Gıda Teknolojisi

Prof. Dr. Mehmet Pala tarafından düzenlenen ve her seferinde önemli bir konuyu gündeme taşıyan Kahvaltı Sohbetleri’nin Mart ayı toplantısı, 26 Mart Salı günü İstanbul Ataşehir’de bulunan Mariott Otel’de yapıldı. Toplantıya davetli konuşmacı olarak katılan Kıbrıs Yakın Doğu Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emel Özer, “Beslenmede Diyet Kargaşası: Doğrular ve Yanlışlar” konulu bir konuşma yaptı.
   
Toplantının açılış konuşmasını yapan Prof. Dr. Mehmet Pala, günümüzde özellikle tıp hocaların beslenme konusuna fazlasıyla merak saldıklarını çünkü prim yaptığını söyledi. İnsanların sağlığı açısından tükettikleri gıdaların çok önemli olduğunu ifade eden Pala, “Ülkemizde gıda sektörü çok gelişti. Modern tesislerde ambalajlı gıda üretimi çok önemli bir noktaya geldi. Ancak diğer tarafta da hala merdivenaltı üretim ciddi sayılabilecek büyüklükte. Bu da toplum sağlığı açısından risk oluşturuyor. Buna ek olarak da topluma doğru bilgi vermesi gereken akademisyenlerden bazıları yanlış bilgilerle kafa karışıklığına sebep oluyorlar. Kısacası yasaklayıcı bir yaklaşımla adeta korku verilerek insanları etkiliyorlar. İşte bu noktada Sayın Doç. Dr. Emel Özer bizlere bu kargaşayı anlatacaklar. Kendilerini kürsüye davet ediyorum” dedi.

TÜRKİYE’DE DİYABET %90, OBEZİTE İSE %44 ARTTI
Sözlerine dünyanın ağırlığının her geçen gün artmakta olduğunu söyleyerek başlayan Doç. Dr. Emel Özer, pek çok ülkede obezitenin ve şişmanlığın yaygınlaştığını belirtti. 1998 ve 2010 yıllarında olmak üzere iki defa yapılan Türkiye Obezite ve Diyabet Prevalans (TURDEP) çalışmalarının çarpıcı sonuçları ortaya koyduğunu kaydeden Özer, “Söz konusu bu 12 yıllık süre içinde diyabet %90’lık artış gösterirken, genel obezite %44, santral obezite dediğimiz bel çevresinin ölçülmesiyle saptanan obezite %32 oranında arttı. Bu sonuçlar ülke olarak ciddi risk altında olduğumuzu gösteriyor. Bundan sonra yapılacak çalışmalarda bu rakamların 3-4 katı artabileceği öngörülüyor” dedi. Obez ve kilolu olma tanımlarını anımsatan Özer, “Vücut ağırlığının boy uzunluğunun metrekaresine bölünmesiyle saptanan beden kütle indeksiyle vücut ağırlığının hangi değerler arasında bulunduğu tespit edilebiliyor. Dolayısıyla vücut kitle indeksi 18,5-24,9 olanlar normal, 25-29,9 olanlar kilolu ve 30’u aştığında da obez olarak tanımlanıyor. Bunlar Dünya Sağlık Örgütü tarafından kabul edilen standartlardır. Beden kütle indeksiniz ve buna bağlı olarak bel çevrenizdeki yağlanma arttıkça daha fazla sayıda hastalığa yakalanma riskiniz artmaktadır. Bu hastalıklar ise; hipertansiyon, uyku apne sendromu, idrar kaçırma, hormonel dengesizlikler olarak karşımıza çıkıyor. Bu sebeple beslenme uzmanları olarak yaşam tarzlarının ve beslenme alışkanlıklarının değiştirilmesini öneriyoruz” diye konuştu.

BİLGİSAYARLARIMIZ İNCELİYOR AMA BEL ÇEVREMİZ KALINLAŞIYOR
Bundan 30-40 yıl öncesine kadar Türkiye’de insanların karbonhidrat ağırlıklı beslenmelerine rağmen günümüzdeki gibi kilo problemlerinin olmadığını anlatan Emel Özer, yapılan araştırmalar alışveriş kültüründe bakkalların yerini marketlerin almasının bunda önemli rol oynadığını gösterdiğini söyledi. Marketlerdeki özel pazarlama tekniklerinin tüketicilere daha yoğun kalorili besinleri almalarını sağladığını ve bu durumun da kilo alınmasında etkili olduğuna vurgu yapan Doç. Dr. Özer, çalışan kadın sayısının artmasının da akşamları hazır yemek tüketimini artırdığını dile getirdi. Türkiye’de özellikle aşırı yağlı, kalp-damar sistemini zorlayan büyük porsiyonlarda besinlerin tüketildiğini aktaran Emel Özer, “Özellikle çocuklarımız bilgisayar başındayken ya da televizyon izlerken karbonhidratlı ve aşırı yağlı gıdalara yöneliyorlar. Onların seçimlerine baktığımızda sağlıklı beslenme alışkanlıklarından uzaklaştıkları görülüyor. Bilgisayarlarımız inceliyor ama bel çevremiz kalınlaşıyor. Fazla yemek ve az hareket günümüzün en önemli sorunu haline geldi” şeklinde konuştu.

Günümüzde beslenme alışkanlıklarının değiştirilebileceği durumlarda insanları ilaç kullanımına yönlendirildiğini vurgulayan Doç. Dr. Emel Özer, bu durumun bir süre sonra insanların yaşam tarzlarını değiştirme fikrinden uzaklaşmalarına sebep olabiliyor. İnsanların “Ben nasılsa ilaç alıyorum, yaşam tarzımı değiştirmeme gerek yok” demeye başladığına dikkat çeken Özer, zaten her şeyin de bu noktada sona erdiğini kaydetti. En önemli şeyin ağırlık kaybını sağlamak olduğunu, mevcut ağırlığın %5’ini kaybedilmesinin bile ciddi oranda hastalık risklerinden uzaklaşılmasını sağlayacağını ileten Emel Özer şöyle devam etti: “Bunun hemen 1 ay içinde olması da gerekmiyor. Üç ay yeterli. Dolayısıyla yeterli vaktimiz var. Onun için zayıflama konusundaki hesaplara çok derinden bakmamak lazım. Biz diyetisyenler ve dünyadaki beslenme otoriteleri besinlerin çeşitlendirilerek tüketilmesini tavsiye ediyoruz. Sağlıklı beslenmek isteyenlere, tabaklarının yarısını sebze ve salatayla, %25’ini et, peynir ve yumurtayla, diğer %25’ini ise tam tahıl ekmeği, kuru baklagil ve nişastalı ürünlerle doldurmalarını öneriyoruz. Tabağın yanında meyve tabağı olabilir. Meyve istenildiği zaman yenebilir. Meyveyi yüksek fruktozlu meyve şurubuyla karıştırmamak gerekiyor. Vitamin ve mineral kaynağıdır.”

“Ara öğün şişmanlatır” ifadesinin de doğru olmadığını savunan Doç. Dr. Emel Özer, alışkanlıklar nasılsa öyle yemek yenilmesi gerektiği bilgisini verdi. Beslenmede insanları bir kurala yaklaştırmak değil, insanların kendi yaşam alışkanlıklarında doğru olmayan şeyleri doğru yönde değiştirmenin önemli olduğunu anlatan Özer, “Mesela ben günde 2 öğün olmak üzere ama çok yemek yiyorum. Yediklerimin enerji oranlarını azaltarak daha sağlıklı beslenebilirim. Bizim temel sorunumuz yediğimiz besin değil tükettiğimiz miktardır. Çok fazla yiyoruz. Bu anlamda Türk kadınının beslenme alışkanlığını değiştirmek Türkiye’nin beslenme alışkanlığını değiştirmekle eşdeğer. Çünkü evde hemen hemen her şeyi kadınlar yapıyor” diye konuştu. Günde 130 gram karbonhidratın mutlaka alınması gerektiğini dile getiren Özer, daha az karbonhidratı epilepsi hastalarına önerdiklerini açıklayarak “Sanırım Türk halkına düşük karbonhidratlı diyetleri önerenler, toplumun çoğunluğunun epileptik sorunu olduğunu ve onları tedavi etmeleri gerektiğini düşünüyorlar. Birçok araştırma eklenen şekerden çok eklenen yağın insanların kilo almasını sağladığını ortaya koyuyor. Açlığımızı aldığımız yağları çoğaltarak bastıramayız. Ekmek tüketmemiz lazım. Tokluk hissinin oluşması için çiğnememiz gerekiyor. Yağı çiğneyemiyoruz. Bu sebeple karbonhidratlardan vazgeçmemiz mümkün değil” dedi.

HAPLARLA, 2 BARDAK ÇAYLA İNSANLARI ZAYIFLATANLAR VAR
Türkiye’de şu anda diyet karmaşası yaşandığının altını çizen Kıbrıs Yakın Doğu Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Fakültesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Emel Özer, kalp-damar hastalıkları uzmanlarının, cerrahların ve eczacıların kendi alanlarının dışına çıkarak sanki diyetisyen gibi “şunları yiyin, bunlardan uzak durun” şeklinde açıklamalar yapmalarının insanları olumsuz yönde etkilediğine dikkat çekti. Bazı televizyon programlarına sponsor olan diyet destek ürünleri, hap, zayıflama çayları gibi ürünlerin beslenme uzmanları ve diyetisyenlerin yerini almakta olduğuna dikkat çeken Özer, “Günde 2 bardak çayla insanları zayıflatıyorlar ya da ‘ne kadar yerseniz yiyin yağ eritici haplarla aldığınız yağları eritebilirsiniz’ denilerek insanları yanlış yönlendiriyorlar. Ben 1981 yılında mezun oldum. Fakat değişik isimlerde bu kadar çok diyet olduğunu yeni öğrendim. Benim bildiğim tek diyet sağlıklı beslenme diyetidir. Burca göre diyet, karpuz diyeti, İsveç diyeti, ot diyeti, ayırma diyeti, 3 gün diyeti vb. hangi birini sayayım.
Miktarının aşılmaması ve alınması gereken sınırların içinde olduğu sürece her şey yenilebilir. ‘Bunu yemeyelim, şundan uzak duralım’ diye bir şey söz konusu değil” diye konuştu.

BEYAZ EKMEĞİ KÖTÜLEME KAMPANYASI YAPILIYOR
Türkiye’de son zamanlarda beyaz ekmeği kötüleme kampanyasının başlatıldığını ve “beyaz ekmek yemeyelim” şeklinde açıklamalar yapıldığını dile getiren Doç. Dr. Emel Özer şöyle konuştu: “Öncelikle beyaz ekmek ile esmer ekmeğin fiyatları aynı değil. Bu yüzden herkesin esmer ekmeği alması mümkün görünmüyor. Eğer kanınızda ürik asidiniz yüksekse esmer ekmek yememeniz gerekiyor. Çünkü ürat kristallerinin ortaya çökmesini hızlandırıyor. Eğer aneminiz yani kansızlığınız varsa yine esmer ekmek tüketimi kansızlığı artırmaktadır. Çünkü esmer ekmek demir emilimini artırıyor. Bundan dolayı bize sunulan bir şeyi tek başına çok iyi ya da inanılmaz kötü olarak tanımlamak doğru değildir. Şartlara bağlı olarak iyilikler ya da kötülükler değişebiliyor. Evet tam buğday ekmeğinin tüketilmesi önemlidir. Ama ekonomik ya da fizyolojik açılardan esmer ekmeği yiyemeyeceğimiz durumlar da olabiliyor. Bu koşullara göre her iki ekmeği de bulundurmamız gerekiyor.”