Gıda Teknolojisi

Türkiye’de tarımsal üretim ile birlikte gıda ve içecek üretimi de yıldan yıla artıyor. Öyle ki, günümüzde 75 milyon insanı ve ülkemize gelen yaklaşık 30 milyon turisti doyuracak gıdayı üretebiliyoruz, hatta üstüne de 12 milyar dolar bir ihracat gerçekleştiriyoruz. Böylesine önemli bir potansiyele sahip sektörün elbette çözüm beklediği bir dizi sorunu ve açmazı var. Yıllardır hem akademisyen hem de yönetici pozisyonunda gıda ve içecekle ilgili önemli çalışmalar yapan Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Y. Birol Saygı, 10 soruda Türk gıda sanayinin büyüme stratejisini ele aldı.   

 

1.Türk gıda sanayinin hammadde sorunu var mıdır?

Ülkemizde, tarıma dayalı sanayide yeterli miktarda ve kaliteli hammadde bulmak sorundur. Türkiye, tarımsal açıdan kendi kendine yeten bir ülke değildir; hiçbir zaman da olmamıştır. Cumhuriyet tarihinde sürekli olarak önemli miktarda tarımsal ürün ithalatı yapmış ve son yıllarda bu ithalat gerek miktar ve gerekse çeşitlilik açısından artmıştır. Yurtdışına bağımlılık giderek artmaktadır. Stratejik bir konu olan gıdada bağımlılığın artması, ileride önlenemez sıkıntılar yaratacaktır. Ülkemizde hammaddeler genelde endüstriyel amaç için yetiştirilen çeşitler değildir. Örneğin, meyvede, endüstriye sofralık olarak yetiştirilen ürünlerin sofralık olarak satılamayan miktarı işlenmektedir. Sanayinin amacına uygun, yeterli ve kaliteli hammadde üretmek, günümüz mevcut hammadde üretim mantığıyla yapılandan gerek maliyet ve gerek kalite açısından gıda sanayinin geleceği ve sürdürülebilirliği açısından çok önemlidir. 

 

2.Türkiye’de hammadde potansiyeli ve şansı nedir? 

Türkiye önemli bir ekolojik yapıya sahiptir. Akdeniz, Sibirya ve Balkan ekolojik bölgelerinin etkisinde kalan ülkemiz ürün çeşitliliği açısından zengin bir potansiyele sahiptir. En önemli potansiyel ise aynı ürünün ülkemizin farklı bölgelerinde de yetiştirilmesidir. Örneğin şeftali, İzmir, Antalya, Isparta, Bursa, Çanakkale, Nevşehir, Mersin ve Çarşamba’da yetiştirilmektedir. Bu da her yıl belli bölgelerde iklim hırpalanmaları olsa da ürün bulma şansımızı artırmaktadır. Bu olgu, ne kadar önemli bir coğrafyada yaşadığımızın da bir göstergesidir. Son yıllarda özellikle kayısıda yaşadığımız ilkbahar donları tarımın önlenemez şansızlığıdır. 

 

Gıda işlemede son ürün kalitesini hammadde kalitesi belirlemektedir. Hiçbir zaman son ürün kalitesi, işlenen hammadde kalitesinin üzerinde olmaz. Üretim planlaması ülkemiz için çok önemlidir. Hangi ürünün, hangi çeşidinin, ne zaman, nerede ve ne kadar yetiştirileceğinin bilinmesi, tarımsal sanayinin bu çerçevede yönlendirilmesi gerekmektedir. Anadolu’da tarımın önündeki en önemli sorun da son yıllardaki su sıkıntısıdır. Acil olarak tarımda “Su Planlaması” çalışmalarının yapılması, üreticilerin su kullanımında bilinçlendirilmesi ve su kaynakları ile su depolama imkânlarının artırılması gerekmektedir. Birleşmiş Milletler tarafından yayımlanan son dünya su raporuna göre, Türkiye su potansiyeli açısından fakir (poor) altı ülkeler grubundadır. Bu da gelecekte ülkemiz açısından sıkıntının büyüklüğünü ve önemini göstermektedir.  

 

3.Hammadde sorunu nasıl çözümlenir? 

Tarımda günümüzü yaşamaktan ziyade geleceğin uzun vadeli planlanması toplumumuz ve ülkemiz için çok önemlidir. Planlama için doğru tarımsal dataların toplanması, değerlendirilmesi ve yorumlanması gerekmektedir. Kanunsal altyapısı yapılmış olmasına rağmen tarımda doğru bir kayıt sisteminin kurulamaması ve izlenebilirliğin gerçekleştirilememesi sıkıntıdır. Mevcudu tam olarak bilmeden, sağlıklı bir izlenebilirlik akışını gerçekleştirmeden gelecek doğru planlanamaz. Tarıma mutlaka sanayinin girmesi gereklidir. Maliyet çok önemli bir faktör olup, mutlaka küreselleşen dünya rakamlarında üretim yapılması gerekmektedir. Geçmişte miras kanunu çerçevesinde tarımsal araziler yıllar içinde parçalanarak giderek küçülmüş ve artık verimlilikten uzaklaşmıştır. Bu nedenle de tarımsal üretim maliyetleri yükselmiş ve ekonomik işletmecilik kriterlerinden çıkmıştır. Bunu önlemek için 19.07.2005 tarihinde çıkarılan “Toprak Koruma ve Arazi Kullanım Kanunu” (25880) çerçevesinde küçük arazilerin birleştirilmesi ve miras ile bölünmenin önlenmesinin yasal altyapısı oluşturulmuştur. Gerçekleştirilen bu yasanın hızlı bir şekilde uygulamaya aktarılması, zaman geçirilmeden gerçekleştirilmelidir. 

 

4.Tarımsal ürünlerin satışında üretici nasıl korunabilir?

Tarımda gerek üretim ve gerekse tarımsal ürünlerin satışı için mutlaka tarımsal organizasyon veya üretici birlikleri kurulmalıdır. Kooperatif ve birlik fikri çok güzel fikirler olup, tarımda gelişmiş ülkelerin tümünde bu tip yapılanmalar vardır. Ancak, toplumumuzun yapısal özelliklerinden dolayı kooperatif ve birlikler verimli çalışamamaktadır. Kişi veya kişilere bağımlılık öne çıkmaktadır. Kooperatif veya birlik olgularının çalışması için bize özgü bir model ya da yeni bir yapılanma formatı geliştirilmelidir. Üreticiler ve tarıma dayalı sanayi arasındaki tüccar yapılanması kaldırılmalı ve üreticiler ile gerçek ölçek ekonomisinin çalıştığı tarıma dayalı sanayinin karşılıklı muhatap olması sağlanmalıdır.

 

5.Türk gıda sanayinin rekabet şansı nasıl artırılır? 

Tarımsal ürünlerde, küreselleşen dünyada rekabet edebilmek için ürettiğimiz ürünlerin dünya fiyatları ile satılması gerekmektedir. Ülkemizde tarımsal girdiler rekabet ettiğimiz ülke girdilerine göre oldukça yüksektir. Bu da maliyet ile satış fiyatları arasında makasın daralması ve hatta zararına satışları oluşturmaktadır. Sonuç olarak tarımsal üretim ve sanayi darbe almaktadır. Tarıma sanayinin girmesi demek arazi büyüklüklerinin artarak birim başına maliyetlerin düşürülüp verimin artırılmasını getirmektedir. Bu da ürünlerde sürdürülebilirlik, miktar ve kalite artışının yanı sıra özellikle üretim maliyetlerini düşürecektir. Örneğin meyvelerde büyük plantasyonların bodur ağaçlarla yapılıp mekanize hasatı önemli bir maliyet avantajı getirecektir. Vişnenin elle toplanmasına karşılık mekanize olarak hasatı arasında çok ciddi bir maliyet farkı bulunmaktadır. Rekabetin aşılmasında en önemli silahlardan biri de “MARKA” olmaktır. Ne yazık ki Türk gıda sanayinde marka sayısı sınırlı olup artırılması gerekmektedir.    

 

6.Türk gıda sanayinin rekabet gücü nasıl artırılır (AR-GE ve inovasyon)?

Küreselleşen dünyada rekabet yaşamın bir gerçeği olup önemi giderek artmaktadır. İletişimin bu kadar hızlı olduğu günümüz dünyasında her türlü bilgi kısa sürede inanılmaz bir hızda yayılmaktadır. Rekabet koşullarını aşmak için özellikle pazarda ürünlerin çeşitlenmesi, bu ürünlerin işlenmesinde doğru teknolojinin seçimi ve teknolojinin doğru transferi çok önemlidir. Teknolojinin doğru seçimi ve transferi için yeterli bilgi birikiminin sağlanması gerekmektedir. Bunun yolu ise kaliteli insan gücü, araştırma - geliştirme çalışmaları, inovatif düşünme ve uygulamalarının gerçekleştirilmesidir. Bu nedenle, yıllardır konuşulan ama bir türlü istenen düzeyde sağlanamayan üniversite-sanayi işbirliğinin yine farklı bir formatta yaşama geçirilmesi gerekmektedir. Gelişmiş ülkelerde olduğu gibi üniversite öğretim üyeleri ve görevlilerinin, belli dönemlerde sanayide sorumluluk alarak çalışmalarının sağlanması için altyapının değiştirilmesi gereklidir. Bu şekilde üniversite çalışanları direkt olarak sanayinin sorunlarını bire bir yaşayarak, üniversiteye döndüğünde araştırmalarını uygulamaya yönelik yapacak ve özellikle yetiştirdiği elemanların hedeflemesini doğru yapacaktır. Böylece, özellikle kıt kaynaklarla yapılan araştırmaların rafta ve bilimsel dergilerde yayınlanmasından ziyade uygulamada kullanılması gerçekleştirilebilecektir. 

 

Günümüzde AR-GE çalışmaları firmaların yaşamlarının ayrılmaz bir parçasıdır. Bu konuda gerekli finansal destekleri her firmanın bütçesi çerçevesinde ayırması gerekmektedir. Ayrıca ülkemizde son yıllarda giderek artan gerek TÜBİTAK gerekse AB fonları ile devletimiz üniversitelerdeki “teknopark” oluşumlarına önemli destekler sağlamaktadır. Mevcut ürünlerde maliyetlerin azaltılması, kalitenin artırılması ve yeni ürün geliştirilmesinde AR-GE kaçınılmaz bir olgudur. AR-GE yatırımı firmalara pazarda rakiplerin önüne geçmekte, kârlılıkta önemli bir fark yaratmanın aracı olup, rekabetten az etkilenmenin bir gerçeğidir. 

 

7.Türk gıda sanayinin elemana gereksinimi nedir? 

Ülkemizde her düzeyde çalışan elemanların eğitim ve öğretim problemleri bulunmaktadır. Öncelikle her kademedeki elemanların doğru eğitilmeleri gerekiyor. Günümüzde artan rekabet çerçevesinde kâr marjlarının giderek düşmesi, üretim kayıplarının ve özellikle hatalı üretimlerin minimize edilmesi gerekmektedir. Bu da eğitilmiş ve konusunda bilgili insanların doğru aktiviteleriyle gerçekleştirilir. Nasıl ki teknoloji için yüksek meblağlar ödenip yatırımlar yapılıyorsa, elemanlar için de aynı yatırımlar yapılmalıdır. Artık teknolojiye yatırım yapılıp, ucuz işgücüyle bu yatırımları yönlendirme devri bitmiştir. Günümüzde yetişmiş eleman piyasada çok ama işe uygun eleman bulamama paradoksundan ülkemizi çıkarmak gerekir.

 

8.Gıda endüstrisinde kalite gereksinimi nedir? 

Maliyet ve kalite ayrılmaz bir ikilidir. ISO, HACCP gibi çalışmalar sadece belgelendirme düzeyinde kalmamalı, işletmelerde yaşamın bir parçası olmalıdır. Böylece oluşabilen sorunları, olduktan sonra değil oluşmadan önlemenin önü açılacaktır. Bu tip çalışmalar toplumumuzun çalışma mantığından ve karakterinden uzak olmasına rağmen insanımızı sürekli olarak eğiterek bu mantıkta çalışılmasının sağlanması gereklidir. Gıda sanayinde izlenebilirlik giderek önem kazanmaktadır. Yani üretilen tarım ürünün, tüketicinin sofrasına kadar geçirdiği tüm aşamalarının bilinmesi gerekmektedir. Tarımsal sanayinin, işlediği tüm tarımsal ürünlerde uygulanan tüm tarımsal aktiviteleri bilmesi gerekmektedir. Kullanılan gübreler, sulama, tarımsal ilaçlar ve diğer tüm uygulamaların kayıt altında olması zorunlu hale gelmektedir. Tüm dünyada gıda tüketicileri bu dataları istemektedirler. Bu da tarım ile tarıma dayalı sanayinin ne kadar iç içe çalışması gerektiğinin bir göstergesidir.

 

9. Türk gıda sanayindeki yasal düzenlemeler ne durumda? 

Ülkemizde Türk Gıda Kodeksi önemli bir işlev görmektedir. Bu çerçevede gıda üretimi yapan her işletmenin Gıda, Tarım ve Hayvancılık  Bakanlığı tarafından kayıt altına alınması sağlanmaktadır. Türkiye’de gıda kanunun çıkarılmasında objektif davranılması, meslek taassubunun kısır çekişmelerinden uzak kalınması sağlıklı bir gıda kanunu için çok önemlidir. Ülkemizde mutlaka bir “Gıda İşleri Müdürlüğü”nün kurulması ve tüm gıdanın bu çatı altında toplanarak organize edilmesi gerekmektedir. Avrupa Birliği uyum süreci çerçevesinde gerçekleştirilen yasal düzenlemelerde en önemli olgu bakanlığın “kontrol” mekanizmasını doğru ve yeterli çalıştırmasıdır. Bu nedenle, kontrol elemanlarının sayısal olarak artırılması, amaca uygun organize edilmesi, yasal olarak doğru desteklenmesi ve eğitimlerinin doğru planlaması çok çok önemlidir.

 

10.Gıda sanayimizin önemi nedir? 

Toplumda bir bireyin en önemli hakkı yeterli ve dengeli beslenmesidir. Gıda hakkı, bireyin yaşamı için gerekli, yeterli ve güvenilir gıdaya erişiminin sağlanması anlamına gelir ve en temel evrensel insanlık haklarından biridir. İnsanların gıda hakkı; yeterlilik, tedarik ve süreklilik temelinde kuruludur. Etik kurallar dışına çıkmadan bireyin gıda hakkını sağlamak/korumak ve firmaların yaşamlarını sürdürebilmeleri için kârlılıkları çerçevesinde toplumumuz ve ülke ekonomimiz açısından çok önemlidir. Son yıllarda toplumumuzdaki obezite ve buna bağlı başta diyabet ve kalp-damar hastalıkları olmak üzere diğer kronik hastalıkların önlenemez yükselişinde devletimizin ve bu bağlamda gıda sanayinin çok önemli sorumluluğu ve görevleri vardır.  

 

Y. BİROL SAYGI KİMDİR?

Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği ölümü’nden 1980 yılında mezun olan Doç. Dr. Y. Birol Saygı, 1984 yılında yüksek lisans, 1989 yılında doktara ve 1991 yılında doçentlik ünvanlarını aldı. Üniversite, TÜBİTAK ve özel sektörde yönetici olarak çalışan Saygı’nın basılı dört kitabı, 35 yurtiçi ve yurtdışı yayınları bulunmaktadır. Birol Saygı şu anda Bilgi Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde çalışmalarına devam ediyor.