Gıda Teknolojisi

Pişirilerek tüketicilere ulaştırılan et ürünlerinde patojen gelişimi riskini minimize etmek için, pişirme sonrası kritik zaman dilimi içerisinde soğutma işlemi uygulanması gerekiyor. Bu amaçla “hava üfleme”, “soğuk odada soğutma”, “suya daldırarak soğutma” gibi geleneksel yöntemler yaygın olarak kullanılmakta. Havayla soğutma uygulaması, “basınçlı havayla”, “nemlendirilmiş havayla” veya “buharlaştırmayla” yapılabilirken; suya daldırarak soğutma yöntemi de “soğuk ya da buzlu suya daldırma” veya “ürün üzerine soğuk su püskürtme” şeklinde uygulanabiliyor. Bir diğer yöntem olan ‘vakumla soğutma’ ise, ürünün bünyesinde bulunan suyun vakum etkisi altında hızlı bir şekilde buharlaştırılmasıyla gerçekleştiriliyor.

 

Bu alanda yeni teknikler geliştirilmesine yönelik arayışlar da kesintisiz devam ediyor. Avrupa Birliği’nin yürütme organı niteliğindeki Avrupa Komisyonu bu hedef doğrultusunda “COOLMEAT” (Soğuk Et) başlıklı bir projeyi, 1.2 milyon Euro’luk bir bütçeyle desteklemeye aldı. Pişirilmiş et ve ekipman üreticisi beş küçük ve orta boy işletme ile üç araştırma kuruluşu tarafından yürütülen proje, “Daldırmalı vakum soğutma” (Immersion Vacuum Cooling - IVC) olarak adlandırılan bir teknik temelinde yeni bir et soğutma sistemi geliştirilmesini hedefliyor. Proje kapsamında, halen kullanılmakta olan “vakumla soğutma” işlemini geliştirip, dezavantajlarını ortadan kaldıracak “daldırma vakum soğutma” sisteminin uygun maliyetli bir prototip halinde ortaya konması hedefleniyor. 

 

Projenin ilerleyişiyle ilgili bilgiler içeren periyodik raporlardan bir yenisi geçtiğimiz günlerde yayımlandı. Pişmiş etin soğutulmasına ilişkin Avrupa Birliği standartlarını da derli toplu ortaya koyan rapordan özet bölümler aktaralım: 

 

SOĞUTMAYA İLİŞKİN STANDARTLAR

Pişmiş et sanayinde patojenlerin üremesini en aza indirme hedefine yönelik olarak hazırlanmış sıkı Avrupa Birliği standartları; jambon, hindi, tavuk, domuz ve sığır eti dahil tüm pişirilmiş et parçalarının, pişirme sonrası kritik zaman dilimi içerisinde soğutulmasını, et parçacıklarının 2,5 kilogramı ve 100 milimetre kalınlığı aşmamasını ve pişirme işleminin tamamlanmasından sonraki 2.5 saat içinde 74 santigrat dereceden 10 santigrat dereceye kadar soğutulmasını gerekli kılıyor. Kullanılan pişirme yöntemi ve hazırlık aşaması yöntemleri ne olursa olsun, etin pişirilmesi işlemi sonrasındaki hızlı soğutma, gıdanın duyusal özelliğini ve besin değerini korumanın yanı sıra mikrobiyolojik güvenilirlik açısından da hayati öneme sahiptir. Hava üfleme, soğuk oda, suya batırarak soğutma gibi geleneksel soğutma yöntemleri, et parçacığının içini soğutmak için ısı iletimi esasına dayalıdır; ancak etin görece düşük ısı geçirgenliği ve et yüzeyinde donmaya sebep olmamak için soğutma sıvısı ısısını 2 oC’nin üzerinde tutma gerekliliği, bu yöntemlerin uygulanışında soğutma hızını artırmayı ciddi anlamda güçleştirmektedir. 

 

Vakum soğutma ise, nemli ve gözenekli ürünler için işlem süresinin kısalması, ürün raf ömrünün uzaması, ürün güvenilirliğinin/ kalitesi ve besin içeriğinin geliştirilmesi gibi, geleneksel soğutma yöntemlerinin üzerinde birçok avantaj sunan “hızlı buharlaşmalı” bir soğutma tekniğidir. Ancak bu avantajlarına rağmen vakum soğutma sırasında ağırlık kaybı fazla olur. (Yaklaşık -12 dolayında), ki bu miktar geleneksel soğutmadaki ağırlık kaybının neredeyse iki katı veya daha üzeridir. Ve yüksek nem kaybı dolayısıyla vakum soğutma yöntemiyle soğutulmuş etler daha az yumuşak, daha kuru ve daha koyu renkli olur. 

 

DEZAVANTAJLARI ORTADAN KALDIRMA ARAYIŞLARI

Vakum soğutma sırasında oluşan su kaybını telafi etme amacına yönelik önemli araştırmalar yapılmıştır. Örneğin, tuzlu su enjeksiyon seviyelerinin manipülasyonunun, aynı zamanda ürün kalitesini de geliştiren etkin ve etkili bir yöntem olduğu gösterilmiştir. Ancak bu kısmi bir çözüm olmaya devam etmektedir; çünkü tuzlu su enjeksiyonu ya da artan enjeksiyon seviyeleri tüm olası et ürünleri için geçerli olmayabilir. Ürünün “ön ıslatılması” ya da vakum soğutucu içine su püskürtme sistemi konulması gibi uygulamalar da daha pratik ve evrensel bir yöntem olarak ümit vaat etmektedir. Ancak ürün güvenliği endişelerinin hâlâ ele alınmayı gerektiren bir konu olarak varlığını koruması, bu tür tekniklerin kabul edilebilirliğini sınırlamaktadır. 

 

AVRUPA KOMİSYONU’NCA DESTEKLENEN PROJE

Son zamanlarda “daldırmalı vakum soğutma” (Immersion vacuum cooling - IVC) olarak bilinen yeni kombine pişirme ve soğutma tekniği araştırılıyor. Bu kapsamda pişmiş eti, pişirme sıvısının bir kısmıyla birlikte vakum soğutmaya alma tekniğinin, suda pişirilen etlerin hızlı soğutulmasında kullanılma potansiyeli inceleniyor… Jambonda kalite artışı ve ürün kayıplarında azalma rapor edilen bu çalışmaya dayalı olarak yürütülmekte olan COOLMEAT (Soğuk Et) projesi, pişmiş etlerin soğutma sürelerini kısaltmaya ve vakumlu soğutma sonucu olarak ette kendini gösteren su ve yumuşaklık kayıplarının azaltılmasına yönelik olarak “suya batırmalı” vakum teknolojisinin geliştirilmesini ve uygulanmasını amaçlıyor. COOLMEAT, et ürünlerinin güvenilirliğini ve kalitesini korurken vakum soğutma işlemini de geliştirecek olan “daldırma vakum soğutma” sisteminin prototipini uygun maliyetle ortaya koymaya yönelik bir proje. Laboratuvar denemeleri ve teknolojinin Danimarka Et Araştırmaları Enstitüsü (DMRI) ve endüstrideki uygulamalar sonucu geçerliliğini kanıtlamasıyla, proje başlangıç aşamasında konsorsiyum içinde çalışılmak üzere seçilen iki üründe (bir tür sosis olan ‘morcilla’ ve ‘jambon’da) ‘Daldırmalı Vakum Soğutma’ tekniğinin uygulanabilirliği de test edilmiş oldu. Söz konusu teknolojinin uygulanmasıyla pişirilmiş ürünlerin kalite ve güvenilirliği korunurken soğutma sürelerinin kısaltılması da mümkün olacak. 

 

PROJE SONUÇLARI 

COOLMEAT projesi sırasında en uygun soğutma parametrelerini belirlemek amacıyla ‘morcilla’ sosisleri ve daha çok da jambonlar üzerinde laboratuvar düzeyinde testler yapıldı. Bu parametreler soğutma hızı verimliliği, ağırlık kaybı ve kalite analizi (örneğin doku profil analizi, renk analizi) açısından değerlendirildi. Basınç azaltma oranının (örneğin, doğrusal veya dinamik olarak hesaplanan oranın) ve çözelti sıcaklığı / seviyesi / çözeltinin çalkalanması gibi konuyla ilgili diğer parametrelerin kontrolüne özellikle dikkat edildi. Ön validasyon (onay) testlerinin yanısıra laboratuvar sonuçlarıyla gösterilen operasyon parametrelerinin uygunluğunu teyit etmek için bir dizi fonksiyonel test yapıldı. Daha sonra COOLMEAT sistemi, “daldırmalı vakum soğutma” sistemi (IVC) prototipi ile soğutulan ürünlerin mikrobiyal risk ve et kalitesi açısından değerlendirilmesi ve onay (validasyon) testleri için Danimarka Et Araştırmaları Enstitüsü (DMRI) tesislerine aktarıldı. 

 

Nihai sonuçlar şu şekilde özetlenebilir: 

* Jambon için soğutma süreleri büyük ölçüde (%50 dolayında) kısaltıldı. ‘Morcilla' için ise soğutma süresinde yaklaşık %70 düşüş kaydedildi. 

* Daldırmalı vakum soğutma teknolojisi, vakum soğutma teknolojisi uygulamalarında yaşanan ağırlık kaybını en az %50 dolayında azaltıyor. Vakum soğutma uygulanmış numunelerde ağırlık kaybı -12 arasında değişirken, daldırmalı vakum soğutma yöntemiyle soğutulan jambonlarda ağırlık kaybı yaklaşık %4-5 dolayında kalıyor. 

* Bu yeni tekniğin güvenilirliği de kanıtlandı. Patojenik bir mikroorganizma olan “Clostridium perfringens” enjekte edilmiş jambonlar bu teknikle verimli şekilde soğutuldu ve “Clostridium perfringens” sporlarının hiçbir gelişme göstermediği görüldü. 

* Daldırmalı vakum soğutma tekniğinin küçük miktarda koruyucularla (örneğin nitrit ile) büyük et parçalarının güvenilirliğini artırdığı görüldü.

* Daldırmalı vakum soğutma sistemi prototipi ile soğutulan numunelerin doku/kıvam ve sululuk özelliklerinin - hava ile soğutulan numunelerle kıyaslandığında - önemli ölçüde değişmediği görüldü. 

* Daldırmalı vakum soğutma tekniği, vitaminleri (tiamin ve riboflavin) koruyor.

* Jambon ürünleri için raf ömrü dört haftadan fazla değildir; dilimlenmiş et ürünlerinin raf ömrü ile karşılaştırılabilir. 

* Sistem, arzu edilen vakumu vakum odasında kontrollü şekilde elde etmeye olanak veren bir kontrol sistemiyle birlikte uygulanmaktadır.

 

YENİ TEKNOLOJİ NASIL BİR KATKI SUNACAK?

Projeyi 1.2 milyon Euroluk bir bütçeyle destekleyen Avrupa Komisyonu, prototipi geliştirilen sistemin ticari olarak satışa sunulmuş bir benzerinin bulunmadığını özellikle vurguluyor. COOLMEAT projesiyle pişmiş et sanayiinin ihtiyacı olan güvenilir, uygun fiyatlı, kontrol edilebilir, ölçülebilir ve “birçok farklı gıda üründe kullanılabilecek kadar esnek” bir sistem ortaya konduğuna işaret eden Avrupa Komisyonu raporunda, yeni sistemin sektöre olası katkılarıyla ilgili şu değerlendirmelere yer veriliyor: “COOLMEAT projesi sonuçları, et işleyicisi küçük ve orta boy işletmeler, Avrupalı üreticiler ve soğutma ekipmanı tedarikçileri için rekabet ve verimlilikte sıçrama yapmalarına fırsat verecek büyük bir ümit olmuştur. Et üreticileri bu sayede tüketicilerin yüksek kaliteli pişmiş et ürünlerine yönelik talebindeki artışa cevap verme imkânı bulacaklar. Proje aşamasında rakip firma ve kuruluşları bir araya getiren proje, Avrupa Birliği içinde uluslararası teknolojik işbirliğinin geliştirilmesine katkısı yanında istihdam yaratılmasına da büyük bir katkı sunuyor. Soğutma hızında sağladığı iyileştirme (soğutma süresinin kısaltılması) ve ağırlık kaybının azaltılması, COOLMEAT-IVC (daldırmalı vakum soğutma) teknolojisine yatırımı teşvik edecek ana unsurlardır. Böylelikle Avrupa standartlarının geliştirilmesi ve AB Direktiflerine uyum yönünde yapacağı katkı, yaşam kalitesini yükseltecek, gıda güvenilirliğini ve dolayısıyla yurttaşların sağlığı ve güvenliğini de güvence altına alacak.”

 

Derleyen: Aydın Arıcıoğlu