Gıda Teknolojisi

Gıda Teknolojisi Dergisi olarak 20. yılımız dolayısıyla sektörün yakından tanıdığı önemli isimlerle özel söyleşiler gerçekleştiriyoruz. Bu kapsamda ilk olarak Koska Helvacısı Mahir Gıda’nın kurucusu, sektöründe 50 yılı geride bırakan Mahir Dindar’a konuk olduk. Firmanın İstanbul Tozkoparan’daki fabrikasında gerçekleştirdiğimiz röportajımızda, helvanın duayen isminden namı diğer “helvayla konuşan adam”dan hem geçmiş yıllarını dinledik hem de bugüne ve geleceğe ışık tutacak önemli bilgiler edindik. İyi okumalar...        

 

Mahir Bey, sektörde tanınan bir isimsiniz. Ancak sizi tanımayan okurlarımız için kendinizden biraz söz edebilir misiniz? 

İstanbul doğumluyum, 70 yaşındayım. Koska’nın 3. kuşak temsilcilerinden biriyim. Hikayemiz dedem Hacı Emin Bey’in Denizli'de 1907 yılında tahin helvası ve şekerleme dükkanı açmasıyla başlıyor. Daha sonra babam Halil İbrahim Adil Bey 1930'da İstanbul'a gelerek bir dükkan açmış. İmalathane ve dükkan Laleli ile Beyazıt arasında bulunan Koska semtinde. Zaten markamızın adı da buradan geliyor. 1960’lı yıllarda babamın tavsiyesiyle yüksek tahsil yapmayarak kendisiyle birlikte çalışmaya başladım. Bu dönemde asıl üretim babamdan bana geçiyor. Şirketin bölündüğü 1980 yılına kadar üretimi ben sürdürdüm. Ağabeylerim Mümtaz Dindar (rahmetli oldu) ve Nevzat Dindar daha çok pazarlama alanına ağırlık veriyorlardı. Önce Beyazıt’ta küçük bir atölyeden Langa’da büyük bir yere oradan da Tozkoparan’da şu anda hala faaliyette olan fabrikada devam eden bir üretim süreci var. 1980’de iki ağabeyim ile yollarımız ayrıldı. Ben Tozkoparan’da kalırken, onlar Merter’de bir fabrika kurdu. Daha sonra da Ambarlı’da bir tesise taşındılar. Yaklaşık 20 yıl Tozkoparan’da üretim yaptıktan sonra kapasitenin yetmemesi sebebiyle 2000’lerin başında Güneşli’de yeni bir tesis kurduk. Bu tesisimizin bir kısmında üretim 2010’da başlarken, tam kapasiteli üretime ise geçtiğimiz yıl geçtik. 

 

Bütün bu süreçte yan şirketler de kurduk. Bunların başında gelen Hacı Badem isimli şirketimizde badem şekeri, badem ezmesi ve hammaddesiyle ilgili üretimler yapıyoruz. Koska mağazalarımıza yönelik üretim yapması amacıyla 2013 yılında İzmit’te bir çikolata fabrikasını faaliyete geçirdik. Helvacıbaşı ve Helvacılar isimli iki yan kuruluşumuz daha var. Şunu da belirtmem gerekiyor; 2000’lere kadar Rusya pazarına ciddi ihracatımız vardı. Ne var ki burada yaşanan kriz bizi perakende kanalına itti ve yönümüzü buraya çevirdik. Çünkü toptancılık belli bir süreden sonra kalite kaybı yaşanmasına sebep oluyor. Kızışan rekabet şartları kaliteden ödün vermenize yol açıyor. Bundan dolayı 45 civarında mağaza açtık. Mağazalarımızın büyük bölümü 2000’den sonra açıldı. 2-3 mağaza Anadolu’da, geri kalan tüm mağazalar İstanbul’dadır. Mağazalarımızın yarıya yakını İstiklal Caddesi, Karaköy, Sirkeci, Eminönü ve Laleli gibi tarihi ve turistik semtlerde bulunuyor. Özellikle yaz aylarında bu mağazaların iş yoğunluğu artıyor. Yıllar bizi mağazacılık konusunda uzmanlaştırdı. Önümüzdeki dönemde 50 mağazaya ulaşmayı planlıyoruz. Son olarak da Kos Shop isimli bir marka yarattık. Franchising sistemine geçiyoruz. Daha çok AVM’ler ve turistik bölgelerde faaliyet gösterecek. 

 

İSTESİNLER 10 YIL BOZULMAYAN 

HELVA ÜRETİRİM

Yılların helvacısısınız. Helva konusunda pek çok ilke imza attınız. Sizin açınızdan helva ne ifade ediyor?

Helva benim ekmeğim. Abarttığımı sanmayın samimiyetle söylüyorum ki helva 21. yüzyılın gıdasıdır. Helvanın içinde besleyici özelliği yüksek yağ, şeker ve karbonhidrat var. Günümüzde savaşlar ve doğal afetler yaşanıyor. İşte böyle zor durumlarda helva insanların ihtiyacı olan enerjiyi sağlayan eşsiz bir ürün. Kolestrol yok, ayrıca ağır bir yemeğin ardından yenen helva hazmı kolaylaştırıyor. Bunun sebebi içinde çöğen adında doğal bir madde bulunuyor olması. Bu maddednin hazmettirme özelliği var. Bunun yanı sıra helvada bulunan başka bir ürün de susamdır. Susam yağı da bağırsakları ve sindirim sistemini çalıştırıyor. Eskiden helva fakir fukaranın yiyeceğiydi, günümüzde ise lüks gıda maddesi konumuna geldi. Sektör ve meslek olarak çıta çok yükseldi.

 

Belki size çok iddialı gelecek ama ben helvayı ambalajlı şekilde noterden onaylı 5 yıl raf ömürlü şekilde satıyorum. Müşterim benden talep etsin ambalajı açılmadan 10 yıl raf ömrüne sahip helva üretirim. Kızılay’a ürün veriyorum. Derginizin Bilimsel Yayın Kurulu Başkanlığı’nı yapan sevgili dostum Prof. Dr. Mehmet Pala ile Türk Silahlı Kuvvetleri için C vitaminli helva ürettik. Yine Sayın Hocam ile askeriye için toz çay üretimi yaptık. Helva sektöründe çok emeğim var. Geçmiş yıllarda Türk helvaları çok yağlanıyor ve satılmıyordu. Helvanın stabilizasyonunu Türkiye’ye getiren kişi benim. Ancak bu sayede helva üretimi kalite kazandı ve ihracatı arttı. Yine makineleşme konusunda da çok önemli teşebbüslerim oldu. 1980’li yıllarda ilk diyabetik ürünleri piyasaya ben soktum. Helvacılık ve lokumluluğu turistik bir meslek haline getirdiğimi düşünüyorum. Bu da beni çok mutlu ediyor. Bugün İstanbul’un yüzde 90’ı Koska markasını bilir. 

 

MEHMET PALA BANA KIZILDERİLİ İSMİ 

GİBİ LAKAP TAKTI

Prof. Dr. Mehmet Pala bir gün sizin için “şekerle konuşan adam” tabirini kullanmış. Bu sözün sırrını sizden dinleyebilir miyiz?

Profesör Mehmet Pala ile TÜBİTAK’taki laboratuvarlarda çalışmalarımız oldu. Hoca ölçü cihazlarıyla şekerin oranını ölçerdi. Ben de kendisine “Hocam daha 5 dakiika var” ya da “Mehmet Hocam acele edelim” derdim. Birgün bana Kızılderili ismi gibi “şekerle konuşan adam” ismini taktı. Bu isim benim de çok hoşuma gider. Bugün yüksek teknolojili cihazlarla şekerin kaç dereye geldiğini oturduğunuz yerden anlayabiliyorsunuz. Bizim gençliğimizde ise bu olay gözle takip edilirdi. Bir de o dönemlerde ülkede 15-20 civarında şeker fabrikası faaliyetteydi ve her birinin ürettiği şeker ayrıydı. Adapazarı’nın şekerini başka anlardık, Konya’nın şekerini başka anlardık. Bu özelliğimin üretimin içinden geliyor olmamdan kaynaklandığını söylemek isterim. Bu sebeple Sayın Hocam beni çok takdir ederdi. Bu benim için çok değerliydi.  

 

Kaliteli bir helvada bulunması gereken özellikler nelerdir?

Kaliteli bir helvanın üç özelliği vardır. Bunlar görünüşü, ağızda hoş bir tat bırakması ve yedikten sonra gırtlağı yakmaması ve hazımsızlığa sebep olmamasıdır.  

 

EŞE DOSTA DAĞITTIĞIMIZ 

CUMA HELVASI TREND OLDU

Sizin ürünlerinizden biri de meşhur Cuma Helvanız. Bu ürününüzün de bir öyküsü varmış. Bunu bizimle paylaşabilir misiniz?

Bugünkü helvaların içinde sağlığa zararı olmayan katkı maddeleri kullanılıyor. Bunlar ürünün yağlanmasını ve erimesini önlüyor ama lezzetini de etkiliyor. Biz 50 yıl önceki tekniklerle yapılan bir helva ürettik. Adı da Cuma Helvası. Bu helvanın içinde katkı maddesi bulunmuyor. Cuma Helvası’nın bizde çok önemli bir yeri vardır. Kısaca anlatmak gerekirse; Bizim ilk atölyemiz Kumkapı Langa’daydı. Mahallemiz çok kalabalık değildi. Atölyemizde 7-8 k kişi çalışıyordu. Atölyemizde helva yapıldığında kokusu tüm mahalleye yayılırdı. Babam hem çalışanlar için hem de mahalleli için Cuma günleri özel helva yapar, benden de mahalle sakinlerine dağıtmamı isterdi. Onların göz hakkının olduğunu söylerdi. Onlarca yıl boyunca bu helva bizim adetimiz oldu. Yıllar geçtikçe işçi sayımız onlardan 200’lere ulaştı ama her Cuma günü bu helvalar yapılarak kendilerine dağıtıldı. Bu helvalar fazla yapılır, artanlar eşe dosta hediye edilirdi. Eski usullere göre yapıldığı ve bu sebeple lezzeti de farkı olduğundan insanların hoşuna gitmeye başladı. Cuma Helvası aranan bir ürün oldu. Bunun üzerine biz de özel bir ambalajla Cuma Helvası’nın üretimine başladık. Ambalajı açıılmadığı sürece 2-3 yıllık raf ömrü var. 

 

AKLINIZA GELEN HER ÜLKEYE 

İHRACAT YAPIYORUZ

Koska’nın ve sektörünüzün uluslararası pazarda geldiği yeri nasıl görüyorsunuz?

Aralarında Koska’nın da bulunduğu farklı birçok sektörden firmanın artık dünyada söz sahibi olma vaktinin geldiği kanaatini taşıyorum. Eskiden biz ihracat ve ithalat nedir, nasıl yapılır bilmezdik. Türkiye teneke kutularla Fransa’dan kağıtlı şeker ithal eden bir ülkeydi. Bugün İskoçya viskisi, Hollanda ve Fransa peyniri, İsviçre ve Belçika çikolatasıyla nam yapmış durumda. Çok büyük döviz girdisi sağlıyorlar. İsviçre’ye gittiğimde paket paket çikolata getirirdim. Şimdi ise Koska olarak İsviçre’ye çikolata gönderiyoruz. Artık ülkemiz bu sektörde dünyada ilk 10 içine girmeyi başardı. Yıllar önce 8-10 ülkeye ihracat yaparken şimdi aklınıza gelebilecek her ülkeye ürün satıyoruz. Örneğin Çinli bir firma İspanya’nın Barselona şehrinde açtığı mağazada sadece Koska’nın ürünlerini satıyor. Bunlar çok önemli şeyler.

 

Yıllar içinde özellikle turistik mağazacılık konusunda uzmanlaştık. Bu konuda dünyanın önemli şekerleme ve çikolata mağazalarını yerinde inceledim. Onlardan feyz aldığım çok sey oldu. Şunu rahatlıkla söyleyebilirim ki ilham aldığımız pek çok dünyaca ünlü markayı bugün itibariyle geride bırakmış durumdayız. Bu konuda çok iddialıyım. Türkiye’de biz ve bizim gibi firmalar çeşit, tasarım ve kalite bakımından yüksek seviyeye ulaştı. Samimiyetle söyleyebilirim ki bu kalite Türkiye dışında başka bir ülkede yok. 

 

BU MESLEK GÖNÜL İŞİ

Çocuklarınıza neleri tavsiye ediyorsunuz? Başka meslekte çalışacaklar diye bir kaygınız oldu mu?

Onlara geldiğimiz bu noktayı muhafaza edebilmenin ve çıtayı yükseltebilmenin ne kadar önemli olduğunu sık sık anlatırım. Oğullarım liseyi bitirdiğinde onlara “Liseyi bitirdiniz üniversiteye gideceksiniz. Peki hayatınızı nasıl kazanacaksınız?” diye sormuştum. Onlar da “bu işi devam ettirmek istiyoruz” deyince ben de “o zaman hem okuyacaksınız hem de işe geleceksiniz” cevabını vermiştim. Çünkü üniversite bittikten sonra meslek öğrenilmiyor. Yaş 25-30 oluveriyor. Daha sonra yurtdışına gittiler ve lisan öğrendiler. Şu anda Koska bünyesinde çalışıyorlar. Ama onların çocukları yani torunlarım bu işi yaparlar mı onu bilemem çünkü çok küçükler. Bana soracak olursanız, eğer akıllılarsa bu işte çalışmalılar. Birlikten kuvvet doğar. Bu iş biraz da gönül işi. Şu da var Koska 109 yıllık bir marka. Artık ailelerden çıkarak halka mal olmuştur. Firma olarak çalışanlarımızla çok iyi ilişkilerimiz söz konusudur. Bizde ustalar ve ustalarında ustaları Koska’da yetişir. Aileler çocuklarını 12-13 yaşındayken getirir bize teslim ederler. Biz bu çocukları eğitir, meslek sahibi yapar ve aile sıcaklığı veririz. Koska’da yetişen ustaları sektörümüz kaçırmaz adeta kapar. 

 

HELVA YİYELİM TATLI KONUŞALIM

 

Koska Helvacısı Mahir Gıda kurucusu Mahir Dindar, helvanın tarihçesi ve Osmanlı İmparatorluğu döneminde önemine ilişkin şu bilgileri aktardı:

 

“Arapça kökenli hulviyyat vey halaviyyat kelimesinden gelen helva günümüz Arapçası’nda şirin, güzel anlamında kullanılıyor ve tüm tatlı çeşitlerini içine alıyor. Anadolu’da ise, evlerde yapılan, ana maddesi un veya irmik olan, şeker, bal ya da pekmez ile tatlandırılan süt, yağ, kaymak, tarçın, fıstık  gibi ara maddelerle farklı çeşitleri yapılan helvalar akla geliyor. Tabii bir de evlerde yapılması zor olduğu için satın alınan tahin helvası var. Helva, Türkiye’de ve pek çok Orta Doğu ülkesinde farklı çeşitlerine rastlanan bir tatlı türüdür. Türk mutfağının başta gelen lezzetlerinden biri olan helvanın Selçuklular döneminde tüketilen besinlerden biri olduğu Kaşgarlı Mahmud’un kaleme aldığı “Divanü Lugati’t Türk” te anlatılmaktadır. İrene Melinkoff da XIII. yüzyılda Selçuklular döneminde helvanın varlığından söz ediyor ve Mevlana zamanında helva törenleri yapıldığını yazıyor. Evliya Çelebi tatlı yemeyi iyi bir Müslüman’ın niteliklerinden sayar. Osmanlılar’ın tatlı gıdalara olan düşkünlüğünün biraz da dinle bağlantılı olduğu belirtilir. Şekerci ve tatlıcı dükkanlarının çokluğu ve içindeki çeşitler, Batılı gezginleri şaşırtmış ve anılarında geniş yer tutmuş. Fakat yüzyıllardır Anadolu topraklarında, gerek Osmanlı İmparatorluğu döneminde gerekse günümüzde zengin Türk mutfağının hiçbir gıda ürünü helva kadar sevilmemiş, toplum yaşamına girmemiştir. 

 

Anadolu mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetlerinden olan helvanın etrafında, doğumdan ölüme, insan hayatında pek çok özel günün anlamını pekiştiren bir gelenek oluşmuştur. Osmanlı gelenek ve göreneklerine göre neredeyse her önemli olay helva yapılması gereken bir olaydı ve bütün tören yemeklerinde helva yer alırdı. Doğan bebeğe helva ile hoş geldin denir; ölen kişi helva ile uğurlanır ve doğumla ölüm arasında geçen süreçteki tüm önemli olaylar eşe dosta dağıtılan helvayla kutlanır ya da duyurulurdu. Osmanlı sarayında ise helva yeme bahanesiyle helva sohbetleri düzenlenir, böylelikle helva keyfin, sevincin, bilimin, kültürün, şiirin, nüktenin, tanışmanın, kutlamanın sebebi olmuştur. Topkapı Sarayı’nda helvalar, Kanuni Sultan Süleyman döneminde Mimar Sinan tarafından yapılan helvahane binasında pişirilirdi. Sarayda helvanın pek çok çeşidi yapılıyordu. Bunların arasında; helva-yi hakani, helya-yi kafi, helva-yi muşkife, helva-yi bişemni, helva-yi levzine, bal helvası, şeker helvası, pekmez helvası, helvayi sabuni, kızıl sabuni, sarı sabuni, gök sabuni, parmak sabuni, temur hindi sabuni, fıstık helvası, badem helvası, levzine, helva-yı memuniye, helva-yı güllabiye, helva-yı ishakiye, helva-yı asude, gaziler helvası, prinç helvası, Özbek helvası, taze peynir helvası, yengen duymasın helvası, Reşadiye helvası, pirinç unu helvası, tel helvası, lamunya helvası, irmik helvası, tahin helvası en çok bilinenlerdir.”