Gıda Teknolojisi

Araştırma şirketi Euromonitor verilerine bakıldığında Türkiye’de unlu mamuller pazarı 20 milyon dolara ulaşmış durumda. Pazar bu hacmiyle Avrupa'da dördüncü sırada yer alıyor. Sektörde ekmek önemli bir paya sahip. Buna karşın paketli ekmek toplam pazarın sadece %1’ini oluşturuyor. Bu oran Kuzey Avrupa’da %75’leri bulurken, iklim, hayat tarzı ve beslenme alışkanlıkları olarak Türkiye’ye daha çok benzeyen Güney Avrupa’da ise civarında seyrediyor. Türkiye Fırıncılar Federasyonu’na bağlı odalardan gelen son veriler, Türkiye'de 20 bin civarında fırının aktif olarak çalıştığını gösteriyor. 250 gram standart ekmek üzerinden üretim değerlendirdirildiğinde, günde 22.719 ton, yılda 8.29 milyon ton ekmeğin piyasaya verildiği ortaya çıkıyor. Bunu adet olarak ifade etmek gerekirse, günde 90.9 milyon adet, yılda ise 33.2 milyar adet ekmek üretimi söz konusu. 

 

UN ÜRETİMİMİZ 12 MİLYON TON 

Un sektörü, çiftçisiyle, fırıncısıyla, yarattığı istihdamı ve tüketicisiyle birlikte milyonlarca kişinin hayatını doğrudan etkiliyor. Türkiye’de 700 un fabrikası aktif olarak çalışıyor. Türkiye’nin fiili un üretimi yaklaşık 12 milyon ton olup, kapasite kullanımında dünya ortalaması %65 iken bu oran Türkiye için %45’tir. Ülkemizde un fabrikalarının %28’si İç Anadolu Bölgesi’nde, %20’si Karadeniz Bölgesi’nde, ’u Marmara Bölgesi’nde, ’ü Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde, %7,5’u Ege Bölgesi’nde, %6,4’ü Akdeniz Bölgesi’nde, %4’ü ise Doğu Anadolu Bölgesi’nde yer alıyor. İşletmelerin kuruluş yeri ve yatırım planları analiz edildiğinde; hammaddeye, pazara ve altyapıya yakınlığın önemli olduğu, ayrıca Türkiye’de buğday ekim ve üretim alanlarının bu seçimde önemli rol oynadığı anlaşılıyor.

 

Türkiye’nin 2015/16 sezonu dikkate alındığında buğday üretim miktarı TÜİK tahmini 22.5 milyon ton olarak öngörülüyor. Yine TÜİK tahminlerine göre bu yıl buğday ekim alanlarında geçen seneye göre bir daralma söz konusu. Ekim alanı geçen yıl 7.919 hektar iken bu yıl 7.809 hektara gerileyecek. Ekim alanları daralırken üretimin artması da bu yıl verimin geçen seneye göre arttığını gösteriyor. Geçen sezon 1 dekarda alınan ürün miktarı 243 kilo olarak ölçülmüştü. Bu miktar içinde bulunduğumuz sezon ise 289 kg/dekar. Önümüzdeki sezon rekolte tahminine ilişkin ise mevcut yağış durumu da dikkate alındığında üretim miktarının 2015/16 sezonuna benzer olacağı tahmin ediliyor.  

 

UNDA İHRACAT 1 MİLYAR DOLARI GÖRDÜ

İhracatçı Birlikleri kayıtlarından derlenen verilere göre ülkemizde Un ve Unlu Mamuller Tanıtım Grubu kapsamındaki ürünlerin ihracatı 2015 yılında 1 milyar 449 milyon dolara yükseldi. İhracat 2014 yılında 1 milyar 395 milyon dolar olarak gerçekleşti. Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu’ndan alınan bilgiye göre, ülkemiz yılın ilk 11 aylık döneminde 100’den fazla ülkeye toplam 2,5 milyon ton un ihracatı yaparken, karşılığında 910 milyon dolar gelir elde etti. İhracatçı Birliklerinin rakamlarına bakıldığında ise Aralık 2015 sonunda ihracatın 1 milyar doları yakaladığı hatta geçtiği görülüyor. 19 Kasım tarihli Uluslararası Hububat Konseyi raporunda ise Türkiye’nin tek başına dünya un ticaretinin ¼’ini gerçekleştireceği vurgulanıyor. Uzmanlar, geçtiğimiz yıllarda liderlik yarışı verdiğimiz Kazakistan’ın un ihracatına yönelik tahminin 2 milyar 385 milyon ton olduğu gözönünde bulundurulursa, Türkiye’nin dünya un ticaretindeki liderlik koltuğunun açık ara farkla sahibi olduğunu belirtiyorlar.

 

MAKARNADA 20 ÜRETİCİ FAALİYET GÖSTERİYOR

Türkiye makarna sanayinde 20 üretici firma faaliyet gösterirken, sektör direkt ve dolaylı olarak yaklaşık 30 bin kişiye istihdam sağlıyor. Ülkemiz makarna sanayinin kurulu kapasitesi yıllık 2 milyon ton, cirosu da 1 milyar dolar civarındadır. 2014 yılında 735 bin ton ihracat gerçekleştiren Türkiye makarna  sektörü, 2015 yılında da aynı oranlarda ihracat yaptı. 2015 yılının ilk 11 ayına baktığımızda en fazla ihracatın Benin, Angola ve Irak’a yapıldığı görülüyor. 13,5 milyon ton civarında seyreden dünya makarna üretiminde Türkiye’nin payı olup, üçüncü büyük üretici konumunda bulunuyor. Aynı zamanda 152 ülkeye makarna ihraç etme başarısı gösteren Türkiye, dünyanın ikinci büyük ihracatçı ülkesi konumunda. Üretimde ilk sıralarda yer alan ülkelerden İtalya, ABD ve Türkiye ihracata dönük üretim yaparken, diğer ülkeler kendi piyasa taleplerini karşılıyorlar. Son yıllarda özellikle Çin, Japonya, Güney Kore ve Hindistan gibi Asya Pasifik ülkeleri makarna üretimini yoğun yurtiçi ve bölgesel talepleri karşılamak üzere artırma yönünde çalışmalar yapıyor. Üretimde düşük paya sahip olan Orta Doğu, Asya ve Avustralya tüketimde yüksek bir potansiyeli barındırıyor. Bu yüzden de ihracat açısından gelecek vadeden pazarlar olarak değerlendiriliyor.

 

Dünyada makarna ürünlerine olan genel talep istikrarlı bir şekilde artıyor. Kişi başı makarna tüketiminde 28 kg ile İtalya ilk sırada yer alırken bu ülkeyi 13 kg ile Venezüella ve 11,7 kg ile Tunus izliyor. Türkiye’de kişi başı makarna tüketimi 7 kg civarında olup, bu kategoride dünyada 19. sıradadır. Kısa vadede hedef ülkemizde tüketimi 10 kiloya çıkarmak. Ülkeler bazında toplam makarna tüketimine bakıldığında, en büyük tüketicinin 2 milyon 700 bin ton ile ABD olduğu görülüyor. ABD’yi 1,524 milyon ton ile İtalya, 1,191 milyon ton ile Brezilya, 1,128 milyon ton ile Rusya ve 650 bin ton ile Almanya takip ediyor.

 

SON 10 YILIN EN YÜKSEK HUBUBAT ÜRETİMİ  

TÜİK tarafından açıklanan verilere göre, Türkiye’nin 2015 yılında toplam hububat üretimi 38,6 milyon ton olup, uzmanlara göre bu veri son 10 yılın en yüksek üretim rakamı anlamına geliyor. 2014 yılında 19 milyon ton olan buğday üretimi 2015’te artışla 22,6 milyon ton, 2014 yılında 6,3 milyon ton olan arpa üretimi 2015 yılında %27 artışla 8 milyon ton, 2014 yılında 300 bin ton olan çavdar üretimi 2015 yılında artışla 330 bin ton, 2014 yılında 210 bin ton olan yulaf üretimi 2015 yılında artışla 250 bin ton, 2014 yılında 5,95 milyon ton olan mısır üretimi 2015 yılında %7,6 artışla 6,4 milyon ton, 2014 yılında 830 bin ton olan çeltik üretimi de 2015 yılında ,8 artışla 920 bin ton olarak gerçekleşti.

 

EKMEK İSRAFININ BÜYÜK BÖLÜMÜ 

FIRINLARDA GERÇEKLEŞMEKTE

Ülkemiz açısından gerek besin gerekse manevi değeri çok büyük olan ekmeğin israfının önlenmesine yönelik son birkaç yıldır çeşitli projeler yürütülüyor. 3 yıl önce Toprak Mahsulleri Ofisi (TMO) öncülüğünde başlatılan projede elde edilen sonuçlar israfın en önemli nedenleri olarak ihmal ve bilgisizliğe işaret ediyor. Ekmeği uygun saklama ve tüketme yöntemleri konusunda bazı sıkıntılar söz konusu. Şu anda günde 1.223 ton, yılda ise 447 bin ton ekmeğin israf edilir noktada olduğu belirtiliyor.  Bir başka ifadeyle günde 4.9 milyon adet, yılda ise 1.79 milyar adet ekmek çöpe gidiyor. İsraf oranına baktığımızda ise, ülkemiz ürettiği ekmeğin %5,4'ünü kaybediyor. Türkiye Fırıncılar Federasyonu tarafından yapılan araştırmalar, israfın 3 milyonunun yani %62.1'inin fırınlarda, 1.4 milyonunun (% 27.7'si) hanelerde, 0.5 milyonunun ise (% 10.2'si) ise personel, öğrenci yemekhaneleri ile lokanta ve otellerde gerçekleştiğine dikkat çekiyor.

 

YILDA 5 KİLO KURABİYE TÜKETİYORUZ

Unlu mamuller içinde özel bir yere sahip olan tatlı, tuzlu kurabiyeler ise her geçen gün endüstrileşen boyutuyla sektörün en hızlı büyüyen kolu. İzmir Aşçılar Derneği Başkanı Nejdet Polat, pazarın 2 milyon 500 bin doları aştığını, yıllık büyüme hızının ise son 5 yılda %35 arttığını söylüyor. Türkiye’de yılda kişi başı 5 kilogram civarında kurabiye ve benzeri ürün tüketildiğini açıklayan Polat, “Türk tüketicisinin işlenmiş ürüne olan ilgisi de her geçen gün artıyor. Bizim, 'mutluluğun mutfaktaki adı' dediğimiz kurabiyeden bir sektör doğuyor. Büyümenin artarak süreceğini öngörüyoruz” diyor.

 

MAĞAZA İÇİ FIRINCILIK ÖNEM KAZANIYOR

Sektörel araştırma ve analizleriyle tanınan uluslararası araştırma şirketi “Küresel Endüstri Analistleri” (GIA - Global Industry Analysis) şirketinin hazırladığı Küresel Unlu Mamuller Raporu’na göre, unlu mamuller sektörü dünya genelinde 2017 yılına dek, “kolayca porsiyonlara ayrılabilen”, “tüketime hazır” ürünlere yönelik artan tüketici ilgisini de arkasına alarak, 447 milyar dolarlık büyüklüğe erişecek. Raporda, tüm dünyada kırsal alanlardan kentlere yönelen göçün, ekmek, bisküvi, kek ve börek gibi “tüketime hazır” hamur işi gıdalara yönelik talepte artışa neden olduğu vurgulanıyor. Küçük yuvarlak ekmekler, unlu mamullerde dünya genelindeki en büyük alt segmenti oluşturuyor. Onu kek ve pastalar takip ediyor. Özellikle sabahları taze olarak satışı yapılan (kek, çörek, börek vb.) her türlü fırınlanmış kahvaltılık mamulün 2017 yılına dek – yüzde 5 dolayında yıllık bileşik büyümeyle -  en hızlı büyüyen ürün segmenti olması bekleniyor. Raporda mağaza içi fırıncılığın, unlu mamuller sektöründe giderek daha fazla önem kazandığı not ediliyor. Özellikle de paketlenmemiş ve taze olarak satışı yapılan ürünler kategorisinde. Mağaza içi fırıncılık faaliyetlerinin özel etiketli ürün satışlarını da artırdığı görülüyor.

 

RUSYA KRİZİ BUĞDAY İTHALATINI ETKİLER Mİ?

Ülkemizin yıllık un üretim ve stok miktarları tüketimimize yetecek miktarda olmakla birlikte, mevsimsel dalgalanmalar ve kaliteli buğday arzında yaşanan sıkıntılardan dolayı özel sektörün ilave taleplerinin karşılanması amacıyla unun en önemli hammaddesi olan buğdayın ithalatı yapılıyor. Un ihracatında son yıllarda yaşanan olumlu gelişmeler de kaliteli buğday ithalatı ihtiyacını açıklar nitelikte görülmektedir. Türkiye İstatistik Kurumu (TÜİK) tarafından paylaşılan istatistiklere göre, 2015 yılının ile 11 aylık döneminde Türkiye’nin buğday ithalatı 3,497 milyon ton olup parasal değeri 830 milyon dolardır. Bunun alımın 2,555 milyon tonluk bölümü Rusya’dan yapıldı. Aynı veriler 2014 yılında 4,692 milyon ton ve 1.3 milyar dolar olarak gerçekleşirken, bunun içinde Rusya’nın payı ise 4,060 milyon ton ve 1.1 milyar dolar olmuştu. İki ülke arasında yaşanan uçak krizinden ötürü un sektörünü ilgilendiren bir değişiklik yaşanmadığına dikkat çeken Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Günhan Ulusoy, “Sanayimizin hammaddesi olan buğdayda ana tedarikçimiz olan Rusya’dan ithalatımız devam ediyor ve herhangi bir kesinti şu an için sözkonusu değil” ifadesini kullanıyor. 

 

Bu konuda TMO yetkilileri de “Ülkemiz ve dünya hububat üretiminin rekor seviyelerde seyretmesi, gerektiğinde çeşitli alternatif ülkelerden rahatlıkla ürün temin edilebiliyor olması ve mevcut TMO stoklarının yeterli seviyede olması nedeniyle kayda değer bir olumsuzluk beklenmemektedir. TMO olarak yurtiçi alımlarımızın yanı sıra gerektiğinde yurtdışında ürün ithal ederek stoklarımızı piyasaları düzenlemeye yeterli seviyede tutmaya özen göstermekteyiz. Böylece Rusya’nın herhangi bir şekilde ihracat kısıtlamasına gitmesi halinde bu durumun iç piyasaya olan etkileri asgari seviyede tutulacaktır” diyorlar.

 

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı Günhan Ulusoy, Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Abdülkadir Külahçıoğlu ve Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı Halil İbrahim Balcı sektörleriyle ilgili olarak dergimize şunları söyledi:

 

ÜLKELER BAZINDA İHRACATIMIZI ARTIRMALIYIZ

 

Günhan Ulusoy 

Türkiye Un Sanayicileri Federasyonu Yönetim Kurulu Başkanı 

 

Irak ve Suriye pazarları un ticaretimizin %50’sini kapsamaktadır. Bu iki komşu ülkenin maalesef ki içinde bulundukları iç savaş durumu oldukça üzücü boyutlara ulaşmıştır. Yaşanan dramın yanında ekonomik olarak da çöküşün eşiğine gelinen bu noktalarda ekmek, buradaki halkların tüketebildikleri sayılı gıda maddelerinin başında gelmektedir. Bu da dünya un ihracatının zirvesinde yer alan Türkiye’nin yanı başında büyük bir pazarın var olduğu anlamına geliyor. Bu ülkelerde yaşanan güvenlik problemleri ve istikrarsız ortam da un sanayicilerimizin bu büyük pazarda önlerinde bulunan riskleri teşkil ediyor. Fakat Türk insanı yeni pazarlar bulma konusunda başarılarıyla tanınır. Dünyada ülkelerin un ithal ihtiyaçları çerçevesinde, açık piyasa ekonomisi ve rasyonel fiyatlamalar varsayımı altında (herhangi bir gümrük duvarı ve vergisi olmayan) girmeyi düşündüğümüz ve de girmediğimiz/giremediğimiz pazar kalmadı diyebiliriz. Mevcut pazarlar içinde artış sağlayabiliyor ya da sürpriz talep artışlarıyla karşılaşabiliyoruz.

En çok un ihraç ettiğimiz ilk 5 ülkenin toplam un ihracatımızın %68 ini oluşturduğunu düşünürsek, 100’den fazla ülkeye yaydığımız pazar paylarımızda ülkeler bazında ihracatımızı daha fazla artırmamız gerektiği su götürmez bir gerçektir.

 

MAKARNA SANAYİMİZ DÜNYAYLA 

REKABET EDEBİLİR KALİTEDE

 

Abdülkadir Külahçıoğlu 

Türkiye Makarna Sanayicileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı 

 

Türkiye makarna fabrikaları teknolojik olarak dünya üreticileri ile rekabet edebilecek düzeydedir. Üreticilerimiz son teknolojilere sahip bilgisayar destekli entegre tesislerde üretim yapıyorlar. Bütün makarna fabrikalarımız üretimleri için gerekli olan irmiği kendileri üretmekte olup, bu durum Avrupa ve ABD’deki üreticilerinde fazlaca yaygın olmayan bir sistemdir. Bu durum Türk üreticisine standardizasyon, araştırma geliştirme ve yüksek kalite avantajı sağlamaktadır. Sektörde firmaların çeşitli şekillerde ürettiği 50’ye yakın ürün bulunuyor. Pazarın %80’i ilk 10 çeşit arasında paylaşılmaktadır. Ülkemizde en çok burgu, fiyonk ve spagetti çeşitleri tüketilmektedir. Türkiye’de hazır sos kültürü henüz gelişmemiştir ancak büyüyen bir pazardır. Türk mutfağında makarna sosu evde yapılırken, sos olarak en fazla peynir, sebze, salça ve yoğurt kullanılmaktadır. 

 

Türkiye başta Afrika ülkeleri olmak üzere 152 ülkeye makarna ihraç etmektedir. 2014 yılında 735 bin ton ihracat gerçekleştiren Türkiye makarna  sektörü 2015 yılında da aynı oranlarda ihracat gerçekleştirmiştir. Makarna ihracatının %58’i Afrika ülkelerine gerçekleştirilmektedir. Ancak, Japonya’dan Benin’e, Madagaskar’dan İtalya’ya geniş bir ülke portföyü bulunmaktadır. AB’nin kota uygulaması, çeşitli ksıtlamalar sektörümüzün uzun yıllardır aşmaya çalıştığı en büyük engellerdir. 2016 yılında son dönemlerde gerçekleştirmiş olduğumuz ihracatta artış trendini yakalamayı, sektörümüzün ihracatını kısa vadede 1 milyon tona ulaştırmayı hedeflemekteyiz. Sektörün önündeki kota uygulamalarının kaldırılması için yoğun çalışmalar yürütüyoruz. Söz konusu kota ve kısıtlamaların kalkması durumunda 2023 yılına kadar ihracatımızın 2 milyon tona çıkarılmasını öngörüyoruz. 

 

EKMEK FİYATLARINDA ARTIŞ YOK 

 

Halil İbrahim Balcı

Türkiye Fırıncılar Federasyonu Başkanı 

 

Un fiyatlarında periyodik bir artış elbette ki var. Ancak burada spekülatörlerin oyununa gelmemeliyiz. Doğrudur buğday rekoltemiz oldukça iyi. TMO depolarında yeterince “stok buğdayımız” mevcut. Ancak, un fiyatlarında da -15 civarında bir iniş-çıkış mevzubahis. Bizler, vatandaşımızın kaliteli ekmeği en hesaplı şekilde yiyebilmesinin çabası içerisindeyiz. Bunun için de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığımızla, TMO yetkilileri ile dirsek temasında çalışmalarımızı sürdürüyoruz. Dayanabildiğimiz noktaya kadar dayanacağız ve ekmeğin kilogram fiyatının 5 TL’nin üzerine çıkmaması yönünde odalarımızla devamlı istişare içerisinde olacağız. Bu noktada; esnafımızın özverisinin de takdir edilmesi gerektiğini düşünüyoruz. Ekmeğe zaman geldiği spekülatif haberler bilgi eksikliğinden oluşuyor. Odalarımızın illerde uyguladıkları fiyatlar, bağlı oldukları Esnaf ve Sanatkâr Odaları Birliği’nin onayıyla hayat bulur. Ekmek fiyatlarında herhangi bir artış söz konusu değildir. Bahse konu olan fiyatlar, geçmiş yıllarda alınan, ancak haksız rekabet dolayısıyla uygulanamayan fiyatlardır. Ekmekte, takriben 2,5 yıldır bir fiyat artışı yaşanmamıştır. Sektör çalışanlarımız, una, mayaya, elektriğe, doğalgaza, mazota, işçilik ücretlerine gelen zamları göğüslemesine rağmen haksız bir eleştiri ile karşı karşıyadır. Bizler, dün olduğu gibi bugün de tüketicimizin yanındayız.