Gıda Teknolojisi

Mentha (Lamiaceae) cinsine giren kültür bitkilerinin çiçeklenme döneminde hasat edilen ve tekniğine uygun olarak kurutulmuş yapraklarının saplarından sıyrılıp ufalanmış hali olan nane, içerdiği eterik yağlar, menthol ve tanen bakımından tıbbi bitkiler arasında yer almaktadır. Kendine has aromatik bir tadı ve kokusu olan nane ağıza ilk alındığında ılıklık hissi, sonra acımsı bir tat, tattıktan sonra ise serinlik hissi verir. Ülkemizde taze tüketilmesinin yanı sıra kurutulmuş haliyle yemeklerde, salatalarda, turşularda baharat olarak oldukça talep görmekte, ayrıca çay olarak da tüketiciye sunulmaktadır. Gıda sanayinin yanı sıra parfüm, içki, çiklet ve ilaç sanayinde de yaygın olarak kullanılmaktadır.  

 

Taze nane yaprakları, içerdiği yüksek nem oranı itibariyle uzun süre fiziksel, kimyasal ve besin özelliklerini kaybetmeden kalamazlar. Bu nedenle özellikle baharat olarak kullanılan naneye kurutma işlemi uygulanmaktadır. Geleneksel olarak, taze nane açık havada gölgede 20-25°C’de 1-2 hafta süreyle kurutulmaktadır. Ancak ürünlerin homojen bir şekilde kurutulamaması, kurutma için geniş alanlara ihtiyaç duyulması, kontrol zorluğu, uzun kurutma süresi, iklimsel riskler, kontaminasyon sebebiyle hijyen sağlayamama ve üretimin sürekliliği açısından nanenin baharat olarak üretimi de sanayileşmiştir (Kocabıyık& Demirtürk, 2008). Bu dezavantajlardan yola çıkılarak nane kurutmada konveksiyonel havalı kurutma, sıcak hava ile ince tabaka halinde kurutma, tepsili kurutma, dondurarak kurutma, güneş enerjili kurutma, mikrodalga ile kurutma,  infrared enerji ile kurutma gibi birçok kurutma yöntemi uygulanmaktadır. 

 

Nane, gerek kurutulmadan önce gerek kurutma işlemi esnasında gerekse kurutmadan sonra kontaminasyona uğrayabilmekte ve sayısız mikroorganizma içerebilmektedir. Bu nedenle baharat olarak piyasa sürülecek son ürünün mikrobiyolojik analizleri yapılmalıdır. Buna göre, kuru nanenin içerdiği maya ve küf sayısı 105 kob/g, enterobacteriaceae sayısı 103 kob/g, Bacillus cereus ve Staphylococcus aureus sayısı 104 kob /g’ ı geçmemelidir (Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, 2009). Bu sayıyı aşan baharat ürünlerinin piyasaya arz edilmesi uygun değildir. Ayrıca kuru nanenin fiziksel ve kimyasal özellikleri de dikkate alınmalıdır. Kurutulmuş baharat olarak kullanılacak nanenin rutubet muhtevası en çok 10 % (m/m), yabancı madde muhtevası en çok 0,1 % (m/m), toplam kül miktarı azami (kuru bazda) 12 % (m/m), asitte çözünmeyen kül miktarı en fazla (kuru bazda) 2,5 % (m/m), sap, dal ve parçacıkları en çok 5 % (m/m), uçucu yağ oranı ise en az 0,7 mL/100g olmalıdır. Kurutma prosesinden sonraki taşınma ve depolama şartları da nanenin özelliklerini muhafaza etmek için önemlidir. Kuru nane taşınırken kasalar, kontrplak veya lifli tahtadan yapılmış kutular, çuvallar tercih edilerek fazla bastırmadan gevşekçe doldurularak paketlenmelidir. Kasa ve kutular gevşek paketlemeyi sağlamak için kâğıtla kaplanmalı, ürünü etkilemeyen ve rutubetten koruyacak özelliğe sahip olmalıdır (Türk Gıda Kodeksi, Baharat Tebliği, 2013) .

 

Tüketici açısından kurutulmuş nanenin rengi en önemli etmenlerden biridir. Kurutma sıcaklığı, süresi ve ortamdaki oksijen oranı rengi, özellikle de kararmaları etkileyen temel öğelerdir. Bu konuda üreticiye ışık tutmak için yapılmış birçok çalışma mevcuttur. Çatal ve Dalgıç (2013)’ ın yaptığı çalışmada nane yaprakları tepsili kurutucu ve dolaylı güneş enerjili kurutucusu olmak üzere iki farklı tip kurutucuda, iki farklı sıcaklıkta, 60oC, 65oC, ve iki farklı sabit hava hızıyla 1 m/s, 2m/s, kurutulmuş ve 60oC’de 1m/s sabit hava hızıyla tepsili kurutmanın taze nanenin rengine en yakın değerler olduğu görülmüştür. Diğer bir çalışmada, nane yapraklarının 1080 w/m2 yoğunluğunda infrared enerji ile dört farklı hava hızında (0.5, 1.0, 1.5 ve 2.0 m/s) kurutulmuş ve nane yapraklarında en fazla toplam renk değişimi 1.5 m/s hava hızında, en düşük renk değişimi ise 0.5 m/s hava hızında olarak elde edilmiştir (Kocabıyık& Demirtürk, 2008). Arslan ve arkadaşları (2010) ise nane yapraklarını güneş altında, fırın (50oC) ve mikrodalga fırın (700 W) ile kurutarak karşılaştırmış ve mikrodalga fırın ile kurutmada, kuruma süresinin kısaldığını, yüksek fenolik içeriği ve optimum renk değerlerine sahip olduğunu ancak Ag, Al, B, Na, Mn, Mg and Zn gibi mineral maddelerde en az artışı sağladığını gözlemlemiştir.  

 

Yine taze nanenin mikrodalgada vakum altında kurutulduğu Therdthai ve Zhou (2009)’nun çalışmasında ise nanenin renginin sıcak hava ile kurutulmasına nazaran daha parlak ve taze olduğu saptanmıştır. Diğer bir çalışmada, nane yaprakları için 60oC, 70oC ve 80oC sıcaklıklarda ince tabaka infrared kurutma kullanılmış ve kurutma süresinin diğer kurutma yöntemlerine kıyasla kısaldığı, en yüksek sıcaklıktaki infrared kurutmanın klorofil azalmasına bağlı olarak daha koyu, daha az yeşil ve daha çok sarı renge sebep olduğu belirtilmiştir. Ancak bunun yanı sıra, rengin kararmasında kurutma sıcaklığındansa kurutma süresinin ve oksijenle temasın daha etkin olduğu da ifade edilmiştir (Ertekin& Heybeli, 2014). Tüm bu çalışmalar göz önünde bulundurularak, havasız tip hibrid bir kurutma sistemi nanenin rengini muhafaza etmede alternatif bir çözüm olarak sunulabilir.

 

Ülkemizin özellikle Ege, Marmara ve Akdeniz Bölgeleri’nde bolca yetişen nanenin tarladan sofralarımıza baharat olarak uzanmadaki en önemli aşaması olan kurutma, son ürün olan kuru nanenin fiziksel, kimyasal, besinsel ve mikrobiyolojik özelliklerini doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle kurutucu tipi, kurutma sıcaklığı, kurutma süresi en iyi şekilde seçilmeli ve ortamdaki oksijen oranı düşük tutulmalıdır. 

 

Kaynaklar

Arslan, D., Özcan, M.M. & Mengeş, H.O. 2010. Evaluation of drying methods with respect to drying parameters, some nutritional and colour characteristics of peppermint (Mentha x piperita L.). Energ. Convers. Manage. 51, 2769–2775.

 

Çatal, H. & Dalgıç, A.C. 2013. Farklı kurutma tekniklerinin nanenin rengi üzerine etkileri.  TGDF Gıda Kong., 12-14 Kasım, Side/ Antalya.

 

Ertekin, C. & Heybeli, N. 2014. Thin-layer infrared drying of mint leaves. J. Food Process. Pres. 38, 1480-1490.

 

Kocabıyık, H. & Demirtürk, B.S. 2008. Infrared radiation drying of mint leaves. J. Tekirdag Agric. Fac. 5, 239–246.

 

Therdthai, N. & Zhou,W. 2009. Characterization of microwave vacuum drying and hot air drying of mint leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen). J. Food Eng. 91, 482–489.

 

Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Tebliği, 2009. Tebliğ no: 2009/6

 

Türk Gıda Kodeksi, Baharat Tebliği, 2013. Tebliğ no: 2013/12