Gıda Teknolojisi

Chr. Hansen, 30 yıl boyunca Türkiye’de Peyma-Hansen olarak biliniyordu. (Peyma ve Chr. Hansen Türkiye ortaklığı) 2013 Ağustos ayında firmanın bütün hisseleri Chr. Hansen tarafından satın alındı ve Chr. Hansen Türkiye olarak faaliyetine devam etmeye başladı. Danimarka menşeli 140 yıllık bir biyoteknoloji firması olan Chr. Hansen, 2 bin 600 çalışanıyla 5 kıtada, 150’yi aşkın ülkeye ürünlerini ulaştırıyor. Başlıca üretim tesisleri Danimarka, Fransa, ABD ve Almanya’da bulunan firmanın müşterilerine destek verdiği dünya çapında 19 uygulama merkezi mevcut. Chr. Hansen günümüzde müşteri ve tüketici ihtiyaçlarını doğal yollarla karşılayan sektörünün en güçlü kuruluşlarından biri olarak biliniyor. Firmanın stratejisi ise, “Doğanın 1 numarası” olarak kalmak. (Nature’s No.1) Chr. Hansen özellikle süt endüstrisine yönelik kültür, peynir mayası ve probiyotikleri üretiyor ve geliştiriyor. Söz konusu bu kültür ve peynir mayaları ürünlerin tadını, yapısını, görünüşünü oluşturup, besin değerini koruyan, sağlığa faydalı ürünler üretilmesini sağlıyor. Bunun yanında firmanın ürün yelpazesinde gıda endüstrisi için et, turşu ve şarapçılık kültürleri de yer alıyor. Chr. Hansen, günlük diyet takviyeleri, ilaç, bebek maması, hayvan yemi ve bitki koruma ürünleri için probiyotikler üretiyor. İnsanlar ve hayvanlar için klinik çalışmalar ile etkileri belgelenmiş probiyotikler, firmanın varlığının en büyük destekçisi konumundadır. Chr. Hansen süt endüstrisinde yeni ürünler geliştirip, süt ürünlerinde yaşanan problemleri çözüme ulaştırmayı hedeflerken, üreticinin maliyetlerini düşürecek doğal çözümler de sunuyor. Chr. Hansen Türkiye Kültür ve Enzim Bölümü Satış Müdürü Müge Kuyrukluyıldız süt ve süt ürünleri sanayicilerine sundukları çözümler hakkında dergimize şunları söylüyor:

 

PEYNİR

YieldMAX® ve CHY-MAX®M kaşar peynirinde birlikte kullanıldığında randıman artışı sağlayan enzimlerdir. YieldMAX®: Çiğ sütte bulunan Fosfolipaz A1 enzimidir. Pastörizasyon sonucu çiğ sütte denatüre olan bu enzim, tekrardan süte ilave edilerek, peynir altı suyu ile kaçan yağ ve proteinlerin telemede kalmasını sağlar. Bu şekilde;

 

» Randıman artışı

» Daha fazla protein bağlama

» Daha fazla aroma oluşumu gibi avantajlar sunmaktadır.

 

CHY-MAX®M: 0 kimozin enzimi

Peynirin yapısı, pH ve kazein oranı ile ilgilidir. Yapı, genellikle ilk 1-2 hafta içerisinde mayanın parçaladığı ∝s1-casein bağlarının hidrolizi ve dolayısıyla kazein bağlarının zayıflığı nedeniyle olumsuz gelişebilir. Proteoliz hızı, raf ömrü boyunca yapının değişiklik göstermesine neden olacaktır. Peynirin yapısı kimozin dışındaki enzimlerin varlığı ile belirgin şekilde değişebilir. CHY-MAX®M son nesil üretilen ve patentli fermente peynir mayamız 0 kimozin içermesinden dolayı peynirde;

 

» Randıman artışı

» Daha sıkı teleme oluşumu

» Acılığı azaltma

» Kolay dilimlenebilme

» Daha berrak peyniraltı suyu elde edilmesini sağlamaktadır.

 

YENİ PEYNİR TEBLİĞİ’NE UYGUN ÜRÜNLER

YieldMAX® ve CHYMAX®M’nin kaşar peynirinde birlikte kullanımıylaağladığı faydalar sayesinde sektörün yıllardır kaşar peynirinde yaşadığı acılaşma ve dilimlenme problemlerine çözüm ürettiklerini açıklayan Müge Kuyrukluyıldız, bununla kalmayıp randıman artışıyla işletmelere maliyet avantajı da sağladıklarını kaydediyor. Daha az sütten aynı miktarda peynir yapılarak, gıda sektöründe sürdürülebilirlik adına da büyük bir katkı sağlamış olduklarını vurguluyor. Müge Kuyrukluyıldız, “Bilindiği üzere Yeni Peynir tebliği ile birlikte kaşar peynirlerinde emülsifiye tuz kullanımına izin verilmeyecek. Yeni tebliğ kapsamında, Chr. Hansen

kaşar üreticilerine maliyet avantajı sağlayacak doğal ürünleriyle çözüm sunmaktadır. Geniş bir yelpazeye sahip olduğumuz termofilik kaşar kültürlerimiz, üretim süresince hem asitlik kontrolünü sağlamakta hem de ürüne yapı ve aroma kazandırmaktadır. Yine Peynir Tebliği’ndeki en büyük değişikliklerden biri peynirde tuz miktarının azaltılmasıdır. Bu yönde de dünya çapında düşük tuz trendi için geliştirdiğimiz SaltLiteTM

konsepti ile beyaz peynir için başarılı sonuçlar alıyoruz. Tüm bunları uzman teknik destek ekibimizle birlikte gerçekleştiriyoruz” diye konuşuyor.

 

CHR. HANSEN’DEN YENİ ÜRÜN: YoFlex® AcidifixTM

Süt endüstrisinde maliyet düşürmenin son yıllarda en büyük hedeflerden biri olduğunu belirten Müge Kuyrukluyıldız, firma olarak da bu konudaki çalışmalarının sürdüğünü dile getiriyor. Kaşar peynirinde maliyet düşürücü çözümümüz dışında fermente ürünlerde de bu tip doğal çözümlerimiz mevcuttur. 3 yıl önce lansmanını yaptığımız YoFlex® Premium serisi kültürlerimiz ile yoğurt, ayran, süzme yoğurt, meyveli yoğurt gibi ürünlerde daha yüksek kıvam sağlayarak, daha düşük protein ve yağ oranları ile çalışarak aynı kalitede ürünler üretilmesini sağlayabiliyoruz. Son olarak YoFlex® AcidifixTM ismiyle üretilen ve süt sektöründe devrim yaratacak kültürleri Eylül 2015 itibarıyla piyasaya sürdüklerini açıklayan Kuyrukluyıldız sözlerine şöyle devam ediyor: “Laktozu fermente etmeyen yeni yoğurt bakterileri ile hem yoğurdun raf ömrü boyunca pH’ının stabil kalmasına bağlı olarak raf ömrünü uzatıyor hem de protein oranlarında ciddi düşüşler sağlayabiliyoruz. Örnek olarak; %4 proteinli yoğurdun vizkozite ve yapısını YoFlex® AcidifixTM ile %3,4 proteinlerle yakalayabiliyoruz. Böylelikle, süt üreticileri hem proteinden hem de raf ömrünü uzattığı için lojistikten kazanç sağlamış oluyor. Ek olarak raf ömrü boyunca ürünün aynı asitlikte kalmasıyla da ürün kalitesini muhafaza etmiş oluyor. YoFlex® Acidifix™ ürünümüz henüz çok yeni ve Türkiye’de değişik tipteki fermente ürünler için de uygun görülüyor. YoFlex® Acidifix™ ile karpuz, yeşilçay, gül, kahve aromalı yoğurt gibi yeni ürünler piyasaya farklı bir soluk getirerek, sektörde yatay büyümeler yaratabilir.”