Gıda Teknolojisi

Özel ve mutlu anlarımızda, canımız çektiğinde tükettiğimiz pasta ve pateseria ürünlerinin tarihi  neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanlar  hububatı, şeker, süt, kaymak, yoğurt ve peynir gibi çeşitli malzemelerle bir araya getirerek pastacılığı ortaya çıkarmıştır.

 

ANTİK DÜNYADA PASTACILIK 

Ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ve yuvarlak şeklin yaşamın döngüsel doğasını sembolize etmesi ile  bağlantılı olarak yuvarlak kek ya da ekmek Antik dünyada dini seromiler de kullanıldığı kimi kaynaklarda geçmektedir.

 

PASTACILIĞIN TARİHİ VE GELİŞİMİ 

Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden pastacılık, Roma İmparatorluğu’nun çöküşü ile gerilemiş; Amerika’nın keşfinin Avrupa’da şeker ve kakao bolluğuna sebep olması nedeniyle tekrar canlılık kazanmıştır. Bu dönemde pastacılıkta önemli adımlar atılıp pastacıların sayısı günden güne artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları sadece kendilerine pasta yapmaları için himayelerini altında tuttukları için halk pasta ile daha tanışamamıştır. 1270 yılında Paris’te Pastacılar Birliği’nin kurulmasıyla birlikte halk da düğün ve ziyafetlerde pasta satın alma hakkını elde etmiştir. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde yer almıştır. O yüzden pastacılık sektöründe usta - çırak ilişkisi çok önemlidir ve günümüzde de hala tüm büyük pastanelerde yaşatılmaktadır. 

 

Marie Antoinette, açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine verdiği söylenen cevapla ünlüdür: “Qu’ils mangent de la brioche. - Ekmek yoksa, pasta yesinler.” 1789’da büyük Fransız Devrimi ile kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybetmiş ve Marie Antoinette’nin açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine söylediği “Qu’ils mangent de la brioche. - Ekmek yoksa, pasta yesinler.” Fransası’nda pasta ustaları her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırmışlardır ve Fransa’da modern pastacılık doğmuştur. 

 

19. yy'da Amerika’da yaşayan şehirli kadınların sosyalleşme eğilimleri, sık sık davetler vermeleri ve bu davetlerde değişik pastalar yaparak ikram etmeleri pastacılığın gelişiminde önemli bir yere sahiptir. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise Şef Ahçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir. Pastacılık tarihinde büyük dönüşüm 18. yüzyılın başlarında Vatel’in buluşu “Krem Şanti” ile olmuştur. Aynı dönemde Stanislas Leczinski "baba reale" yani şambaba’yı keşfetmiş ve ünlü Fransız pastacı "Caremele" ile 19. yüzyılda Paris bir yerde pastacılığın başkenti olmuştur. 20. yüzyılda ise pasta yapım yöntemlerinde formüllerin geliştirilmesi ve reçetelerin oluşturulması, kalitenin artırılması, makineleşmenin yanı sıra kullanılan malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla birlikte, tat ve pastanın sunuş biçimi daha da önem kazanmıştı. Son yıllarda pastacılık trendi ise modern ve kişiye özel hizmet sunma anlayışı ile tasarımsal boyutta pastacılıktır. (haute-coutre pasta üretimi)

 

ÜLKEMİZDE PASTACILIK

Türkiye'deki pastacılığın tarihi çok eskilere dayanmamaktadır. Türkiye’de pastacılığı 19. yüzyılda Rusya'ya giden Karadenizliler ve Balkanlar’daki muhacir hareketi yaygınlaştırmıştır. 1800'lü yıllarda Osmanlı Mısır Valisi Kavalalı Mehmet Ali Paşa isyan ederek Kütahya'ya kadar ilerlemiş, Osmanlı Padişahı denize düşen yılana sarılır diyerek isyanı bastırmak için Rusya'dan yardım istemiştir ve Rusya’nın yardımı ile  isyan bastırılmıştır. Osmanlı-Rus yakınlaşması ile birlikte Rus Çarı Karadeniz’deki çalışma gücünü gelişmekte olan Çarlık ekonomisine kazandırmak amacıyla ekonomik anlamda Rusya'nın kapılarını Osmanlı tebbaası olan Doğu Karadeniz halkına açmıştır. Birçok iş alanında çalışan Doğu Karadenizliler özellikle pastacılık, fırıncılık ve lokantacılık alanında önemli gelişmeler göstermişlerdir . 1917 Ekim devriminden sonra gidenlerin çoğu ülkemize geri dönmüş ve Türkiye'nin çeşitli bölgelerinde pastacılık, fırıncılık işlerini icra etmeye başlamışlardır. Rusya'ya gurbetçi olarak giden Karadenizlilerin, orada çeşitli iş alanlarında çalışırken aynı zamanda pastacılık mesleğini de öğrenmiş olmaları, bugün Türkiye'de birçok pastane sahibinin Karadenizli ve özellikle Rizeli olması en büyük nedenidir. Osmanlı’nın Balkanlar’da egemen olmasından sonra, başta İstanbul olmak üzere ülkemize Balkanlar’dan pasta ve fırın ustaları gelmiştir. Muhacir hareketi ile Yugoslav ve Mekodan ustalar yerleştikleri kentlerde özellikle sütlü tatlılar ve pasta-fırıncılıkta önemli gelişmelere neden olmuşlardır.

 

PASTACILIK SEKTÖRÜNÜN SORUNLARI 

Türkiye’de pastacılık hala Avrupa ülkelerine göre geridedir. Avrupa’da yıllardır pastacılık okulları pastacılığı geliştirip kişileri eğitirken, ülkemizde ustalardan öğrenilenler kısır döngü içinde devam etmektedir. Ayrıca çoğu ustanın işini kaybetme ve bilgi paylaşma korkusu nedeniyle çıraklarına her şeyi net ve doğru öğretmemektedirler. Yönünü batıya dönmüş bir ülkenin çalışanları da Avrupa Birliği standartlarına sahip olmalıdır. Bunun bilinciyle çıkarılan yasalar ve başlatılan projeler pastacılık sektöründe çalışan kişilere tam anlamıyla ulaşmamıştır. Hala büyük bilgi eksiklikleri ve bilinçsiz yaklaşımlar mevcuttur. Avrupa Birliği standartlarında çalışma şartlarının sağlanmamış olması, çalışanların eğitimsiz olmaları ürünlerinde kalitesini etkilemektedir. Pastacılık sektöründe öncelikle kalifiye eleman yetişmeme sıkıntısı mevcuttur. Belirli yaştan sonrada gençlerin  imalathaneye girmek istememesi, meslek liselerinde pastacılık bölümlerinin yeni açılmış olması ve yeterli bilgi – alt yapı eksiklikleri olduğu için kalifiye öğrenci yetiştirme sıkıntısı yaşanmaktadır.

 

Hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması, çalışanların eğitimsiz olması, işyerinde gerekli eğitimlerin verilmemesi, denetimlerin ve kontrollerin yapılmaması nedeniyle merdiven altı olarak tabir edilen işletme sayısının sektörde yüzdesel olarak çok fazla olması pastacılık sektörünün en  önemli sorunlarıdır. Sektör içinde büyük firmalar ve işletmeler hariç, yenilikten, araştırma ve geliştirmeden söz edilememektedir. Usta-çırak ilişkisiyle yetişen ustalar sadece ustadan öğrendiklerini uygulamakta, yeni ürünler geliştirme, yenilikleri araştırma, fuarlara katılma, sektörü takip etme gibi konularda yetersiz kalmaktadır.

 

PASTACILIK VE SAĞLIK

Modern çağın yemek alışkanlığı olan fast - food beslenmeyle birlikte hayatımıza giren obezite, diyabet, hipoglisemi gibi insan sağlığını bozan birçok hastalık nedeniyle tüm dünyada sağlıklı beslenme konusunda hızlı bir bilinçlenme yaşanmaktadır. Bu nedenle pasta kadar yağlı ve kalorili olabilecek bir gıda bile uygun ve kaliteli malzeme  ve reçetelerle sağlıklı ve dengeli beslenmenin bir parçası haline getirilebilir. Özel anlarımızı tatlandırmak için yediğimiz pastalar günümüzde sağlıklı yaşam trendine uygun olarak az kalori ve çok besin değeri felsefesine göre reçetelendirilmeli ve üretilmelidir. Böylece “kilo alırım” korkusu ile en mutlu anlarında bile pasta yemekten kaçınan insanlar yemek düzenlerinin içine çok besleyici ve az kalorili pastaları ekleyebilirler. Her gün tüketmediğimiz pastalar sağlıklı ve besleyici reçetelere kavuşturularak, insanların pasta yedikten sonra “çok kalori aldım” diyerek pişman olmasının önüne geçilmelidir. Günümüzde çölyak hastaları, diyabet hastaları, diyet yapanlar olmak üzere pek çok hastalığa ve kişiye özel butik pastalar yapılmaktadır.

 

Pastacılığın temel kuralı; hijyen, lezzet, kalite ve görselliktir.