katkı maddeleri kullanmak işletmeler için ek maliyetlerdir. Hiçbir sanayici durup dururken ilave bir masraf yapmak istemez.  

Ülkemizde katkı maddeleri üretimi yapılmakta mıdır?
Mehmet Ç. Duruk:  Ülkemizde direkt katkı maddesi üretimi jelatin, kalsiyum karbonat dışında yok denecek kadar az ve maalesef ülkemizde katkı maddeleriyle ilgili teknoloji biraz zayıftır. Ülkemizde genelde, salt katkı maddesinden ziyade belli amaçlara yönelik katkı maddeleri karışımları üreten kuruluşlar bulunmaktadır..Her şey ülkemizde üretilemiyor, üretilse bile rekabet edebilir fiyat oluşturulamıyor. Örnek vermek gerekirse, Türkiye’de C vitamini üretecek bir tesis yok ama çok kolay kurulabilir. Ancak C vitamini uluslararası piyasalarda çok yüksek kalitede ve uygun fiyatlardan üretilebiliyor. Sektörde faaliyet gösteren pek çok işletmenin de buna ihtiyacı oluyor. Bu durumda C vitamininin ithal edilerek getirilmesi daha avantajlı oluyor. Bu da ithalatı zorunlu hale getiriyor. Ancak sektörümüzde çalışan arkadaşlarımızın hepsi kalite standartları yurtdışındakilerle aynı seviyelerde olması durumunda bileşenleri iç pazardan almayı da tercih ediyorlar. Çünkü böylece maliyetler de düşmüş oluyor.     

Derneğinizin bundan sonraki dönemlere ilişkin hedefleri neler olacak?
Bülent Özer: Derneğin asıl faaliyet alanları arasında; ilgili bakanlıklarla temas sağlayarak mevzuat yenileme veya değişikliklerinde işbirliği yapmak yanında, değişen yönetmeliklerle ilgili üyelerini bilgilendirmesi ve değişik alt dallardaki sektörlerden de üyelerimiz olduğu için yaşanan sıkıntılar konusunda çeşitli çözüm yolları araması ve koordinasyonu da bulunuyor. Mesela geçen yıl, Çevre Bakanlığı’nca maya üreticilerinin arıtma tesislerini doğrudan ilgilendiren yeni bir yönetmelik yayınlandı. Sayın Başkanımız sağolsun devreye girerek diğer sektörlerle iletişim kurdu ve bu konudaki sorunların çözümüne yönelik bir takım çalışmalar yaptık. Bunun yanı sıra derneğimiz tanıtım amaçlı ve sektörün gelişmesine dayalı çalışmalar da yapıyor. Sektörel fuarlara katılıyoruz. Sektörümüzü ilgilendiren en önemli fuar iki yılda bir yapılan IBATECH Fuarı’dır. Bu organizasyonun gerçekleşmesinde dernek önemli rol oynuyor. Ayrıca halkı eğitici yönde de çalışmalarımız var. Uluslararası organizasyonlarla da işbirliği yapıyoruz.       

KATKI MADDELERİNİN KULLANIM AMAÇLARI
Gıdaların tazeliğini ve raf ömrünü uzatmak
Besin değerini ve dayanıklılığını artırmak
Diyet ihtiyaçları olan insanlara yönelik özel gıdaları üretebilmek
Gıdaların dokusal ve fiziksel yapılarını korumak, düzeltmek, iyileştirmek ve geliştirmek
Gıdalara tat ve aroma katmak, geliştirmek ve rengini daha çekici bir hale getirmek
Mikrobiyolojik bozulmaları engellemek
Yağların acılaşmasını önlemek suretiyle lezzet kayıplarını ya da istenmeyen tatları ortadan kaldırmak
Gıda çeşitliliğinin sağlanmak

DOKTOR BAŞKAN
Dr. Mehmet Çetin Duruk, 1950 yılında Antalya’da doğdu. 1975 yılında İ.Ü. Tıp Fakültesi’nden mezun olarak tıp doktoru unvanını kazandı. Aynı yıl Hacettepe Üniversitesi Tıp Fakültesi Toplum Hekimliği Bilim Dalı’nda ihtisasa başlayan Duruk, 1979 yılında bu ihtisası başarıyla tamamladı. İhtisası sırasında Ankara-Etimesgut ve Çubuk pilot bölgelerinde sağlık alanında kırsal bölgede birçok araştırmalarda görev aldı. Bu araştırmaların bir kısmı WHO’nun (Dünya Sağlık Örgütü) planladığı Türkiye’nin sağlık sorunlarını araştıran çalışmalardır. Araştırmalar ağırlıklı olarak nüfus planlaması, ana-çocuk sağlığı, çevre ve iş sağlığı, bulaşıcı hastalıklar ve epidemiyoloji konularında yapıldı. 1983 yılında kendi isteğiyle üniversiteden ayrılarak gıda sanayinde çalışmaya başlayan Dr. Mehmet Çetin Duruk, halen ağırlıklı olarak gıda sanayinin çeşitli dallarında ve birçok sivil toplum kuruluşunda aktif olarak çalışmalarına devam ediyor.