Gıda Teknolojisi

BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü (OECD)’nin ortaklaşa hazırladığı “Tarımsal Görünüm, 2014-2023” raporunda süt ve süt ürünleri üretiminin dünya çapındaki durumu ve geleceğine ilişkin projeksiyonlar geniş yer tutuyor. Rapora göre, süt ürünlerinin “süt eşdeğeri” olarak hesaplanan toplam tüketimi, gelişmiş ülkelerde gelişmekte olan ülkelere göre önemli ölçüde yüksek seyretmeye devam edecek. Bu fark, gelişmiş ülkelerde gelişmekte olan ülkelere göre 10 kat daha yüksek olan kişi başı peynir tüketiminden kaynaklanıyor. Gelişmekte olan ülkelerde kişi başı süt ürünleri tüketiminin 2023 yılına dek peynir ve tereyağında her yıl %1.9, süt tozunda ise %1.2 artacağı tahmin ediliyor. 

 

SÜT ÜRÜNLERİNDE FİYATLARIN GENEL SEYRİ

Süt ve süt ürünleri fiyatları 2013 yılında, üretimde başı çeken ülkelerde yem maliyetlerinin yükselmesine bağlı olarak düşen üretim nedeniyle ciddi artış gösterdi. Yakın gelecekte önde gelen süt ihracatçısı ülkelerde üretimin artması ve mevcut yem maliyetleri ve yüksek fiyatların geri çekilmesiyle tüm süt ürünlerinde fiyatların keskin bir düşüş göstermesi bekleniyor. Orta vadede süt hayvanı sayısı ve süt verimindeki artışla büyüyecek üretimin, özellikle gelişmekte olan ülkelerde sürekli artan talebi karşılayacağı, hatta onun da ötesinde ilerleme göstereceği öngörülüyor. Bu geniş üretim altyapı sayesinde süt ürünlerinde gerçek fiyatların önümüzdeki on yıllık süreçte bir miktar düşüş göstermesi de beklentiler arasında. Peynir fiyatlarının daha önceki yıllara özgü yükseliş trendinde devam etmesi beklenirken, tereyağı fiyatları nonimal olarak düz bir seyir izleyecek. 

 

2023 yılında dünya süt üretiminin 2011-2013 baz dönemine göre 180 Mt dolayında artış göstereceği tahmin ediliyor. Bu artışın büyük bölümünün (%78’inin) gelişmekte olan ülkelerden gelmesi bekleniyor. Projeksiyon periyoduna ilişkin ortalama artış oranının geride kalan on yıllık süreçte tanık olunan %2.2’lik oranın altında (%1.9)olacağı tahmin ediliyor. Üretim artış oranındaki bu yavaşlama; gelişmekte olan ülkelerde giderek büyüyen su ve uygun arazi sorunuyla birlikte, modern süt üretim sistemlerinin kurulumdaki yavaşlığın da bir sonucu olarak kendini gösterecek. Önümüzdeki 10 yıllık süreç boyunca süt ürünleri ticaretinde genel bir artış bekleniyor. Peynir altı suyu, peynir ve yağsız süt tozu ticaretinde her yıl %2’yi aşacak güçlü bir büyüme bekleniyor. Yağlı süt tozunda daha düşük (her yıl %1.7 dolayında), tereyağında ise daha da düşük (her yıl %0.7’lik) bir artış bekleniyor. 2023 yılına uzanan süreçte süt ürünleri ticaretinde beklenen genel artışın büyük bölümü; ABD, Avrupa Birliği, Yeni Zelanda, Avustralya ve Arjantin’in ihracatlarındaki genişlemeyle karşılanacak. 

 

HİNDİSTAN DÜNYANIN EN BÜYÜK 

SÜT ÜRETİCİSİ OLACAK

Tarımsal Görünüm 2014-2023 Raporu’na göre Hindistan, gelecek 10 yıl içinde Avrupa Birliği’nin süt sektöründeki liderlik tahtını elinden alarak dünyanın en büyük süt üreticisi haline gelecek. Halen dünya süt üretiminde Avrupa Birliği’nin ardından ikinci sırada bulunan Hindistan’ın, 2023 yılında kişi başı süt ve ürünleri tüketiminde de 170 kilogram seviyesine ulaşması bekleniyor. Çin’in süt üretimine ilişkin beklentilerin 2012 ve 2013 yılındaki düşük üretim seviyeleri nedeniyle aşağı çekildiği görülüyor. Ancak Çin süt ve süt ürünleri sektörünün yeniden yükseliş trendine girebileceği de raporda not ediliyor. Tahmin periyodu süresince tereyağı ve tam yağlı süt tozu üretiminin en güçlü büyümeyi gelişmekte olan ülkelerde göstermesi beklenirken, peynir ve yağsız süt tozundaki üretim artışlarının da büyük ölçüde gelişmiş ülkelerde gerçekleşeceği tahmin ediliyor. 

 

2014 SÜT DURUMU RAPORUNDAN 

Süt ürünlerine yönelik küresel talebin, gelişmekte olan ülkelerde artan süt tüketim seviyelerinden aldığı güçle artmaya devam ettiği Uluslararası Süt Federasyonu tarafından da vurgulanıyor. Federasyonun hazırladığı “2014 Dünya Süt Durumu” raporuna göre dünya çapında yaygınlık kazanan “kentleşme”, “gelirlerdeki artış ve toplumsal demografideki değişiklikler”, besleyici gıdalara ve özellikle de proteine yönelik güçlü talebe hız kattı. Uluslararası Süt Federasyonu’nun “süt endüstrisini küresel boyutta destekleme ve temsil etme” misyonunun bir parçası olarak hazırlayıp yayımladığı “Dünya Süt  Durumu” raporu, bu alana özgü talep ve arz trendlerini ve onları etkileyen politik ve ekonomik faktörleri makro ölçekte ortaya koyma amacı taşıyor. Dünya nüfusunun 2050 yılında 9 milyara ulaşacağı, dolayısıyla gıdaya olan ihtiyacın gelecek on yıllarda artacağı vurgusu yapan rapordan küçük paragraflar aktararak “sütün küresel görünümünü” yansıtmaya çalışalım:

 

* Kişi başı süt tüketim ortalamasının küresel ölçekte nüfus artışına bağlı olarak (2023 yılına uzanan süreçte) .7 artış göstermesi gerekiyor. Nüfus artışı, kentleşme ve gelirlerin artışı gibi faktörlerin oluşturduğu itici güçle süt tüketiminin gelişmekte olan ülkelerde artan bir hızla yükselmesi bekleniyor.

 

* 2013 yılı başlarında Kuzey Yarımküre, alışılmadık derecede uzun ve soğuk bir kış mevsimiyle birlikte son derece olumsuz hava koşullarına tanık olmuştu. Bu durum Yeni Zelanda’daki kuraklıkla da birleşerek süt arzında – uluslararası süt piyasalarında keskin fiyat artışlarıyla sonuçlanacak - ciddi daralmalara neden oldu. 2013’ün sonraki kısmında hava şartlarının düzelmesine ve uygun yem fiyatlarına bağlı olarak dünya süt piyasasında başı çeken önemli tedarikçilerin çoğunun üretiminde güçlü artışlar yaşandı. Bu uygun tedarik şartları 2014 yılında da devam etti. Uzun vadeli pozitif talep artışı görünümü, süt üretim ve işleme kapasitesi yatırımlarına küresel ölçekte itici güç oluşturmaya devam ediyor. Süt sektöründe uzun vadeli beklentiler açısından iyimser olmayı gerektirecek şartların varlığına rağmen fiyatlardaki değişkenlik, süt endüstrisi ve politika yapıcıların mücadele ettiği bir konu olarak varlığını sürdürüyor. 

 

* 2013 yılı tarihsel olarak süt fiyatlarının uluslararası ölçekte yüksek olarak kayda geçtiği bir periyot oldu. Ancak 2014’ün ilk yarısında, süt üretiminin küresel boyutta beklenenden daha güçlü gerçekleşmesi ve talepteki durgunlaşan seviye gibi faktörlere bağlı olarak fiyatlarda belli bir gerileme yaşandı. Pazar erişimi, yerli sanayi reformu, gıda güvenilirliği ve sürdürülebilirlik gibi alanlarda kendini gösteren politik konumlanışlar, sütün arz ve talep fotoğrafını küresel boyutta etkilemeye devam ediyor. Rusya tarafından dayatılan ticari kısıtlamalar örneğinde olduğu gibi jeopolitik yönü ağır basan gelişmelerin etkileri de, uluslararası süt piyasasında hissediliyor. 

 

* 2013’ün ilk aylarında yaşanan olumsuz hava şartları nedeniyle (ihraç edilecek sütün bulunurluğunun da bundan olumsuz etkilenmesiyle) süt üretiminde sıkıntılar yaşandı. Bunun ve sürekli artan küresel talebin sonucu olarak süt fiyatları, olağanüstü yüksek ortalamalara ulaştı. Süt üretimi 2013 yılında, 2012 yılına göre %1.3’lük bir artışla 782 milyon ton olarak kayıtlara girdi. Dünya ölçeğinde gerçekleşen üretim 2013 yılında çoğu süt ürününde – çoğu zaman bir önceki yıla göre daha yavaş bir tempoyla ilerlemekle birlikte - artış gösterdi. Çoğu süt firması, süt ürünü fiyatlarının dünya piyasasındaki artışı sebebiyle cirolarını dolar bazında artırma imkanı buldu. 

 

* Sektörde birleşme ve satın almalar hız kazanıyor ve her geçen gün biraz daha küresel hale geliyor. Dünya nüfusunun 7.1 milyar olarak kayıtlara girdiği 2013 yılında süt ürünlerine küresel ölçekte kişi başı erişim ortalaması (süt eşdeğeri olarak) 109.6 kg idi. Bu miktar 2012 yılıyla kıyaslandığında %0.2’lik bir artışı ifade ediyor. 2013 yılında dünya süt ticaretinin gelişiminde de yavaşlama kaydedildi; dünya süt ürünleri ticareti, önceki yıllarda görülen artış ortalamalarının hayli altında bir değer olan %2’den düşük bir artışla yaklaşık 62.9 milyon ton süt eşdeğerlik bir hacme ulaştı. 

 

* 2013 yılı boyunca süt piyasasında fiyatlar yüksek seviyelerde kaldı. Sonuç olarak çiğ sütte üretici fiyatları son derece yüksekti. Yeni Zelanda’nın yanısıra Avrupa'da da süt üreticileri bu yıl boyunca olduğu kadar yüksek süt fiyatını hiçbir zaman almamışlardı. Benzer bir şekilde, ABD’de de süt fiyatı (2011 yılındaki rekor seviyesinin aşağısında kalmış olsa da) görece yüksek oldu. Piyasa dönüm noktasına 2014’ün başlangıcında ulaştı. 2014 Şubat’ından bu yana fiyatlar düşmeye başladı. Buna rağmen Avrupa Birliği süt üretiminde 2014’ün ilk altı aylık döneminde %5.1’lik etkileyici bir büyüme kaydedildi; aynı dönem ABD’deki üretim artışının %1.7 olduğu görülüyor. 

 

DÜNYADA OKUL SÜTÜ UYGULAMALARI

Uluslararası Süt Federasyonu (IDF), dünya genelinde uygulamada olan Okul Sütü programlarına ilişkin bir araştırmayı da FAO ile birlikte yürüttü ve sonuçlarını Ekim ayı başında bir raporla kamuoyuna açıkladı. Amerika, Asya, Afrika, Avustralya ve Avrupa’daki okul sütü programlarını derinlemesine irdeleyen araştırma sayesinde dünyada uygulanan 60 ayrı okul sütü programı hakkında “tüketim, program yapısı, beslenme, promosyon, paketleme, yönetim ve dağıtım” konularında kapsamlı bilgi toplandı. Uluslararası Süt Federasyonu’nun 30 Eylül tarihli bülteninde konu edilen Okul Sütü araştırması, bu konuda FAO’nun 1998 tarihli son araştırmasından bu yana yaşanan gelişmeler ile en güncel bilgileri bir araya getiriyor. Anket sonuçları arasında dikkat çeken bazı saptamalar satır başları halinde şöyle sıralanabilir: 

 

* Dünya genelinde toplam 140 milyon çocuk okul sütü programlarından yararlanıyor. Bu çocukların yaklaşık %57’si, en az haftanın beş günü okul sütü alıyor. 

 

* Okul sütü programlarının %58’inde çocuklara ücretsiz olarak süt veriliyor. %27’sinde sübvanse edilmiş bir bedel karşılığında, ’unda ise maliyetine denk düşen bir fiyat üzerinden çocuklara dağıtım yapılıyor. Aynı konuyla ilgili olarak 1998 yılında gerçekleştirilen araştırmada, ankete katılan okul sütü programı temsilcilerinden %45’i dağıttıkları sütün sübvanse edildiğini, %24’ü bedelsiz dağıttıklarını, %30’u ise maliyet fiyatı üzerinden dağıtım yapıldığını bildirmişti.  Ankete 1998 ve 2013’te yanıt veren ülkeler karşılaştırıldığında, %29’unun sütün maliyetine ilişkin politikalarını değiştirmiş olduğu görülüyor. Örneğin Kenya’da okul sütüne artık bedava olarak değil, sübvanse edilmiş bir ücret ödenerek ulaşılabiliyor. Avustralya ve İzlanda’da ise okul sütü, 1998 yılından farklı olarak, artık sübvanse edilmiş bir ücret ödemesiyle değil, maliyet fiyatı ödenerek içilebiliyor. Buna karşın Çin Halk Cumhuriyeti ve Slovak Cumhuriyeti ise daha önce okul sütünü maliyet fiyatı karşılığında dağıtırken, bu defa devletçe sübvanse edilen bir ücret karşılığında dağıtmaya yönelmiş bulunuyor. Diğer taraftan okul sütü programına destek sağlayanlar arasında (Haiti, Kazakistan ve bu konuda velilerin sorumluluk üstlendiği Polonya’da olduğu gibi) hükümet dışı organizasyonlar da yer alıyor. Yeni Zelanda’da uygulanan okul sütü programlarından birinde ise tüm maliyet ülkenin en büyük süt üretici kooperatifi tarafından karşılanıyor. 

 

* Okul sütü için en yaygın servis ebadı, 101 ila 200 ml. arasında değişiyor. 

 

* Avrupa Birliği ülkelerinde yürürlükte olan tüm okul sütü programları Avrupa Komisyonu’ndan destek almaya hak kazanmış durumda. Araştırmaya dahil olan okul sütü programlarının %79’u ilgili ulusal hükümetler tarafından sübvanse ediliyor. Bazı ülkelerde ise (Kenya, Myanmar, Kongo Cumhuriyeti, Güney Afrika, Vietnam, Zambiya ve Kanada’nın belli eyaletleri gibi) destekler kısmen veya tamamen süt işleyicilerinden geliyor. Süt üreticisi çiftçilerin de (Kanada, Güney Afrika’nın bazı bölgeleri ve Norveç’te) kısmen veya tamamen desteklemeye katıldıkları görülüyor. 

 

* Okul sütü programlarına yönelik dünya çapında uygulanan destekler (miktar dikkate alınmadan) değerlendirildiğinde; tam yağlı sütün en çok (%35) desteklenen ürün olduğu, onu aromalı süt (%26), yarım yağlı süt (%21), yoğurt () ve peynirin (%2) izlediği görülüyor. 

 

* Araştırmaya katılanların %67’si ülkelerinde okul sütü programlarıyla ilgili olarak uygulanan destekleme politikalarının gelecekte de devam edeceğini, ’si artış göstereceğini, %6’sı azalacağını, %4’ü son bulacağını, %6’sı da “gelecekte uygulamaya konacağını” söylüyor.

 

* Okul sütü programlarında en yaygın olarak hedeflenen yaş grupları (sübvanse edilmiş ve ücretsiz sütte) 5–7 ve 8–10 olarak görünüyor. 14–16 yaş grubuna daha çok sübvanse edilmiş süt dağıtımı yapılırken, 17 yaş ve üstü “en az hedeflenen” grup olarak kayıtlara giriyor. Yalnızca İran’da 17 yaş üstü kız öğrencilere ücretsiz okul sütü dağıtılıyor. 

 

* Dünyada farklı organizasyonların işbirliğiyle gerçekleştirilen birçok okul sütü programı da var. Bu tür ortak uygulamalara destek veren önemli paydaşlar arasında süt işletmeleri (%52), mahalli örgütlenmeler (%45), okullar (%41), ulusal süt konseyleri (%34), dağıtıcılar (%20), öğretmenler () ve veliler () de yer alıyor. 

 

* Okul sütü kampanyalarında dağıtılan süt farklı kanallardan tedarik ediliyor. Çoğunlukla açık ihale (%40) yöntemiyle tedarik sağlanırken, bu yöntemi “yerel tedarikçilerle doğrudan pazarlık” yöntemi (%37) izliyor. Merkezi (hükümete bağlı işletmeden) tedarik %25, bölgesel hükümet işletmesinden tedarik ise %21’lik bir oranla uygulanıyor. 

 

* Araştırmaya dahil olan program uygulayıcılarının çoğu (%54’ü), ülkelerinin Eğitim Bakanlıklarını okul sütü programından sorumlu kamu kurumu olarak tanımlarken; %40’ı bu sorumluluğu Tarım Bakanlığının, %32’si Sağlık Bakanlığının, %21’i bölgesel hükümetin ve ’si de belediyelerin üstlendiğini bildiriyor. Anketi yanıtlayan uygulayıcıların büyük çoğunluğu (%67’si) okul sütü projesi kapsamında hükümet desteği veya müdahalesinin birincil hedefi olarak “çocuk sağlığı ve beslenmesini iyileştirilmesi”nden söz ederken, birincil hedefi “yerel süt üretiminin teşvik edilmesi” olarak tanımlayanların oranı 23’te kalıyor.