Gıda Teknolojisi

Gıda ürününün kontamine olması çok çeşitli ve karmaşık yollardan olabileceği için, işletmelerin olası hijyen sorunlarının üzerine titizlikle gitmesi ve her yönüyle hazırlıklı olmaları gerekiyor. Bu konuda “mutlaka yapılması” ve “kesinlikle yapılmaması” gereken uygulamalarla ilgili derli toplu bir listeyi ABD’li uzman Tammi Frederic’in hazırladığı metin üzerinden özetleyerek aktaralım: 

 

• Tesiste görevli personel mikroorganizmaların, kimyasal kalıntı ve yabancı maddelerin en önemli taşıyıcıları ve yerleşim noktaları arasındadır. Böyle olunca da ürünlere yönelik istenmeyen bulaşıların kaynağı olabilirler. Gıda tesislerinde mikroorganizmaların, saflık bozucu kimyasalların ya da yabancı nesnelerin personelden gıda ürününe geçiş yapmasıyla sonuçlanabilecek çok fazla sayıda faaliyet ve hareket vardır. Bulaşanların ürüne geçişi, dolaysız bir yolla (vücut, deri, eller, ağız veya saçlardan bakteri transferi gibi) ya da personelin kullandığı kişisel ekipmanlar (elbise, ayakkabılar, mutfak gereçleri ve günlük görevler sırasında kullanılan diğer araç gereç) yoluyla gerçekleşebilir. Gıdanın üretildiği ortamda bulunan herkes bilmelidir ki, tesis içinde hareket eden her şey, muhtemel bir bulaşı kaynağıdır, izlenmeli ve kontrol altında bulundurulmalıdır. 

 

• Çalışanlar tesis içindeki en büyük “taşıyıcı”dırlar; bir proses alanından bir başkasına geçiş yaptıklarında da, beraberlerinde taşıdıkları veya kullandıkları her şeyle birlikte - el arabalarından hortuma, ‘forklift’ten transpalete, kalemden şeride dek tüm alet ve ekipmanlarla birlikte - birer çapraz kontaminasyon kaynağı haline gelirler. Gıda güvenliği ve kalite güvencesi bakış açısıyla bakıldığında; bu bulaşı taşıyıcıları tanımlama ve kontrol altına alma yeteneklerimizin geliştirilmesi, çok geniş kapsamlı bir çalışma gerektirse bile, sağlıklı ve güvenilir ürün üretme gayretleri açısından kritik öneme sahiptir. 

 

• Gıda tesislerinde insan kaynaklı bulaşıların oranını azaltmanın iyi bir yolu, özverili ve görevlendirilmiş personele dayanan bir sistemin oluşturulmasıdır. Bu sistemde gıda ile temas edecek şekilde görevlendirilmiş personel; paspas, hortum, paletler ve diğer üretim araçlarıyla hiçbir şekilde temas etmez; zeminde ya da ürün harici diğer temas yüzeylerinde bulunan malzemelerin toparlanması işiyle bu kişiler görevlendirilmez. Bu işleri yapmakla görevli ayrı kişiler bulunur; onlar da hiçbir şekilde gıda ürünlerine el sürmez. 

 

RENK KODLU GİYİM UYGULAMASI

•  Gıda ürünü ile temas edebilecek olanlar ile edemeyecek olanları birbirinden ayırt edebilmek amacıyla çalışanların farklı renklerde şapka ya da önlüklerle donatılması, bulaşı kaynağı olabilecek yüzeylerle temas eden personelin hijjen gereklerini yerine getirmesini garanti altına alacak şekilde takibini mümkün kılacaktır. Renk kodlu giyim, gıda ürünüyle temas etmesine izin verilen ve verilmeyen çalışanların kimler olduğunu gözle görülür hale getirecektir. 

 

• Gıda ürününün insanlar tarafından kontamine olmasını önlemeye yönelik kişisel hijyen politikalarını yerleştirirken odaklanılacak üç önemli alan; dış alanlarda özel koruyucu giysiler, ayakkabılar ve el yıkamadır.  Gıda işletmeleri, çalışanlarını gıda ürünü ile kendileri arasında bariyer yaratma yeteneğiyle donatmalıdırlar.  Bunu sağlayacak malzemeler arasında tesis tarafından tedarik edilen ceket ve iş giysileri, plastik önlük ve eldivenler, saç filesi ve kurdelalar, eldivenler yer alır. Şirket tarafından sağlanan ve tesis üretim alanlarında mutlaka giyilmesi gereken koruyucu giysiler, tesis dışında kesinlikle kullanmamalı ve düzenli olarak değiştirilmelidir. 

 

• Ürüne yönelik kontaminasyonu önleyecek uygun giysiler temin edilmelidir. Tesis içi giyim, hijyen gereklerine uygun şekilde tasarlanmış olmalı; gıda ürünü üzerine kumaş tiftiği veya düğme gibi “doğrudan” dökülmelere ya da (dış ceplerde bulunan nesnelerin dökülmesi gibi) dolaylı dökülmelere izin vermemelidir.  Mümkünse iş önlükleri dış cep içermemelidir. Gıda üretiminde kullanılan giysi, eldiven ve önlüklerin çoğu, onu giyecek elemanlardan gıda ürününe mikrobiyal çapraz bulaşıyı önleyecek şekilde tasarlanmıştır. 

 

• Koruyucu giysilerin yıkanmasını kontrol altında bulundurunuz. Giysilerin yıkanması işlemi, bunlar nihai gıda ürünü ile temas edilebilecek herhangi bir alanda giyilmeden önce – yeterince sterilize ve temizlenmiş olduklarından emin olunabilmesi için - işletme tarafından mutlaka kontrol edilmelidir. 

 

MÜCEVHER TAKILMASINA İZİN VERMEYİN

• Üretim alanlarında mücevher takılmasına izin vermeyiniz… Yabancı madde kalıntılarının personelden üretim hattına geçişini önlemek için bu konuda tamamen kısıtlayıcı bir politika izlenmesi yararlı olacaktır. Buna ek olarak ayakkabı ve giysilerin durumunun vardiya öncesi kontrolü, düğme ya da çıtçıtlar gibi gevşek veya yıpranmış öğelerin, vardiya sırasında ürüne dikkatsizlik eseri olarak karışmasını önlemeye yardımcı olacaktır. 

 

•  Ayakkabılar, yüksek riskli kabul edilen üretim alanlarından düşük risk alanlarına patojen transferinde araç olabilirler. Gıda sanayiinde ayakkabıların bulaşıcı maddelerden temizlenmesinde kimyasal köpükler yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu yöntem forklift, el arabası ve traspaletler gibi diğer taşıyıcıların bulaşılardan arındırılmasında da kullanılabilme avantajına sahiptir.  Ayakkabı daldırma sıvısı,  ayakkabı banyosu ve ayakkabı yıkayıcılar da yaygın olarak kullanılmaktadır. Kullandığınız ayakkabı daldırma sıvısının zamanla bir “bakteri banyosu” haline dönüşmediğinden emin olmak için bu uygulamayı sürekli takip ediniz. Bu takip aynı zamanda kullanılan sanitasyon sıvısının uygun miktarda olup olmadığını kontrol altında bulundurmayı da sağlayacaktır. Genellikle, vardiya sırasında verilen ilk molanın sonuna doğru ayakkabı daldırma kabı içerisinde çok miktarda organik materyal birikir, bu da kaptaki sıvının dezenfektan etkisinin artık kalmaması anlamına gelmektedir. Ve aslında ayakkabı daldırma kabı herkesin içinden geçtiği bir bakteri havuzu haline gelmiştir. Bu nedenle daldırma sıvısının miktar ve yoğunluğunun rutin takibi ve düzenli şekilde değiştirilmesi gerekir. 

 

•  Özellikle üretim alanlarında gözeneksiz ayakkabı giyilmesini şart koşun… Ayakkabı temizlenebilir malzemeyle yapılmış olmalıdır. Deri ya da nemi tutacak, giyen kişiyi de rahatsız edecek bez ayakkabılar kullanılmamalıdır.  Bulaşanların evden tesise taşınması riskini azaltmak için ayakkabıların gıda tesisinde kalmasını ve burada temizlenmesini zorunlu kılın. Ayrıca tüm çalışanların ayakkabılarını koymaları için uygun saklama şartlarının ve gerekli temizleyicilerin temin edilmesi ve hazır bulundurulması da son derece önemlidir. 

 

EL TEMİZLİĞİNİN ÖNEMİ

•  Asıl önemli olan, gıda üretim ortamında çalışan tüm personelin – gıdalara ve gıda ile temas eden yüzeylere mikrobiyal bulaşıyı engellemek için - düzenli olarak ve layıkıyla ellerini yıkamalarıdır. Bunun üretim tesisine giren herkes için geçerli olduğunu vurgulamak gerekir. Herkes işe girişmeden veya bir üretim ortamına girmeden önce ellerini sabun ve su ile yıkayarak durulamak zorunda olmalıdır. El yıkama uygulaması, çalışanların ellerinin patojenlerle kontamine olabileceği –  tuvaletin kullanılması, burnun temizlenmesi, vücudun çeşitli yerlerine dokunulması, ham gıda veya atıklarla temas edilmesi, borular veya elektrik düğmesi gibi bir yüzeye dokunulması vb. - her türlü etkinlikten sonra ellerin yıkanmasını gerektirir. Ellerin gıda ile temas edilen alanlara giriş, elbise değiştirme ve eldiven takma öncesinde de yıkanması gerekir. 

 

• El yıkama noktalarının çalışanlarınızın sayısı ve tesis içindeki konumlarıyla uyumlu olması gerekir. Eğer 200 işçiniz varsa ve mola sonrası hepsi aynı anda üretim hattına geri dönüyorsa, bu sayıda işçinin iş ortamına doğru akışını aksatmayacak yerlerde ve yeterli sayıda el yıkama noktası olmalıdır. Eğer bu noktalar uygun yerlere konumlandırılmamışlarsa, işçiler el yıkama zorunluluğunu atlayabileceklerdir. Çalışanların bunları rahatça kullanabilmeleri için bu ünitelerin erişilebilir yerlerde ve iyi stoklanmış olmaları zorunludur. Eğer bir lavabo bulmak için tesis içinde “seyahat etmek” zorunda kalınacaksa, bilinmelidir ki işçi bu seyahate çıkmayacaktır! 

 

• El yıkama teyit (doğrulama) yöntemleri uygulayın. İşçilerden el svabı alınması bu yöntemlerden biridir ve el temizliğini doğrulamada son derece etkili bir yöntemdir. Çalışanlar arasında rastgele kontroller yapılacağı haberini duyurmak ve bu kontrolleri gerçekten de yapmak, herkesi temiz ve dürüst tutmaya yardımcı olacaktır. Eğitim, özenli el yıkama uygulamalarının benimsetilmesinde önemli bir araçtır. El svabı alınması vb. doğrulama yöntemleri, aynı zamanda efektif eğitim araçlarıdır. Çünkü insanlar, sıradan bir yıkama sonrası ellerinde belli organizmaların veya kalıntıların hala varlığını sürdürdüğünü bu sayede gördüklerinde çok şaşırıyorlar. 

 

EKİPMANLARIN KULLANIM ŞEKLİ 

• Çalışanlarınızın işlerini yapmak için uygun araçlara sahip olmasını, bunların kontrollerinin şirket tarafından düzenli olarak yapılmasını sağlayınız. İdeal uygulama, tüm alet ve araçların şirkete ait olması, her üretim vardiyası sonunda şirkete teslim edilmesi ve daha sonraki vardiya öncesinde temiz ve kontrol edilmiş olarak işçilere yeniden dağıtılmasıdır. Çalışanlarınızın işlerini yapmak için evlerinden araç gereç getirmelerine, böylece harici bulaşıların tesise giriş ihtimalinin artmasına izin vermemelisiniz. 

 

• Üretim araçlarının temizlenebilir ve iyi durumda muhafaza olduğundan emin olun. Örneğin gıda ile temas eden bir bıçağın sapında olabilecek çizik veya çatlak, mikrobiyal gelişim ve kontaminasyon için son derece uygun bir ortam oluşturur. O nedenle işlem sırasında kullanılacak araç gereç sağlam ve olabildiğince “mikropsuz” malzemelerden üretilmiş olmalıdır. Araç gerecin iyi şartlarda muhafaza edildiğinden emin olabilmek, eskiyen veya yıprananları hemen değiştirmek için personelden bir kişiyi yalnızca bu işle görevlendirmek de iyi bir fikir olacaktır. Temizlenmiş gereçlerin hangileri olduğu, hangi sıklıkta temizlendikleri, nerede ve hangi şartlarda muhafaza edildikleri bilinmelidır; bunu sağlayacak sistemin kurumsal olarak oluşturulması, tüm araç gerecin şirkete ait olduğu bir yapıda çok daha kolay olacaktır. 

 

• Üretim alanlarında kullanılan araç ve malzemelerin sayısını kontrol altında bulundurun. Bu kural, mürekkepli kalem ve yapışkan bant rulosundan koruyucu gözlük ve termometrelere kadar herşey için geçerli olmalıdır. Örneğin, çalışanların plastik kapaklı tükenmez kalem çeşitleri yerine, metalden yapılmış tek parça kalemler kullanması önerilir. Böylece hem kalem kapağının ürünün içine düşme ihtimali azaltılmış, hem de kalem bir bütün olarak ürün içine düştüğünde metal dedektörüyle onu görebilmek kolaylaştırılmış olacaktır. Eğer bu tür malzemelerin sayısını ve bunlarla üretim alanına giren insanların sayısını kontrol altında bulundurur ve azaltabilirsek, bir araç ya da malzeme ortadan kaybolduğunda ya da ürün içine düştüğünde izlenebilirliği daha iyi sağlayabilir; düzeltici önlem döngüsünü hızla devreye alabiliriz. 

 

BAKIM ARAÇ VE EKİPMANLARI

Bakım biriminde görevli elemanlar  “iyi üretim uygulaması” ve kişisel hijyen planı uygulamalarında, bütünlükle kontrolün başarıya ulaşmasında kritik öneme sahip gruplardan biridir. Bu elemanlar tesis içinde son derece hareketlidirler; temiz alanlardan kirli alanlara, hammadde bölümlerinden tüketime hazır ürünlerin bulunduğu alanlara, teknik görevlerinin bir gereği olarak sürekli gidip gelirler. Bu nedenle kontaminasyonun önlenmesi için bakım personelinin ve onlar tarafından kullanılan ekipmanların ayrı tutulması önerilir. İdeal formül, mekanik işlerle görevlendirilecek teknik elemanın - kullanacağı araç ve ekipmanlar da dahil - kendi departmanı tarafından görevlendirilmesi ve bu kişilerin gıda temas yüzeyleri üzerinde çalışma yapmadan önce kullanabilmeleri için bir temizleyici ve dezenfektanın sürekli hazır tutulmasıdır.