Gıda Teknolojisi

Bileşiğin bağırsakta emilip dokulara taşınmasından önce, sindirim sisteminin herhangi bir noktasında (örneğin mide pH’sında) parçalanıp etkisini yitirebildiğini belirten Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ümran Uygun, buna çare olarak günümüzde nano-teknoloji olanaklarından yararlanılabileceğini, nano boyutta üretilen biyo-yararlanıma sahip parçacıkların mikro boyuta getirilip, yenilebilir bir “kaplama”yla koruma altına alındıktan sonra gıda içerisine yerleştirilebileceğini anlatıyor… Oluşturulmuş olan bu partikülün “sindirim sisteminin neresinde açılması isteniyorsa, orada” açılmasının da olanaklı hale gelebileceğini belirten Uygun, fonksiyonel gıda alanındaki gelişme ve yenilikler hakkında sorularımızı yanıtladı:

Son zamanlarda gıdaların doğal fonksiyonlarını öne çıkaran, yararlı besin öğelerini tüketilen gıdalar yoluyla “doğrudan” almayı öneren görüşler daha sık işitilmeye başlandı. Bu konuda değerlendirmenizi alabilir miyiz?
Hangi gıdanın fonksiyonu yok ki? Besleyici değeri çok az olan gıda maddelerinin bile bedenimizin işlevini sürdürebilmesi söz konusu olduğunda öyle ya da böyle bir fonksiyonu vardır. Ama arada bazı bileşenler var ki, onlar biraz daha öne çıkıyor. Mesela meyve ve sebzelerde güçlü antioksidan kapasiteye sahip bileşikler var. Ama kimse şunu irdelemiyor: O ürünlerden yaptığımız meyve suyunda ya da herhangi bir başka üründe raf ömrü boyunca aktivite hâlâ geçerli oluyor mu, kalıyor mu? Artı, o aktivite gıda tüketildiği anda, sindirim sisteminin herhangi bir kısmında azalıyor ya da tamamen yok oluyorsa bunun bana bir faydası var mı? Hiç kimse bu soruları sormadı bugüne kadar. Evet, biyoaktif gıdalar fikri güzel bir şey. Bu kavram 35 yıl kadar önce ilk kez Japonlar tarafından ortaya atıldı. Çıkış noktası da şuydu: “Kalp hastalıkları, yaşlılığa ya da yanlış beslenmeye bağlı hastalıklar için yapılan harcamalar nasıl azaltılabilir? Halkımızı daha sağlıklı besleyerek bazı hastalıklara yakalanma olasılığını azaltabilir, onları kalp hastalıklarına, şekere, bazı kanser türlerine karşı koruyabilir miyiz?” Özel beslenme amaçlı ürünler (gluten tüketemeyen çölyak hastaları için mesela) zaten vardı. Onlardan söz etmiyorum. Japonlar’ın dediği onun biraz daha ötesinde bir şeydi: “Ben halkımı nasıl besleyeyim ki, 50’sine geldiğinde kalp hastası olmasın?! Ya da kolestrol ve tansiyon problemleri ABD’deki gibi 10’lu yaşlara kadar inmesin!” düşüncesiyle ortaya çıkmış bir kavramdı. Ama yıllar içinde yanlış anlamlara gelecek şekilde o kadar abartıldı ki bu, tüketici tarafından ilaç olarak görülmeye başlandı ve haksız kazançlara da konu oldu. Bu ürünler ilk çıktığından bu yana geçen 30-35 yıllık süreç boyunca, “Ben ona şunu kattım, bunu kattım, size fonksiyonel ürün yaptım! Fiyatını da ona göre şu kadar yapar, satarım!” denildiği an, hiç kimse bunların bir belirteç (marker) üzerinden belirlenmesi gereken son sağlık etkisini çok da fazla dikkate almadı.  Ama şimdilerde yavaş yavaş, “Gerçekten ben o bileşikten yararlanıyor muyum?” sorusunun sorulmaya başlandığını görüyoruz.
Bunu zaman içerisinde saptayabildiğimiz örnekler de oldu. Bitkisel yağların içine katılan bitki sterol/stanollerinin yararlılığı konusu gibi. Bilindiği gibi, bitkisel yağdan yahut fındık fıstıktan doğrudan alınan sterol miktarı düşüktür. Onu siz ekstrakte ediyor, daha fazlasını formüle ettiğiniz bir ürüne katıyorsunuz. Böylece doğal bileşeni biraz daha fazla miktarda almış oluyorsunuz. Bu da sizin yüksek kolestorülünüzü bir-iki ay içerisinde gerçekten belli bir seviyeye düşürüyor. Yani artık biyoyararlılığı tümüyle ispatlanmış olan bu tür bileşiklerimiz yok değil, var. Birkaç tanesi iyice popülerleşti ve dünyanın artık yok sayamayacağı sağlık ilişkileri doğdu: İşte sodyumu (tuzu) çıkardık üründen, tansiyonu düşürdük gibi. Bunun yanı sıra özellikle antioksidan karakterli ürünlere mide ve bağırsak sistemi içinde neler olduğuna dair kapsamlı araştırmalar var. Acaba antioksidan karakter orada hâlâ korunabiliyor mu? Bununla ilgili yeni model sistemler geliştirildiğini görüyoruz. Laboratuvarlarda insan sindirim sistemine benzer modeller kullanılarak bu bileşiklerin geçirdiği değişim ve gerçekten aktivitesini gösterip gösteremediği araştırılabiliyor.

Yararlanımı olanaksız kılan şey tam olarak nedir?
Gıdaya uygulanan işlemlerin herhangi bir aşamasında ya da insanın sindirim sisteminin bir yerinde fonksiyonellik kayboluyor. Daha bağırsaktan emilmeden, dokulara taşınmadan önce etkisini yitiriyor, hiçbir işe yaramıyor. O yüzden de fonksiyonel gıdada yeni yeni üretim teknikleri geliştiğine tanık oluyoruz. Örneğin; biyoyararlanıma sahip parçacığı nano boyutta üretiyorsunuz. Nano boyutta onu insana veremeyeceğiniz, gıdanın içine o şekilde katamayacağınız için önce onu mikro bir boyuta çekmeniz gerekiyor. Ve de gıdaya uyguladığınız proseslerden veya tüketildiği anda mide pH’sından etkilenmemesi için birtakım yeni yöntemlerle onu kaplıyor (encapsulation), gıdaya o şekilde ilave ediyorsunuz. Yenilebilen bir kaplama oluyor tabii bu. Bunlar nişasta ve türevleri gibi veya diğer karbonhidratlar ve protein yapısındaki polimerler ya da yağ yapısındaki lipozomlar gibi bileşiklerdir. Ve bu partikülün sindirim sisteminin neresinde açılmasını istiyorsanız, orada kontrollü salınımını gerçekleştirebiliyorsunuz.

ABD’DE FONKSIYONEL GIDA PAZARI GELİŞTİ AMA OBEZITE DE 2-3 KAT ARTTI
Yurtdışında bu şekilde ticarileşmiş ürünler var mı?
Elbette, mesela biyoaktif maddeleri kaplayan firmalar türedi. İnternete baktım; bir sürü. Hepsi kendi tekniğini anlatıyor. Biz de anlamaya çalışıyoruz. Bunlar tabii maliyeti çok artıracak. Öyle bir maddeyi siz çok pahalı alacaksınız ve gelip ondan fonksiyonel gıda formülasyonu hazırlayacaksınız! Aslında dönüp dolaşıp dengeli beslenmeye geliyoruz. Her gıdayı, meyve sebzeyi, hububatı, eti, şekeri dengeli bir şekilde tükettikten sonra bunlara çok da gerek yok. Bakın, ABD en büyük fonksiyonel gıda pazarı. Bunu ne için yapmışlardı? Halkımız daha sağlıklı olsun diye. Hâlbuki fonksiyonel gıda pazarının artmasıyla obezite ve diğer hastalıklar ikiye, üçe katlandı. Hiçbir şekilde yararı olmadığı gibi zararı bile oldu. Çünkü sadece bilinçli, fiziksel aktivitesini yapan, yaşam biçimini de ona göre değiştiren insanlara yararı oldu fonksiyonel gıdaların. Amerikan halkı genel gelir düzeyi ve eğitim düzeyi nedeniyle zaten o ürünlere pek o kadar ulaşamıyor. Daha çok “fast-food” dediğimiz, çabuk ulaşılan ürünlerle beslenmeye devam ediyor.

FONKSİYONEL GIDALARI İLAÇ GİBİ SUNMAK ÇOK SAKINCALI
Sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle öne çıkan fonksiyonel gıdalar, Türkiye’de de hem “sağlıklı” hem de “sağlıksız” tanıtım ve kullanımlara konu olabiliyor. Bu konudaki doğrulara ve yanlışlara da kısaca değinebilir miyiz?
Hemen belirtelim ki, “Fonksiyonel gıda yararsızdır” demek abesle iştigal olur. Bitki sterol ve stanolleri veya kurkumin gibi maddelerin yararlarını görmezden gelemeyiz. Kurkumin ya da Türkçesi ile zerdeçal, diğer bir adıyla Hint safranı, bir tat-koku maddesi. Hintliler’in, Uzakdoğu’nun kullandığı bir baharat türü. Ülkemizde de - yaygın olmamakla birlikte - pilavlara sarı renk vermek için veya kokusu için kullanılan, doğal bir tat-koku ajanıydı. Bu maddenin sağlıkla ilişkisi son günlerde çok gündeme geldi ve anti-kanserojen etkileri nedeniyle çok popüler oldu. Bundan dolayı da ‘kurkumin’i biyoaktif, kaplanmış materyal olarak bulabiliyoruz artık piyasada. Onu alıp zenginleştirme yapıp bir ürün üretebiliriz ya da dometesteki kırmızı rengi veren, prostat kanseri üzerindeki etkisiyle öne çıkan bir bileşik olan likopen ya da brokolideki sülforafan. Bunları görmezden gelemeyiz. Ancak bunları ilaçmış gibi düşünmek hatalı. Halkı böyle aldatmak da çok sakıncalı. Düşünün, ilaçlar bile her bir bireyde farklı etki gösteriyor. Herhangi bir ağrı kesici bir kişide etkili olurken, bir diğerinde farklı etki gösterebiliyor. Çünkü metabolizmalarımız birbirinden farklı. Dolayısıyla ilaçlar bile böyle iken, bir bileşiğin herkeste aynı etkiyi göstermesi beklenemez. O yüzden de bunların ilaç olarak algılanmaması gerekir ki, o en büyük problemimiz. Bunlar günlük tüketimimiz içindeki gıdalardır.

Bunların yanı sıra bir de gıda olarak tüketilmeyip tablet formunda satılanlar var. Onlarda da tüketici gruplarına göre yönlendirme gerekiyor. Çünkü öyle bileşimler var ki, yaşlı ve kolestrolü yüksek (vb.) insanlar için kullanılması gerekir ve öyleleri de var ki fiziksel aktivite yapan, daha genç insanlar için uygundur. Burada yapacağınız bir hata, sizin sadece doğal beslenerek yaptığınız hatalardan çok daha pahalıya mal olur size. Yani o yanlış uygulama size bir hastalık olarak dönebilir. Çünkü kulaktan dolma bilgilerle kullanıldıkları ve reçetesiz satıldıkları için bayağı bir risk oluşturduklarını söylemeliyim. Bu tür yanlışlıklardan kaçınmak gerekiyor. Hele hele bol vitamin kullanmak kadar zararlı birşey yok. Sizin bütün hücrelerinizi besliyor o aldığınız biyoyararlı madde, normal hücrenizi beslerken, var olan ve farkında olmadığınız kanser hücrenizi de besliyor. Bundan beş-altı yıl öncesine kadar sigaradan dolayı akciğer kanserine yakalanan insanların kanında karoten çok düşük denilerek, “Aman, bunlara dışardan karoten verelim!” diye bir uygulama vardı. Ama karoten verildiğinde kanserli hücrenin de beslendiği fark edildi ve bu uygulamaya son verildi. Çünkü karotenin kanser başlamadan önce tüketilmiş olması gerekirdi.
Fonksiyonel gıdalarda kullanılabilecek sağlık beyanlarıyla ilgili düzenlemelerde gelinen son nokta hakkında da bilgi verir misiniz?
Bu beyanlar gerçekten de tüketicilerin kafasını karıştıran bir konu idi. “Şu, şu hastalığa iyi gelir!” şeklinde ifadeler içeren beyanlar bile vardı. 2009 yılından bu yana konu üzerinde çalışan Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), katiyen artık böyle bir beyana izin vermiyor. Bizde de verilmiyor. “Kolestrolünüzü düşürebilir” diyebilirsiniz, ama “Kalp hastalığına iyi gelir!” cümlesini yazamazsınız. “Antioksidan madde ekledim” diyebilirsiniz, ama “Kansere iyi gelir” katiyen yazamazsınız. Çünkü her bir maddenin gerçekten o etkiyi sağlayıp sağlamadığına dair kanıtların toplanması ve bunların EFSA’ya teslim edilmesi gerekiyor ki izin versin. Beta-glukan diye çözünür bir lifimiz var. Gerçekten şekeri düzenleyebiliyor. Beta-glukan içeriği bir porsiyonda 3 gramın üzerine çıkmalı ki, şeker hastasıysanız eğer, şekerinizi kısmen düzenleyebilsin. Beta-glukanın bunu yapıp yapmadığının kanıtını EFSA’ya sunmanız gerekiyor. Oraya sunacağınız dosyanın “dosya hazırlama el kitabı” bile 45 sayfa. Bu konuda gerekli tüm çalışmaları yapmış olmanız gerekiyor; çocuklarda, yaşlılarda, hastalarda, sağlıklı insanlarda, farklı ırklarda, farklı beslenme gruplarında yer alan insanlarda. Her biri için ayrı ayrı yapmış olmanız lazım. Ayrıca o biyo-yararlı maddenin tüketilinceye kadar, hatta bağırsakta emilinceye kadar yararlılığını sürdürüyor olduğunun kanıtını da istiyor EFSA. Bütün bu çalışmaların sonuçlarını ancak büyük uluslararası şirketler yapabilir ve yapıyorlar da. Bu süreçlerden geçirerek şu ana kadar 100 civarında beyana izin verilmeye başlandığını söyleyebiliriz.

GIDA KATKI MADDELERİ
Doç. Dr. Ümran Uygun’a dergimizin bu sayıdaki ana dosya konusu olan “Gıda Katkı Maddeleri” hakkında da danışıyor; GTHB tarafından şu günlerde görüşe açılmış bulunan Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği Taslağı ile ilgili düşüncelerini soruyoruz. Taslağın Avrupa Birliği’nin 2010 yılında aynı konuda gerçekleştirdiği köklü mevzuat değişikliği paralelinde, ama aynı zamanda Türkiye’nin kendi geleneksel üretimine yönelik özgün düzenlemeler de içeren bir yapıda olduğunu söylüyor. Taslakta ürün bazında ayrı ayrı açıklamalara yer verildiğini, ilk bakışta eski yönetmeliğe göre daha anlaşılır bir metin izlenimi edindiğini, o açıdan olumlu bulduğunu dile getiren Uygun, taslağın özüne ilişkin değerlendirmelerini de şöyle aktarıyor: “Yönetmelik taslağında ilk bakışta dikkatimi çeken, fermente sucukta nitratın yasaklanıyor olması oldu ki benim için sevindirici bir şeydir. Çünkü nitrat et ürününde nitrite indirgenerek, sonra nitrit olarak işlevini görüyordu. Hem koruyucu hem renklendirici hem de daha başka özellikleri nedeniyle. Nitrit ve nitratların sağlık riskleri içeren (kanserojen bileşikler oluşturabilen) katkı maddeleri arasında yer aldığını biliyoruz. Ancak bunlar et ürünleri söz konusu olduğunda ‘olmazsa olmaz’ katkılardır. Çünkü alternatifleri bulunmuyor. Kullanım miktarları zaten olabildiğince minimuma çekilmişti. Taslak yönetmelikte nitrat olarak kullanımının yasaklanıyor olması sevindirici bir gelişme. Çünkü nitrat daha çok kullanılıyordu. Önümüzdeki taslakta doğrudan nitrit olarak kullanımına izin verildiğini görüyoruz. Diğer taraftan ısıl işlem görmüş et ürünlerinde her ikisinin de kullanımına izin verilmiş olduğu görülüyor. Üniversitemizde Et Teknolojisi Bölümü’nde konu uzmanı olan bir öğretim üyesi arkadaşımızla görüştüğümde kendisi bana, Türkiye’deki sucukların hemen hepsinin ‘ısıl işlem görmüş’ sucuk olduğunu söyledi. Bu demektir ki, nitrat nitrit kullanımı aynen devam edecek. Çünkü büyük boyutlu üretimin yapıldığı asıl alan orası. Fermente sucuk, hiçbir şekilde ısıl işlem görmemiş sucuktur. (Çok pahalı olduğu için zaten az tüketilen bir ürün) Nitrat kullanımının bir tek fermente sucukta yasaklandığını görüyoruz taslakta. Burada bir soru işareti beliriyor insanın aklında: Yaygın olarak üretimi yapılan ‘ısıl işlem görmüş’ sucukta nitrat niye yasaklanmadı? Zira şu anda katkılar içinde en büyük sağlık sorunu riski yaratan, bu iki maddedir. Yalnız herhangi bir maddenin risk yaratıp yaratmadığı konusu onun ne kadar çok tüketildiğiyle de ilgili bir şey. Yani bugün toksikolojistler ve risk değerlendirme uzmanlarının ilk baktıkları şey, o katkı maddesinin ne kadar toksik olduğu (yani eser miktarının bile tüketici için kanserojen olup olmadığı), bir de ne sıklıkta tüketildiğidir.

BEYAZ EKMEKTE KATKININ SIFIRLANMASI DA OLUMLU
Doç. Dr. Ümran Uygun, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmelik Taslağı’nda Türkiye’ye özgü bir farklılık ve yenilik olarak, beyaz ekmekte katkı maddelerinin sıfırlanmış olduğuna da işaret ederek, “Bu da olumlu bir şey. Şimdi fırıncılar daha kaliteli unlarla ekmek yapmak zorunda kalacak. Çünkü o kadar kötü unlarla çalışıyorlardı ki, onu katkı ile düzelterek, ‘ekmeğe benzer bir şey’ çıkarmaya çalışıyorlardı” diyor. Piyasada ekmek katkıları satan firmalar türediğini, bu firmaların yurtdışından getirdiği katkı karışımlarını fırıncıların ekmekle ilgili her türlü sorununa çare olarak sunduğunu kaydeden Uygun, kötü bir hammaddeden katkı maddeleri kullanarak albenisi olan ürün üretmenin halkı aldatmaktan başka bir şey olmadığının altını çizerek şunları söylüyor: “Fırıncı ne kullandığını bile bilmeden bu karışımları kullanıyor… Aslında bu maddeler fırıncıya ek bir maliyet de getirdi, bedava değil çünkü bunlar. Ayrıca gerçekten gıdada kullanılabilir nitelikte katkılar mı bunlar, yoksa Çin’den getirilmiş, ne idüğü belirsiz şeyler mi, o konuda da sıkıntımız vardı. Bu noktada kimseyi doğrudan suçlamak istemem, ama yaygın bir söylenti olarak bizim kulağımıza kadar da geliyor bu konu. Beyaz ekmekte katkı maddelerinin yasaklanmasıyla bu konudaki soru işaretlerinin ortadan kalkması da mümkün olabilecektir. Biliyorsunuz, Türkiye’de en çok tüketilen gıda maddesi ekmek. Yoksulluk düzeyi belli, günde 9-10 ekmek giren ev var. Bu nedenle ben bu düzenlemeyi olumlu buluyorum.”