Gıda Teknolojisi

Beslenmemizdeki en önemli protein kaynağı olan et; Eksojen aminoasitlerce zengin olması, hoşa giden lezzeti, iştah açıcı özelliği, doyurucu ve tok tutucu yapısındaki hayati öneme sahip besin öğelerini yeterli miktarda içermesi sebebiyle beslenme bozukluklarını ve hastalıklarını kolaylıkla önleyen vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Et, kırmızı et ve beyaz et diye ikiye ayrılır. Etin rengi de, kas dokusunda bulunan kas liflerinin yapısından kaynaklanmaktadır. Kırmızı et, büyükbaş ve küçükbaş  hayvanların yağı ve proteini yüksek, besleyici etidir.

Hayvansal gıdaların artışı insanların gelir seviyesinin artmasıyla doğru orantıda ilerlemektedir. Gelişmiş ülkelerle kıyaslandığında, ülkemizin toplam protein üretiminde hayvansal protein üretiminin daha düşük bir paya sahip olduğu görülmektedir. Gelişmiş ülkelerde günlük protein ihtiyacının yarısından fazlası temelde kırmızı et, beyaz et, süt ve yumurtadan oluşan hayvansal kökenli besin maddelerinden temin edilirken, ülkemizde günlük tüketilen protein miktarının 3/4’ü bitkisel gıdalardan sağlanmaktadır. OECD verilerine göre, ülkemizde yıllık kişi başı ortalama 28 kg arası et tüketilmektedir. Özellikle şehir yaşamında batı tipi beslenme alışkanlığının yaygınlaşması ile bu tüketim miktarını her geçen yıl arttırmaktadır.

Son 50 yılda gelişmiş ülkelerde süt tüketiminin 4’e, et ve balık tüketiminin 3’e, yumurta tüketiminin ise 5’e katlanmasına rağmen, Asya ve Afrika ülkeleri günlük besin ihtiyaçlarının yarısından fazlasını tahıl ağırlıklı ürünlerden almaktadır. Ancak görünen o ki bu açık giderek hızlı bir şekilde kapanmaktadır. Başta et ve süt ürünleri olmak üzere proteinli mamullerin tüketimindeki artış, gelişmekte olan ülkelerin refah seviyelerinin artmasının doğal bir sonucu olarak gözlemlenmektedir. FAO'nun (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) öngörülerine göre 2050 yılında, et ve süt ürünleri tüketimi gelişmiş ülkelerde bugüne oranla ortalama %200 artacaktır. OECD 2015 verilerine göre kişi başına düşen yıllık et tüketimi; ABD (90 kg), Brezilya (78 kg), Arjantin (86 kg), Avustralya (90 kg), Yeni Zelanda (73 kg), Rusya (61 kg) olarak açıklanmıştır.

 

AB ülkelerinin her birinde, et tüketiminde farklı oranlar söz konusudur. Genel ortalama senede kişi başına 65 kg arasındadır. Diğer taraftan, Romanya, Bulgaristan, Letonya, Slovakya gibi AB’nin yeni üyelerinde et tüketimi senede kişi başına yıllık 60 kg’ın altındadır. Ancak bu tüketimin önemli bir kısmı domuz etinden oluşmaktadır. İslam toplumlarında dini inançlar gereği domuz eti tüketilmemektedir. Mevcut üretim ve tüketim  ihtiyacı İslam toplumlarında arzı karşılamadığı için  büyükbaş, küçükbaş ve kümes hayvan etleri özellikle yetiştiriciliği ve üremesi kolay olan ve kırmızı et özellikleri taşıyan tavşan eti ile ikame edilmeye çalışılmalıdır. Tavşan eti tüketimini arttırmak  için tavşan damızlık ırklarının geliştirilmesi ve entegre üretimini arttırılması  gerekmektedir. Böylelikle mevcut kırmızı et protein ihtiyacı açığı kolay ve ucuz bir şekilde giderilebilir. 

 

KIRMIZ ET VE BESLENME 

 

Sağlıklı bir yaşam için önemli öğelerden biri olan kırmızı etin az tüketilmesinin demir ve vitamin eksikliğine bağlı hastalıklara neden olduğunu gösteren çalışmalar mevcuttur. Kırmızı et tüketimi, bebekler, gelişme çağındaki gençler ve doğurganlık çağındaki kadınlar için önemlidir. Yeterli miktarda et tüketemeyen kişilerde demir, B6 ve B12 vitamini eksiklikleri gelişebilmektedir. Kırmızı ette bol miktarda protein, demir ve çinko bulunması, kansızlığın önlenmesine ve kas gelişimine yardımcı olmaktadır.

 

İçerdiği besin unsurları, protein, demir başta olmak üzere mineral maddeler ve B grubu vitaminler nedeniyle oldukça zengin bir besin kaynağı olan kırmızı et, beslenme açısından olmazsa olmaz bir yere sahiptir. Bilimsel verilere göre, 4-6 yaş arasındaki çocukların fiziki ve zihinsel gelişimlerini tamamlayabilmeleri için günde 20-25 gram protein (100-125 gram kırmızı et) tüketmeleri gerekmektedir. Yaşla birlikte artış gösteren bu oran, 7-9 yaş arasındaki çocuklarda 26-38 grama çıkarken, 10-13 yaş aralığında 39-60 gram arasında değişiklik göstermektedir. Diğer bir ifadeyle kilogram başına 1 gram protein alınması gerekmektedir. Bunun en az yarısının da hayvansal kaynaklı besin maddelerinden karşılanması gerekmektedir.

 

Et proteinlerinin en önemli özelliği ise, insan organizması tarafından sentezlenemeyen ve dışarıdan besin maddeleriyle birlikte mutlak alınması gereken esansiyel (temel) aminoasitleri yeterli ve dengeli bir biçimde içermesidir. Ayrıca et proteinlerinin oluşumunu sağlayan aminoasitlerin protein molekülü içerisinde bulunma şekliyle sindirim enzimleri tarafından kolaylıkla ayrıştırması, vücudumuzun bu aminoasitlerden maksimum düzeyde yararlanması sağlanmaktadır. Bu nedenle, özellikle büyüme döneminde vücudun yapı taşları olarak bilinen kaliteli protein olarak adlandırabileceğimiz et proteinlerinin, çocuk beslenmesinde yeri çok önemlidir.

 

KIRMIZI ET SEKTÖRÜ

Bugün ülkemiz kırmızı et sektöründe üretim, tüketim ve gıda güvenirliliği konularında çok da iç açıcı olmayan gelişmeler yaşanmaktadır. Her ne kadar gıda işletmelerine onay ve kayıt sistemi getirilmesi, Gıda Kodeksi, Et ve Et Ürünleri Tebliği, ALO GIDA 174 Hattı gibi yaşanan sıkıntıları gidermeye dönük mevzuatlar çıkarılsa da var olan sıkıntıları gidermeye yetmemektedir. 

Ülkemiz kırmızı et sektöründe dünden bugüne yaşanan sorunları başlıklar halinde sıralamak gerekirse; girdi maliyetlerinin yüksekliği, fiyat kalite ilişkisinin henüz kurulamamış olması, denetim eksikliği, merdiven altı işletmelerin fazlalığı (yaklaşık %50-60), yasal mevzuat eksikliği, mesleki bilgi ve teknoloji eksikliği, miras hukukundan dolayı verimli arazilerin  bölünmesi, parçalı arazi yapısı, mera yasağı, köyden kente göç ile tarımın ve hayvancılığın terkedilmesi, sulak arazilerin yetersizliği, tarım arazilerinin yerleşim alanına açılması, süt sektöründeki dalgalanmalar ve yüksek girdi fiyatları gibi konular öne çıkmaktadır. 

İç piyasadaki fiyat artışı ithal et ile düşürülmeye çalışılmış fakat istenen etki sağlanamamıştır. 1980’lerden günümüze ithalat kapısı dönem dönem açılarak etteki arz yetersizliği giderilmeye çalışılsa da sorunları çözmediği gibi giderek büyümesine neden olmuştur. Hükümet ve hükümete yakın çevrelerin etteki fiyat artışının spekülatif nedenlerden kaynaklandığını ifade etmeleri ise konunun hafife alınmasındadır. 

Dünden bugüne özellikle 50’li yıllardan sonra izlenen yanlış tarım ve hayvancılık politikaları tarım ve hayvancılık sektörünü çıkmaza sokmuştur. Türkiye'nin nüfusu hızla artmaktadır ama buna paralel olarak et üretimi, tüketimi karşılayamamaktadır. Et Balık Kurumu'nun ve Süt Endüstrisi Kurumu'nun (SEK) kapatılması ve özelleştirilmesi uygulanan yanlış politikaların bir sonucudur. Ranta dayalı ekonomi politikaları sebebiyle üretici, maliyetlerini karşılayamamaktadır ve adeta cezalandırılmaktadır. Son dönemde Et ve Balık Kurumu'nun tekrar faaliyete geçmiş olması çok da etkili olmamakla birlikte işlevselliği de  tartışılır bir konumdadır. 

Sorunların çözümü ve arzın karşılanabilmesi için üreticinin girdi maliyeti düşürmek başta olmak üzere sığır ırklarının ihtiyaca göre ıslah edilmesi, küçük aile işletmeleri geliştirilmesi ve yeterli desteğin sağlanması gerekmektedir. Bunlarla birlikte hayvancılık alanına büyük ticari işletmelerin yatırım yapması teşvik edilerek sektörde yeniden istikrar sağlanabilir. Ayrıca sektörü geliştirmek için verilen teşvikler cazip hale getirilmeli ve teşviklerin yerinde ve zamanında kullanılıp kullanılmadığı takip edilmelidir.