Gıda Teknolojisi

Bugünün dinamik çevresinde unlu mamuller üretmek; fırıncıların sürdürülebilir şekilde ve yüksek kalitede, sağlıklı, tadı güzel ve çok çeşitli ekmek sunması anlamına gelir. Onlarca yıldır enzimler, fırıncıların hammaddelerinden en iyi randımanı almalarına ve unlu mamullerinin kalitesini geliştirmelerine yardımcı olmuş ve yardımcı olmaya da devam etmektedir. 

 

Yıllık 140 milyon tonluk tüketimle ekmek, beslenme düzenimizin başlıca unsurudur. Ekmek endüstrisi küresel değişikliklerle beraber değişiyor ve toplam küresel ekmek piyasası yıllık yaklaşık %0.5 ile yavaşça büyüyor. Kişi başına düşen ekmek tüketiminde az bir düşüş olmasına rağmen (yıllık %1 (1) fırıncılık endüstrisinde hala çok büyük büyüme fırsatları var. Şehirleşen dünyada, özellikle Asya Pasifik ve Afrika gibi şehirleşme merkezlerinde gittikçe daha fazla tüketici, ekmeği beslenme düzenlerine dahil ediyor. Buna ek olarak tüketici hayat tarzı da değişiyor. ‘Sürekli Meşgul’ tüketiciler günlük market alışverişleriyle birlikte ekmek alabilmeyi ve de geniş yelpazede taze ekmek seçenekleri olmasını bekliyorlar. Tüketiciler gittikleri her yerde paralarının karşılığında en iyi kaliteyi bekliyor ve ekmek, kek gibi popüler öğeler bunu tat ve doku olarak ve de daha uzun süren tazelikle sağlamak zorundalar. Aynı zamanda endüstrinin gücü artıyor ve bu da süpermarketlerle yerel zanaatkâr fırıncılar arasındaki rekabeti arttırıyor. 

 

Gittikçe büyüyen mağaza içi fırın konsepti yerel zanaatkar mağazalarla rekabeti sürdürebilmek için aynı kalitede, hatta daha iyi, geniş yelpazeli, çekici, günlük-taze ekmek sunması gerekiyor. Buna karşın, yerel fırınlar buna cevap olarak, ölçek ekonomisini ve alım gücünü arttırmak için kendilerini fırın zincirleri olarak grupluyorlar. Bu sürekli değişim halindeki dinamik pazarda, enzim kullanımının arkasındaki amaç; ekmek ürünlerinin kalitesinin maksimize edilmesi, tutarlı olması ve nihai ürünlerin fiyatlarının kontrollü olması için hammaddeleri optimize etmektir. Fırıncılar, buğdayın kalitesine ve ulaşılabilirliğine bakılmaksızın tutarlılığı, tazeliği ve doğallığı arttırmak için sürekli yöntemler buluyorlar. Bu, tesis fırınlarının beklediği işleme toleransını sağlarken aynı zamanda buğdayı sağlamlaştırmak, unun potansiyelini maksimize etmek için daha esnek ve uyumlu yöntemler gerektiriyor. 

 

Bu fonksiyonel oksidasyon – coğrafik lokasyondan bağımsız olarak, değişik buğday kalitelerinin zorluklarına göre özelleştirilebilen ve ürün kalitesini standartlaştıran bir uyumlu oksidatif geliştirici – talebinin artmasına sebep olmuştur. Yüksek hızlı fırınlar, yalın formülasyonlar ve buğday unu kalitesindeki değişiklikler Azodikarbonamit, Potasyum Bromat ve Askorbik Asit gibi kimyasalların kullanımının artmasına sebep oldu. Bu kimyasal oksidanlar mevcut buğday proteini potansiyelini maksimize etmekte bir hayli etkili oldu. Tüketicilerin kimyasal katkıları azaltma yönündeki talepleri ve bunların kullanımındaki yasal kısıtlamalar sebebiyle 1980lerde glikoz oksidaz kullanılmaya başlandı ve enzimatik oksidasyon yaygın hale geldi. Bu yeni faydalar sağladı ve tüketicilerin doğal ve kolay anlaşılır içerik listesi olan sağlıklı ürünler talebine uyum sağladı.   

 

Maliyet Optimizasyonu 

Enzimler aynı zamanda ekmek ürünlerinin emülsifiye edilmesinde önemli rol oynarlar. Emülsifikasyonu destekleyen alternatif yüzey etkin maddeler formülasyona pahalı eklemeler olabilir. Enzimler benzer sonuçları daha düşük dozajlarda ve daha uygun maliyetli çözüm olarak sağlayabilirler. DSM’s Panamore® Enzim yelpazesi her tip unda, her ekmek çeşidinde veya işleme yönteminde kullanılabilir. Örneğin Panamore® Golden DATEM’e doğal bir alternatif olarak kullanılabilir ve formülasyon giderini düşürmeye yardımcı olacak güvenilir bir çözümdür. Düşük dozlarda bile optimal sonuç vererek hamur toleransını, pişirme performansını ve ekmek karakteristiklerini arttırır. DATEM kullanımıyla karşılaştırıldığında karbon ayak izini yüzde 80’e kadar düşürmeyi sağladığı için üreticilerin ‘çevre dostu’ sicillerini arttırmalarına yardımcı olur.  

 

Kek üreticileri yumuşaklık, daha uzun tazelik ve daha iyi yumurta fonksiyonelliği sağlamak için işlemlerine enzimleri eklemeye başladılar. Bu, sürekli kıtlık ve fiyat dalgalanması görülen yumurta kaynaklı -2015’te ABD’de yaşandığı gibi- maliyetin stabil hale getirilmesine yardımcı oldu. DSM tarafından geliştirilmiş bir enzim olan CakeZyme® Smart yumurta lesitininin emülsiyon yapma özelleklerini geliştirmeye yardımcı olur ve onu lizo-lesitine çevirir. Bu çok daha etkili emülsifikasyon sağlar ve daha yüksek hamur kararlılığına yol açarak üreticilerin yumurta kullanımını optimize etmelerine yardımcı olur. Kek iç yapısı üzerinde olumlu etkisi vardır, daha rafine bir doku sağlar ve farklı birçok kek çeşidi için de uygundur.

 

Sağlık ve Sıhhat

Sağlık ve sıhhat fırıncılık endüstrisini etkileyen başka bir akımdır. Gittikçe daha fazla tüketici yüksek tuz tüketimiyle ilgili sağlık risklerinin farkına vardıkça yiyecek üreticileri ürünlerindeki tuz miktarını düşürmek ve uygun alternatifler bulmak konusunda baskı hissediyorlar. (2) Fakat sodyum tadı geliştirmenin en kolay ve en düşük maliyetli yollarından biri olduğu gibi aynı zamanda yapıyı da etkiler ve raf ömrünü uzatır. Bu yüzden sodyum içeriğini düşürürken optimal yeme deneyimini korumak için reçeteyi tekrar formülize etmek zorlu olabilir. Örneğin, ekmekten tuzu çıkartmak hamur kararlılığı üzerinde olumsuz etkiler yaratabilir, kalitede ve nihai ürün hacminde dalgalanmalara sebep olabilir. Fakat enzimler bunun etkisini giderebilir, maya özütleri, örneğin Maxarome®, tadı geri getirirken hacim sürekliliğini koruyabilir. 

 

Enzimler ayrıca akrilamit düşürülmesi için kullanılabilir. Akrilamit 2002’de keşfedildiğinden beri dünya çapında otoriteler bu madde üzerinde birçok araştırma yaptı ve yiyecek endüstrisi çok sayıda akrilamit düşürme tekniği denedi. Üreticiler için üretim değişiklikleri, reçeteden bazı girdilerin çıkarılması veya reçeteye bazı girdilerin eklenmesi ve tarımsal çözümleri içeren yöntemler bulunmaktadır. Fakat bu yöntemler nihai ürün kalitesi üzerinde negatif etkiye sebep olabilir. Sonuç olarak birçok yiyecek üreticisi, daha güvenilir ,etkili ve ürün karakteristiklerine müdahale etmeyen enzimatik çözümleri kullanmaya başlamıştır. Enzimlerin unlu mamullerde, tortillalarda, aperatiflerde ve kurabiyelerde oluşan Akrilamiti ,ürü tadını, görünüş çekiciliğini ve dokuyu etkilemeden düşürdüğü bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Örneğin, PreventASe® akrilamit seviyesini düşürürken büyük faydalar sağlayan bir asparajinaz enzimdir. Asparajinaz, akrilamit işareti olan asparajini doğal olarak oluşan bir amino asit olan aspartik aside çevirir. Sonuç olarak, ekmek, bisküvi, kraker, patatesten yapılmış ürünler ve gevrekler gibi karbonhidrat içeren yiyecekler ısıtıldığında akrilamit oluşturacak kimyasal tepkime için asparajin bulunmaz. Bu gıda maddesinin besin özeliklerini, esmerleşmeyi ve tat özelliklerini etkilemeden akrilamit seviyesini %90’a kadar düşürür. Tüketiciler akrilamit ve bunun olumsuz etkileri hakkında daha bilinçli hale geldikçe üreticilerde bunu daha fazla üründe minimize etmeye /ortadan kaldırmaya çalışıyorlar. 

 

Doğalı Seçmek

Tüketiciler kulağa ‘yapay’ gelen içeriklerden kaçınır ve basit, anlaşılması kolay içerik etiketlerine yönelirler. DSM’nin yaptığı son araştırmalar tüketicilerin %50’sinin alışveriş yaparken etiketleri okuduğunu ve yapay içeriklerden ziyade tamamen doğal içerikler görmeyi tercih ettiklerini gösteriyor. (3) Bir ürününün çekiciliğini arttırmak için ‘yapay renklendiriciler ve koruyucular içermez’ önemli bir iddiadır ve unlu mamuller için kesinlikle geçerlidir. Enzimler, içerik listesinde katkı maddesi gibi görünmeden optimal tat ve doku verir ve ürünlerin daha uzun süre taze kalmasını sağlar. Unlu mamul üreticileri, çekici unlu mamuller sunmak istiyorlarsa, pek çok talebe cevap vermek zorunda oldukları ortadadır. DSM gibi bir partnerle çalışmak maliyeti arttırmadan tüketicilerin tadı güzel, daha sağlıklı ve doğal unlu mamul ihtiyaçlarını karşılayacak yüksek kalite nihai ürünleri garantileyebilir.  

 

IMCD Türkiye Hakkında

IMCD Group; tüm Avrupa, Kuzey ve Güney Afrika, Amerika, Avusturalya, Malezya, Çin ve Hindistan’daki ofisleri, uygulama laboratuvarları ve lojistik ağı ile özel ve fonksiyonel kimyasalların ve katma değer sağlayan katkı maddelerinin teknik satış, pazarlama ve dağıtımında dünya çapında lider şirketler topluluğudur. Gıda, ilaç, kozmetik, deterjan, boya, tekstil, mürekkep, inşaat, plastik, kauçuk, reçine ve daha birçok sektöre hizmet veren şirketlerimizin ortak paydası ürün portföylerinin katma değeri yüksek, girdiği nihai ürüne fonksiyonel özellikler ve değer katan yardımcı maddelerden oluşmasıdır.

 

IMCD Türkiye, kendi attığı temellerinden büyüyerek ülkenin önde gelen özel kimyasallar  ve gıda katkı maddeleri distribütörlerinden biri haline gelmiştir. 2004’te tek çalışanlı bir kuruluş olarak faaliyete başlayan şirket, günümüzde konusunda uzman teknik ve ticari ekipleriyle tüm ana pazar segmentlerine hizmet vermektedir. 2005 yılında DSM – Zeytin Yağı Enzimi ile başlayan Yetkili Türkiye Distribütörlüğümüze, DSM-İçecek Enzimleri,DSM-Şekerleme Enzimleri,DSM-Süt Enzimleri&Doğal koruyucular ve 2011 yılında ise DSM –Bakery Ezimlerinin de dahil olmasıyla DSM ile işbirliğimiz artarak devam etti.IMCD-DSM işbirliği sadece Türkiye ile sınırlı kalmayıp özellikle Avrupa’daki birçok ülkede de DSM’in ürün kalitesi & innovasyonu ile IMCD-Grup’un teknik & distribütör uzmanlığı birleşimiyle arttı ve artmayada devam etmektedir.

 

IMCD Türkiye olarak amacımız ve en büyük tutkumuz Türkiye’deki müşterilerimizin ve tedarikçilerimizin faaliyetlerini güçlendirip değer katmak ve beraberce sürekli başarı elde etmektir. Uluslararası ve yerel uzmanlığımızın işletmenize nasıl değer katacağını öğrenmek için lütfen İstanbul’daki ofisimiz ile iletişime geçiniz. 

 

Kaynaklar

1- Euromonitor International, 2015

2- Science: Salt reduction benefits beyond the heart” (Bilim: Tuzu azaltmanın kalp üzerinde etkileri) Foodnayigtor.com – 26/1/10

3- DSM Food Specialties, TNS-Nipo, Ocak 2013