Gıda Teknolojisi

Gıda ve yem bileşenlerinin dünya lideri tedarikçilerinden Almanya merkezli Stern Ingredients’in un işlemeciliği alanındaki uzman şirketi Mühlenchemie, yeni bir enzim preparatı geliştirdi. Alphamalt Fresh isimli bu preparat, endüstriyel olarak imal edilen ekmeklerin tazeliğini 15 güne kadar artırıyor. Alphamalt Fresh, daha önce fırınlama sırasında jelatinize olan nişastanın yeniden kristalize olmasını önlüyor ve böylece ekmeğin iç kısmının daha uzun süre yumuşak kalmasını sağlıyor. Bunun sonucunda da bayatlamış unlu mamullerin iade rakamlarında düşüş yaşanıyor. 

 

Tüketicilerin taze gıda maddeleri almak istediğini, piyasanın ise kalitede değişikliğe neden olmadan uzun bir kullanım ömrü elde ederek, bu gerekliliklere cevap verebilmek istediğini dikkat çeken Stern Ingredients Turkey Operasyon Müdürü Cenk Engin, unlu mamullerde bunun, örneğin dış görünüş, tat, aroma veya kabuğun gevrekliğiyle belirlendiğini söylüyor. Ayrıca iç kısmın elastikliği ve yumuşaklığının da önemli bir kalite özelliği teşkil ettiğini anlatan Engin, “Unlu mamullerin yapısı zamanla değişime uğradığından, bu yapı henüz nakliye ve depolama sırasında bile sertleşmeye başlar. Bunun ana sebebi ise, daha önce fırınlama sırasında jelatinize olan nişastanın özellikle de nişastadaki amilopektin bileşeninin yeniden kristalize olmasıdır. Nişasta taneciklerindeki küçük çaplı amiloz molekülleri taneciğin çevre bölgelerine geçip, fırınlamadan kısa süre sonra yeniden kristalize olurken, daha iri yapılı amilopektin molekülleri önce kristal olmayan şekillerini muhafaza ederler. Düşük sıcaklıklarla uygun ortamı yakalayan amilopektin kristalize olur. Bu arada özellikle molekülün helezon şekilli kısımları tekrar “açılmaya” başlar. Bu esnada unlu mamulün iç kısmı sertleşir. Bunun nedeni ise kristalize olmuş olan amilopektinin suyu sıkıca bağlaması olarak açıklanmaktadır“ diyor. 

 

3 HAFTAYA KADAR TAZELİK SAĞLIYOR

Alphamalt Freshin‘in kristalize olabilen amilopektin unsurlarını çözündürdüğünü ve bu esnada oluşan kısa zincirli dekstrinlerin, aynı zamanda geriye kalan helezon şekilli nişasta yapılarıyla etkileşime geçme kabiliyetine sahip duruma gelebileceğini anlatan Cenk Engin, “Böylece onların kristalize olmasını engellerler. Ekmeğin hacmini ve fırınlamadan hemen sonra elde edilebilen yapısını optimize eden emülgatörler veya enzimler Alphamalt Fresh ile kombine edildiğinde, iki ila üç haftaya kadar varan daha uzun bir tazelik süresi mümkün olmaktadır. Unlu mamullerin tazelik sürelerinin uzatılmasıyla, büyük çaplı fırın işletmelerinin kârlılığı artırılabilmektedir. Zira kullanım süreleri uzun olan kaliteli ekmeklere ilişkin olarak piyasada mevcut olan taleplere cevap verilmiş olmaktadır. Ayrıca bayatlamış unlu mamul iadelerinin sayısı düşmektedir“ diye konuşuyor. 

 

UN İŞLEMECİLİĞİNDE DÜNYA DEVİ

Mühlenchemie GmbH & Co. KG, un işlemeciliği bakımından dünyanın en önemli şirketleri arasında yer alıyor. Şirketin asıl yetkinliğini, un standardizasyonuna, unun iyileştirilmesine ve zenginleştirilmesine yönelik çözümler (klasik un işlemeciliğinden hazır un konsantrelerine kadar) teşkil ediyor. Mühlenchemie ürünlerini 120’den fazla ülkeye ihraç etmekte olup, dünyanın her yerindeki binden fazla değirmen ile yakın partnerlik ilişkileri içindedir. Meksika, Singapur, Hindistan, Çin ve Rusya’daki yurtdışı şubelerinde değirmenlerle uzman ekipler hemen yerinde ilgileniyor. Bu ekipler ayrıca, optimum un kalitesi için münferit çözümler sunuyor. Mühlenchemie bu konuda örneğin enzim sistemleri, unu olgunlaştıran ve okside eden maddeler, bromat yerine geçen maddeler, emülgatörler, vitamin ve mineral premiksleri ve ayrıca hazır unlarla kompozit unlar için fonksiyon sistemleri geliştirmiştir. Her yıl Mühlenchemie tarafından 70 milyon tonu aşkın buğday standardize ediliyor. Hamburg yakınlarındaki Ahrensburg Teknoloji Merkezi’nde, bilim adamlarıyla uygulama mühendisleri geleceğe yönelik inovasyonlar için araştırmalar yapıyor ve çalışmalarda bulunuyorlar. Burada, ekmek ve başka unlu mamullere yönelik enzim teknolojisi çerçevesinde yol gösterici çözümler ortaya konuluyor: Alphamalt, Powerzym, Sternzym, Pastazym ve Tigerzym adları altında bilinen enzim preparatları gibi. Şirket 1923 yılında kurulmuş olup, 1990 yılından beri Stern-Wywiol Grubu’nun bir üyesi. Mühlenchemie’nin Genel Müdürü ve Stern-Wywiol Grubu’nun kurucusu Volkmar Wywiol, 2009, 2010 ve 2011 yıllarında “Yılın Girişimcisi Finalisti” olarak ödüllendirildi. Bu ödül her yıl, denetleme ve danışmanlık şirketi Ernst & Young tarafından 50 ülkede veriliyor.