Gıda Teknolojisi

“Köy tavuğu yiyin”, “meyvenin kurtlusunu tüketin”, “fruktozdan uzak durun”, “ekmeği sofranızdan kaldırın” gibi cümleleri son yıllarda hem teevizyonlardaki programlarda hem de gazetelerdeki haberlerde sıklıkla görür olduk. İnsanların kafası fena halde karışmış durumda. Hepimiz her gün “acaba bugün ne yesem?” diye düşünüyoruz. Gıda Teknoloji Dergisi olarak bu sayımızda bu karmaşayı diğer bir deyişle gıdada bilgi kirliliği konusunu masaya yatırmak istedik. Akademisyenlerin, beslenme uzmanlarının ve sektör temsilcilerinin bu konudaki değerlendirmelerini aldık. İşte görüşler:  

 

HİÇ BİR BESİN TEK BAŞINA HASTALIK ÖNLEMEZ

 

Prof. Dr. Filiz Açkurt

Haliç Üniversitesi Sağlık Bilimleri Yüksek Okulu, Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi 

 

Sağlıklı yaşam için sağlıklı beslenme son yılların en dikkat çeken ve toplumu en çok ilgilendiren konusu olmuştur. Bilim ve teknolojideki gelişmelere paralel olarak beslenmenin sağlığın temeli olmasındaki farkındalığın artması ile çeşitli ürünler ve gıda tüketimi modelleriyle ilgili söylemler artmıştır. Kendi uzmanlık alanları olmadığı halde bireyler görsel ve yazılı basında açıklamalar yapmaya başlamıştır. Böylece oluşan bilgi kirliliği toplum sağlığını ciddi boyutlarda tehdit eder hale gelmiştir. Öyle ki yanlış bilgilendirmelerle düzenli ilaç almak zorunda olan hasta bireyler ilaçlarını bırakarak önerilen ürünleri tüketerek sağlığına kavuşmaya çalışmıştır. Üretici ürünlerini bu bağlamda yönlendirmiş, üretim ve gıda teknolojisi konusunda bilgisi olmayan bireylerce karalanan ürünlerin üreticileri de zaman zaman zor duruma düşmüştür. Ayrıca teknolojik gelişmeler sonucu bilgiye kolay ulaşılabilmesi ve bu bilgilerin çoğunun magazinsel bilgiler olması da sorunun giderek büyümesine neden olmuştur.

 

“Bu besin kesin olarak tüketilmemeli”, “çok zararlı”, “hayat kurtarır” gibi ifadeler son derece yanlıştır. Hiçbir ürün tek başına hastalık önleyici ve/veya tedavi edici etkinliğe sahip değildir. Bir ürünün sağlık üzerine herhangi bir etkisinin savunulması ve bu bilginin halka sunulması için kapsamlı klinik araştırmalar yapılmalı. Ayrıca önerilen ürünün bireyin genel beslenme modeli ve yaşam biçimi çerçevesinde değerlendirilmesi gerekir. Besin-ilaç etkileşimi, besin-besin etkileşimi de günümüzde pek çok bilimsel araştırmaya konu olmaktadır. Bunlar dikkate alınmadan yapılan kesin yargılı açıklamalar da yalnızca yanlış yönlendirme olarak değerlendirilebilir. Oysa günümüzde bazı ürünler hakkında bilimsel dayanağı olmadan beyanlar yapılmakta, halk farklı uzmanların farklı açıklamaları karşısında ne yapacağını bilememektedir. Son birkaç yıldır süt ve süt ürünleri tüketimi konusunda da değişik yönlendirmeler oluyor. Bir akademisyenimizin “dayanıklı tetrapak kutularda tüketime sunulan sütlere zararlı katkı maddeler koyuyorlar, kesinlikle içmeyin” gibi talihsiz bir açıklaması ile kapı sütleri, güğüm sütleri tüketimi hızla yayılmıştır. Bu çiğ sütlere nasıl bir uygulama yapıldığı, kapı kapı gezerken dayanması için içine neler katıldığı halkımız tarafından bilinmemekte ve maalesef değerlendirilememektedir. Bu konuda açıklama yapmaya çalışan ilgili uzmanlar da etkisiz kalmaktadır.

 

Özetle toplumumuz gıda tüketimi konusunda büyük bir karmaşanın içindedir. Başta bakanlıklarımız olmak üzere ilgili otoritelerin konuya gereken önemi vermesi, gıda tüketimi konusunda bir “üst kurul” oluşturulması, bu açıklamaların irdelenerek görsel ve yazılı basına verilmesi, üreticilerin duyarlı olması, gerektiğinde halkı uyarıcı açıklamalar yapması toplum sağlığı için koruyucu etkin tedbirler olabilir. Gerekli eğitimi almış gerçek uzman beyanlarının dikkate alınacağı bir toplum dileğiyle. 

 

BESLENME UZMANLARINA DANIŞILMALI

 

Dilara Koçak

Sağlıklı Beslenme Uzmanı ve Diyetisyen

 

Sağlıklı beslenme, diyet, iyi yaşam konularının son yıllarda çok daha fazla konuşulması ve hemen hemen herkesin bu konularda farkındalık sahibi olması bir beslenme uzmanı olarak beni mutlu ediyor, fakat bir o kadar da endişelendiriyor. Sağlıklı beslenme ve zayıflama konusu özellikle son yıllarda çok fazla gündemde olan konulardan biri olduğu için bu konuda uzmanlığı olmayan birçok kişi de doğru ya da yanlış şekilde görüş beyan ediyor. Bu büyük pastadan faydalanmak isteyenlerin sayısı da ne yazık ki giderek artıyor. Bu da halkın doğal olarak kafasının karışmasına neden oluyor. Özellikle de konu insan sağlığı olunca; doğru bilginin doğru kaynaktan kişilere aktarılmasının çok önemli olduğunu düşünüyorum. 

 

Bu noktada beni sevindiren konulardan biri de gün geçtikçe beslenme ve diyetetik mezunlarının sayılarının artması. Bu sevindirici olmakla beraber aslında bizlere biraz daha fazla sorumluluk yüklüyor. Herkesin kendi işini yapması ve kendi uzman olduğu konu hakkında halkı bilgilendirmesi çok önemli. Ama ben yine de beslenme ve diyetetik diploması olmadan halka beyan veren kişilere bireysel suçlamalar yapmak yerine kendimize odaklanmamız gerektiğini düşünüyorum. Doğru bilgiyi doğru kaynaktan aktarabilmek için daha çok okumalı, daha çok araştırmalı, daha çok çalışmalı ve mücadeleci olmalıyız. Burada elbette halkımıza da çok büyük görevler düşüyor. Bilinçli olmak, araştırmak ve her konuda işin uzmanına başvurmak çok önemli. Egzersiz yapmak için egzersiz uzmanına, et almak için kasaba, meyve almak için manava, ilaç için eczaneye gidiliyorsa, beslenme konusunda da beslenme ve diyetetik uzmanına başvurmak gerekiyor.

 

BESLENME TELEVİZYONDA DEĞİL KONGRELERDE TARTIŞILMALI

 

Necdet Buzbaş

TÜGİS Yönetim Kurulu Başkanı

 

Beslenmek gıdalardan oluşan bir diyettir, gıdanın kendisi değildir. Beslenmenin 3 temel koşulu vardır. Bunlar da; dengeli, yeterli ve hijyenik gıdaların tüketilmesidir. Buna ek olarak gıdalar doğru seçilmeli ve çeşitlendirilmelidir. Yeterli beslenmede her besin öğesinden sizin ihtiyacınız kadar almanız kastedilmektedir. Mesela bir kişinin diyabeti varsa meyveyi 1 dilim olarak tüketir, benim diyabetim yoksa daha fazlasını yiyebilirim. Bu noktada kişilerin kendilerini doğru tanıması çok önemli. Bir kişi sadece beyaz et yiyip kırmızı et tüketmiyorsa bu da doğru olmaz. Çünkü sağlıklı bir bireyin her besinden gelen öğeleri ve vitaminleri alması gerekmektedir. Aynı şekilde bir insan “ben sadece kalsiyumu sütten alırım” diyemez. Peynir de, yoğurt da tüketmesi gerekir. Kişiye özel beslenme diyetinin de başlı başına sağlıklı bir birey oluşturmadığını bilmeliyiz. Hareket etmeliyiz yani tükettiklerimizi yakmalıyız. İşin bir de mental boyutu var. Bilgi kirliliğine neden olanlar işin sadece beslenme boyutunu ele alarak, kendi önyargılarından yola çıkarak görüşlerini paylaşıyorlar. 

 

Örnek vermek gerekirse; kötü beslenmenin kansere yol açacağı yönünde görüşler okuyoruz. Ben de bu beyanları verenlere sormak isterim; yaşadığımız stresin, soluduğumuz kirli havanın karser hastalığına yakalanmamıza hiç mi etkisi yok? Mesela göğüs hastalıkları uzmanı bir profesör televizyonda sokak sütünden yoğurt yapılmasını öneriyor. Halbuki açıkta satılan sütlerde her türlü hastalığa yol açabilecek bakteriler var. Sokak sütünden yoğurt yapılmasının tavsiye edilmesini ben bilgi kirliği olarak kabul edemiyorum. Bu kişiler belli bir bilisel araştırmadan ziyade kendi yaşam tarzını insanlara empoze etmeye çalışıyorlar. Kısacası gıda elinde sihirli değnek olan bir şey değildir. Doğru yönetirsen, doğru beslenirsen diyetinizin sizdeki etki alanı kadar size sağlık sunar. Ancak 24 saat egzoz gazı solan bir kişinin aldığı ağır metallerden dolayı akciğer kanseri olma ihtimali hayli yüksektir. Hiç bir gıda da onu kurtaramaz. Bütün bu tartışmalı konuların televizyon ekranlarında konuşulması büyük yanlış. Bütün bunlar bilimsel kongrelerde masaya yatırılması gereken konulardır. Çünkü bilimde bazı şeyler hala tartışmalı. Dün doğru olarak bilinen bazı şeyler araştırmalarla bugün yanlış olarak lanse edilebiliyor. Ama bunun yeri televizyon ekranları olmamalı. Buna son verilmediği sürece bilgi kirliliğinin de önüne geçilemez.   

 

BİLGİ KİRLİLİĞİ TÜKETİCİLERDE TRAVMA YARATIYOR 

 

Vet. Hekim Dr. Can Demir

Tüketici Sorunları Derneği Gıda Komisyonu Başkanı

 

Dikkatle takip ettiğimizde, hemen her fırsatta sosyal medya başta olmak üzere yazılı ve görsel basında da her gün bilirkişi görünümünde bilgilendirme adına gıdaların her yönüyle ilgili yekin veya yetkin olmayan en az bir haber/program yapılmaktadır. Çok uzun süredir hayvan kökenli gıda ve gıda kontrol laboratuvarlarıyla ilgili STK’larda görev aldım ve de almaya devam etmekteyim. Bu görevlerime bağlı olarak kendi alanıma giren konularda yazılarım, röportajlarım ve canlı yayında açıklamalarımı yapmaktayım. Geçen bu süre zarfında geçmişe yönelik yapılanlarla edindiğim tecrübelerim sonucunda bazı kişilerin gerçekten iyi niyetli doğruyu anlattığını zannettiğini, bazılarının ise bir meşhur olma hevesi uğruna bilgi vermek adına söylemleriyle bir dizi yanlış veya eksik açıklamalara neden olduklarına tanık oldum. Ayrıca genelde eğlence ağırlıklı yayın yapan radyo ve görsel basında zaman zaman az sayıda da olsa tüketicilerin dikkatini çekmek ve programlarının izlenebilirliğini artırmak adına bu bilgi kirliliğine sehven de olsa katkı sağlamakta olduğu hepimizce bilinmektedir. 

 

Günümüzde hiçbir zaman gıda hakkındaki konuları, tüketiciyi bir öğrenci gibi kabul edip ders verilen bir ortam gibi algılanmasını ve bilgilerin sadece akademisyenlerin vermesini veya devletin ilgili kuruluşlarınca görevlendirilmiş resmi birer gıda sözcüsü açıklamalı vb. totaliter bir yapının dışında yasaklanmalı beklentisi içinde olamayız. Gayet doğaldır ki mesleklerini temsil eden odalar, birlikler, ihtisas sivil toplum kuruluşları, üniversiteler, münferiden akademisyenler ve de alaylı olarak isimlendirdiğimiz işin mutfağında yetişen ustalar doğal olarak tüketicileri bilgilendirmeli ve tecrübelerini paylaşmalıdırlar. Bilgi kirliliğini önlemek için ne yapmalıyız dediğimizde, sadece konuştuğumuz konuların sınırlarının iyi çizilmesi gerektiğine inanmaktayım. Kendisine yöneltilen soruyu veya tartışılan konulara yetkin olmadığını belirtmek ve cevap vermeyerek hatta bu konuda daha yetkin olanlara yönlendirmek birey olarak bizi tüketici nezdinde yükseltecek ve de en önemlisi olarak bilgi kirliliğinin önüne geçerek üzerimize düşen vazifeyi yaptığımıza dair bu konuda tek anahtar olacağına inanmaktayım. 

 

Aksi durum ve davranışlar günümüzde olduğu gibi tüketicilerin özellikle gıdada neyi nasıl tüketeceğini bilgi kirliliğine bağlı olarak bilememesi ve beraberinde ilgisiz kalmasını, gıda sektörünün hak etmediği zararlara sebebiyet vermesini ve de zihninde yer alan infialler sonucunda tüketici reflekslerinin nereye varacağını veya ne gibi olumsuz sonuçlar doğuracağını bilemez duruma gelecektir. Son söz olarak kendisine bilgilendirme anlamında söz hakkı tanınan her gıdayla ilgili yetkin kimliklerin, doğru bilgiyi vermeleri gerektiğini ve nerede duracağını herkesten çok kendilerinin değerlendirmeleri gerektiğini düşünmekteyim.

 

MARGARİN HAKSIZLIĞA UĞRUYOR

 

Metin Yurdagül

Mutfak Ürünleri ve Margarin Sanayicileri Derneği (MÜMSAD) Başkanı 

 

Margarin ve hazır çorba sektörü 2015 yılını da maalesef manipülatif ve yanlış bilgilerle mücadele ederek geçirdi. Margarin ve hazır çorbalardaki bütün gerçekleri her ortamda anlatmayı kendine misyon edinen derneğimiz ile geçtiğimiz yıl da 360 derece olarak nitelediğimiz çalışmalarımızı sürdürdük. Özellikle, 147 yıllık ürün olan margarinin gerçekleştirilen büyük teknolojik yatırımlarla bugün geldiği noktada ne kadar sağlıklı ve ekonomik olduğunu anlatmaya çalıştık. 2015 yılı içinde margarin dünyasında çok önemli bilimsel gelişmeler yaşandı. ABD ve Kanada’da toplam yaklaşık 1 milyon kişi üzerinde yapılan 100 ü aşkın klinik çalışmasının ortak sonucu olarak şöyle bir gerçek ortaya çıktı: Doymuş yağların insan sağlığına negatif bir etkisi olmadığı gibi doymamış yağların da olumlu bir etkisi yoktur. Risk sadece trans yağdan gelebilir. 

 

Oysa hatırlayacağımız gibi Türkiye’de üretilen margarinlerde 2007 yılından beri trans yağ yok, yani % 1’in altında. ABD’de trans yağın tamamen yok edilmesi ancak 2018 yılında mümkün olacak. AB ise, ortak bir karar için çalışmalarını sürdürüyor. En çok ağırlık kazanan görüş, trans yağın %2’nin altında olması. Bu duruma göre Türkiye olarak trans yağ konusunda ABD’den 11 yıl ileride olduğumuzu ifade etmek isterim. Tüketicilerimizin medyada uzman gibi görünüp, bilgisi olmadan konuşanlara itibar etmemelerini bir kez daha öneriyorum. İstedikleri öğünde hazır çorba, kahvaltıda, yemeklerde ve hamur işlerinde çekinmeden, gönül rahatlığıyla margarin kullanabilirler. Ancak beslenmemizde ideal kural olan aşırıya kaçmamak ve her şeyin dengeli olarak tüketilmesi gerçeği unutulmamalıdır. 

 

MARKALI BALLAR TERCİH EDİLMELİ

 

Özen Altıparmak

Altıparmak  Gıda Yönetim Kurulu Başkanı

 

Hijyen ve gıda güvenliği gıdaların vazgeçilmez iki kriteri. Bal, sadece arılar tarafından üretilen mucizevi bir gıda maddesi. Ancak bal doğal olsa bile, bazı bilinçsiz uygulamalar sonucu, gıda güvenliği ve hijyen açısından sorunlu hale gelebiliyor. Kirlilik oluşabiliyor. Örneğin balda katkı yani tağşiş var mı? Arıcı ilaç kullanım kurallarına uygun davranmış mı? Balda ilaç kalıntısı var mı? En önemlisi de, bunlar ve benzeri hususlar nasıl kontrol ediliyor? Balın analizi uzmanlarca, gelişmiş laboratuvarlarda, yetkin biçimde yapılıyor mu? Balın kalitesini, saflığını ve doğallığını tadarak ya da başka bir duyusal özelliğine bakarak anlamak olanaksızdır. Tüketiciye sunduğunuz baldan emin olmak istiyorsanız, onu uzman kadroya sahip modern laboratuvarlarda analiz etmeniz gerekir. 

 

Baldaki kirliliğin önüne geçmek için arıcılar kadar paketleyici firmalara ve tüketicilere de önemli sorumluluklar düşüyor. Paketleyici firmaların hem arıcıların mesleki gelişimlerine destek vermeleri hem de gıda güvenliğini odak noktalarına alarak, doğru ekipman ve uzman bir ekibe sahip laboratuvarlar kurmaları ve ballarını birkaç aşamalı analize tabi tutmaları gerekiyor. Unutulmamalıdır ki, balın saflığı ve doğallığı ancak doğru şekilde yapılan laboratuvar analizleriyle anlaşılabilir. Bugün Türkiye’nin tek, Avrupa’nın en kapsamlı dört eşdeğer bal ihtisas laboratuvarı arasında yer alan APİLAB - Balparmak Bal Bilim Merkezi sayesinde, arıcılardan gelen tüm balları toplam 96 parametrede analiz ediyor; doğallığı ve saflığından emin olduktan sonra tüketicilerimize sunuyoruz.

 

Tüketicilerimiz açıktan satılan, herhangi bir markanın güvencesi altında olmayan ballar yerine; gıda güvenliğini odak noktasında tutan, modern laboratuvarlara sahip, köklü markaların ballarını tercih etmeliler. Ayrıca her bir petek balın, tek tek analizi pratikte olanaksız olduğu için tüketiciler tercihlerini yine aynı hassasiyetle markalı süzme ballardan yana kullanmalılar. Balın şifasından yararlanmak için saf ve sağlıklı olanın tüketilmesi gerekir. Türkiye’nin markalı ballarına sahip çıkıldıkça, markalarımız büyüyebilecek ve yurtdışında rekabet avantajı kazanabilecektir. 

 

İNSANLAR GIDADAN KORKAR HALE GELDİ

 

Dr. Mehmet Duruk

GIDAKAT Yönetim Kurulu Başkanı

 

Gıdada bilgi kirliliği sadece Türkiye’de değil dünya genelinde de yaşanıyor. Beslenme uzmanı olmayan bazı kişiler aykırı şeyler söyleyerek gündem oluşturmak ve kendilerine menfaat sağlamak istiyorlar. Ülkemizde böyle 5-6 kişi var. Burada medyanın bu kişilerin görüşlerini vermesi kadar karşısındaki fikirleri de yansıtması gerekiyor. Burada bir eksiklik söz konusu. Sözünü ettiğim bu kişiler bir dönem fruktoza taktılar ve kesinlikle tüketilmemesi gerektiğini söylediler. Hatta meyveyi yasakladılar. Yani olay bilimselliğin dışına çıktı. Oysa fruktoz insanın beslenmesinde gerekli olan temel besin öğelerinin başında geliyor. Karbonhidratın kesilmesi düşünülemez, çünkü vücudumuzun enerji kaynağıdır. Biz doktorlar sağlığı şöyle tarif ederiz: Sağlık, sadece hastalık veya sakatlığın olmaması değil, fizik, sosyal ve mental tam bir iyilik halidir. Bunların her birinin bireyde eksik olmaması önemlidir. İnsanlar televizyonda izledikleri programlar ya da gazetelerde okudukları haberlerin etkisinde kalıyorlar ve gıdalardan korkar hale geldiler.