Gıda Teknolojisi

İki ayrı ülke Yunanistan ve Türkiye, özellikle yeme-içme kültürü konusunda çoğu zaman tatlı bir rekabet içindedir. Bu kültürel rekabet “baklava kime aittir?” sorusuyla birlikte giderek ciddileşir hatta neredeyse sert tartışmalara kadar varır. Ancak bu tartışmanın bir Kardak Krizi’ne neden olacağını da sanmıyorum. Bu nedenle baklavanın tarihsel kökenlerini özellikle de Güneydoğu Anadolu’daki tarihsel kökenlerini etnik ve dinsel kimliklerden uzaklaşarak daha çok iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak yerel kültürel kimlikler üzerinden açıklamaya çalışacağım.

 

Baklavanın tarihsel kökenleri üzerine yapılmış birçok çalışma bulunmakta. Bu çalışmalar içinde özellikle Charles Perry’nin yaptıkları oldukça dikkate değer bir araştırma olduğu için bu araştırmacının yayınından yola çıkmayı uygun görüyorum. Tarih Vakfı’nın bir yayını olarak 2000 yılında Türkçe olarak basılan ve alanında önemli bir çalışma olan Ortadoğu Mutfak Kültürleri adlı kitapta Charles Perry’nin yazdığı altıncı bölüm baklavaya ayrılmıştır ve yukarıda ilk paragrafta belirttiğim Türk-Yunan çekişmesinin ya da baklavanın sahibi olma onurunu kimin taşıması gerektiğini incelemektedir. Bölüm başlığı bile konu hakkında fikir verir. “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri” adını taşıyan bölümde öncelikle Yunan tezini inceler Perry. Sonrasında da bunun neden doğru olamayacağını kendince açıklar. 

 

Özetleyecek olursak; baklava için gereken kat kat ve üst üste konulmuş yufka ancak yerleşik olmayan ve bu nedenle de fırın gibi bir mimari öğe yerine açık ocak kullanan göçebe hayvancıların kabarık ekmek yerine ürettikleri katmer, lavaş, sac ekmeği, pide ve benzeri adları olan yayvan ekmeklerden türemiştir denmektedir. Dolayısıyla yerleşik ve daha ‘uygar’ Antik Yunan toplumu bu tatlıyı üretmiş olamaz sonucuna vararak baklavanın Orta Asya’nın göçebe ve hayvancılıkla geçinen topluluklarıyla ve dolayısıyla Türkler ile olan ilişkisini öne sürer. Her özet anlatımda olduğu gibi eksikleri bulunabilecek bu özete güvenmeyenler doğrudan makaleye de bakabilirler. Oldukça sağlam argümanları olan Perry’in incelemesine göre Yunan tezinin kaynağı Naukratisli Athenaios’un ikinci yüzyılda yazdığı Deipnosophistai (gastronomlar) adlı eserinde geçen gastris adlı bir Girit tatlısıdır. Ancak yine Perry’nin son derece doğru saptamasıyla, bu tatlı asla baklavanın atası olabilecek niteliklere sahip değildir. Zira bu tatlı, arası ceviz, fındık, badem ya da haşhaş ile karıştırılmış bal ile doldurulmuş dövülmüş susam hamurundan yapılmakta ve baklavayı andırsa da içinde buğday ya da arpa unundan bir hamur bulunmamaktadır. Perry’nin Deipnosophistai’deki tarifi de gözeterek yazdıklarıyla belirtecek olursak; “…Hamur katları yerine iki kat döğülmüş susam var. Susam döğüldükten sonra kaynatılmış balla karıştırılıyor (sesamon leukon tripsas, malaxon meliti hepsemeno); elde edilen macundan, merdaneden geçirilmiş gibi iki ayrı tabaka çıkarılıyor (helkyson lagania dyo). İç olarak hazırlanan döğülmüş fındık fıstık da balla karıştırılıyor; iki susam tabakasının arasına konunca, şişkin bir göbeği andırdığı düşüncesi uyanmış olmalı (gastris). Her ne olursa olsun, yaptıkları şekerlemeydi, hamur işi değil ve ‘gastris’ ile baklava arasında bir bağlantı görmek için neden yok.” 

 

Perry’nin buraya kadar yazdıklarına sanırım kimsenin itirazı olamaz. Evet, baklava Yunanlılara ait değil, bununla da ilgili sağlam kanıtlar bulunmakta. Bundan sonra da sırada baklavanın Türklere ait olup olmadığı konusu var. Perry’nin bundan sonra yazdıkları indirgemeci ya da toptancı diyebileceğimiz oryantalist bakış açısıyla yazılmış gibi gözükmekte. Zira katmer, sac ekmeği ya da lavaş gibi adları olan ince ekmeği ya da yufkayı tarihsel sıçramalarla Türkler ile özdeşleştirmekte bir sakınca görmemiştir. Yine Perry’nin yazdıklarıyla devam edecek olursak; “…Türklerin yedikleri ekmeği sac üzerinde pişirdikleri doğrudur; ama talihin cilvesine bakın ki, tam da bu ‘yoksulluk’ yüzünden çok katlı ekmeği Türkler bulmuş olabilir. Eski Türklerin ekmek ve hamur tatlılarını çok katlı yapmaya başladıkları açık.”

 

Perry’nin burada kaçırdığı en önemli nokta Güneydoğu Anadolu’nun buğdayın anavatanı oluşu ve açık ocak ya da tandır tekniğinin bu coğrafyadaki geçmişinin Türkler’den binlerce yıl daha eskiye gitmesi. Üstelik sadece göçebeler değil yerleşik yaşam süren ilk çiftçiler de açık ocak kullanmakta. Dolayısıyla ilk ekmekler hiçbir zaman bugünkü mayalı kabarık ekmekler gibi değil. Ayrıca ilk ev içi ocaklar da yine Yakındoğu’da örneğin Tell Mureybet II.evrede olduğu gibi tahıl kavurma yerleri olarak başlayan bir sürecin sonunda ortaya çıkmakta ve bütün Yakındoğu’nun Neolitik çiftçilerinin yaşadığı yerlerde yapılan kazılarda bu ocaklara rastlanılabilmekte. Kısacası yayvan, yassı, ince bir ekmek yapmak için Türklerin Anadolu’ya göç etmesini beklemek bence yanlış. Ancak bu saptamalarım Neolitik Yakındoğu halklarının baklavanın ilk mucitleri olabileceği anlamına gelmemekte. Bununla birlikte özellikle Güneydoğu Anadolu’da gelişen bu ince ekmek yapma kültürünün zaman içinde değişik yemek ya da tatlıların yapımında bir temel oluşturmuş olabileceği de gözden kaçırılmaması gereken bir gerçektir. Perry’nin önerisinin ikinci kısmına yaptığım bu itirazın arkeolojik ve tarihsel kanıtlarını da ortaya koymak gerek. Arkeolojik kanıtların en eskileri Hitit ve Geç Hitit kültürlerine ait yazılı ve görsel belgeler içinde bulunmakta. Ancak ondan önce yani ince yufka ekmeğinin pişirildiği ocak ve tandırlarla ilgili de bir kanıt sunmak gerek. Bu kanıt da “tandır” sözcüğünün etimolojisinde gizli. Sözcüğün ilk biçimi Akkadça’da karşımıza “tinuri” olarak çıkmakta ve Aramice “tannura” üzerinden Arapça “tannur” sözcüğüne oradan da bugün kullanılan tandır sözcüğüne doğru evrilmekte. İnce ekmek, lavaş ya da yufka üretimiyle ilgili yerlerin yani ocakların etimolojisinden sonra sırada kabarık olmayan ekmeklerle ilgili yazılı ve görsel kanıtlar var.

 

Hitit metinlerinde geçen ve ince ekmek anlamına gelen NINDA.SIG dışında Sümer, Akkad ve Asur metinlerinde yine ince ekmeği tanımlayan bir sözcük bulunuyor olsa bile transkripsiyonu tam olarak yapılamamıştır. Deneysel bir çalışma olarak başlayan ve 2008 yılında kitap olarak da yayınlanan Hitit Mutfağı ile ilgili yemek ve ekmek çeşitlerinin üretimi sırasında araştırmacılar Hitit metinlerinde geçen ve ince ekmek ya da yufka ekmeği anlamına gelen NINDA.SIG üzerinde de çalışmışlar ve bu ekmeği aşağıdaki ifadelerle tanımlamışlardır. “Bir ritüel metninde: İnce ekmeği, şarap dolu testiyi, güzel kokulu ince yağı ve kırmızı yünü sunar… ifadesi geçmektedir. Bu ekmek günümüzde Anadolu’nun pek çok yöresinde, özellikle kırsal kesimde sac üzerinde pişirilen yufka ya da lavaş türü ekmek olmalıdır.” Daha birçok değişik Hitit metninde geçen bu ekmek çeşidi hemen her zaman et, sakatat ve peynirle birlikte anılır. Burada tatlı ile ilgili bir uygulamanın olmadığı yolunda gelecek itirazları duyar gibi oluyorum. Ancak Geç Hitit Beylikler Dönemi’nden de söz ettikten sonra bu itirazlara toplu olarak yanıt vereceğim.

 

Hitit Krallığı’nın M.Ö. II. binyılın sonlarına doğru tarih sahnesinden silinmesiyle birlikte özellikle Güneydoğu Anadolu ve Kuzey Suriye’de kalan Hitit şehirlerinin burada yaşayan yerli Semitik halklarla karışarak özgün kültürler oluşturdukları bilinmektedir. Bu beyliklerin en belli başlı olanları bugün Gaziantep ili ile Suriye sınırında yer alan Kargamış/Kamışlı ve Zincirli/Sam-al ile Adana/Karatepe, Malatya/Aslantepe ve Maraş/Gurgum beylikleridir. İşte bu beyliklerden günümüze kalan kabartmalı ortostatlar üzerindeki değişik sahneler içinde ziyafet sahneleri de yer alır. Bu sahnelerde genellikle bir masa ve üzerinde çoğu zaman hilal biçimli duran üst üste konulmuş ince ekmekler görülmektedir. Daha doğru bir söyleyişle arkeolog ve tarihçiler masa üzerinde duranların lavaş olduğu konusunda hemfikirdirler.

 

Sonuç olarak; C. Perry’nin de belirttiği gibi baklava yapmak için gereken kat kat ve üst üste konulan ince ekmek, lavaş ya da yufka sadece göçebe kültürlere ait olmayıp Güneydoğu Anadolu’nun çok eski çağlardan beri ürettiği bir gıda maddesidir ve bu ince yufkanın üretimi sadece göçebelikle açıklanacak bir olgu değildir. Bir diğer deyişle; bu türden bir ekmek ya da yufkayı veya lavaşı üreten halklar bunları sadece etli yemeklerde veya peynir gibi süt ürünleriyle kullanmayıp pekâlâ üzerine bal, pekmez vb. doğal tatlandırıcılar dökerek katların arasına ceviz, badem ya da fıstık koyarak da tüketmiş olabilirler. İşte bütün bu nedenlerle baklavayı Türk, Yunan ya da bir başka etnik veya dinsel kimliğe bağlamak pek doğru olmayabilir. Bu nedenle baklavanın kökenlerini iklim, bitki örtüsü ve coğrafyanın bir fonksiyonu olarak ortaya çıkan Güneydoğu Anadolu’nun yerel kültürel kimlikleriyle özdeşleştirmek daha doğru bir yaklaşım olacak kanısındayım.

 

KAYNAKLAR

 

 C.Perry, “Göçebe Türkler, Katmerli Ekmek ve Baklavanın Orta Asya’daki Kökleri”, Ortadoğu Mutfak Kültürleri, (Edt.) S.Zubaida-R.Tapper, Çev.Ü.Tansel, Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul-2000, 85-89.

 age 86.

 age 87.

 Bu konuda daha yarıntılı bilgi için bkz. A.Uhri, Ateşin Kültür Tarihi, Dost Ktbv. Yay., Ankara-2003, 63.

 Uhri 2003, 47.

 G.Karauğuz, Hititler Döneminde Anadolu’da Ekmek, Arkeoloji ve Sanat Yay., İstanbul-2006, 82.

 A.Albayrak-Ü.Solak-A.Uhri, Deneysel Bir Arkeoloji Çalışması Olarak Hitit Mutfağı, Metro Kültür Yay., İstanbul-2008, 135.