Gıda Teknolojisi

Gündemdeki en önemli konuların başında devamlı yükselen et fiyatları geliyor. Ette bugünkü fiyatları geçtiğimiz yılla karşılaştırabilir misiniz? Fiyatlardaki bu artışın sebepleri nelerdir? 

Ulusal Kırmızı Et Konseyi tarafından derlenen, kesimhanelerden alınan yağsız dana ve kuzu karkas fiyatlarına bakıldığında, 2015 yılının başında 20,58 TL/kg olan dana karkas fiyatları, 17 Eylül 2015 tarihi itibariyle 25,12 TL/kg olmuştur; başka bir deyişle toptan et satış fiyatlarında 2015 yılının başından bugüne kadar %22 oranında artış meydana gelmiştir. Bu artışın 2015 yılı Ağustos ayında pik yaptığı, Ağustos ayında Et ve Süt Kurumu’na verilen karkas et ithalat yetkisi ve yapılan bazı ihaleler ile birlikte son 1 ayda bir miktar düşüş yaşandığı görülmektedir. TÜİK tarafından yayınlanan TÜFE  rakamlarına bakıldığında ise son 1 yılda dana eti fiyatının %28, koyun eti fiyatının   artmış olduğu görülmektedir. Süt ve et sektörlerinde maliyetlerde yaşanan artışların satış fiyatlarına tam yansıtılamadığına ve kar marjlarında düşüş yaşandığına da ayrıca dikkat çekmek isterim. Serbest piyasa ekonomisi kuralları içinde fiyatı belirleyen unsurun arz ve talep olduğu ve talep tarafında önemli bir artış olmadığı dikkate alındığında, sorunun kaynağı olarak kırmızı et arzının yetersizliği görülmektedir. Ülkemizdeki besilik dana arzının talebi karşılayamamasından ve besilik dana ithalatının zamanında ve gerekli miktarda yapılamamasından dolayı fiyat artışı kaçınılmaz olmuştur. Et ve Süt Kurumu’na tanınan karkas et ithalat imkânı ve buna bağlı olarak yapılan ihaleler ile birlikte, kırmızı et fiyatlarında az bir miktar düşüş yaşanmış ancak düşüş kalıcı olamamış ve Kurban Bayramı’nın da etkisiyle eski seviyeleri civarına gelmiştir. Kırmızı et fiyatlarının düşürülmesi noktasında ithalat kalıcı, sürdürülebilir bir çözüm olamaz. Bu durumun ortadan kalkması için uzun vadeli planlamalar yapılması gerekiyor.

 

ÇOK YÖNLÜ ÇÖZÜME İHTİYAÇ VAR

Türkiye’de ette yeterli arzın sağlanması ve sağlıklı bir politikanın oluşması için yapılması gerekenler hakkında neler söylemek istersiniz?   

Öncelikle kısa vadeli çözümler yerine uzun vadeli, kalıcı politikalar belirlenip uygulamaya konmalı, kaliteli ve yeterli hammadde arz güvenliği sağlanmalıdır. Piyasayı düzenleyen, regüle eden, hem üretici hem de tüketiciyi koruyan ve kollayan mekanizmalara ihtiyaç vardır. Kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticaret mutlaka önlenmelidir. Tarım ürünlerindeki maliyet ve fiyat değişimleri, gıda sanayisini doğrudan etkilemektedir. Sorun gerçekten grift ve çok yönlüdür. Süt, et ve hayvancılık alt sektörlerinin bütününü ilgilendirmektedir. Başka bir deyişle her üç sektörün ihtiyaçlarını, sorunlarını, realitesini dikkate alan çözümler üretmek durumundayız. Önereceğimiz çözümün de çok yönlü, çok ayaklı “entegre” çözüm olmak mecburiyeti vardır. Besicimizin ekonomik faaliyetini sürdürebilmesi için makul bir kazanç elde etmesi gerekmektedir. Tüketicinin daha fazla kırmızı et - süt ve ürünlerini tüketebilmesi için fiyatının makul, ulaşılabilir olması gerekmektedir.

 

DÜNYA ORTALAMASININ ALTINDA ET TÜKETİYORUZ

Biraz da tüketimi konuşalım. Kırmızı et ve et ürünleri tüketimi ne durumda? Tüketimin artırılmasında sizce hangi adımların atılması gerekiyor?

Türkiye’de kişi başı yıllık et tüketimi 5-6 kg balık, 12-13 kg kırmızı et ve 19-20 kg beyaz et olarak verilmektedir. Toplam 37-38 kg civarında olduğu tahmin edilen kişi başına yıllık et tüketimimiz, dünya ortalamasının biraz altında kalmaktadır. Bu değerlendirmede, dünya kırmızı et tüketim rakamı içinde önemli bir paya sahip olan domuz etinin ülkemizde hiç tüketilmediğini de dikkate almamız gerekiyor. Her yıl artan nüfusumuz yanında kişi başına yıllık gelirimizde yaşanan artış, daha fazla proteinli gıda talebi yaratmaktadır. Ancak ülkemizde özellikle kırmızı et fiyatları dünya ortalama fiyatlarının oldukça üzerindedir ve bu durum kırmızı et arzında yaşanan sıkıntıyla birlikte tüketimin artırılabilmesinin önündeki en önemli engeli oluşturmaktadır. Zaman zaman medyada yer alan olumsuz görüşler ve yaratılan bilgi kirliliği de çok mükemmel bir protein kaynağı olan kırmızı etin tüketimini olumsuz yönde etkilemektedir. Kırmızı ete ve ticaretine, kesim sisteminden başlayarak standardizasyon getirilmesi, verimlilik artışıyla birlikte yüksek olan maliyetlerin düşürülmesi, kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticareti ile mücadele, piyasa düzeni ve istikrarı açısından önem arz etmektedir. Bu mücadeleden başarıyla çıkabilirsek, bunların sonucu olarak kişi başına kırmızı et tüketiminin artmasını bekleyebiliriz.

 

Sektörde yaşanan sorunlardan söz edebilir misiniz?

Kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticaret, ülkemiz hayvancılık sektörünün ve onun ayrılmaz parçası et ve süt sektörlerinin en önemli sorunlarından bir tanesi olup SETBİR Et, Süt ve Hayvancılık Komiteleri tarafından da birinci öncelikli sorun olarak belirlenmiştir. Kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticaretin, tarım politikalarının oluşturulmasında yarattığı belirsizlik, halk sağlığı, tüketicinin ekonomik kayba uğraması riskleri yanında, kurallı çalışan işletmeler aleyhine yarattığı haksız rekabet ortamı ve devletin gelir kaybına uğraması gibi olumsuzlukları da bulunmaktadır. Kırmızı ete ve ticaretine, kesim sisteminden başlayarak standardizasyon getirilmesi, kayıt ve kontrol dışı üretim ve ticareti ile mücadele, piyasa düzeni ve istikrarı açısından önem arz etmektedir. Milli envanterin sektör paydaşlarınca sağlıklı bir şekilde izlenebiliyor olması da son derece önemlidir. “Doğru ölçmediğiniz bir şeyi geliştiremezsiniz” kuralını unutmamalyız. SETBİR olarak yapmakta olduğumuz çalışmalardaki hedefimiz sektör olarak Bakanlığımız ile ortak çalışmalar ve projeler yürüterek, problemlerimizin çözümlenmesine katkı sağlamak, tüketicimizin sağlıklı, güvenli gıdaya sürekli erişebilmesine imkân yaratmaktır.

 

KARKAS VERİMİ GELİŞTİRİLMELİ

Orta ve uzun vadede ülkemizde kırmızı et sektörünün gidişatı hakkında öngörülerinizi bizlerle paylaşabilir misiniz?  

Ülkemiz sayısal hayvan varlığı açısından dünyada ön sıralarda yer almasına karşın hayvan başına elde edilen süt, karkas (et) verimi ve kalitesi açısından iyileştirmeye, geliştirmeye açık alanlarımızın olduğu bir gerçektir. İşletmelerimizin büyüklüğünün optimalden küçük olması (büyükbaş hayvan işletmelerimizin %76’sında hayvan sayısı 10 adetten düşüktür) yanında altyapı ve hijyen koşullarının yetersizliği, hayvanlarımızın genetik kalitesi, yem ve yemleme teknolojileri açısından sağlanan gelişmelere rağmen hala alınacak yolumuz olduğunu göstermektedir.

Hayvancılık sektörü et ve süt sektörlerinin hammaddesini sağladığından bu sektörlerin gelişebilmesi, kârlılığını artırabilmesi ve uluslararası pazarlarda yer alabilmesi yanında insanlarımızın daha iyi beslenebilmesi açısından da belirleyici durumdadır. Son yıllarda hayvancılığa verilen desteklerin de etkisiyle özellikle süt hayvancılığında yaşanan gelişmeler ve istikrar, gelecek için umut verirken kırmızı et ile ilgili alınması gereken tedbirler ve uygulamalar olduğu da açıktır. Büyükbaş hayvan varlığımız sütçü tip genetik yapıya sahiptir ve et verimi düşüktür; etçi ve/veya kombine ırkların da varlığının artırılması, buzağılama sıklığı yanında buzağı ölümlerinin azaltılması yoluyla besilik materyal arzını artırılması, yem üretiminin artırılarak maliyelerinin düşürülmesi, hayvan hastalıklarıyla etkin mücadele kesimlik hayvan arzını artıracak ve piyasada fiyat istikrarının kurulması ve korunmasına yardımcı olacaktır. Bu noktada karkas sınıflandırma sisteminin eksikliğine ve kesimhaneler arasında kesim standardının olmayışına da dikkat çekmek isteriz.

 

SETBİR’DEN ET SEKTÖRÜ İÇİN ÇÖZÜM REÇETESİ

 

* Üreticinin öncelikle girdi maliyetlerinin düşürülmesi, dengelenmesi gerekmektedir (Yem ve yem hammaddesi, besi materyali, mazot - elektrik, ilaç, aşı vb.)

* Besi maliyeti açısından büyük önem arz eden meraların daha etkin kullanımı, kaba yem üretiminin artırılması,

* Yemleme ve yem teknolojilerinin daha etkin kullanılması,

* Hayvanlarımızın genetik özelliklerinin geliştirilmesi (etçi ırklar ve melezleme tekniklerinin kullanımı), 

* İki doğum arasında geçen sürenin kısaltılarak doğum oranının artırılması ve zamana daha düzgün yayılmasının sağlanması,

* Doğum ve doğumu takip eden günlerde yaşanan buzağı ölümlerinin azaltılması,

* Et üretiminde etçi ırkların kullanımın hayata geçirilmesi,

* Hayvan hastalıkları ile etkin mücadele,

* Küçük işletmelerin altyapı zaaflarının giderilmesi, işletme büyüklüğünün mikro seviyeden optimal seviyeye çıkarılması,

* Besicinin eğitimi, yetişmiş eğitimli insan gücünün istihdamının sağlanması,

* Kesimhanelerin kesim standardına uyumunun sağlanması, karkas sınıflandırma sisteminin hayata geçirilmesi,

* Vadeli işlemler borsasının bünyesinde ileri tarihli ticari işlem yapılabilmesi ve istikrar. 

* Değer zincirinde sisteme katkı sağlamayan, katma değer yaratmayan her halka yok edilmeli, sistem yalınlaştırılmalı, besicilik zincirinin finans ihtiyacı sorunu çözümlenmelidir.

* Hayvan kayıt sistemimiz süratle yenilenmeli, veri tabanı zenginleştirilmeli, sürekli güncel kalması sağlanmalı ve sektör paydaşlarının erişimine açılmalıdır.

* Besilik dana envanterimiz sürekli izlenerek ve öngörülü davranılarak, gelecek dönemlerin ihtiyaçlarını karşılayacak (açığı kapatacak) kadar besilik dana takviyesine/ithalatına imkan verilmelidir.