Gıda Teknolojisi

İzmir sabah kahvaltılarının özellikle çalışan ve sabah kahvaltı yapmadan evinden iş yerine gidenlerin değişmez kahvaltılıklarından biri olan boyoz ayaküstü tüketilen ancak bunun yerine çay ve fırında pişirilmiş yumurta ile yenmesi daha uygun olan bir unlu üründür. Boyozun İzmir mutfak kültürüne katılması ise Sefarad Yahudileri’nin 1492 sonrası Osmanlı Devleti’ne ve elbette İzmir’e olan göçleriyle gerçekleşmiştir.

 

BOYOZ İSMİ NEREDEN GELİYOR?

İzmir dışında hemen hiç tanınmayan bu ürünün adının anlamını bulabilmek için 1492 yılının 31 Temmuz’una geri dönmek gerekiyor. Bu tarih Musevilerin İspanya’dan ya da bu ülkenin kutsal kitapta yazan adıyla Sefardim’den çıkış/çıkarılış tarihidir. Türkçenin en kapsamlı etimoloji sözlüğünü hazırlayan Sevan Nişanyan’ın yaptığı etimolojik açıklamaya göre, “Ladino adı verilen Yahudi İspanyolcasında ‘boyoz’ çoğul kelime, tekili ‘boyo’, çörek. Yuvarlak ufak ekmek ya da çörek. İspanyolca çift L harfi /y/ okunur, yani telaffuzda bir fark yok.” ‘bollos/boyoz’ ilişkisini bu şekilde açıklamakta Nişanyan. Elbette burada sözünü ettiği ‘bollo (boyo)’ diğer Hint-Avrupa dillerinde de karşımıza farklı biçimlerde çıkmakta. En bilineni İngilizcede kullanılan şekli yani ‘ball’. Sözcük herkesin anlayabileceği bir şeyi tanımlamakta; yuvarlak ya da küresel bir obje yani top. Kökeni şişmek, kabarmak anlamına gelen Proto Hint-Avrupa ‘bhel’ sözcüğüne kadar izlenebilmekte ki aynı anlama gelen İngilizce ‘swell’ sözcüğüyle de ilişkili, mermi anlamına gelen ‘bullet’la da ve hatta arkeolojide pişmiş topraktan yapılmış ve üzerinde mühür baskısı bulunan, çoğunlukla küreye yakın biçimli buluntular için kullanılan ‘bulla’ ile de. Ayrıca 14. yüzyılın erken dönemlerinden itibaren testis anlamına da gelmeye başlamış.

 

İspanya’dan sürgün edilen Museviler, işte bu yolculukları sırasında yanlarında inançları dışında başka şeyler de taşırlar gittikleri yerlere. Bunların başında kültürleri ve bunun ifade ediliş biçimi olan Judeo İspanyol dili gelir ki bunun kanıtı İzmir Musevilerinin daha sonraki yıllarda kendi okullarında verdikleri eğitimde kullandıkları dilin bu dil olmasıdır. Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolcada aramak yukarıda da açıklandığı gibi yanlış olmamalı. Ancak bu arayış sadece etimolojik bir açıklama olduğu için şimdi sırada İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmezi olan bu ürünün kültür tarihi içindeki yeri olmalı ve Boyoz bir de bu açıdan incelenmeli. Bir kere hemen belirtmeli ki, dünyanın İspanyolca konuşulan hemen her yerinde ‘bollos/boyoz’ isimli bir unlu ürün bulunmakta. Ancak sözcüğün tanımladığı gıda maddesi coğrafyaya göre tat ve üretim olarak değişmekle birlikte her zaman yuvarlak ve yağlı bir çeşit unlu ürünü tanımlamakta. Buna karşın bu ürün hem tuzlu hem de şekerli olabiliyor. Hatta yapıldığı yere göre değişik katkı maddeleri içerebilmekte. Bu durumda akla şu sorular gelmeli: Bu ürün esas olarak İber Yarımadası’nın bir ürünü mü? Eğer öyleyse buradan ayrılan ve İspanyol kültürünü kendi kültürüyle harmanlamış Museviler başta olmak üzere coğrafi keşifler ve bunu izleyen göçlerle bir başka coğrafyaya ulaşanlar boyozu da yanlarında götürmüş ve orada değişik içeriklerle ama aynı şekli vererek üretmiş olabilirler mi? 

 

DİNSEL ANLAM YÜKLENMİŞ

Bu soruları sormamın nedeni açık. İzmir’de yapılan boyoz tuzluyken İspanya, Arjantin, Şili ve diğer ülkelerde hamuruna şeker, kuru üzüm vb. katılarak da üretilen boyozlar var. Ayrıca İzmir’de yaşayan Sefaradlar başlangıçta Cuma akşamları yenilen Şabat yemeği ve dinlenme günü olan cumartesi kahvaltılarında boyoz tüketmekte. Yani boyoz bu topraklarda dinsel bir anlam da yüklenmiş. Ancak dünyanın İspanyolca konuşulan diğer bölgelerinde bu türden bir dinsel anlamı eğer tüketenler Musevi değilse en başından beri yok. Bir diğer deyişle isim ve içerik arasında coğrafyaya göre farklılıklar bulunmakta. Bu da İzmir’de üretilen boyozun İzmir’e ve buraya göçle gelen Musevilere özgü bir ürüne dönüştüğünü kanıtlamakta. Bir diğer deyişle boyoz, İspanya’dan göçle gelen bir ürün olmakla birlikte burada farklı anlamlar da kazandığı için en azından İzmir bağlamında, İzmir’de yaşayan Ladinolara özgü bir ürün denilebilir. Ancak yine de göçle taşındığı, taşıyıcısının katkıları ve ona yüklediği anlamla yeni bir kültürel dönüşüme uğradığı unutulmamalı.

 

Kesin olarak bilinebilecek olgu boyozun 500 yıldan fazla bir süredir İzmir’deki Sefarad cemaatince üretiliyor olabileceği. Kesin olmayansa bu ürünün ne zaman ya da hangi tarihte ev dışına çıkıp ticari bir ürün haline gelerek bütün İzmir’e yayıldığı. Bu tarih Nejat Yentürk’e göre 20. yüzyılın ikinci yarısından daha geriye gitmeyebilir ki Yentürk bu görüşünde oldukça haklıdır. Yahudi cemaatinden kişilerle yapılan görüşmeler 1950-55 yılları arasında sadece bu ürünü üreten Musevi fırıncılar sayesinde boyozun yaygın olarak İzmir’in her yerinde satılmaya başlandığını göstermekte. Burada kısa bir açıklama daha yapmak gerek. Boyoz, aslında sadece İzmir değil, İstanbul, Selanik, Manisa, Tire ve Anadolu’nun daha birçok yerine yayılan Sefarad Yahudileri tarafından da bilinmekle ve yapılmakla birlikte, sadece İzmir’de ticari olarak sunumu yapılan bir ürün. Yani ev dışına çıkışı dolayısıyla dini kimliğinden sıyrılıp daha seküler bir hale gelişi İzmir’de gerçekleşmiş ve bu 50-60 yıl öncesi gibi çok yakın bir tarihte gerçekleşmiş.

 

Musevilerin evlerinde yaptıkları boyozlarla bugün çarşıda satılanlar arasında lezzet olarak da bazı farklar var. Özellikle cuma günleri bir gün sonraki tatile hazırlık olması amacıyla evlerde yapılanlarında un, yumurta, tuz ve su ile karıştırılarak hazırlanan hamur, kulak memesi kıvamına gelince küçük toplar halinde kesilir. Derin bir kap içinde yer alan yağda (kesinlikle bitkisel yağ olmalı ki eskiden kullanılan susam yağı bugün yerini ayçiçeği yağına bırakmıştır) yarımla bir saat arası bekletildikten sonra, el ayasının yardımıyla yaklaşık 20 cm çapına gelene kadar açılır. Açılan bu yufkanın içine isteğe bağlı olarak peynir, pirinç, patates, ıspanak veya patlıcan konularak bohça biçiminde katlandıktan sonra, eğer istenirse üzerine susam, peynir rendesi vb. maddeler eklenir. Daha sonra, önceden yağlanmış, dört köşe saç tepsilere konularak, fırına gönderilir. Ancak 1960’lı yıllardan sonra bu işle uğraşan Museviler birer birer bu alanı terk edince ortalık şimdiki boyoz imalathanelerine kalmıştır. Bu nedenle şimdiki boyozlar tat ve içine konulan malzemeler bakımından farklılıklar göstermektedir.

 

Önceleri İkiçeşmelik, Mezarlıkbaşı, Agora ve Kemeraltı’nda bulunan fırınlarda üretilen boyozları yapan ustalar arasında en ünlü olanlarıysa Avram Yükatan ve Yako Abravaya olmakla birlikte, onların ölümü ve sonrasında boyozun giderek İzmir’de halk arasında yaygınlaşmasıyla durum değişmiştir. Artık İzmir’in değişik yerlerindeki fırınlarda sabah kahvaltılarının bu vazgeçilmez ürünü eski tadından biraz uzaklaşmış olsa da üretilmektedir. Bugün eski tadına yakın üretim yaptığı savlanabilecek sadece iki fırın bulunmakta. Bunlardan biri Alsancak’ta Dominik Caddesi’nin nihayetinde hemen köşede yer alan ve Sayın Emel Şen Hanım tarafından çalıştırılan Anjelina isimli pastane ve Kıbrıs Şehitleri Caddesi’nin sonundaki Dostlar Fırını’dır.

 

İzmir mutfak kültürüne bir göç sonucu giren bu unlu ürün sosyolojik anlamda, göçle gelenin geldiği yerden kendi kültürüne eklemleyerek getirdiği, sonrasında dönüştürerek yeni bir dinsel/kültürel anlam kattığı bir üründür. Yaklaşık 500 yıl kadar dinsel/kültürel anlamı nedeniyle diğer kentlerde olduğu gibi sadece Yahudi cemaati arasında kalan bu ürün olasılıkla İzmir’in dışa dönük liman kültürü ve iktisadi anlamdaki rekabetçi liberal yapısı sonucu 1950’lerden itibaren sekülarize hale gelerek İzmir mutfağına eklemlenmiştir.

 

KAYNAKLAR