Gıda Teknolojisi

Açık peynir satışına getirilen yasak yeni yılla birlikte hayata geçiyor. Uygulamayla birlikte peynir üretiminde tuz oranı azaltılacak, etiketlerdeki ibarelerde ise değişiklik yapılacak. Uygulamayla peynir üretiminde, türüne göre değişmek üzere kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek, etiketlerde, "köy peyniri", "geleneksel peynir" gibi nitelemelere yer verilmeyecek, en az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilecek. Hacettepe Üniversitesi (HÜ) Halk Sağlığı Enstitüsü öğretim üyesi Prof. Dr. Nazmi Bilir, 1 Ocak'ta yürürlüğe giren Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın, peynirin tuz ve yağ oranı ile etiket bilgilerine ilişkin standartları belirleyen tebliğine ilişkin değerlendirmelerde bulundu. 

 

TUZUN AZALTILMASI OLUMLU BİR GELİŞME 

Peynirdeki tuz ve yağ miktarının azaltılmasını olumlu bulduğunu belirten Bilir, "Satılan ürün paketleri üzerine yağ ve tuz miktarlarının yazılması, tüketicilerin bilgilenmesini sağlar, ayrıca konu ile ilgili duyarlılık gelişmesi bakımından da eğitici etki yapar" dedi. Prof. Dr. Bilir, peynirdeki yağ miktarının azaltılmasının, peynirlerin kalorisinin de azaltılması anlamına geldiğini vurguladı. Türkiye'deki obezite sıklığının yüksekliğine işaret eden Bilir, en çok tüketilen gıdalar arasında bulunduğundan peynirin kalorisinin daha düşük olmasının sağlığın korunmasında önem taşıdığını ifade etti. Bilir, yağ ve tuz oranlarının düşürülmesinin, obezite ile mücadele programına destek vereceğini dile getirdi. 

 

Bilir, Türkiye'de kişi başına tüketilen tuz miktarının yüksekliğine dikkati çekerek şu değerlendirmelerde bulundu: "Tuz miktarının azaltılması, günlük tuz alımının azalması anlamına gelir. Bu da hipertansiyon başta olmak üzere çeşitli hastalıklar bakımından risk azalması ile sonuçlanır. Sağlık Bakanlığı birkaç yıldan bu yana, günde alınan tuz miktarının azaltılması yönünde çaba sarf etmektedir. Daha önce ekmek, zeytin, pastırma gibi bazı ürünlerdeki tuz miktarı azaltılmıştı. Pastörizasyon ve benzeri ısıl işlem yapılmadan üretilen peynirlerin ambalajı üzerine çiğ sütten üretildiğinin yazılması da tüketicinin tercihi açısından belirleyici olur. Bu uygulama da tüketicinin bilgilenmesi ve duyarlılığın artırılması bakımından önemlidir. Ürün paketleri üzerine peynirin hangi sütten (koyun, keçi, inek) yapıldığının belirtilmesi de hem tüketici tercihi hem de bilinçlenme bakımından olumlu etki yapar." 

 

PEYNİRE TUZ, YAĞ VE ETİKET AYARI 

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın, peynirin tuz ve yağ oranı ile etiket bilgilerine ilişkin standartları belirleyen tebliği, 8 Şubat 2015'te Resmi Gazetede yayımlanmıştı. Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesine ilişkin özellikleri belirliyor. Buna göre, peynir altı suyunda, üretimde yağı standardize etmek amacıyla krema, randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilecek ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı yüzde 75'in (m/m) altında olamayacak. Süt, çiğ olarak peynire işlenebileceği gibi termizasyon, pastörizasyon veya daha yüksek sıcaklıklarda uygulanan ısıl işlemden sonra da peynire işlenebilecek. Çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi (pıhtıdan peynir altı suyunun ayrılmasıyla elde edilen ürün) haşlanmamış peynirler taze olarak piyasaya arz edilemeyecek. Bu peynirler üretimden sonra en az 4 ay uygun koşullarda olgunlaştırıldıktan sonra piyasaya arz edilebilecek. Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında ısıl işleme tabi tutulacak. 

 

KÜFLENDİRME KOŞULLARI HİJYENE UYGUN KOŞULLARDA YAPILACAK 

Üretimde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmayacak. Sadece aromalı veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilecek. Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılabilecek. TUZ ORANI AZALTILACAK Peynirlerin içerebileceği maksimum tuz oranı, mevcut uygulamaya göre yüzde 35 ile yüzde 61 arasında değişen oranlarda azaltılacak. Peynir üretiminde, türüne göre değişmek üzere kuru madde oranının yüzde 3 ile 7,5'i arasında tuz kullanılabilecek. Peynirlerin sertlik karakterleri, yağlılık sınıflandırması ve olgunlaşma sürelerini belirleyen tebliğe göre, Türkiye'de yaygın üretilen peynirlerin, türüne göre değişmek üzere nem miktarı en az yüzde 40, en fazla 80 şeklinde sınırlandırılacak. 

 

4 AYRI YAĞ KATEGORİSİ 

Ülke genelinde yaygın olarak üretilen beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri gibi peynirleri tanımlayan tebliğe göre, peynirler tam yağlı, yarım yağlı, az yağlı ve yağsız olmak üzere 4 grupta satışa sunulacak. Kuru maddede en az yüzde 45 yağlı olan peynirler, tam yağlı kategorisinde yer alırken yüzde 45-25 yağlı olanlar yarım yağlı, yüzde 25-10 yağ içerenler az yağlı, yüzde 10 ve altında yağ içerenler ise yağsız şeklinde adlandırılacak. Daha önce kuru maddede en fazla yüzde 30 yağ içeren peynirler için kullanılan ve halk arasında "light" olarak da bilinen yağı azaltılmış ifadesi, kuru maddede yüzde 25'in altında yağ içeren peynirler için kullanılabilecek. Bu ürünlerin yağ içeriği etiket bilgilerinde en az 3 milimetre punto büyüklüğünde karakterler kullanılarak yazılacak. Tebliğ kapsamında yer alan peynirlerden, onaylı işletmelerde rendeleme ve ufalama gibi fiziksel işlemler uygulanan peynirler, birbirleriyle karıştırılarak piyasaya sunulamayacak. Kaşar peyniri üretiminde, peynirde bulunan proteinleri dağıtarak yağ ve diğer bileşenlerin bağdaşık dağılımını sağlayan tuz kullanılmayacak. Yöresel veya ülkesel adlarıyla bilinen peynirler için tebliğde ve yatay gıda kodeksinde hüküm bulunmayan hususlarda, öncelikle ilgili ulusal standart, ulusal standardın bulunmaması durumunda ise uluslararası standartlar dikkate alınacak. 

 

HİJYEN KRİTERİ 

Tebliğ kapsamında doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, sadece bu tebliğin hijyen ile ilgili kriterlerini karşılayan yerlerde piyasaya arz edilecek. Tulum peyniri üretiminde kullanılan deri tulumlar koyun, keçi ve buzağıdan elde edilecek. Deri tulumlar her türlü zoonoz enfeksiyondan ari, peynire ağır metal ve yabancı madde bulaşması yapmayacak şekilde temiz ve kuru olacak. Doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilmiş olan peynirler, Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliği'nde yer alan hükümlere uygun bir malzemeye konularak tüketiciye arz edilecek. 

 

ETİKETLERDE ‘KÖY PEYNİRİ’ GİBİ İBARELER YAZILMAYACAK 

Peynirler, tebliğ kapsamında tanımlanan ürün adlarına veya coğrafi işaret olarak tescil edilmiş adlarına göre piyasaya arz edilecek. Bu şekilde bir adlandırma yoksa yöresel ya da ülkesel adlarına uygun olarak piyasaya sunulacak. Peynirlerin etiketinde, "köy peyniri", "geleneksel peynir", "doğal peynir", "çiftlik peyniri" gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmeyecek. Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde, koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmayacak. Sadece tek bir türe ait süt kullanılarak üretilen peynirlerde, türün adı peynir adı ile etikette belirtilebilecek ve hayvanın resmi kullanılabilecek. Peynirin üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında "koyun, keçi ve inek sütünden üretilmiştir" gibi ifadelerle belirtilecek ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görseller kullanılmayacak. Prosesinde pastörizasyona eşdeğer ısıl işlem bulunmayan çiğ sütten veya termizasyon işlemi uygulanan sütlerden üretilen ve telemesi haşlanmamış peynirlerin etiketlerinde "çiğ sütten üretilmiştir" ibaresi ürün adıyla aynı yüzde ve en az 3 milimetre punto büyüklüğünde karakterler kullanılarak yazılacak. 

 

ESKİ KAŞAR İÇİN 120 GÜN ŞART 

En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde "eski" ifadesi kullanılabilecek. Tebliğin yayımı tarihinden önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri tarafından 1 Ocak 2016'dan önce piyasaya arz edilen ürünler 31 Aralık 2016'ya, 1 Ocak 2016 tarihinden önce piyasaya arz edilen ve son tüketim tarihi 1 yıldan fazla olan peynirler 31 Aralık 2017'ye kadar piyasada bulunabilecek.

 

Kaynak: Hürriyet Gazetesi